亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        發(fā)芽糙米饅頭的工藝優(yōu)化研究

        2021-11-25 13:22:22孫瑩王立強江連洲石長波
        食品研究與開發(fā) 2021年21期
        關(guān)鍵詞:影響

        孫瑩,王立強,江連洲,石長波

        (哈爾濱商業(yè)大學旅游與烹飪學院,黑龍江哈爾濱150076)

        發(fā)芽糙米指糙米經(jīng)過發(fā)芽至適當芽長的芽體,主要由幼芽和帶皮層的胚乳兩部分構(gòu)成,富含營養(yǎng)物質(zhì),有利于人體的消化和吸收,具有抗氧化、抑制炎癥反應(yīng)、抑制脂肪生成和預防阿爾茨海默氏癥等多種生理功能[1]。由于胚芽的萌發(fā)和酶系統(tǒng)的活化,發(fā)芽糙米還含有多種促進抗氧化、降血脂、降血壓和降血糖的成分,如γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、多酚、谷維素和阿魏酸等[2-4],對人體有益[5-8]。國內(nèi)外對發(fā)芽糙米制品開展了很多研究[9-10]。饅頭作為我國的一種傳統(tǒng)主食,在膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)非常重要的地位[11]。在南方,饅頭中添加各種風味,展現(xiàn)出更多花樣[12]。為滿足消費者不同口味需求,試驗將發(fā)芽糙米經(jīng)過磨粉后,添加到小麥粉中制成發(fā)芽糙米粉饅頭,以提高其營養(yǎng)價值。

        發(fā)芽糙米目前被認為是一種健康食品。為了提高饅頭的營養(yǎng)價值和食用價值,國內(nèi)對發(fā)芽糙米饅頭進行了研究和開發(fā)。謝潔等[13]通過模糊數(shù)學感官評價試驗得到發(fā)芽糙米饅頭的最佳制作工藝。謝潔等[14]探討在饅頭中添加發(fā)芽糙米粉,研制適合南方人口味的粗糧型營養(yǎng)主食,但發(fā)芽糙米粉的量較小。馬棟等[15]將發(fā)芽糙米磨粉后,添加到小麥粉中制成發(fā)芽糙米粉饅頭,以提高營養(yǎng)價值。本文通過單因素試驗,對其感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)進行評定,確定了第一次醒發(fā)時間和溫度以及第二次醒發(fā)時間和溫度;并在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上,進行正交試驗,對得到的饅頭進行感官評價,確定了發(fā)芽糙米饅頭的最佳工藝,為糙米的利用和開發(fā)提供了技術(shù)支持。

        1 材料與方法

        1.1 試驗材料

        糙米:黑龍江黑土小鎮(zhèn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司;高筋富強小麥粉:河北金沙河集團有限公司;安琪高活性干酵母:安琪酵母股份有限公司;羥丙基甲基纖維素:杭州普修生物科技有限公司;金安特谷朊粉:安徽安特食品股份有限公司。

        1.2 儀器與設(shè)備

        TLE204E電子天平:梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;UPL-20T實驗室純水系統(tǒng):上海和泰儀器有限公司;THZ-98A恒溫振蕩器、BPG-9070精密鼓風干燥箱:上海一恒科學儀器有限公司;WK-500B新諾多功能粉碎機:上海新諾儀器設(shè)備有限公司;FX-13A醒箱:廣州市澳聯(lián)斯廚具有限公司;TA.XT-Plus型質(zhì)構(gòu)儀:北京盈盛恒泰科技有限責任公司;KZ60電熱蒸汽蒸飯箱:廣東省佛山市樂創(chuàng)科技有限公司。

        1.3 饅頭的制作

        發(fā)芽糙米粉的制備參考趙芷萱等[16]的方法,將過篩的發(fā)芽糙米粉和小麥粉、谷朊粉、羥丙基甲基纖維素混合均勻。面團調(diào)制:40℃左右的溫水和酵母充分溶解,加入到攪拌均勻的混合粉中,和面至面團表面光滑。第一次醒發(fā):將揉好的面團放進醒箱醒發(fā)。面團分割、成型:手動將發(fā)酵好的面團中的氣泡充分排出,然后制成50 g/個的劑子,用手揉成型至表面光滑。第二次醒發(fā):將揉好的面團放進醒箱醒發(fā)。將醒發(fā)好的面團放進蒸箱蒸制20 min。

        1.4 發(fā)芽糙米饅頭醒發(fā)工藝的單因素試驗設(shè)計

        第一次醒發(fā)溫度對發(fā)芽糙米饅頭品質(zhì)的影響研究:固定第一次醒發(fā)時間為80 min,第二次醒發(fā)溫度為38℃,第二次醒發(fā)時間為20 min,將第一次醒發(fā)溫度設(shè)定為 34、36、38、40、42 ℃。探究第一次醒發(fā)溫度對饅頭品質(zhì)的影響。

        第一次醒發(fā)時間對發(fā)芽糙米饅頭品質(zhì)的影響研究:固定第一次醒發(fā)溫度為38℃,第二次醒發(fā)溫度為38℃,第二次醒發(fā)時間為20 min。將第一次醒發(fā)時間設(shè)定為 60、70、80、90、100 min。探究第一次醒發(fā)時間對發(fā)芽糙米饅頭品質(zhì)的影響。

        第二次醒發(fā)溫度對發(fā)芽糙米饅頭品質(zhì)的影響研究:固定第一次醒發(fā)溫度為38℃,第一次醒發(fā)時間為80 min,第二次醒發(fā)時間為20 min,將第二次醒發(fā)溫度設(shè)定為34、36、38、40、42 ℃。探究第二次醒發(fā)溫度對發(fā)芽糙米饅頭品質(zhì)的影響。

        第二次醒發(fā)時間對發(fā)芽糙米饅頭品質(zhì)的影響研究:固定第一次醒發(fā)溫度為38℃,第一次醒發(fā)時間為80 min,第二次醒發(fā)溫度為38℃,將第二次醒發(fā)時間設(shè)定為 10、15、20、25、30 min,探究第二次醒發(fā)時間對發(fā)芽糙米饅頭品質(zhì)的影響。

        1.5 發(fā)芽糙米饅頭最優(yōu)配方的正交試驗設(shè)計

        通過發(fā)芽糙米饅頭的工藝單因素試驗,確定適宜條件為第一次醒發(fā)溫度38℃、第一次醒發(fā)時間90 min、第二次醒發(fā)溫度38℃、第二次醒發(fā)時間20 min。為進一步優(yōu)化試驗結(jié)果,對第一次醒發(fā)溫度、第一次醒發(fā)時間、第二次醒發(fā)溫度、第二次醒發(fā)時間進行正交試驗。發(fā)芽糙米饅頭工藝正交試驗因素水平如表1所示。

        表1 發(fā)芽糙米饅頭工藝正交試驗因素水平Table 1 Factor level of orthogonal experiment for steamed bread with germinated brown rice

        1.6 饅頭的感官評價方法

        10個烹飪專業(yè)同學組成評定小組,對冷卻至室溫(20℃~25℃)的饅頭橫截面進行觀察、按壓和饅頭樣品的品嘗,分別對饅頭的表皮色澤、紋理結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、形態(tài)、口感等指標進行評分,評分標準見表2,以100分為滿分計,取其平均值作為最后結(jié)果。

        表2 發(fā)芽糙米饅頭的感官評價標準Table 2 Sensory evaluation standard of germinated brown rice steamed bread

        1.7 饅頭質(zhì)構(gòu)特性測定

        取同樣規(guī)格、相同配方的3個樣品(約1.5 cm厚的饅頭切面)進行質(zhì)構(gòu)測定。質(zhì)構(gòu)儀的力設(shè)定為250N,下降距離設(shè)置為30 mm,下降速度設(shè)置為60 mm/min,形變量為60%,初始力為0.4 N。分別對制作好的發(fā)芽糙米饅頭進行質(zhì)地剖面分析(texture profile analysis,TPA)特性[17]。

        1.8 數(shù)據(jù)處理

        采用SPSS 17.0軟件進行數(shù)據(jù)分析。每組數(shù)據(jù)做3次重復試驗取平均值。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素試驗結(jié)果

        2.1.1 第一次醒發(fā)溫度的單因素試驗結(jié)果

        第一次醒發(fā)溫度對饅頭感官品質(zhì)的影響見表3。

        表3 第一次醒發(fā)溫度對饅頭感官品質(zhì)的影響Table 3 Effect of the first awakening temperature on the sensory quality of steamed bread

        由表3可知,隨著第一次醒發(fā)溫度的增大,發(fā)芽糙米饅頭感官評分先增加后減小。在第一次醒發(fā)溫度為38℃時,感官評價總分最大,為82.27分。第一次醒發(fā)溫度對饅頭感官評價有顯著的影響(p<0.05)。這是由于隨著發(fā)酵溫度的升高,酵母菌生長繁殖有了良好的環(huán)境,繁殖快,饅頭黏彈性較好,表面光滑,顏色均勻有光澤,口感好,感官評分增加。但發(fā)酵溫度過高,酵母菌生長繁殖受到抑制,饅頭表皮變硬,內(nèi)部組織不均勻,口感變差,感官評分降低。所以初步確定發(fā)芽糙米饅頭第一次醒發(fā)溫度為38℃。

        第一次醒發(fā)溫度對發(fā)芽糙米饅頭質(zhì)構(gòu)的影響見表4。

        表4 第一次醒發(fā)溫度對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 Effect of the first awakening temperature on the texture of steamed bread

        由表4可以看出隨著第一次醒發(fā)溫度的增大,發(fā)芽糙米饅頭的硬度、膠黏性和咀嚼性先減少后增加,當?shù)谝淮涡寻l(fā)溫度為38℃時,硬度、膠黏性和咀嚼性均為最小,分別為49.15、24.17 N和164.77;彈性先增大后又減小,當?shù)谝淮涡寻l(fā)溫度為38℃時,饅頭的彈性為最大值,7.84 mm。內(nèi)聚性有輕微的波動。第一次醒發(fā)溫度對發(fā)芽糙米饅頭質(zhì)構(gòu)影響顯著(p<0.05)。由于隨著第一次醒發(fā)溫度的增加,酵母菌的生長更加的活躍,繁殖速度變快,饅頭的硬度和咀嚼性呈現(xiàn)下降的趨勢,彈性和膠黏性呈現(xiàn)上升的趨勢,饅頭的品質(zhì)也隨之升高。而隨著第一次醒發(fā)溫度的繼續(xù)升高,酵母菌的生長受到抑制,導致饅頭的品質(zhì)下降。所以初步確定發(fā)芽糙米饅頭第一次醒發(fā)溫度為38℃。

        2.1.2 第一次醒發(fā)時間的單因素試驗結(jié)果

        第一次醒發(fā)時間對饅頭感官品質(zhì)的影響見表5。

        表5 第一次醒發(fā)時間對饅頭感官品質(zhì)的影響Table 5 Effect of first awakening time on sensory quality of steamed bread

        由表5可知,隨著第一次醒發(fā)時間的延長,發(fā)芽糙米饅頭的感官評分先增大再減小,在90 min時達到最大值84.27分。第一次醒發(fā)時間對饅頭感官評分影響顯著(p<0.05)。隨著第一次醒發(fā)時間的延長,由于酵母不斷地產(chǎn)生氣體,使面團充分發(fā)酵,饅頭軟硬適中,表面光滑,內(nèi)部孔洞細小均勻;當發(fā)酵時間過長時,由于二硫鍵斷裂會破壞面筋網(wǎng)絡(luò),降低面團持氣性,從而使面團過軟,饅頭表面塌陷,饅頭口味偏酸,內(nèi)部孔洞大小不一,口感較差。所以初步確定發(fā)芽糙米饅頭第一次醒發(fā)時間為90 min。

        第一次醒發(fā)時間對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響見表6。

        表6 第一次醒發(fā)時間對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響Table 6 Effect of first awakening time on texture of steamed bread

        由表6可以看出隨著第一次醒發(fā)時間的延長,發(fā)芽糙米饅頭的硬度、膠黏性和咀嚼性先減少后增加,當?shù)谝淮涡寻l(fā)時間為90 min時,硬度、膠黏性和咀嚼性均為最小,分別為49.31、23.11 N和173.40;彈性先增大后減小,當?shù)谝淮涡寻l(fā)時間為90 min時,饅頭的彈性為最大值,7.78 mm。內(nèi)聚性有輕微的波動。第一次醒發(fā)時間對發(fā)芽糙米饅頭質(zhì)構(gòu)影響顯著(p<0.05)。當?shù)谝淮涡寻l(fā)時間過短時,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)還沒有形成,饅頭發(fā)硬,彈性不足,咀嚼性差。但發(fā)酵時間過長時,由于二硫鍵斷裂會破壞面筋網(wǎng)絡(luò),面筋網(wǎng)絡(luò)持氣性變差,饅頭塌陷,出現(xiàn)大的氣泡,從而使面團過軟,饅頭表面塌陷。所以初步確定發(fā)芽糙米饅頭第一次醒發(fā)時間為90 min。

        2.1.3 第二次醒發(fā)溫度的單因素試驗結(jié)果

        第二次醒發(fā)溫度對發(fā)芽糙米饅頭感官品質(zhì)的影響見表7。

        表7 第二次醒發(fā)溫度對饅頭感官品質(zhì)的影響Table 7 Effect of second awakening temperature on sensory quality of steamed bread

        由表7可知,隨著第二次醒發(fā)溫度的升高,發(fā)芽糙米饅頭感官評分先增加后減小。在第二次醒發(fā)溫度為38℃時,感官評分最大,為85.03分。第二次醒發(fā)溫度對饅頭感官評價有顯著的影響(p<0.05)。第二次醒發(fā)溫度是面團在一次發(fā)酵完成后,將其中的二氧化碳揉出,搓圓成型重新進行發(fā)酵的溫度。當溫度偏低時,酵母沒有充分發(fā)酵產(chǎn)生足夠的氣體,這樣就導致氣孔與正常情況下相比偏小,饅頭塌陷,表面出現(xiàn)褶皺,感官評分偏低;當溫度偏高時,酵母發(fā)酵產(chǎn)生大量氣體,就有可能沖破氣孔之間隔膜,使兩個氣孔合二為一,這就導致氣孔不均勻和大氣孔產(chǎn)生,感官評分降低[18]。所以初步確定發(fā)芽糙米饅頭第二次醒發(fā)溫度為38℃。

        第二次醒發(fā)溫度對發(fā)芽糙米饅頭質(zhì)構(gòu)的影響見表8。

        表8 第二次醒發(fā)溫度對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響Table 8 Effect of the second awakening temperature on the texture of steamed bread

        由表8可以看出隨著第二次醒發(fā)溫度的升高,發(fā)芽糙米饅頭的硬度、膠黏性和咀嚼性先減少后增加,當?shù)诙涡寻l(fā)溫度為38℃時,硬度、膠黏性和咀嚼性均為最小,分別為41.64、21.95 N和151.27;彈性先增大后減小,當?shù)诙涡寻l(fā)溫度為38℃時,饅頭的彈性為最大值,7.93 mm。內(nèi)聚性有輕微的波動。第二次醒發(fā)溫度對發(fā)芽糙米饅頭質(zhì)構(gòu)影響顯著(p<0.05)。第二次醒發(fā)溫度是影響酵母發(fā)揮作用的關(guān)鍵因素,酵母在適宜溫度時其繁殖能力強,這樣在面團發(fā)酵過程因產(chǎn)生氣體使面團內(nèi)部形成很多的氣泡結(jié)構(gòu),從而使蒸制的饅頭體積不斷地增大,彈性增大,硬度減小。溫度過高或過低不利于酵母菌作用的發(fā)揮,溫度過低使蒸制的饅頭不會形成均勻多孔結(jié)構(gòu);溫度過高可能會殺死酵母菌而不能發(fā)揮作用,因此饅頭塌陷,彈性減小,硬度增大。綜上,確定第二次醒發(fā)溫度為38℃。

        2.1.4 第二次醒發(fā)時間的單因素試驗結(jié)果

        第二次醒發(fā)時間對發(fā)芽糙米饅頭感官品質(zhì)的影響見表9。

        表9 第二次醒發(fā)時間對饅頭感官品質(zhì)的影響Table 9 Effect of second awakening time on sensory quality of steamed bread

        由表9可知,隨著第二次醒發(fā)時間的延長,發(fā)芽糙米饅頭的感官評分先增大再減小,在20 min時總分達到最大值83.13分。第二次醒發(fā)時間對饅頭感官評分的影響顯著(p<0.05)。第二次醒發(fā)時間是面團在第一次發(fā)酵完成后,將其中的二氧化碳揉出,搓圓成型重新進行發(fā)酵的時間。適當?shù)男寻l(fā)時間,可以有效降低饅頭的硬度,醒發(fā)時間過長時,饅頭坯塌陷,導致饅頭不夠挺立,感官評分較低。所以初步確定發(fā)芽糙米饅頭第二次醒發(fā)時間為20 min。

        第二次醒發(fā)時間對發(fā)芽糙米饅頭質(zhì)構(gòu)的影響見表10。

        表10 第二次醒發(fā)時間對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響Table 10 Effect of second awakening time on texture of steamed bread

        由表10可以看出,隨著第二次醒發(fā)時間的增大,發(fā)芽糙米饅頭的硬度、膠黏性和咀嚼性先減少后增加,當?shù)诙涡寻l(fā)時間為20 min時,硬度、膠黏性和咀嚼性均為最小,分別為44.71、21.58 N和150.33;彈性先增大后減小,當?shù)诙涡寻l(fā)時間為20 min時,饅頭的彈性為最大值,6.99 mm。內(nèi)聚性有輕微的波動。第二次醒發(fā)時間對發(fā)芽糙米饅頭質(zhì)構(gòu)影響顯著(p<0.05)。第二次醒發(fā)時間太短時,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)還沒有完全形成,饅頭發(fā)硬,彈性不足,咀嚼性差。但醒發(fā)時間過長時,破壞了面筋網(wǎng)絡(luò),面筋網(wǎng)絡(luò)持氣性變差,饅頭塌陷,出現(xiàn)大的氣泡,從而使面團過軟,饅頭表面塌陷,彈性較差。所以初步確定發(fā)芽糙米饅頭第二次醒發(fā)時間為20 min。

        2.2 正交試驗結(jié)果

        正交試驗結(jié)果見表11。

        表11 正交試驗結(jié)果Table 11 Results of orthogonal test

        由表11可知,根據(jù)4個因素的R值的大小,可得到 RA>RB>RC>RD。

        通過R值的大小比較,可知正交試驗中因素A即第一次醒發(fā)溫度對發(fā)芽糙米饅頭的品質(zhì)具有很大的影響,其次是因素B第一次醒發(fā)時間、因素C第二次醒發(fā)溫度、因素D第二次醒發(fā)時間。從中得出最優(yōu)的工藝組合為A2B2C3D2。即第一次醒發(fā)溫度38℃、第一次醒發(fā)時間90 min、第二次醒發(fā)溫度40℃、第二次醒發(fā)時間20 min。

        2.3 驗證試驗

        發(fā)芽糙米饅頭最優(yōu)的工藝組合為A2B2C3D2,此時制作出來的饅頭感官評分最高為83.86,而正交最優(yōu)的工藝組合為A2B2C3D1,此時制作出來的饅頭感官評分最高為83.56。相比較可知組合A2B2C3D2即第一次醒發(fā)溫度38℃、第一次醒發(fā)時間90 min、第二次醒發(fā)溫度40℃、第二次醒發(fā)時間20 min,相對于其它工藝條件下制作出來的饅頭口感為最佳,并且?guī)в胁诿紫?,為最?yōu)組合。

        3 結(jié)論

        發(fā)芽糙米雖然營養(yǎng)豐富,但是將其用于制作饅頭的工藝研究很少。本文通過單因素試驗,對其感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)進行評定。確定了第一次醒發(fā)溫度、第一次醒發(fā)時間、第二次醒發(fā)溫度、第二次醒發(fā)時間。并在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上,進行正交試驗,對得到的饅頭進行感官評價,確定了發(fā)芽糙米饅頭的最佳醒發(fā)工藝為第一次醒發(fā)溫度38℃、第一次醒發(fā)時間90 min、第二次醒發(fā)溫度40℃、第二次醒發(fā)時間20 min和篜制20 min。此時生產(chǎn)出來的饅頭口感好,且?guī)в械牟诿椎南阄?,感官評分也最高為83.86。在饅頭里添加發(fā)芽糙米提高了饅頭的營養(yǎng)價值,也為糙米的開發(fā)與利用提供了技術(shù)支持。

        猜你喜歡
        影響
        美食網(wǎng)紅如何影響我們吃什么
        英語文摘(2022年4期)2022-06-05 07:45:18
        是什么影響了滑動摩擦力的大小
        哪些顧慮影響擔當?
        當代陜西(2021年2期)2021-03-29 07:41:24
        影響大師
        沒錯,痛經(jīng)有時也會影響懷孕
        媽媽寶寶(2017年3期)2017-02-21 01:22:28
        擴鏈劑聯(lián)用對PETG擴鏈反應(yīng)與流變性能的影響
        中國塑料(2016年3期)2016-06-15 20:30:00
        基于Simulink的跟蹤干擾對跳頻通信的影響
        如何影響他人
        APRIL siRNA對SW480裸鼠移植瘤的影響
        美女网站免费福利视频| 亚洲中文字幕乱码在线视频| 日本乱熟人妻中文字幕乱码69| 亚洲国产成人精品无码区在线播放| 欧美精品人人做人人爱视频| 日韩在线不卡免费视频| 日本最新一区二区三区视频| 在线播放草猛免费视频| 国产精品久久国产精品99| 久久AV老司机精品网站导航 | 久久精品国产亚洲AV高清y w| 国内精品毛片av在线播放| 午夜成人理论福利片| 久久精品中文字幕一区| 亚洲AV永久无码精品一区二国| sm免费人成虐漫画网站| 朝鲜女人大白屁股ass孕交| 又黄又爽的成人免费视频| 少妇熟女淫荡丰满| 成人激情视频在线手机观看| 久久国产精品偷任你爽任你 | 亚洲AⅤ无码国精品中文字慕| 日韩字幕无线乱码免费| 久久天天躁夜夜躁狠狠85麻豆| 又爽又黄又无遮挡的激情视频| 国产自产c区| 日本高清视频一区二区| 欧美激情在线播放| 免费av片在线观看网站| 国产精品一区区三区六区t区| 日本一区二区视频在线| 无码人妻久久一区二区三区app| 国产在线不卡AV观看| 最新中文字幕乱码在线| 精品国产精品三级精品av网址| 亚洲学生妹高清av| 精品国产你懂的在线观看| 日韩一区二区av极品| 日日婷婷夜日日天干| 97精品国产91久久久久久久| 亚洲中文字幕乱码在线观看|