丁樹偉

深圳市丁樹偉粵菜師傅技能大師工作室 廣東深圳 518000

改革開放以來，人們的生活水平逐漸上升，對生活的質(zhì)量要求也越來越高，對飲食的需求也日益增加，餐飲行業(yè)也在逐漸壯大，驅(qū)使更多的人投資餐飲，我國的餐飲業(yè)中小型占的份額較大，經(jīng)營管理上缺乏正確創(chuàng)新的理念?，F(xiàn)在國際餐飲行業(yè)不斷涌入國內(nèi)，他們有雄厚的資金、優(yōu)惠條件和專業(yè)管理人才建立的科學(xué)規(guī)范化的管理體系比我們傳統(tǒng)餐飲更能吸引消費(fèi)者，在風(fēng)險和利潤并存的市場環(huán)境下，我國的餐飲行業(yè)也會面臨新的挑戰(zhàn)。

1 我國餐飲業(yè)的成本控制的現(xiàn)狀

我國的餐飲行業(yè)就業(yè)門檻較低，使用從事人員文化水平大都參差不齊，餐飲管理還處于傳統(tǒng)模式。為了確保餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，首先重要一點(diǎn)就是極其控制成本，但是運(yùn)用不到實(shí)際，很多成本控制的辦法就成了擺設(shè)。

餐飲企業(yè)的管理人員對成本的控制不夠嚴(yán)格，未對市場的實(shí)際情況分析，僅追求低成本。例如在食品原材料的采購上占餐飲業(yè)的成本一半之多，所以降低成本先從原材料采購上實(shí)施。但是食品的原材料之間影響菜品的質(zhì)量，僅是追求原材料的成本降低就難保證菜品的口味，也間接的影響了餐廳的客流和收入。如果對廚師的薪資下降也可以降低餐廳的成本，但是廚師的技術(shù)水平也直接關(guān)系到菜品的質(zhì)量，好廚師和技術(shù)是對等的，這些對降低成本方式的一味追求嚴(yán)重影響了餐飲企業(yè)的可持續(xù)經(jīng)營，長時間下去必會影響利潤收入。

我國的餐飲企業(yè)控制成本大部分都是從降低人工成本和降低采購食材方面，這方法并不科學(xué)。每個餐飲企業(yè)要結(jié)合自己企業(yè)內(nèi)的實(shí)際情況來控制成本，需要分析情況進(jìn)而找到合適的方法和方式來解決。比如采購食品原材料量不夠會間接影響餐飲業(yè)的客流，所以要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行食材采購，事先做好規(guī)劃。相同的，節(jié)能消耗方面、物料代替等方面都是控制成本的好辦法。我國的餐飲企業(yè)大多數(shù)都沒有健全的評價體系，餐飲企業(yè)對成本控制的政策只限于表面功夫，沒有做到實(shí)質(zhì)性的改革。有想法控制成本但是拿不出有效的實(shí)施方案，餐飲企業(yè)的員工是控制成本的行動者。如果對餐飲企業(yè)的成本控制不嚴(yán)格，企業(yè)的發(fā)展前景就將渺茫，成本的控制需要每一位員工的積極配合，但沒有利益的掛鉤就缺乏積極性，沒有明顯的控制效果[1]。

2 目標(biāo)成本法

目前在我國的餐飲會計(jì)的方式逐步流行起來，管理會計(jì)中的成本的含義不同于財(cái)務(wù)會計(jì)中關(guān)于成本的定義。管理會計(jì)中包括責(zé)任成本、變動成本、設(shè)計(jì)成本和固定的成本。2017年我國財(cái)政部頒布了管理會計(jì)的應(yīng)用指引中目標(biāo)成本法是以根據(jù)實(shí)際市場導(dǎo)向和顧客的需要進(jìn)行利潤的計(jì)劃和成本管理的辦法。其中的成本管理的辦法結(jié)合餐飲業(yè)的實(shí)際情況進(jìn)行運(yùn)用。餐飲行業(yè)的成本有食品原材料，調(diào)味料、房費(fèi)、水電煤氣、人工、服務(wù)和營銷策略的成本。我們暫且把菜品的成本為例子通過目標(biāo)成本法的成本控制在餐飲業(yè)的應(yīng)用[2]。

3 運(yùn)用目標(biāo)成本法控制餐飲企業(yè)成本

我國的許多高檔餐廳徹底改革，將高檔標(biāo)準(zhǔn)改變大眾標(biāo)準(zhǔn)來吸引廣大消費(fèi)者，由于疫情的原因，市場經(jīng)濟(jì)不景氣，發(fā)展緩慢，餐飲業(yè)逐漸變化，大眾消費(fèi)為主要消費(fèi)主力軍。在此背景下餐飲業(yè)想要在市場中立足，將利潤最大化，就要合理運(yùn)用管理手段，重點(diǎn)控制成本。目標(biāo)成本法是目前最科學(xué)有效的管理辦法，以市場為主體，顧客需求為向?qū)В瑒佑萌珕T進(jìn)行成本控制。這一點(diǎn)完全吻合餐飲業(yè)在市場中的經(jīng)營特點(diǎn)，將餐飲企業(yè)逐漸適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。企業(yè)要想提高競爭力，就必須采取措施進(jìn)行成本管理。每一個餐飲企業(yè)的員工和管理者都是成本控制的實(shí)質(zhì)操控者，因此目標(biāo)成本法適用于餐飲企業(yè)的成本的控制中[3]。

目標(biāo)成本管理法就是對餐飲企業(yè)經(jīng)營和生產(chǎn)過程的規(guī)劃，對成本進(jìn)行統(tǒng)籌管理。先對成本的數(shù)目設(shè)定目標(biāo)，實(shí)施過程和控制的結(jié)果。通過對企業(yè)每天的營業(yè)額和實(shí)際消耗進(jìn)行對比分析，進(jìn)而對企業(yè)日常經(jīng)營的不利行為及時糾正，從而降低成本提高經(jīng)營收入。長此以往，就形成全方位、全員行動的控制體系，獲得更多的經(jīng)濟(jì)效益。對企業(yè)來說，要發(fā)揮好目標(biāo)成本法的優(yōu)勢。目標(biāo)成本法包含了產(chǎn)出、供應(yīng)和銷售為一體的全部過程，餐飲企業(yè)通過對各個方面的控制而降低的成本和預(yù)算估計(jì)相比較，這樣可以防止生產(chǎn)、采購和銷售的時候浪費(fèi)的現(xiàn)象，充分的利用人力、物力和財(cái)力，節(jié)約生產(chǎn)和采購的成本，提高利潤點(diǎn)。

先對目標(biāo)成本進(jìn)行實(shí)質(zhì)性的估算，通過對市場問卷的調(diào)研對顧客的需求進(jìn)行分析，了解到不同的顧客群體有著不同的需要。例如，目前90、00消費(fèi)群體，他們對新鮮事物感興趣，對菜品的要求不僅美味還要時尚新穎。這就要在以往的菜品上加入時尚元素，根據(jù)市場上食品原材料而確定目標(biāo)售價。通過對食品原材料的周期保鮮程度來看，控制成本可在菜品的設(shè)計(jì)、原材料的采購和生產(chǎn)這幾個過程里完成，對于菜品的設(shè)計(jì)可以將其優(yōu)化，在不影響口味的同時節(jié)省加工的流程，節(jié)約加工的時間。從而間接的降低了成本。

在原材料采購方面，在不影響菜品的質(zhì)量情況下采用能替代的原材料。貴重的食材和其他食材要區(qū)分管理，根據(jù)每天倉儲的剩余量和每天所需量統(tǒng)計(jì)從而制定采購方案。

制定成本控制的獎罰制度，首先要給員工樹立控制成本的觀念，然后進(jìn)行統(tǒng)一的培訓(xùn)，將目標(biāo)成本管理法深入每個員工的內(nèi)心。使其落到實(shí)處，對落實(shí)到位的員工實(shí)施獎勵制度，對浪費(fèi)的員工實(shí)施罰款處理。這樣有效的控制了運(yùn)營成本，也帶動了員工的積極性。

4 結(jié)語

疫情當(dāng)前，在全球經(jīng)濟(jì)的衰退下，國內(nèi)的企業(yè)效益不佳，我國的市場經(jīng)濟(jì)競爭日以激烈，目標(biāo)成本法作為現(xiàn)代的管理方式，現(xiàn)在被大眾所認(rèn)可，在餐飲企業(yè)中需要各個企業(yè)的員工配合參與，發(fā)揮目標(biāo)成本法的作用，從而有效的控制成本。