李清偉通訊作者 盧垣宇

貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測院 貴州貴陽 550016

為了保證食品的質(zhì)量安全，食品輻照保藏技術(shù)已成為國內(nèi)外常用的一類食品保存方法。多個國家均可在自身食品安全保障的基礎(chǔ)上，進行輻照食品的進口和銷售。但由于目前對于輻照食品的安全檢測要求和標準并沒有統(tǒng)一，在檢測上仍然缺乏較為有效的國際手段。為了促進我國輻照食品的發(fā)展，需要不斷的規(guī)范檢測手法。

1 利用輻射化學效應檢測輻照食品

1.1 含脂輻照食品的檢測

目前最為常見的含有脂肪的輻照食品檢測方法是，利用有機過氧化物進行測試，但這種測試并不適用于所有的含脂肪輻照食品。有研究顯示，對于豬肉的脂肪進行有機過氧化物檢測仍具有一定的檢測意義。用化學試劑滴定法可以檢測到豬肉脂肪中的過氧化物的含量，不同的存儲條件可導致脂肪氧化的速度有所差異，一般情況下，低溫貯藏較久的時間也不會導致過氧化物的含量波動較大。利用物理方法進行輻照，可使輻照過程中產(chǎn)生的過氧化物含量與吸收的劑量成一定的比例關(guān)系。冷凍貯藏的輻照豬肉在過氧化物生成方面與貯存的時間有主要關(guān)系。前一個月內(nèi)生成的含量較少，一個月之后含量會有較大的增加。對豬肉的脂肪進行冷凍儲存時，是否對豬肉進行輻照可以影響過氧化物濃度的改變，改變位置一般在輻照的表面，脂肪內(nèi)部過氧化物的波動不與時間成比例關(guān)系。因此對于利用過氧化物方法檢測輻照豬肉的判斷標準來說可以按照過氧化物生成的速度以其含量來判斷，除此之外方法的不同也會帶來不同的效果[1]。

1.2 含蛋白質(zhì)輻照食品的檢測

對還有蛋白質(zhì)的食品進行輻照檢測，一般情況下是對輻照過程中產(chǎn)生的產(chǎn)物進行含量檢測。其中包括輻照過程中產(chǎn)生的羥基化合物。這類物質(zhì)的含量可以作為檢測蛋白質(zhì)食品是否被輻照的主要標志。輻照過程中產(chǎn)生的化學物質(zhì)，可以利用專業(yè)的系譜分析技術(shù)，將其與天然蛋白質(zhì)中產(chǎn)生的類似化學物質(zhì)進行分離?？茖W家通過實驗研究發(fā)現(xiàn)，可以在沒有輻照的雞肉液體中檢測一定含量的鄰酪氨酸，但這類氨基酸不存在于水不溶的雞肉纖維中。研究證明，蛋白質(zhì)產(chǎn)品是否經(jīng)過輻照，可以對產(chǎn)生的鄰酪氨酸與吸收劑量進行比例驗證，當鄰酪銨酸的含量超過特定臨界值時，就可將其認作為輻照食品。

1.3 利用DNA鏈斷裂變化檢測輻照食品

食品通過輻照作用之后，很容易產(chǎn)生DNA鏈的斷裂，但對于食品的DNA斷裂來說，并不只可以由輻照引起，其他多種因素也可引起電的斷裂，包括對視頻進行反復加熱，反復凍融等。因此DNA是否斷裂只能作為檢測食品，是否發(fā)生過輻照的某一項指標。其中最為常用的檢測方法是過濾法。這類方法主要是通過科學的手段，對未斷裂的DNA的含量將總體的DNA含量進行比對，看兩者在輻照樣品的比值上的差異。除此之外，另一種檢測方法是DNA的彗星檢測方法，在這過程中可以觀察斷裂的DNA在電場中的遷移情況，完整的DNA在遷移過程中，無論是速度還是遷移距離都與斷裂的DNA有很大差別，因此可以用來判斷是否發(fā)生大量的DNA斷裂以及斷裂的情況。

2 利用輻照形成的長壽命自由基檢測輻照食品

通過對食品進行大量的電離輻射，可以產(chǎn)生自由基。自由基的生成主要與電離過程中原始產(chǎn)物的形成有關(guān)，其中包括離子和電子等。一般情況下自由基不會具有很長的壽命，這主要與自由基反應過程中體系成分的相互抵消有關(guān)。因此在對視頻進行輻照與否檢測過程中，需要對一些特殊的體系進行檢查，主要原因在于這類特殊的體系使自由基的消失過程變得更加緩慢，因此自由基獲得了更長的壽命，這對于檢測輻照食品來說具有重要意義。對輻照食品的自由基進行檢測是需要ESR信號滿足幾個要求，首先是穩(wěn)定，其次是可以與其他的信號進行區(qū)分，信號強度必須與吸收劑量成正比例的關(guān)系。通過研究顯示，這類方法可以將其用作含有骨頭的輻照食品的檢測上，除此之外，干燥的食品也可以用這類方法進行檢測[2]。

3 利用熱釋光分析技術(shù)檢測輻照食品

這類技術(shù)的主要應用手段是利用物理電離輻射的方式使自由基被晶隔缺陷所俘獲。檢測的食品被加熱之后會獲得一定的能量，能量可以從陷阱中不斷的溢出，在這個過程中可以伴有熱量的釋放，不同的陷阱深度產(chǎn)生的電子是具有差異的，溫度也隨之不同。因此可以對光發(fā)射進行記錄，通過發(fā)光曲線建立的方式對輻照食品進行檢測。多位科學家通過實驗發(fā)現(xiàn)，可以對香精料以及草本植物進行此類方法的輻照檢測，主要原因在于這類植物和香料的熱釋光可以被檢測到，并不斷地轉(zhuǎn)向其他礦物質(zhì)的熱釋光。通過對礦物質(zhì)進行熱釋光方法檢測和對多種類的食品和水果進行輻照測試。可以通過對食物中的礦物質(zhì)進行提取的方式進行檢測。這類檢測方法具有一定的靈敏度，不需要尋找參照物，在輻照上也具有特異性，可以更好的對食物進行區(qū)分。

4 輻照食品檢測技術(shù)的發(fā)展與展望

隨著科學技術(shù)的不斷發(fā)展，對于食品的輻照也提出了更高的要求與需求。利用科學合理的輻照手段處理食品，可以保證食品的安全與質(zhì)量。在這過程中需要嚴格的遵守輻照食品通用法規(guī)，輻照食品的產(chǎn)生以及大量推廣也逐漸的被大眾接受和認可。各個國家通過設(shè)置更加嚴格的輻照食品分類標準和手段，也為食品輻照檢測技術(shù)提供了更廣闊的發(fā)展前景和方向。

5 結(jié)語

在輻照食品檢測技術(shù)的發(fā)展和應用上，應根據(jù)實際情況不斷的進行調(diào)整和升級。每一種檢測方法由于存在一定的局限性，在使用上需要更好的進行探究。輻照食品檢測技術(shù)的發(fā)展方向，更加傾向于研究簡便、快捷的檢測技術(shù)。與此同時，發(fā)展可以通用的輻照食品檢測技術(shù)，進一步推動食品輻照保藏技術(shù)的研究和發(fā)展。