張松鶴

深圳市和利堅(jiān)農(nóng)產(chǎn)品有限公司 廣東深圳 518000

成本的控制工作是我國(guó)餐飲企業(yè)在行業(yè)中市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的根本，只有通過(guò)加強(qiáng)成本的控制，企業(yè)才會(huì)擁有了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的基石，才會(huì)取得健康、穩(wěn)定的發(fā)展。所以，對(duì)于成本進(jìn)行嚴(yán)格控制，已經(jīng)成為現(xiàn)代化餐飲公司的一項(xiàng)重要任務(wù)。唯有一個(gè)對(duì)于成本把握得當(dāng)，管理細(xì)致的企業(yè)，它們才會(huì)在這種激烈的競(jìng)爭(zhēng)條件下脫穎而出。

1 餐飲企業(yè)成本構(gòu)成及其管控關(guān)鍵點(diǎn)

1.1 食材的成本構(gòu)成

食材的主體和核心成本是整個(gè)餐飲企業(yè)的主體和成本，也是整個(gè)餐飲企業(yè)的核心和成本，由對(duì)食材采購(gòu)費(fèi)用、存貯費(fèi)和成本等多種方式構(gòu)成，其中對(duì)于食材的采購(gòu)費(fèi)用是整個(gè)餐飲企業(yè)毛利率的重要決定性影響。部分大型食品食材生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)為了直接爭(zhēng)奪目前市場(chǎng)上較為優(yōu)惠的批量采購(gòu)食材價(jià)格，直接采取了大批量的食材采購(gòu)。但是未來(lái)若能夠切實(shí)做好食材儲(chǔ)存保管工作，就很有可能會(huì)出現(xiàn)新鮮食材的儲(chǔ)存保管不良等問(wèn)題，降低了新鮮食材的質(zhì)量，造成不必要的食材資源大量浪費(fèi)從而直接導(dǎo)致大大減少產(chǎn)品毛利率，對(duì)食材產(chǎn)品的創(chuàng)新出現(xiàn)也是不利的[1]。

1.2 人力成本

人力成本主要包含人員薪酬、獎(jiǎng)金、住房費(fèi)、人才培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)、招聘成本等。而且餐飲公司人才的流動(dòng)性比較大，這就導(dǎo)致了人力投入的成本也大幅度地提高。餐飲業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型的行業(yè)，對(duì)于員工的要求很高。由于餐飲企業(yè)員工素質(zhì)高低差異不一，尤其是服務(wù)者的整體素質(zhì)水平還是高低差異，這就給我們的餐飲企業(yè)從事技術(shù)、管理、經(jīng)營(yíng)、技術(shù)、人才培調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)上都帶來(lái)了相當(dāng)多的困難，同時(shí)也極大地增加了餐飲企業(yè)的管理、人力和財(cái)政成本。

1.3 內(nèi)部費(fèi)用成本

主要指的是餐飲公司在能源、電力、水資源中的消耗，而且它們是保障餐飲公司正常經(jīng)營(yíng)的重要因素。部分公司沒(méi)有對(duì)能源消費(fèi)日常的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，沒(méi)有對(duì)能源消費(fèi)日常使用的情況進(jìn)行監(jiān)督。很多餐飲公司的物料費(fèi)用品種繁雜、費(fèi)用量多，比如餐單的印刷、標(biāo)識(shí)品的印制、紙巾的訂制等，為了不斷提高公司服務(wù)的質(zhì)量，對(duì)于能為客人提供日常生活辦公用品等所需要使用的各種耗材也都在不斷地要求增加。內(nèi)部費(fèi)用的浪費(fèi)不利于公司的良好運(yùn)營(yíng)。

1.4 前期營(yíng)銷(xiāo)成本

對(duì)于餐飲企業(yè)的前期營(yíng)銷(xiāo)成本管理工作我們需要緊跟互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)時(shí)代的發(fā)展步伐，營(yíng)銷(xiāo)的發(fā)展路徑和策略戰(zhàn)線正在互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)上不斷拉開(kāi)，營(yíng)銷(xiāo)的產(chǎn)品推廣管理手段、方法不斷創(chuàng)新，營(yíng)業(yè)管理計(jì)劃營(yíng)銷(xiāo)項(xiàng)目的研究制定和組織開(kāi)展也更加的具有高度前瞻性，營(yíng)銷(xiāo)管理成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的規(guī)劃需要我們進(jìn)行合理安排[2]。

2 完善采購(gòu)成本的管控控制措施的具體建議

2.1 合理的食材采購(gòu)方案

建議餐飲企業(yè)可以根據(jù)餐飲產(chǎn)品的實(shí)際出料和市場(chǎng)需求情況來(lái)自行制定合理的食材采購(gòu)控制方案，根據(jù)所用的各類(lèi)食材原料種類(lèi)不同，設(shè)置不同的食材采購(gòu)管理方案。鮮活的倉(cāng)儲(chǔ)食材庫(kù)存例如紅色肉類(lèi)、海鮮和綠色蔬菜等的食材采購(gòu)庫(kù)存數(shù)量一般不宜太多，能夠很好地達(dá)到滿(mǎn)足一天的食材營(yíng)業(yè)員使用量或一天半的食材使用庫(kù)存時(shí)間要求即可，此類(lèi)鮮活庫(kù)存食材的食品供應(yīng)方廠商會(huì)按照客戶(hù)要求每天現(xiàn)貨派送，保證了庫(kù)存食材的新鮮并大大減少了食材存儲(chǔ)的時(shí)間成本。而對(duì)于高檔干貨等品類(lèi)的高檔食材產(chǎn)品例如各類(lèi)醬料、湯汁、配料，飲品等均因?yàn)榭梢灾苯油ㄟ^(guò)采用方式大規(guī)模的分批次發(fā)貨進(jìn)行食材采購(gòu)，降低了必需的食材采購(gòu)量和物資運(yùn)輸價(jià)格。

2.2 規(guī)范企業(yè)的采購(gòu)管理體系

餐飲公司需要通過(guò)建立合理、規(guī)范的采購(gòu)管理體系更好地降低采購(gòu)費(fèi)用。采購(gòu)管理制度的內(nèi)容應(yīng)該包含：申請(qǐng)采購(gòu)，審批采購(gòu)，進(jìn)行采購(gòu)工作流程，以及對(duì)采購(gòu)物品價(jià)格的審核等。同時(shí)，為了防止違法舞弊、暗箱操控等情況的發(fā)生，要求所有采購(gòu)單位和部門(mén)的所有人員進(jìn)行商量。這樣在整個(gè)采購(gòu)過(guò)程中相互之間產(chǎn)生了制約，杜絕了以權(quán)謀私。

2.3 提升采購(gòu)管理人員素質(zhì)

首先，企業(yè)應(yīng)當(dāng)招收那些具備豐富管理經(jīng)驗(yàn)的特殊采購(gòu)管理人員。其次，在企業(yè)招收到一批人員之后，企業(yè)就需要針對(duì)新來(lái)參與的人員開(kāi)展相關(guān)培訓(xùn)。最后。餐飲企業(yè)在充分培養(yǎng)采購(gòu)者和施工單位的責(zé)任意識(shí)的同時(shí)，我們也要繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)與采購(gòu)者有關(guān)的人員職業(yè)道德方面的教育，使其牢固地樹(shù)立一個(gè)人們?yōu)榱似髽I(yè)的可持續(xù)發(fā)展而努力和奮斗的價(jià)值觀和理念，這樣可以有效減少采購(gòu)活動(dòng)中的被賄風(fēng)險(xiǎn)[3]。

2.4 實(shí)現(xiàn)公司的員工經(jīng)營(yíng)管理體系系統(tǒng)化

按照公司各部門(mén)和職位的特點(diǎn)和要求，制訂合理的工作人員布置，不斷地進(jìn)行調(diào)整和改善各個(gè)崗位之間的結(jié)構(gòu)和組合，充分弘揚(yáng)激勵(lì)和競(jìng)爭(zhēng)的精神，為全體員工營(yíng)造一個(gè)良好的工作氛圍。

2.5 優(yōu)化成本計(jì)算方法

小型餐飲企業(yè)可以采用保底銷(xiāo)額方法計(jì)算成本。保底銷(xiāo)售額的計(jì)算方法主要是對(duì)毛利率的計(jì)算模式進(jìn)行了優(yōu)化，是根據(jù)每一個(gè)企業(yè)的實(shí)際現(xiàn)有資本情況和運(yùn)營(yíng)狀態(tài)等條件，參考了市場(chǎng)上物價(jià)指數(shù)，計(jì)算得出每個(gè)月的營(yíng)業(yè)額大約在多少時(shí)候，就可以確保其收支均衡。保底銷(xiāo)售額的方法能夠通過(guò)提前準(zhǔn)確預(yù)測(cè)得到某一個(gè)時(shí)期的企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況，精確而迅捷地控制好企業(yè)的生產(chǎn)成本。

2.6 善用傳統(tǒng)與現(xiàn)代化的管理手段

在當(dāng)今互聯(lián)網(wǎng)信息化的新時(shí)代，各個(gè)公眾號(hào)的粉絲對(duì)于餐飲行業(yè)企業(yè)的生存、公眾的認(rèn)知程度與其營(yíng)業(yè)運(yùn)作經(jīng)營(yíng)都具有著重大的意義。與具有一定影響力的大型公眾號(hào)進(jìn)行合作，多積極參與大型公眾號(hào)宣傳活動(dòng)，力求使得企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)信息覆蓋率能夠更高；多與粉絲們進(jìn)行互動(dòng)，爭(zhēng)取把自己所服務(wù)的對(duì)象轉(zhuǎn)換為企業(yè)的親戚朋友般良好的交流，多傾聽(tīng)從他們顧客的建議，使得餐飲企業(yè)能夠在其服務(wù)、菜品的質(zhì)量上得到持續(xù)的進(jìn)步與提升。