劉衛(wèi)光

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

核桃保健功效顯著，其含有的油脂,蛋白質(zhì)不僅含量高而且易于消化吸收。長期以來，核桃主要以干制品形式銷售、貯藏或加工。但近年來，核桃鮮果(不經(jīng)干制，直接脫青皮上市)因其口感良好，保健功能優(yōu)越而深受人們青睞。然而，核桃鮮果不耐貯藏，貯期易出現(xiàn)青皮軟化、腐爛、果仁油脂氧化、酸敗等問題，極大影響核桃鮮果貯藏期限和貯后品質(zhì)[1]。

1 鮮食核桃采收處置的相關(guān)技術(shù)

1.1 采摘

鮮食核桃主要指的是核桃脫皮后沒有進行烘烤處理，并直接食用的核桃，其含水量超出17%。因為鮮食核桃在含水量上提出的要求較高，所以核桃采收期較早。鮮食核桃的采收可以依照核桃具體的采收標準或者是比成熟期相對較早進行采收。當核桃青皮轉(zhuǎn)變成為黃綠色，一些果實其頂部出現(xiàn)裂縫，核殼非常的堅硬并且呈現(xiàn)出黃白色即可采收[2]。

1.2 采后處理

鮮食核桃含水量較高，且成熟度并不完全，呼吸作用比較高，油脂氧化也比較明顯。因此，在采后處理以及貯運中，假如處理及儲存不當，容易出現(xiàn)發(fā)芽及霉爛的問題。若在青果時進行貯藏，在實際進行貯藏之前需要完成對青果表面的有效清洗并進行適當?shù)臍⒕幚?。若選擇堅果方式貯藏，鮮食核桃在完成采摘之后則需要進行去皮，當前去皮的方式主要是選擇堆漚法和乙烯利噴灑法。

2 鮮食核桃貯藏保鮮技術(shù)

2.1 青皮核桃貯藏保鮮技術(shù)

針對鮮食核桃儲存，王進等選擇ClO2以及1－MCP的貯藏方式，提出ClO2比1－MCP 可以更好的延遲冷藏的青皮核桃在儲存過程中產(chǎn)生的腐爛以及堅果霉變問題。郭園園等研究使用聚乙烯袋（PE）氣調(diào)保鮮方式對核桃青果儲存時間的影響，結(jié)果顯示PE20的保鮮效果最差，使用PE50與PE40包裝獲得的結(jié)果較好，貯藏時間在60d的時，果實的腐爛的指數(shù)不足10%，最高貯藏時間能夠提升到90d。楊曦等選擇不同貯藏形式對核桃青果的品質(zhì)產(chǎn)生影響，提出貯藏環(huán)境中O2濃度不斷降低獲得的保鮮效果則越理想，選擇塑料袋的抽真空包裝，在溫度在(1.0±0.5)℃和相對濕度90%到95%的情況下能夠進行120d的儲藏，在此期間青皮產(chǎn)生褐變程度相對較低，果實色、香、味等品質(zhì)影響不大[3]。

綜上所述，采取青果方式進行貯藏當前的鮮食核桃因為堅果表面有青果皮進行包裹，有效防止了外來微生物的入侵，核仁產(chǎn)生褐變的速度降低，核仁水分流失速度較慢，可以非常好的保持鮮食核桃當前的風味以及口感?？墒?，使用這一種方式進行貯藏需要對青果皮自身的完整度給予保障，在青果并未自然掉落之前需要完成采收，這提升了采收上的難度與采收的成本。此外，如果青果的貯藏條件及防護不理想，果皮會產(chǎn)生腐爛和發(fā)黑以及流水等問題，容易導致污染鮮食核桃堅果以及核仁，導致核仁出現(xiàn)發(fā)黑和異味的情況。

2.2 鮮食核桃堅果貯藏保鮮技術(shù)

由于綠色果皮容易腐爛和變黑，研究人員開始嘗試以脫青皮堅果形式儲存新鮮的核桃。有研究追蹤新鮮核桃的冷藏過程，他們發(fā)現(xiàn)新鮮帶殼核桃可以有效地延遲種皮的褐變速率，并對總酚以及總抗氧化能力并未產(chǎn)生影響。李孫玲等研究了不同貯藏溫度對新鮮核桃呼吸頻率和油脂品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)（0±1）℃貯藏在150天的貯藏期間效果最佳，可以更好地保持核桃的營養(yǎng)品質(zhì)。張麗萍等人討論了不同包裝對新鮮核桃的保鮮效果，并提出PE30或者是PE50包裝是使新鮮核桃保持新鮮非常理想的方法。馬艷萍等人追蹤了冷藏過程中新鮮核桃堅果的氨基酸組成，發(fā)現(xiàn)在儲存過程中，氨基酸含量先升高然后降低，在30天時含量最高。

總的來說，鮮食核桃堅果貯藏所面對的極大問題主要是堅果失水、霉變以及核桃營養(yǎng)風味損失。假如選擇堅果方式完成貯藏，除了需要綜合考慮處置這些問題的方式之外，鮮食核桃其內(nèi)皮氧化褐變也是不可忽視的問題，只有完成對這些問題的解決才可以切實的實現(xiàn)持續(xù)的供應市場，而不是只是在主產(chǎn)區(qū)范圍內(nèi)銷售。

2.3 鮮食核桃仁貯藏的保鮮技術(shù)

因為鮮食核桃殼的韌性比較強大，當前無法完成工業(yè)化和規(guī)?；钠茪?，所以對于鮮食核桃仁進行貯藏研究較相對比較空白，當前市場上采取的貯藏形式選擇冷藏或者是凍藏的方式為主，為預防鮮食核桃仁中種皮出現(xiàn)氧化的褐變，目前主要有兩種儲存形式：一種核桃仁經(jīng)過加工，脫去種皮；第二種則是在其中添加護色劑同時真空包裝以及將其中沖入氮氣或者是惰性氣體。

3 鮮食核桃加工技術(shù)

鮮食核桃本身和干果核桃有一定很高的差異，并且在國內(nèi)流行的時間并不長，核桃脫殼和脫皮等相關(guān)加工技術(shù)并不是十分的成熟，無法完成工業(yè)化加工，極少的加工企業(yè)也只是依賴人力完成加工，目前鮮食核桃采取使用的加工技術(shù)主要是將實驗室研究作為核心，而在工業(yè)化生產(chǎn)還缺少相關(guān)技術(shù)[4]。

4 結(jié)語

綜上所述，鮮食核桃的產(chǎn)品目前還比較單一，應用范圍還比較小。在鮮食核桃儲存過程中容易失水、霉變及營養(yǎng)損失等問題仍需要進一步研究。目前針對鮮核桃新品的開發(fā)及保鮮技術(shù)的應用，仍然是停留在實驗室的研究層面。所以，對于鮮食核桃仍需要提升研發(fā)力度，推進高校和企業(yè)的強強聯(lián)合，進一步推進鮮食核桃產(chǎn)品在市場的有效應用。