翟甜甜 溫士銅 張亞運

天津市食品研究所有限公司 天津 301609

近年來，一大批先進的科學技術(shù)在食品加工領(lǐng)域得以推廣應(yīng)用，大大提升了食品的產(chǎn)量和品質(zhì)。另外，隨著我國對外貿(mào)易的不斷向前推進，食品安全檢測的需求量越來越高，傳統(tǒng)的檢測模式已經(jīng)不能夠適應(yīng)現(xiàn)階段的發(fā)展需求。為了確保食品質(zhì)量和食品安全，就需要加強對食品生產(chǎn)銷售全過程的安全檢測。食品安全檢測可以采用的手段多種多樣，其中化學檢測技術(shù)就是應(yīng)用較為常見的一類檢測手段。尤其是最近幾年色譜檢測、光譜檢測和固相萃取等技術(shù)的進一步成熟應(yīng)用，大大提升了食品安全檢測質(zhì)量和檢測效率，可以滿足多樣化的檢測需求。

1 食品添加劑類型

食品添加劑雖然能使食品品質(zhì)和保存期限得到改善，但人們一旦食用過量，就會對人體神經(jīng)與消化系統(tǒng)構(gòu)成危害。國家對食品添加劑使用范圍進行了嚴格的限制，且圍繞食品添加劑制定了相應(yīng)的衛(wèi)生標準。山梨酸、苯甲酸和三聚磷酸鈉等常見食品添加劑的防腐效果顯著，糖精鈉則是常用的一種甜味劑。山梨酸和苯甲酸在霉菌抑制和酵母菌繁殖中發(fā)揮了顯著作用，且有利于延長食品保存時間。三聚磷酸鈉能有效調(diào)節(jié)pH值，在運輸和保存海產(chǎn)品中使用，能規(guī)避水分過度流失的情況。三聚磷酸鈉用于飲料中時還可螯合金屬離子[1]。

2 食品添加劑檢測中存在的問題分析

在添加劑檢測當中可能會存在假陽性或者假陰性的結(jié)果，如果去除可能存在的干擾因素，這是因為選擇的快速檢測方法并不恰當，樣品中所含的化學物質(zhì)與目標待測物相似，或者結(jié)構(gòu)與目標化合物相似，最終導致可能會出現(xiàn)假陽性的結(jié)果。添加劑檢測當中所用的方法原理技術(shù)相對有限，技術(shù)本身的特異性并不是很強，產(chǎn)品質(zhì)量相對不穩(wěn)定，表達不清晰，甚至錯誤。在運輸或存儲過程中可能會被污染，發(fā)生質(zhì)的變化，所采用的添加劑檢測方法不夠合理，最終影響到測試的靈敏度，從而導致假陰性結(jié)果的出現(xiàn)。在檢測過程中沒有進行有效控制，檢測人員在操作過程中不規(guī)范或者失誤，也會導致結(jié)果出現(xiàn)一定的偏差，現(xiàn)代分析方法的檢驗底線往往要高于食品標準方面的要求，最終會導致在結(jié)果當中出現(xiàn)假陽性或者是假陰性的結(jié)果?？焖贆z測結(jié)果的判讀主要是依據(jù)一定的化學原理，在操作過程當中如果有不同的規(guī)范也會導致結(jié)果出現(xiàn)一定的失誤，并在質(zhì)控樣式是與最終的結(jié)果相比較，對于可能存在的臨界值或者是可疑的結(jié)果需要再以此進行檢測，并采用質(zhì)控、蛋白等方式進行驗證，再對結(jié)果進行判定是否合格時，先明確自身檢驗的類別，然后要選擇最為有效的判斷標準，檢測人員需要經(jīng)過專業(yè)化的培訓，并能夠地查找到檢測當中的依據(jù)，對檢驗數(shù)量標準要有嚴格的把握[2]。

3 食品添加劑檢測的重要性

3.1 推動食品質(zhì)量的提升

食品檢測作為食品安全的保障手段之一，通過檢測可以區(qū)分出食品的優(yōu)劣，并將劣質(zhì)食品淘汰出市場，通過這樣的方式，可以促進食品質(zhì)量的整體性提高。尤其是在食品產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展的當下，食品的種類越來越多，生產(chǎn)食品的企業(yè)也越來越多，呈現(xiàn)多小散等特征，為了防止不安全食品進入市場，加大對食品的檢測力度是保障食品安全的重要途徑。而且，還能借助食品檢測對違法生產(chǎn)企業(yè)進行處罰，引導食品生產(chǎn)經(jīng)營者規(guī)范完善自身的生產(chǎn)行為，重視食品生產(chǎn)的安全性，進而達到提升食品整體質(zhì)量的目標。

3.2 增加民眾對食品安全的信任

食品安全作為民眾健康安全、社會經(jīng)濟穩(wěn)定發(fā)展的重要影響因素，對我國社會的和諧發(fā)展具有直接影響。但是由于食品問題頻發(fā)，使得民眾對國內(nèi)食品的信任感顯著降低，在此背景下，通過優(yōu)化食品檢測的方式，將不合格食品借助公共媒體公布于眾，一方面能夠起到警示企業(yè)的效果，另一方面能夠增強民眾對國內(nèi)食品的信任[3]。

3.3 推動生產(chǎn)技術(shù)的革新

食品添加劑作為食品生產(chǎn)常用的添加劑，對延長食品保質(zhì)期、改善味道等方面具有重要作用，但是過量使用添加劑卻對人體不利，對此，我國對食品添加劑的用量與種類進行了明確規(guī)定。但是在實際的生產(chǎn)過程中，部分廠家為提升食品視覺感受、降低生產(chǎn)成本，仍然存在過量使用添加劑或是非法使用添加物的情況，不僅嚴重擾亂了市場秩序，還增加了食品安全風險。而借助食品檢測手段，便能夠及時發(fā)現(xiàn)與查處這些違法行為，促進企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)，并在一定程度上督促企業(yè)加強科技研發(fā)力度，推動生產(chǎn)技術(shù)的革新，從而生產(chǎn)出更加安全、健康的食品添加劑，以此來保障人們的食品安全[4]。

4 現(xiàn)代分析技術(shù)在食品添加劑檢測中的應(yīng)用

4.1 光譜檢測技術(shù)的應(yīng)用

在對食品安全進行質(zhì)量檢測過程中，通過利用光能夠吸收不同物質(zhì)，并且在不同物質(zhì)表面會產(chǎn)生不同的散射情況，來進一步分析食品當中某些藥物的殘留情況，并依據(jù)光譜過程和強度監(jiān)測，實現(xiàn)對食品安全因素的定量定性分析。光譜檢測技術(shù)主要包括了熒光分析技術(shù)、等離子發(fā)射光譜技術(shù)和紅外線光譜分析技術(shù)。熒光分析技術(shù)是目前應(yīng)用較為普遍的一類化學檢測技術(shù)，它主要是利用熒光光譜和原子光譜共同構(gòu)建的分析方法，能夠根據(jù)熒光物質(zhì)的含量與之相對應(yīng)的長度進行分析，根據(jù)熒光線譜來判斷食品當中某些物質(zhì)的殘留情況和食品的安全性。該種檢測技術(shù)具有靈敏度高、抗干擾能力強、得出的結(jié)果準確率高、能夠及時完成大量的食品安全檢測工作的特點。等離子發(fā)射光譜檢測技術(shù)主要是針對食品當中多種元素的檢測，具有良好的檢測特性，可保證檢測結(jié)果的準確性，目前該項技術(shù)已經(jīng)在我國某些食品檢測領(lǐng)域得到了一定程度的推廣應(yīng)用。紅外光譜分析方法在食品安全檢測過程中有著重要的優(yōu)勢。通過利用紅外線對食品當中的物質(zhì)成分進行定性定量的分析，在紅外線照射和部分光線分解吸收載體下，形成最終的檢測結(jié)果，該項檢測技術(shù)的成本投入相對較低，同時能夠大大避免有害化學試劑的過量使用[5]。

4.2 離子色譜技術(shù)

①硝酸鈉與亞硝酸鈉在生產(chǎn)加工肉制品中主要用作護色劑，能有效改善肉制品色澤，且能有效降低食品中含有的微生物量。若未按標準使用，會出現(xiàn)嚴重影響人體健康的問題。離子色譜法能有效檢測食品中硝酸鹽與亞硝酸鹽，檢驗企業(yè)食品添加劑的使用量是否超標。同時，與傳統(tǒng)鎘柱還原法相比，離子色譜法前處理更簡單，能實現(xiàn)更高的效率、準確度和靈敏度高，整體使用價值高。②啤酒和葡萄酒等食品中的主要防腐劑是亞硫酸鹽。離子色譜法能準確、快速地測出亞硫酸根含量[4]。亞硫酸鹽在食品中多以結(jié)合型與游離性等兩種類型存在，煮沸條件下食品中的結(jié)合型硫酸鹽會轉(zhuǎn)化為二氧化硫，而游離型亞硫酸鹽在酸化后的食品中會轉(zhuǎn)化為二氧化硫，因此兩者含量需要分別檢測。通過使用離子色譜法，能分別檢測兩種亞硫酸鹽含量。③色結(jié)晶或粉末、顆粒，酸性條件下會形成比乙酸抗菌作用更強的游離丙酸，人體通過代謝后能順利吸收，可補充人體鈣，屬于理想的防腐、防霉劑。相比其他防腐劑而言，丙酸鈣在食品保鮮存放期延長方面更具價值，通常被應(yīng)用于飲料、果醬、果凍、糕點及蜜餞等食品中。丙酸鈣添加量過多，不僅會對微生物活動產(chǎn)生抑制效果，同時會對人體內(nèi)微生物菌群活動產(chǎn)生干擾，導致人體出現(xiàn)內(nèi)分泌紊亂的情況[6]。食品中丙酸鈣含量的檢測中，選擇高效液相色譜法需要借助蒸餾法展開前處理，過程較繁雜且會消耗較多時間。C18固相萃取柱萃取法能便捷、方便地完成多種樣品處理，再通過離子色譜法即可迅速完成檢測，不僅前處理簡單，且污染更小，在丙酸鈣檢測中應(yīng)用較好。④作為一種蛋白精的三聚氰胺，生產(chǎn)費用低，適用于塑料工業(yè)及建筑業(yè)等領(lǐng)域。但個別生產(chǎn)商為了生產(chǎn)蛋白含量更高的食品，會在食品加工中應(yīng)用三聚氰胺，提高食品粘度的同時，優(yōu)化口感。人們食用三聚氰胺時間過長后，會影響自身健康，甚至會出現(xiàn)膀胱癌等疾病。以往在檢測食品中三聚氰胺時，常選擇氣質(zhì)聯(lián)用法、苦味酸法或高效液相色譜法等，但都無法取得精準度較高的結(jié)果，且苦味酸法僅適用于高含量樣品的檢測。而將離子色譜法用于三聚氰胺檢測中，通過應(yīng)用冰乙酸沉淀蛋白質(zhì)，該方法操作簡單，靈敏度極高，且能獲取極具精準性的結(jié)果，具備豐厚的使用價值。

4.3 氣相色譜技術(shù)

市面上常見的食品大多會使用塑料包裝袋來延長保存時間或者使其長期保持良好的味道或者色澤。有些廠家會私自添加熒光增白劑以及增塑劑來增強包裝袋的透明度和可塑性，比如酞酸酯。研究顯示，有些包裝袋中的酞酸酯含量可達到50%以上[2]。酞酸酯與水和油脂接觸時會被溶解，滲透到食品中，進入人體內(nèi)會導致慢性中毒，有致癌和影響生殖系統(tǒng)等危害。近年來，包裝袋引起中毒的事件逐漸增多，所以，氣相色譜在食品安全檢測的作用越來越突出。比如，利用GC氣相色譜檢測塑料制品當中所含有多種酞酸酯，準確度較高。食品添加劑和防腐劑的作用是改善食品的品質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期并且保證食品的色、香、味俱全。食品添加劑和防腐劑作為化學合成物質(zhì)，含有一定的化學成分，攝入人體后不可避免會影響人體健康。我國對食品添加劑和防腐劑使用標準以及限量標準也有著明確的規(guī)定。出于對利益的追求，有些不法廠商會私自超標加入添加劑和防腐劑。人類已知2-7環(huán)的多環(huán)芳烴便達到數(shù)百種，且大多具有致癌性，尤其是在一些煙熏產(chǎn)品中經(jīng)常會出現(xiàn)多環(huán)芳烴污染情況。在實際應(yīng)用中，一般是通過GC/MS氣相色譜來檢測煙熏食品中一些常見多環(huán)芳烴。此外，氣相色譜技術(shù)還可以檢測食品當中山梨酸、苯甲酸等各類防腐劑含量[7]。

4.4 固相萃取檢測技術(shù)

固相萃取檢測技術(shù)主要應(yīng)用于某些液體食品的檢測，它能夠利用固體的吸附作用對被檢測物的化合物進行針對性地檢測吸附，然后利用洗脫液完成化學試劑的洗脫工作。在各種化合物有效分離負極目標完成的基礎(chǔ)上，對食品當中的各種化學殘留藥物進行針對性地檢驗，檢測精確度較高，不容易受到干擾性化學物的影響。

5 結(jié)語

綜上所述，最近幾年我國關(guān)于食品安全的重視程度越來越高，積極推廣了綠色農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，食品生產(chǎn)過程中各種化學殘留呈現(xiàn)出現(xiàn)下降趨勢，但是農(nóng)藥殘留添加劑過量使用、微生物污染仍然是引起食品安全問題的主要因素。針對當前食品質(zhì)量安全所面臨的諸多問題，就需要我們不斷推廣應(yīng)用全新的化學檢測技術(shù)，提高檢測的靈敏度，確保不合格的食品不能夠在市場當中流通，維護廣大消費者的身心健康。