李方方 王靜瑤 李軼 楊永超

天津海關(guān)工業(yè)產(chǎn)品安全技術(shù)中心 天津 300308

現(xiàn)代生物技術(shù)包含細(xì)胞工程、遺傳工程、發(fā)酵工程、蛋白質(zhì)工程和基因工程等，其在食品工程中的有效應(yīng)用不僅能夠優(yōu)化食品安全檢測(cè)技術(shù)，同時(shí)對(duì)于食品原料育種來(lái)講也具有重要的引導(dǎo)價(jià)值?；诖?，應(yīng)該在食品工程采取多樣化的現(xiàn)代生物技術(shù)，促進(jìn)食品工程的健康發(fā)展，為整個(gè)社會(huì)的和諧發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)[1]。

1 生物芯片技術(shù)

從食品安全檢測(cè)角度來(lái)講，尤其是針對(duì)整體檢測(cè)工作，生物芯片技術(shù)的應(yīng)用能夠發(fā)揮獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也是實(shí)用性相對(duì)較高的檢測(cè)方案。其中生物芯片在實(shí)際應(yīng)用到食品安全檢測(cè)工作當(dāng)中時(shí)，其能夠細(xì)致地對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，并發(fā)現(xiàn)相對(duì)較為隱蔽的問(wèn)題，全面提升檢測(cè)效果。傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)難以高效地對(duì)食品中的小問(wèn)題進(jìn)行檢測(cè)，會(huì)嚴(yán)重增加食品問(wèn)題的可能性，從而對(duì)人們的健康產(chǎn)生一定的威脅，這也是導(dǎo)致食品問(wèn)題出現(xiàn)的原因，而且食品安全問(wèn)題30%左右是由小問(wèn)題所引起。因此，為了能夠提高檢測(cè)效率，有效將食品中的小問(wèn)題解決，則需要強(qiáng)化生物芯片技術(shù)的應(yīng)用，彌補(bǔ)傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)存在的不足。再加上食品微生物污染較為嚴(yán)重，而且對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，若按照傳統(tǒng)的檢測(cè)方法，則會(huì)導(dǎo)致食品安全檢測(cè)的效果無(wú)法有效提升，甚至還會(huì)花費(fèi)較長(zhǎng)的檢測(cè)時(shí)間，涉及的程序相對(duì)較多，難以保證檢測(cè)的整體效果。所以，有關(guān)檢測(cè)部門(mén)必須要強(qiáng)化對(duì)生物芯片技術(shù)的重視，將其貫穿食品安全檢測(cè)的各個(gè)環(huán)節(jié)，促使其作用與效果得到有效發(fā)揮[2]。

2 DNA探針技術(shù)

該技術(shù)也被稱(chēng)之為核算雜交技術(shù)，在應(yīng)用中是依靠DNA堿基互補(bǔ)配對(duì)特點(diǎn)，利用生物素、同位素在DNA及其片段上標(biāo)記，進(jìn)而形成DNA探針，然后和未標(biāo)記的單鏈互補(bǔ)形成帶有標(biāo)記的分子。該技術(shù)在食品檢測(cè)領(lǐng)域中的應(yīng)用具備明顯的優(yōu)勢(shì)，不僅特異性強(qiáng)，而且精確度和敏感度高。在實(shí)踐應(yīng)用中，需要結(jié)合不同的監(jiān)測(cè)目標(biāo)制定針對(duì)性的DNA探針后方可展開(kāi)檢測(cè)工作。但是，需要指出的是，該技術(shù)也有一定的不足之處，那就是應(yīng)用成本較高，這是阻礙DNA探針技術(shù)發(fā)展與應(yīng)用的重要因素。不僅如此，由于DNA探針是利用放射性同位素所標(biāo)記的，因此會(huì)給人體造成一定的危害，這也是阻礙其應(yīng)用的因素之一。此外，利用生物素所標(biāo)記的DNA探針，極易出現(xiàn)非特異性反應(yīng)，并且在強(qiáng)光照射下極易被分解，給最終的檢測(cè)結(jié)果造成一定的影響。

3 分子生物學(xué)技術(shù)

分子生物學(xué)技術(shù)是近年來(lái)在食品安全檢測(cè)中的一種新的嘗試，因其檢測(cè)速度快、檢測(cè)靈敏而受到人們的青睞。PCR技術(shù)與基因芯片技術(shù)是分子生物學(xué)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中應(yīng)用的代表。PCR技術(shù)即DNA聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，是1985年誕生的一項(xiàng)技術(shù)。利用PCR技術(shù)，不僅可以擴(kuò)增出所需基因片段，更能夠有效而快速準(zhǔn)確地檢測(cè)相應(yīng)病菌。基因芯片技術(shù)則是檢測(cè)微生物行之有效的手段之一，其原理為先擴(kuò)增樣品DNA，然后通過(guò)掃描儀來(lái)分析出檢測(cè)樣品中是否含有該種微生物。這一技術(shù)能夠分析各種復(fù)雜微生物群體，與傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)相比操作更加簡(jiǎn)便，檢測(cè)時(shí)間也大大縮短[3]。

4 免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)具有多樣性、靈活性與經(jīng)濟(jì)性等特點(diǎn)，經(jīng)常被應(yīng)用到食品檢測(cè)工作中，對(duì)食品中蛋白質(zhì)、細(xì)菌和農(nóng)藥的檢測(cè)有重要作用，放射免疫、凝聚反應(yīng)、熒光抗體以及免疫電泳等都屬于免疫學(xué)技術(shù)。因此檢測(cè)人員要對(duì)免疫學(xué)技術(shù)中的各種方法手段的差異性和應(yīng)用原理進(jìn)行充分掌握，根據(jù)食品特性與檢測(cè)目的選擇適當(dāng)?shù)募夹g(shù)手段，提高食品檢測(cè)的專(zhuān)業(yè)性與科?學(xué)性。如針對(duì)食品中微生物或細(xì)菌的檢測(cè)，就可以通過(guò)熒光抗體法來(lái)實(shí)現(xiàn)。取樣后將檢測(cè)溶液滴入其中，停放一段時(shí)間后用緩沖液將檢測(cè)溶液清洗掉，并將處理后的樣本放置在顯微鏡下觀察，若發(fā)現(xiàn)樣本中存在抗原抗體復(fù)合物，則說(shuō)明目標(biāo)食品中存在微生物。針對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，則可以利用酶聯(lián)免疫吸附法來(lái)進(jìn)行操作。這種技術(shù)手段與熒光抗體法有相似之處，都是通過(guò)觀察抗體抗原的反應(yīng)來(lái)判斷。但該法檢測(cè)較簡(jiǎn)單，所以使用頻率也較其他免疫學(xué)技術(shù)要高。若想進(jìn)一步提高檢測(cè)質(zhì)量，還可以利用放射免疫法或免疫電泳法。但這兩種方法操作較復(fù)雜，時(shí)效性不高。

5 膠體金免疫層析技術(shù)

該技術(shù)屬于綜合性技術(shù)，融合了膠體金標(biāo)記技術(shù)、免疫檢測(cè)技術(shù)等等。在實(shí)踐應(yīng)用中，將膠體金作為顯色物，硝酸纖維膜作為載體，并在層析的過(guò)程中完成對(duì)食品的檢測(cè)工作。該技術(shù)在食品檢測(cè)領(lǐng)域中的應(yīng)用，樣品由于毛細(xì)作用在層析條上游動(dòng)，和受體產(chǎn)生免疫反應(yīng)。在食品檢測(cè)過(guò)程中，大多是對(duì)食品進(jìn)行半定量分析以便于快速完成食品成分檢測(cè)工作。據(jù)相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前我國(guó)有25%的糧食等食品遭受真菌毒素污染，該技術(shù)的出現(xiàn)與應(yīng)用，為食品真菌毒素等諸多有害物質(zhì)的檢測(cè)提供了巨大便利。在不需要使用大型儀器設(shè)備的情況下，膠體金免疫層析技術(shù)即可實(shí)現(xiàn)對(duì)對(duì)食品中農(nóng)藥殘留及生物毒素殘留的檢測(cè)工作，整個(gè)檢測(cè)過(guò)程方便快捷[4]。

6 結(jié)語(yǔ)

隨我國(guó)社會(huì)水平的日益提升，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品安全，而且只有不斷提升食品安全檢測(cè)技術(shù)的水平，才能夠提高檢測(cè)的效率，保證食品的安全性。再加上食品檢測(cè)工作的效果與人們的生命健康有著密切的聯(lián)系，所以有關(guān)食品檢測(cè)部門(mén)必須要重視自身的責(zé)任，合理地運(yùn)用生物技術(shù)，最大化發(fā)揮生物技術(shù)的效果，確保人們能夠食用安全的食品。