曾文詩(shī)

江蘇省南京工程高等職業(yè)學(xué)校，江蘇南京 210000

引言

我國(guó)新時(shí)代的目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)中華民族的偉大復(fù)興，中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承與發(fā)揚(yáng)自然是題中之義。作為華夏兒女，每個(gè)人都肩負(fù)著將優(yōu)秀的中華文明發(fā)揚(yáng)光大的責(zé)任。在生活速度越來(lái)越快的現(xiàn)代化社會(huì)，雖然不少人已經(jīng)認(rèn)識(shí)到傳統(tǒng)文化的重要性，但是還有很多“沉睡”的人迷失在光怪陸離的世界中，部分已經(jīng)覺(jué)醒的人由于力度不夠也收效甚微。中華博大精深的文化體現(xiàn)在方方面面，在餐飲中更是自成一體。我們不該忘記舌尖上的傳統(tǒng)餐飲文化，應(yīng)該把它發(fā)揚(yáng)光大，這不僅是每個(gè)人的事情，還是每個(gè)餐飲公司、餐飲企業(yè)應(yīng)該秉承的運(yùn)營(yíng)理念。

一 影響餐飲擺臺(tái)設(shè)計(jì)的因素

餐飲擺臺(tái)設(shè)計(jì)受多種因素的影響，只有明確了決定餐飲擺臺(tái)設(shè)計(jì)的因素，就可以從這些因素入手，對(duì)癥下藥，創(chuàng)新餐飲擺臺(tái)設(shè)計(jì)。中華上下五千年的飲食文化作為人類文明發(fā)展的產(chǎn)物對(duì)餐飲設(shè)計(jì)影響深遠(yuǎn)。

在全面進(jìn)入小康社會(huì)的今天，新的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)和社會(huì)環(huán)境在影響大眾飲食文化的同時(shí)，也改變著大眾的飲食理念和對(duì)于飲食的要求。越來(lái)越多的人開(kāi)始注重飲食環(huán)境，更偏向于主題明確、淡雅清靜的環(huán)境。人們同樣在意宴會(huì)的程序與順序，不同化于外國(guó)的社交禮儀，越來(lái)越多的人希望恢復(fù)中國(guó)傳統(tǒng)的禮儀，使用中國(guó)古代的東西。這樣既能發(fā)揚(yáng)優(yōu)秀傳統(tǒng)，還展示了我們的民族自信心[1]。

二 餐飲擺臺(tái)設(shè)計(jì)與傳統(tǒng)文化融合的現(xiàn)狀與不足

大數(shù)據(jù)時(shí)代使我們的身邊充斥著各種日新月異的信息，人們的知識(shí)也在不斷地更新。餐臺(tái)也應(yīng)該迎合消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)，做出改變。但是，經(jīng)過(guò)實(shí)地調(diào)查某些酒店，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)大多數(shù)的酒店觀念不夠前衛(wèi)，不能滿足消費(fèi)者的需求。酒店整體的氛圍、環(huán)境的布置、桌椅的擺放等風(fēng)格雜亂，沒(méi)有整齊劃一的規(guī)整感，餐臺(tái)的設(shè)計(jì)也僅僅體現(xiàn)在餐具的選擇和使用上，餐具本身也毫無(wú)創(chuàng)新可言。就目前的餐臺(tái)設(shè)計(jì)來(lái)看，餐臺(tái)設(shè)計(jì)不夠創(chuàng)新，和傳統(tǒng)文化的融合不夠深入，并沒(méi)有滿足顧客個(gè)性化的追求。

現(xiàn)階段餐臺(tái)設(shè)計(jì)的另外一個(gè)缺點(diǎn)是重觀賞而輕實(shí)用。餐臺(tái)不僅是一個(gè)為顧客提供餐飲的地方，其實(shí)它也是一個(gè)人與人相對(duì)獨(dú)立的交流空間。好的餐臺(tái)首先要滿足顧客的實(shí)用需求，為顧客提供豐富的飲食，餐品設(shè)計(jì)、用餐工具、餐臺(tái)高低都要符合人性化的需求，既能滿足不同顧客的取餐需求，還要最大化減少顧客的不滿意方面；其次還要盡量滿足顧客的審美需求，提高餐臺(tái)的審美價(jià)值[2]。

三 餐臺(tái)設(shè)計(jì)與中華傳統(tǒng)文化相結(jié)合的策略

（一）文化內(nèi)涵與文化表象要一致

宴會(huì)的主題和餐臺(tái)的設(shè)計(jì)，可以說(shuō)是整體與細(xì)節(jié)的關(guān)系，餐臺(tái)的設(shè)計(jì)和裝飾與整個(gè)宴會(huì)的主題是遙相呼應(yīng)的。要想給顧客一個(gè)完整的文化體驗(yàn)，餐臺(tái)的設(shè)計(jì)就應(yīng)該脫離表層的模仿，深入到文化內(nèi)涵當(dāng)中去。餐臺(tái)的設(shè)計(jì)不僅僅是民俗物品的堆砌，其樣式和物品的選用還要有傳統(tǒng)的道理和典故的依據(jù)。比如婚慶時(shí)餐臺(tái)的設(shè)計(jì)，桌布應(yīng)該選擇傳統(tǒng)習(xí)俗中寓意喜慶的大紅色，筷子應(yīng)該選擇香樟木制成的筷子，木頭的質(zhì)地能夠體現(xiàn)中華傳統(tǒng)的文化。我國(guó)自古以來(lái)都是使用筷子的國(guó)家，可以說(shuō)是筷子的發(fā)源地。從典故這一方面而言，我國(guó)南方有生下女兒之后種香樟樹(shù)的習(xí)俗，待女兒長(zhǎng)大要嫁為人婦時(shí)，把香樟樹(shù)砍掉制作兩個(gè)大箱子，箱子里裝滿絲綢，寓意“兩廂廝守”，而筷子的使用是兩支缺一不可，也寓意著“成雙成對(duì)”。在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，菜肴的數(shù)目一定要是雙數(shù)，一般以六、八、十、十二為吉利。在中國(guó)傳統(tǒng)習(xí)俗中，六象征著“六六大順”、八象征著“如意發(fā)財(cái)”、十寓意著“十全十美”、十二寓意著一年十二個(gè)月，月月幸福。具體的菜肴也要選擇名字有美好寓意的，如早生貴子（蓮子羹）、百年好合（西芹百合）、鴛鴦戲水（兩吃蝦）等，用此類具有美好寓意的成語(yǔ)命名菜肴，具有烘托氣氛、寄托祝福的作用。由此可見(jiàn)，餐臺(tái)的設(shè)計(jì)要盡量做到表里如一，表面的內(nèi)容與內(nèi)里的含義要一致，簡(jiǎn)單地停留在模仿階段只是一種膚淺的表示，并沒(méi)有真正地傳達(dá)出中華文化的優(yōu)秀內(nèi)涵[3]。

（二）文化的時(shí)代性與民族性共存

餐臺(tái)的設(shè)計(jì)不僅要滿足某些年輕消費(fèi)者時(shí)尚前衛(wèi)的需求，還要從實(shí)用性方面出發(fā)，滿足所有顧客取餐用餐的功能性需求。從辯證法的角度出發(fā)，我們可以得知：文化的發(fā)展離不開(kāi)傳承，傳承離不開(kāi)發(fā)展。體現(xiàn)在餐臺(tái)設(shè)計(jì)中，既要充滿時(shí)尚感，符合年輕人的朝氣和前衛(wèi)，也要承載某些傳統(tǒng)文化，表現(xiàn)出特定的傳統(tǒng)理念。傳統(tǒng)和現(xiàn)代的結(jié)合，闡釋了現(xiàn)代人傳承與創(chuàng)新的理念，體現(xiàn)了現(xiàn)代人文化包容的心胸和強(qiáng)大的文化自信。同樣以婚禮為案例，傳統(tǒng)的中式婚禮為表喜慶，常用大紅色裝飾宴會(huì)廳和餐臺(tái)，由于西方文化的影響，年輕人也開(kāi)始運(yùn)用淺色來(lái)裝飾婚禮現(xiàn)場(chǎng)，穿白色的婚紗，寓意婚姻純潔神圣，撒花瓣的環(huán)節(jié)寓意著將幸福傳遞給親朋好友。傳統(tǒng)的婚禮中很少使用鮮花，近代以來(lái)更多的中國(guó)人把玫瑰花視為愛(ài)情的象征，多用玫瑰花表達(dá)愛(ài)意，因此在婚禮上也越來(lái)越多地使用玫瑰花來(lái)裝飾環(huán)境，裝飾餐臺(tái)，渲染氛圍。如果在餐臺(tái)上一味地使用傳統(tǒng)的內(nèi)容，會(huì)使婚禮與現(xiàn)代生活產(chǎn)生差距，無(wú)法滿足新時(shí)代青年更加前衛(wèi)的要求。創(chuàng)新的基礎(chǔ)是傳承，只有將文化的時(shí)代性和民族性完美地融合在一起，才有利于中華文化的弘揚(yáng)[4]。

（三）注重飲食規(guī)范禮儀

無(wú)論我們生活在什么樣的時(shí)代，處于什么樣的身份地位，必要的規(guī)范和禮儀是每個(gè)人都要遵守的，是在人際社會(huì)中生存與生活的必備技能。中華民族作為禮儀之邦，更要將表達(dá)友善的禮儀傳承下去。因此，餐臺(tái)在設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮到宴會(huì)的主題，用餐者的身份、信仰、飲食禁忌，尊重顧客的文化背景和飲食習(xí)慣。

1 座次有序

在中國(guó)文化中，座位的次序是表明對(duì)顧客的尊重和友善的主要方式，中國(guó)傳統(tǒng)宴會(huì)一般使用圓桌。就餐時(shí)第一個(gè)原則就是面門為上，最重要的顧客通常坐在正對(duì)著門的位置，開(kāi)門正對(duì)的第一人為主陪，主陪的正對(duì)面是副陪；按照以右為尊的原則，主副陪的右手是一、三客，左手是二四客。

2 尊重信仰

中國(guó)自古以來(lái)就是一個(gè)有容乃大，包容性極強(qiáng)的國(guó)家，我們尊重不同民族的習(xí)俗，尊重不同宗教的信仰。因此，在舉辦某些重大宴會(huì)的時(shí)候，主辦方應(yīng)該事先了解參會(huì)人員的身份和文化背景，了解他們是否有宗教信仰，充分準(zhǔn)備宴會(huì)，盡量照顧到所有與會(huì)人員的習(xí)慣。比如穆斯林不吃豬肉；藏族人不吃驢肉、狗肉和馬肉等，這些少數(shù)民族的飲食禁忌最好都顧慮到[5]。

3 增加互聯(lián)網(wǎng)和高科技的使用

互聯(lián)網(wǎng)和高科技的使用會(huì)提高顧客用餐的效率，為顧客帶來(lái)便捷，同時(shí)也使用餐者感覺(jué)到宴會(huì)的時(shí)尚和前衛(wèi)。比如自動(dòng)旋轉(zhuǎn)的餐臺(tái)使顧客更便捷地用餐，給顧客留下了交流的空間和時(shí)間；可視的點(diǎn)餐系統(tǒng)可以使顧客更為直觀地看到菜肴，更加直接有效地點(diǎn)菜；投影儀、LED電子屏等可以展示圖片和視頻，增加宴會(huì)的氛圍，提高宴會(huì)的品格，為顧客增添更多的情趣。同時(shí)顧客還可以通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)和某些APP對(duì)宴會(huì)和酒店就行反饋，既避免了不必要的尷尬，又給了酒店改進(jìn)的空間，顧客還可以提前預(yù)約個(gè)性化的服務(wù)，方便酒店推出更加人性化和針對(duì)性的服務(wù)，為顧客量身制作宴會(huì)[6]。

四 結(jié)語(yǔ)

在人們生活水平和消費(fèi)理念不斷更新的背景下，服務(wù)業(yè)的發(fā)展面臨著挑戰(zhàn)和機(jī)遇。新型的餐臺(tái)設(shè)計(jì)應(yīng)該既抓住消費(fèi)者的心理，又發(fā)展傳統(tǒng)文化，將時(shí)尚與傳統(tǒng)巧妙地結(jié)合起來(lái)，創(chuàng)新餐臺(tái)設(shè)計(jì)，弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化。