閆龍，趙靜，王燕平，羅耀明，李勇，姜大為*

(1.大連市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展服務(wù)中心，遼寧 大連 116021；2. 江蘇省海洋水產(chǎn)研究所，江蘇 南通，226007)

中國(guó)對(duì)蝦(Fenneropenaeuschinensis)隸屬于十足目(Decapoda)、對(duì)蝦總科(Penaeoidea)、對(duì)蝦科(Penaeidae)、明對(duì)蝦屬，俗稱東方對(duì)蝦，與墨西哥棕蝦(Penaeusaztecus)、圭亞那白蝦(Exopalaemonguianensis)共同譽(yù)為“世界三大名蝦”[1]。中國(guó)對(duì)蝦主要分布于渤海、黃海及東海北部。因其肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、生長(zhǎng)迅速等特點(diǎn)，已成為中國(guó)沿海省市重要的人工養(yǎng)殖和增殖放流品種之一，也是中國(guó)和朝鮮半島的重要捕撈對(duì)象[2]。20世紀(jì)80年代初，中國(guó)先后在渤海、黃海、東海海域開展了大量的中國(guó)對(duì)蝦增殖放流工作。但中國(guó)對(duì)蝦增殖放流后，由于餌料來(lái)源和生長(zhǎng)環(huán)境的改變，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)與養(yǎng)殖對(duì)蝦相比是否會(huì)發(fā)生改變還需進(jìn)一步研究。

有研究表明氨基酸、脂肪酸及礦物元素的組成變化直接影響動(dòng)物的肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)風(fēng)味[3]。目前，國(guó)內(nèi)外研究人員相繼報(bào)道了對(duì)脊尾白蝦(Palaemoncarincauda)、短溝對(duì)蝦(Penaeussemisulcatus)和哈氏仿對(duì)蝦(Parapenaeopsishardwickii)等蝦類的營(yíng)養(yǎng)成分分析研究[4-10]。也有部分學(xué)者對(duì)中國(guó)對(duì)蝦個(gè)體生長(zhǎng)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)需求及不同海域中國(guó)對(duì)蝦肌肉中脂肪酸含量進(jìn)行測(cè)定[11-16]。迄今，沒有關(guān)于中國(guó)對(duì)蝦放流和養(yǎng)殖群體的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分全面分析的報(bào)道，本研究對(duì)中國(guó)對(duì)蝦放流和養(yǎng)殖群體肌肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸和礦物質(zhì)等進(jìn)行全面測(cè)定分析，以期為中國(guó)對(duì)蝦資源的充分開發(fā)利用及其配合飼料的研制提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

中國(guó)對(duì)蝦放流和養(yǎng)殖苗種為同一批次蝦苗，體長(zhǎng)為1.0～1.3 cm。放流時(shí)間為5月中旬，在放流苗種中隨機(jī)選取部分蝦苗于大連瓦房店市謝屯鎮(zhèn)海友水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)養(yǎng)殖到10月上旬，養(yǎng)殖樣品體長(zhǎng)為13.25～13.96 cm，體重為40.42～55.30 g。放流樣品采集于大連瓦房店海域，為增殖放流回捕調(diào)查時(shí)通過(guò)流刺網(wǎng)捕獲，回捕時(shí)間為10月中、上旬，體長(zhǎng)為12.95～13.84 cm，體重為48.10～56.90 g。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

隨機(jī)選取中國(guó)對(duì)蝦放流和養(yǎng)殖群體各30只，用清水將實(shí)驗(yàn)對(duì)蝦洗凈后擦干體表水分，盡量取出每尾蝦的大部分肌肉，樣品制備后在-20 ℃冰箱保存待測(cè)。測(cè)量時(shí)將樣品真空冷凍后碾磨、混勻，再將樣品分成2份，一份用于營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，另外一份用于氨基酸、脂肪酸及礦物質(zhì)元素測(cè)定。

1.2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分含量測(cè)定：直接干燥法(GB/T 5009.3—2010)；灰分含量測(cè)定：高溫灰化法(GB/T 5009.4—2010)；粗蛋白含量測(cè)定：半微量凱氏定氮法(GB/T 5009.5—2010)；粗脂肪含量測(cè)定：索氏抽提法(GB/T 14772—2008)。

1.2.2 氨基酸的測(cè)定

樣品經(jīng)6 mol/L的HCL水解，充氮?dú)夂蠓夤?，放置?10 ℃的烘箱中水解24 h，減壓蒸干后定容，應(yīng)用異硫氰酸苯酯柱前衍生法，采用ThermoFisher U3000液相色譜儀測(cè)定氨基酸含量。

1.2.3 脂肪酸的測(cè)定

用Bligh-Dyer法提取總脂肪[17]，KOH-甲醇水皂化，Metcalfe的BF3催化法提取脂肪酸[18]，采用ThermoFisher Trace 1310 ISQ氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定，用面積歸一法計(jì)算各種脂肪酸相對(duì)百分含量。

1.2.4 礦物質(zhì)的測(cè)定

取適量的肌肉樣品于消化罐，經(jīng)5 mL濃硝酸和2 mL過(guò)氧化氫充分消化后，采用Thermo icap Q ICP-MS檢測(cè)肌肉中礦物元素的含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，利用Excel 2013進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，利用SPSS 22.0分析軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)所測(cè)定的營(yíng)養(yǎng)成分原始數(shù)據(jù)進(jìn)行單因子方差分析，利用leven' test進(jìn)行方差齊性檢驗(yàn)，用Schefffe法進(jìn)行多重比較，以P<0.05作為差異性顯著的判斷標(biāo)準(zhǔn)。

1.4 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

依據(jù)FAO/WHO(1973年)制定的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[19]和中國(guó)疾病預(yù)防控制中心提出的雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式[20]對(duì)氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)進(jìn)行計(jì)算評(píng)估，參考公式如下：

氨基酸評(píng)分(AAS)=待測(cè)蛋白質(zhì)中某氨基酸含量
(mg/g)/參考蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(mg/g)

式(1)

化學(xué)評(píng)分(CS)=待測(cè)蛋白質(zhì)中某氨基酸含量
(mg/g)/雞蛋蛋白中同種氨基酸含量(mg/g)

式(2)

必需氨基酸指數(shù)(EAAI)=[(100A/AE)×
(100B/BE) ×(100C/CE) ×…× (100H/HE)]1/n

式(3)

式中：n為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)，A、B、C、…、H為樣品中各必需氨基酸含量，AE、BE、CE、…、HE為全雞蛋蛋白質(zhì)中相對(duì)應(yīng)的必需氨基酸含量。

氨基酸含量(mg/g N)=樣品某種氨基酸含量
(鮮樣)/樣品粗蛋白含量(鮮樣)×6.25×1 000[21]

式(4)

2 結(jié)果與分析

2.1 中國(guó)對(duì)蝦放流和養(yǎng)殖群體肌肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分比較

中國(guó)對(duì)蝦放流和養(yǎng)殖群體肌肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果如下表1所示。中國(guó)對(duì)蝦放流和養(yǎng)殖群體的水分、灰分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量的差異不顯著(P>0.05)。由表1可知，中國(guó)對(duì)蝦基本營(yíng)養(yǎng)成分中水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，平均含量為75.25%。其次為粗蛋白，平均含量為21.16%。含量最低的為粗脂肪，其平均值為1.29%。

表1 不同生長(zhǎng)環(huán)境中國(guó)對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)成分比較(以濕質(zhì)量計(jì))Tab.1 Comparison for nutrient components of Fenneropenaeus chinensis from different growthenvironments (measured by wet mass ) %

2.2 中國(guó)對(duì)蝦放流和養(yǎng)殖群體氨基酸組成與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

2.2.1 氨基酸組成分析

17種常見氨基酸在中國(guó)對(duì)蝦放流和養(yǎng)殖群體肌肉中均有檢出。17種氨基酸包括必需氨基酸7種、非必需氨基酸10種，分析結(jié)果如下表2所示。色氨酸由于檢測(cè)方法的原因，分析過(guò)程中被分解，未做測(cè)定。

表2 不同生長(zhǎng)環(huán)境下中國(guó)對(duì)蝦氨基酸組成及含量(以濕質(zhì)量計(jì))Tab.2 Comparison for amino acid compositions of Fenneropenaeus chinensis from different growth environments (measured by wet mass) g·100 g-1

從氨基酸的組成來(lái)看，中國(guó)對(duì)蝦放流和養(yǎng)殖群體肌肉中7種必需氨基酸的含量存在不同程度的差異，但差異均不顯著(P>0.05)。10種非必需氨基酸中，甘氨酸、丙氨酸在養(yǎng)殖群體含量中顯著高于放流群體(P<0.05)；脯氨酸在放流群體中顯著高于養(yǎng)殖群體(P<0.05)。

從氨基酸的總量來(lái)看，養(yǎng)殖群體(23.32%)略高于放流群體(22.59%)，但差異不顯著(P>0.05)。且必需氨基酸和非必需氨基酸的含量也呈現(xiàn)出同樣的趨勢(shì)。中國(guó)對(duì)蝦總氨基酸的含量高于日本對(duì)蝦(Penaeusjaponicus)(16.14%)和南美白對(duì)蝦(Litopenaeusvannamei)(18.36%)[9]。放流和養(yǎng)殖群體的必需氨基酸和氨基酸總量比率(EAA/TAA)及必需氨基酸和非必需氨基酸比率(EAA/NEAA)均存在一定程度的差異，但差異均不顯著(P>0.05)。

2.2.2 肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的評(píng)價(jià)

食物中必需氨基酸的種類、含量及比例是蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的決定性因素。如表3所示：總體來(lái)看，放流和養(yǎng)殖中國(guó)對(duì)蝦必需氨基酸總量高于FAO標(biāo)準(zhǔn)，但低于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)；賴氨酸的含量顯著高于FAO模式和雞蛋蛋白模式；蘇氨酸和異亮氨酸均高于FAO模式，但均低于雞蛋蛋白模式；纈氨酸低于FAO模式和雞蛋蛋白模式。

表3 不同生長(zhǎng)環(huán)境中國(guó)對(duì)蝦必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)Tab.3 Nutritional value evaluation for essential amino acids of Fenneropenaeus chinensis from different growth environments

第一限制性氨基酸指在限制氨基酸中缺乏最多的一類氨基酸，其對(duì)蛋白質(zhì)的質(zhì)量好壞起到?jīng)Q定性作用，并且會(huì)影響機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的利用。本研究結(jié)果表明以AAS為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)對(duì)蝦放流和養(yǎng)殖群體的第一限制性氨基酸均為纈氨酸，第二限制性氨基酸均為亮氨酸；以CS為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)對(duì)蝦放流和養(yǎng)殖群體的第一限制性氨基酸為纈氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸。

2.3 中國(guó)對(duì)蝦放流和養(yǎng)殖群體肌肉的脂肪酸組成及比較

脂肪酸的檢測(cè)結(jié)果如表4所示。中國(guó)對(duì)蝦放流群體共檢測(cè)到32種脂肪酸，中國(guó)對(duì)蝦養(yǎng)殖群體共檢測(cè)到31種脂肪酸，與放流群體相比未檢測(cè)出十三烷酸(C13∶0)。32種脂肪酸包括飽和脂肪酸(SAF)15種，不飽和脂肪酸(UFA)17種。17種不飽和脂肪酸又包括單不飽和脂肪酸(MUFA)7種，多不飽和脂肪酸(PUFA)10種。

表4 不同生長(zhǎng)環(huán)境下中國(guó)對(duì)蝦脂肪酸組成及含量(以濕質(zhì)量計(jì))Tab.4 Comparison for fatty acid compositions of Fenneropenaeus chinensis from different growth environments (measured by wet mass) mg·kg-1

中國(guó)對(duì)蝦放流和養(yǎng)殖群體脂肪酸含量的排列順序趨于一致。其中飽和脂肪酸以C16∶0含量最高，其次為C18∶0和C17∶0。4種飽和脂肪酸含量在養(yǎng)殖和放流群體間存在顯著差異。其中C14∶0、C15∶0和C17∶0在放流群體中含量顯著高于養(yǎng)殖群體(P<0.05)；C23∶0在放流群體顯著低于養(yǎng)殖群體(P<0.05)。單不飽和脂肪酸以棕櫚油酸(C16∶1)含量最高，其次為油酸(C18∶1n-9c)。單不飽和脂肪酸順-10-十七烯酸(C17∶1)、棕櫚油酸(C16∶1)在放流群體中的含量顯著高于養(yǎng)殖群體(P<0.05)。多不飽和脂肪酸中含量最高的為EPA(C20∶5n-3)，其次為DHA(C22∶6n-3)和花生四烯酸(C20∶4n-6)。有6種多不飽和脂肪酸含量在養(yǎng)殖中國(guó)對(duì)蝦和放流中國(guó)對(duì)蝦群體間存在顯著差異，其中C18∶3n-3和C20∶3n-6在養(yǎng)殖群體顯著高于放流群體(P<0.05)；C18∶2n-6、C20∶4n-6、C20∶5n-3及C22∶6n-3含量在放流群體中顯著高于養(yǎng)殖群體(P<0.05)。

總體來(lái)看，中國(guó)對(duì)蝦脂肪酸含量呈現(xiàn)出多不飽和脂肪酸(PUFA)>飽和脂肪酸(SFA)>單不飽和脂肪酸(MUFA)的特點(diǎn)，這與海蛸類的含量順序恰好相反[22]。中國(guó)對(duì)蝦單不飽和脂肪酸總含量放流群體顯著高于養(yǎng)殖群體(P<0.05)；放流群體的n-3和n-6不飽和脂肪酸含量顯著高于養(yǎng)殖群體(P<0.05)；EPA+DHA放流群體顯著高于養(yǎng)殖群體(P<0.05)。

2.4 中國(guó)對(duì)蝦放流和養(yǎng)殖群體肌肉的礦物元素比較

中國(guó)對(duì)蝦肌肉礦物元素的測(cè)定結(jié)果如表5所示。結(jié)果表明在礦物元素中，鉀和鎂在野生和放流群體中不存在顯著差異，鈉的含量在放流群體(325.20 mg/100 g)顯著高于養(yǎng)殖群體(270.21 mg/100 g)(P<0.05)；鈣的含量在放流群體中(1 920.23 mg/100 g)顯著高于養(yǎng)殖群體(1 483.59 mg/100 g)(P<0.05)。在微量元素含量中，銅元素在放流群體含量(2.28 mg/100 g)顯著高于養(yǎng)殖群體(1.53 mg/100 g)(P<0.05)，鋅元素在放流群體(4.78 mg/100 g)中顯著高于養(yǎng)殖群體(3.02 mg/100 g)(P<0.05)。

表5 不同生長(zhǎng)環(huán)境中國(guó)對(duì)蝦礦物元素評(píng)價(jià)(以濕質(zhì)量計(jì))Tab.5 Evaluation for mineral element contents of Fenneropenaeus chinensis from different growth environments (measured by wet mass) mg·100 g-1

3 討論

3.1 中國(guó)對(duì)蝦一般營(yíng)養(yǎng)成分比較分析

肌肉是中國(guó)對(duì)蝦的主要食用部位，肌肉中粗蛋白、粗脂肪的含量是評(píng)價(jià)其食用價(jià)值的重要指標(biāo)。有研究表明由于生長(zhǎng)環(huán)境和攝取的餌料來(lái)源和種類的不同，會(huì)導(dǎo)致蝦類肌肉營(yíng)養(yǎng)成分含量存在一定程度的差異[6-8]。本研究中粗蛋白和粗脂肪含量在養(yǎng)殖群體和放流群體中差異不大。這可能由于養(yǎng)殖群體和放流群體生長(zhǎng)海域的溫度、鹽度相差不大。與其他蝦類相比，中國(guó)對(duì)蝦的粗蛋白的含量多在20%以上，明顯高于哈氏仿對(duì)蝦(17.94%)、南美白對(duì)蝦(17.45%)、日本對(duì)蝦(17.74%)和日本沼蝦(Macrobrachiumnipponense)(15.18%)，但其粗脂肪的含量與上述蝦類相差不大[6]。由此可見，中國(guó)對(duì)蝦是一種蛋白含量較高的優(yōu)質(zhì)蝦類蛋白源。

3.2 中國(guó)對(duì)蝦氨基酸含量比較分析

本研究中中國(guó)對(duì)蝦放流和養(yǎng)殖群體肌肉內(nèi)的必需氨基酸含量差異不顯著，但是甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸3種非必需氨基酸含量存在顯著的差異。甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征氨基酸[23]，養(yǎng)殖中國(guó)對(duì)蝦肌肉甘氨酸和丙氨酸的含量顯著高于放流群體，這可能是由于養(yǎng)殖中國(guó)對(duì)蝦食用花生餅、大豆餅等制作而成的富含甘氨酸和丙氨酸的配合飼料導(dǎo)致的。脯氨酸為海洋浮游生物機(jī)體內(nèi)一種含量較高的氨基酸，本研究中放流群體肌肉內(nèi)脯氨酸顯著高于養(yǎng)殖群體，這可能是由于放流中國(guó)對(duì)蝦在自然海域中主要以浮游動(dòng)植物為食物，導(dǎo)致體內(nèi)脯氨酸積累量較高。由此可見，由于攝取食物來(lái)源和種類的不同，會(huì)導(dǎo)致放流和養(yǎng)殖中國(guó)對(duì)蝦肌肉內(nèi)部分非必需氨基酸的含量產(chǎn)生顯著差異。

氨基酸的含量在中國(guó)對(duì)蝦放流和養(yǎng)殖群體高低順序基本一致，含量最高的為谷氨酸，其次為天冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸，含量最低的為絲氨酸。這與海蛸類、南美白對(duì)蝦的氨基酸排列順序具有很大的差異[9，24]。蝦的味道主要取決于具有呈味作用的鮮味氨基酸含量[25-26]。有研究表明鮮味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸及甘氨酸)含量的多少對(duì)動(dòng)物蛋白質(zhì)的鮮美程度起到很大的決定作用[25]，從鮮味氨基酸總量來(lái)看，放流和養(yǎng)殖中國(guó)對(duì)蝦鮮味氨基酸含量差異不顯著，但均明顯高于斑節(jié)對(duì)蝦(Penaeusmonodon)(7.74%)、黃斑藍(lán)子魚(Siganuscanaliculatus)(6.21%)和海洋蛸類[21-22]。放流和養(yǎng)殖中國(guó)對(duì)蝦鮮味氨基酸占氨基酸總量的比例分別為46%和48%，高于哈氏仿對(duì)蝦(39%)、日本對(duì)蝦(36.78%)、中華管鞭蝦(Solenoceracrassicornis)(39.74%)和南美白對(duì)蝦(40.5%)等海洋蝦類[21，23，25]。由此可見，較高的鮮味氨基酸含量使得中國(guó)對(duì)蝦較其他海洋蝦類相比具有更加濃郁的海蝦風(fēng)味。

氨基酸的組成和含量以及必需氨基酸指數(shù)(EAAI)是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)。EAAI能反應(yīng)必需氨基酸與標(biāo)準(zhǔn)蛋白的接近程度，EAAI>95時(shí)，為優(yōu)質(zhì)蛋白源；86

3.3 中國(guó)對(duì)蝦脂肪酸含量比較分析

必需脂肪酸(亞麻酸、亞油酸及花生四烯酸)和不飽和脂肪酸的含量是衡量油脂價(jià)值高低的兩個(gè)重要指標(biāo)[27]。亞油酸(C18∶2n-6)和亞麻酸(C18∶3n-6、C18∶3n-3)具有明顯的降血脂、降血壓、降膽固醇的功效。本研究中亞麻酸和亞油酸含量養(yǎng)殖群體均顯著高于放流群體，該研究結(jié)果與季文娟[14]的研究結(jié)果基本一致，這可能是由于養(yǎng)殖中國(guó)對(duì)蝦食用含有豆粕等富含亞油酸和亞麻酸的植物飼料，造成其體內(nèi)積累較高的亞油酸和亞麻酸。

不飽和脂肪酸在放流中國(guó)對(duì)蝦肌肉內(nèi)含量顯著高于養(yǎng)殖群體，且二十碳三烯酸、花生四烯酸和DHA+EPA等多不飽和脂肪酸的含量在放流對(duì)蝦肌肉中均顯著高于養(yǎng)殖群體。二十碳三烯酸(C20∶3n-6)和花生四烯酸(C20∶4n-6)是具有酯化膽固醇、增加血管彈性、提高智力等重要生理作用的不飽和脂肪酸。DHA(C22∶6n-3)和EPA(C20∶5n-3)兩種高不飽和脂肪酸不僅對(duì)人體細(xì)胞膜功能基因表達(dá)有重要作用，而且可以促進(jìn)兒童智力發(fā)育、有效防治老年癡呆、較強(qiáng)的抑癌效果[28-29]。放流中國(guó)對(duì)蝦肌肉中多不飽和脂肪酸含量較高可能是由于其生長(zhǎng)在海洋自然環(huán)境中，以小型甲殼動(dòng)物和無(wú)脊椎動(dòng)物幼蟲及小型硅藻為食，而這些海洋動(dòng)植物富含花生四烯酸、DHA和EPA等多不飽和脂肪酸。此外，研究表明海洋生物體內(nèi)多不飽和脂肪酸含量還受到水的溫度、深度和壓力等因素的影響，在適合生存范圍內(nèi)，溫度越低、水越深、壓力越大的生存環(huán)境下，肌肉內(nèi)積累的多不飽和脂肪酸含量越高[30]，放流的中國(guó)對(duì)蝦生活在開放海域的中下層，水深和水壓相對(duì)養(yǎng)殖較大，生存水溫相對(duì)養(yǎng)殖較低，所以更有利于多不飽和脂肪酸的積累。

本研究表明中國(guó)對(duì)蝦含有豐富的n-3和n-6系列多不飽和脂肪酸，這與其他海洋甲殼類脂肪酸組成一致[14-15]。世界衛(wèi)生組織(WHO)指出n-3/n-6大于0.1時(shí)，有利于人體健康[31]，本研究中n-3/n-6值放流和養(yǎng)殖分別為2.16和4.48，均遠(yuǎn)高于0.1，說(shuō)明中國(guó)對(duì)蝦對(duì)人體健康有益。這也提示，在中國(guó)對(duì)蝦飼料配制過(guò)程中應(yīng)該適量添加富含多不飽和脂肪酸的脂肪源，以提高養(yǎng)殖中國(guó)對(duì)蝦肌肉品質(zhì)。

3.4 中國(guó)對(duì)蝦礦物元素的比較分析

礦物元素在維持人體的新陳代謝、物質(zhì)運(yùn)輸以及生理平衡方面都發(fā)揮著重要的作用。本研究結(jié)果表明，鈉、鈣兩種礦物元素和銅、鋅兩種微量元素在放流中國(guó)對(duì)蝦肌肉中的含量均顯著高于養(yǎng)殖中國(guó)對(duì)蝦。這可能與放流中國(guó)對(duì)蝦在開放海域生存，生活環(huán)境水流交換循環(huán)較好有關(guān)。與南美白對(duì)蝦相比，中國(guó)對(duì)蝦肌肉內(nèi)鈣、鐵、銅和鋅等礦物質(zhì)的含量高于南美白對(duì)蝦[32]。

從總體來(lái)看，中國(guó)對(duì)蝦放流和養(yǎng)殖群體肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的種類相差不大，均含有豐富的粗蛋白、粗脂肪及灰分等營(yíng)養(yǎng)組分，呈現(xiàn)出蛋白含量高，脂肪含量適中的特點(diǎn)，是優(yōu)質(zhì)的蛋白源和脂肪源。從氨基酸含量來(lái)看，放流和養(yǎng)殖中國(guó)對(duì)蝦氨基酸總量差異不大，養(yǎng)殖中國(guó)對(duì)蝦含有的鮮味氨基酸高于放流中國(guó)對(duì)蝦。從脂肪酸含量來(lái)看，放流中國(guó)對(duì)蝦的不飽和脂肪酸含量顯著高于養(yǎng)殖中國(guó)對(duì)蝦，并且富含花生四烯酸、二十碳三烯酸、DHA及EPA等多種對(duì)人體有益的優(yōu)質(zhì)多不飽和脂肪酸。從礦物元素來(lái)講，鈣、鐵、銅和鋅等礦物元素在放流群體肌肉的積累量顯著高于養(yǎng)殖群體。