王小愉

人之六欲，即“眼耳鼻舌身意”，自古有之，為之本性?！吧阄丁迸c“眼鼻舌”對(duì)應(yīng)，看來(lái)追求美食也為本性。人們對(duì)美的東西都是向往的——攜美人，賞美景，品美食，稱之為人生三大美。然而美人不是人人可攜，美景不是時(shí)時(shí)可賞，唯有美食是口口皆可品。

中國(guó)有八大菜系，許多人提出為什么沒(méi)有陜菜。論歷史地位，有“天下之菜源于陜”一說(shuō)，可見(jiàn)一斑;論喜好程度，也能征服五湖四海之饕客。

為什么陜菜就沒(méi)有成為八大菜系之一呢？究其原因，可能是陜西獨(dú)特的地勢(shì)所造。陜西因地理特征，被明顯地劃分為陜北、關(guān)中、陜南三大板塊，每個(gè)地方的飲食特點(diǎn)鮮明，各成一系。綜合看來(lái)，種類太多，無(wú)法統(tǒng)一成派，故而失去了八席之位。

陜西美食看陜北，陜北美食看綏德。”這句話似乎太狂，前半句得罪了陜北以外的陜西人，后半句得罪了綏德以外的陜北人，我就是這么認(rèn)為的，狂就狂了罷。綏德古稱名州、天下名州。作為黃土高坡上的交通要塞，有“旱碼頭”之美譽(yù)，南來(lái)北往的商人，賞景訪友的文人墨客常常歇腳于此。

今日，綏德依然承擔(dān)著陜北交通樞紐的重任。過(guò)往的人多了，要求就多，經(jīng)過(guò)千百年的變化，形成了一些獨(dú)特而又能讓大多數(shù)人滿意的吃食。

我是2004年秋季到的古都西安，至今17年，關(guān)中美食幾近嘗遍，陜南美食常有品之，西府美食也是念念不忘?，F(xiàn)在是吃面不吃蒜，味道少一半;吃肉不吃蒜，味道少一半;吃啥不吃蒜味道都是少一半。一碗葫蘆頭泡饃，都能下七八瓣蒜。

前幾天和一個(gè)老鄉(xiāng)一塊吃飯，看見(jiàn)我拿幾瓣生蒜就著吃，他詫異的目光告訴我：十幾年的關(guān)中生活，我已經(jīng)被同化了。確切地說(shuō)不是同化，是適應(yīng)，但收底最念的還是家鄉(xiāng)的吃食。

盡管西安現(xiàn)在有許多大大小小的綏德特色飯館，即便味道與綏德無(wú)異，但是環(huán)境不同。坐在綏德小吃攤前的板凳上，自然是香了許多。

綏德小吃種類繁多，隨口能說(shuō)幾十種。最近有個(gè)段子：“要用一個(gè)月時(shí)間吃遍陜西，半年過(guò)去了還沒(méi)有走出西安?！苯椀乱嗳?。名州小吃雖種類眾多，但原材料僅有幾種——土豆、白菜和蘿卜，糜子、谷子、綠豆、豌豆、黑豆、蕎麥、小麥，豬肉、羊肉、雞肉和驢肉，獨(dú)特調(diào)料有紅蔥和澤蒙（一種長(zhǎng)在黃土高坡上的野生植物），還有就是陜北的狗頭棗。

把土豆打碎，沉淀出的淀粉做成粉條，有寬，有細(xì)，有片，是名州吃食中不可缺的一種材料。土豆可以做洋芋擦擦、黑愣愣、土豆劃菜等等。白菜可以腌酸菜，是燴菜中不可少的一味。蘿卜是指陜北的黃蘿卜。糜子又稱糯小米，名州人叫它軟米，軟米可以用來(lái)做油糕，是婚喪嫁娶、喬遷高進(jìn)必備，也可以做黃饃饃、“油活拉”（油饃饃）、黃酒等。谷子脫殼成小米，陜北的油脂小米無(wú)需多講，早已譽(yù)滿四海。然而羊肉丁丁飯想必吃過(guò)的人不多，是用小米和羊肉丁一起熬制的，那是綏德人的臘八粥。

綠豆淀粉含量極高，家家必備綠豆淀粉，上火了沖一碗綠豆“欠糊糊”（黏糊狀）敗火，夏天喝一碗綠豆“欠糊糊”解暑。綠豆淀粉也可做涼粉，最令人驚嘆的是用綠豆制作的黑粉，堪稱一絕。豌豆磨成的面粉叫雜面，雜面配上沙蒿可以搟成長(zhǎng)雜面。去年看新聞上說(shuō)一百個(gè)陜北婆姨一起搟雜面，場(chǎng)面盛大。在過(guò)去，會(huì)搟雜面的婆姨絕對(duì)是會(huì)做飯的好婆姨，搟薄了可切條，可切成雜面葉，雜面也可以做“抿節(jié)”（一種面食）。

黑豆可以用來(lái)制作豆腐，據(jù)說(shuō)榆林豆腐已經(jīng)被評(píng)為中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。黑豆在平整的石頭上用榔頭砸扁，稱之為“錢錢”，“錢錢”又可做成“錢錢湯”，又是一美味。

蕎麥，是制作碗托的原材料，也可以磨成面，做圪攪、蕎面饸饹、蕎面擦夾等。

綏德人對(duì)于肉的吃法也很講究，尤其是羊肉，最出名的屬羊肉面和羊雜碎了。羊肉面有兩大陣營(yíng)——四十里鋪羊肉面和田莊羊肉面，味道不相上下。薛家畔應(yīng)該是羊雜碎的發(fā)源地，我記憶中名州最早的幾家賣雜碎的攤子都是薛家畔人。飯店里還有全羊宴、下水宴、水炒羊肉等等，選用的都是二三十斤的山羊羯子。在綏德賣羊有個(gè)很有意思的事兒，每個(gè)羊被剝了皮掛在架子上，只有羊尾巴留著，說(shuō)是從羊尾巴可以分辨是山羊還是綿羊。

魚(yú)羊?yàn)轷r，豬雞為香，名州的一道名吃“豬肉轉(zhuǎn)雞”，是過(guò)年家家戶戶必備的。雞是農(nóng)家土雞，豬是喂養(yǎng)一年的土豬，豬肉和雞肉經(jīng)過(guò)兩個(gè)小時(shí)的相互反應(yīng)，相互轉(zhuǎn)味，鮮美芳香。豬肉還可做小炒肉、燒肉（條子肉）、大燴菜、排骨燴菜。

豬頭肉也是一絕，名州人做肉講究“肉爛自香”，任何一種肉都燉得軟爛，豬頭肉也是。最出名的屬老字號(hào)“年家豬頭肉”，拌著黑粉又是一絕，夾在油旋里，就是標(biāo)準(zhǔn)的綏德的肉夾饃，稱為“獅子大張口”。豬頭肉拌黃瓜是酒桌上的頭道菜。

豬大腸不做肥腸粉，也不是干煸，燜豆腐才是綏德人的最愛(ài)，別的地方未吃到過(guò)。驢肉最出名的屬河間了，綏德主要是吃驢板腸，味兒最正的是雜碎、油旋攤兒的板腸，在我看來(lái)屬美食中的極品。

我記憶中第一次買小吃是八九歲時(shí)，在蘇家?guī)r街道海輪家的油旋，五毛錢一個(gè)，每次路過(guò)攤前，一陣油酥夾雜焦香讓人咽口水。雖饞，但舍不得買，一年也就吃個(gè)兩三次。

記得在薛家峁趕集時(shí)一塊錢一碗的涼面（洗面制作成的薄涼皮），吃完連同調(diào)料水都要喝光。在有規(guī)模的小吃街吃飯是11歲時(shí)父親第一次帶我進(jìn)城，在二道街吃的麻辣肝碗托就油旋，香味至今難忘?！疤煜旅荨彼膫€(gè)石刻大字就在頭頂，染成紅色，多少年沒(méi)有變過(guò)，格外醒目。

綏德人樸實(shí)，善良，剛毅。多少年來(lái)用樸素的食材制作出各式各樣的美食，哺育一代又一代的名州人，讓更多人走出了綏德，也把美食帶到了更多的地方。