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        爛糊肉絲 低廉不簡單

        2021-11-17 04:12:09蔣頤
        文萃報·周二版 2021年44期

        蔣頤

        在法國學習的時候,我發(fā)現(xiàn)作為世界美食首屈一指的國家, 竟然有很多的暢銷菜肴已經(jīng)賣了幾十年甚至上百年。那么舊的菜賣了那么長的時間,在國內(nèi)來看簡直不可思議。

        國內(nèi)的餐飲市場為了滿足食客的要求一直在推陳出新,很多餐飲店都快到了沒有新菜可做的地步,便經(jīng)常在原來老菜的基礎上革新,結果往往就是改了還不如不改。

        我認為,以前的經(jīng)典菜肴可以留存到現(xiàn)在,一定是經(jīng)受住了時間與食客的雙重篩選,比如這道上海家家戶戶都知道、人人都吃過的“爛糊肉絲”。

        我從小就吃這個菜,鮮香軟爛,贊得不行。一到冬天家里必定會有這道菜,隔三岔五我母親就會做。別人家里貌似也是。想想原因其實也簡單,以前家里都是雙職工,雖說下班早但是交通沒有現(xiàn)在這么便利,到家時間都比較晚。而爛糊肉絲這道菜,從切配到上桌也就寥寥數(shù)分鐘。既好吃又下飯,關鍵是成本低廉。半顆白菜、一點肉絲、一些蔥、姜, 略微翻炒,加水煮開,勾個厚芡,就算是完成了。這鮮味源源不斷地散發(fā)出來,拌上米飯,就是一頓簡易卻不失美味的晚餐。幾碗飯下肚,既暖和又管飽。

        不過,要燒好這道菜卻不怎么容易。首先,白菜不能切得太細,當然也不能太粗, 普通筷子般粗細,長6至7 厘米。白菜能用下霜之后的最佳。清水漂洗兩次后,在水中加鹽可以很好地去除白菜的土腥味,也可以在烹飪的過程中少加水,以免稀釋鮮味。豬肉絲也切成同樣的粗細程度,然后用鹽、料酒、白胡椒粉、水淀粉抓勻,腌制片刻。

        烹飪的過程中也有需要注意的,比如先溫油下鍋滑熟肉絲,熱油出鍋后煸炒白菜,白菜出水后再放入肉絲烹煮,這樣肉絲的鮮和白菜的鮮才可以有效地融合在一起, 共同提供最佳的味覺體驗。

        (摘自《食品與生活》 2021年第10期 )

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