文/王佳 徐善良

銀鯧（Pampusargenteus），鱸形目、鯧科、鯧屬，是俗稱“鯧魚(yú)”的眾多魚(yú)類(lèi)中的一種。因其背部呈淡墨青色，腹部呈銀白色，皆具銀白色光澤，故稱其為銀鯧，寧波市當(dāng)?shù)胤Q之“白扁”“鯧扁魚(yú)”，河北省、天津市一帶多稱“鏡魚(yú)”“平魚(yú)”等。銀鯧屬暖水性中上層集群性經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，廣泛分布于印度洋至西太平洋，包括波斯灣、伊朗、泰國(guó)、菲律賓、印度尼西亞等海域，在中國(guó)的呂泗漁場(chǎng)和舟山漁場(chǎng)分布較為集中。

“鯧”同“昌”，有“昌盛”吉祥之意，因而，鯧魚(yú)給人的印象向來(lái)美好。鯧魚(yú)作為一種上等的食用經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，不僅肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)也極其豐富，在浙滬一帶的民間是宴席招待賓客的大菜。銀鯧還有哪些奇特的生活習(xí)性？銀鯧在各地都有哪些烹飪方法，今天就讓我們來(lái)一探究竟，揭開(kāi)謎底。

一、銀鯧的歷史傳說(shuō)與記載

傳說(shuō)中，銀鯧攪了鯊魚(yú)的“婚禮”，身體被揍的扁塌塌的，從此身體就成了扁平的樣子，但它呆頭呆腦、直來(lái)直去的脾氣始終未改掉。遇到漁網(wǎng)阻擋時(shí)，鯧魚(yú)只知道一味地直進(jìn)，拼命朝網(wǎng)眼里鉆，待到漁網(wǎng)圍攏時(shí)，它們就盡數(shù)“落網(wǎng)”了。難怪漁民們常說(shuō)“鯧魚(yú)好退不退，不該進(jìn)偏進(jìn)”，“鯧魚(yú)直進(jìn)”這句話至今還在漁區(qū)流傳著。

明代醫(yī)學(xué)大師李時(shí)珍在其巨作《本草綱目》中提道：“昌，美也，以味名。”李時(shí)珍還曾描述，銀鯧在水中游動(dòng)時(shí)，有很多小魚(yú)小蝦追隨其而行，那是因?yàn)殂y鯧游動(dòng)時(shí)口中會(huì)流出唾液，魚(yú)蝦喜食其唾液而跟隨。用現(xiàn)代科學(xué)解釋此行為，是因?yàn)殂y鯧雄雌異體，體外受精，鯧魚(yú)籽被排出體外后像一顆顆珍珠般散落在水中，引來(lái)魚(yú)兒吞食。在江蘇省一帶，人們形象地把銀鯧排卵的過(guò)程稱為“甩籽”。

二、銀鯧的奇特個(gè)性

銀鯧頭小、口小、牙細(xì)，浙江省臺(tái)州市一帶形容女孩子嘴巴嬌小漂亮，會(huì)形象地稱其為“鯧魚(yú)嘴”。在老一輩人的眼里“男人闊嘴巴女人鯧魚(yú)嘴，謂之好相?！睗O民們?cè)诓稉茣r(shí)發(fā)現(xiàn)，銀鯧經(jīng)常與水母一同被捕獲，為什么銀鯧如此鐘愛(ài)其他魚(yú)類(lèi)躲之不及的有毒水母呢？原來(lái)銀鯧游泳的速度不快、嘴巴又小、自我保護(hù)能力很差，所以常常躲在水母這張?zhí)烊坏谋Ｗo(hù)傘下尋求庇護(hù)，并趁機(jī)分享水母用觸手捕獲的小魚(yú)、小蝦充饑，久而久之銀鯧竟然也愛(ài)上了啃食水母。

三、銀鯧的捕獲

東海銀鯧按捕撈器具和方式的不同可分為流網(wǎng)鯧魚(yú)、單拖鯧魚(yú)和雷達(dá)網(wǎng)鯧魚(yú)。流網(wǎng)的線非常細(xì)，鯧魚(yú)因“直進(jìn)”個(gè)性而被網(wǎng)眼卡住，因而在捕撈過(guò)程中鱗片不易被網(wǎng)刮破，鱗片最為完整。流網(wǎng)鯧魚(yú)的新鮮度和等級(jí)也是最高的，上岸時(shí)體表泛著銀綠色的光澤，為高檔酒店所追捧。

次之是單拖鯧魚(yú)，單拖漁網(wǎng)較為粗糙，網(wǎng)眼較流網(wǎng)更大，魚(yú)鱗被網(wǎng)拖破壞較大，但新鮮度還算不錯(cuò)。

雷達(dá)網(wǎng)鯧魚(yú)，則是用“帆張網(wǎng)”的漁具捕獲。漁網(wǎng)用單錨固定，當(dāng)潮流作用在網(wǎng)口兩側(cè)對(duì)稱的帆布上時(shí)，網(wǎng)口打開(kāi)，銀鯧順著潮流被沖進(jìn)網(wǎng)中，因漁民起網(wǎng)倒魚(yú)時(shí)間間隔比較長(zhǎng)，故雷達(dá)網(wǎng)鯧魚(yú)的新鮮度會(huì)大打折扣。

四、銀鯧的飲食文化

古人語(yǔ)“山上獐、海中鯧，言其美也”，意思是山珍里面數(shù)獐肉、海味里面數(shù)鯧魚(yú)味道最鮮美。膠東還有這樣一句諺語(yǔ):“沽鯔、黃鯉、海中鯧?！币鉃榇蠊梁拥聂~(yú)、黃河的鯉魚(yú)和海中的鯧魚(yú)這三種魚(yú)最好吃，這兩句諺語(yǔ)都表明海里的鯧魚(yú)味道很好。

銀鯧因其肉質(zhì)嫩滑、刺少骨軟，味道極其鮮美，特別適合老年人和兒童食用。沿海百姓鐘愛(ài)銀鯧，南北各地對(duì)銀鯧的烹飪方法也不盡相同，各有特色，鯧魚(yú)以不同口感的美味征服著南北方人的味蕾。有人說(shuō)紅燒銀鯧最有滋味；有人反駁道：“蔥油銀鯧才能吃出其真正的鮮味?！?/p>

寧波人贊曰“三月鯧魚(yú)熬蒜心”，蒜苗是點(diǎn)睛之筆。將洗凈的銀鯧改刀放入油鍋中煎至兩面金黃，再加入蒜苗、調(diào)味料，加水煮至湯汁濃稠，淋上少許油，收汁后即可出鍋。另外，鯧魚(yú)凍不比其他魚(yú)凍味美，吃起來(lái)一股腥味兒，所以吃鯧魚(yú)定要趁熱。

象山縣有一種加工方法，就是把新鮮的鯧魚(yú)清洗后放在陽(yáng)光下曬干、切成塊，放入酒糟中封壇，秋后取出，香味撲鼻而來(lái)，這就是久負(fù)盛名的“糟鯧魚(yú)”。王蒔蕙在《象山海錯(cuò)詩(shī)·白扁》有云：“一天梅雨洗沙腥，軟翅雙挑燕尾青。凍玉上柈糟氣酬，細(xì)鱗如粟泛銀星”，“白扁”即為銀鯧，詩(shī)中講述了糟鯧魚(yú)的美味。舟山市俗語(yǔ)中還用“骨頭好比糟鯧魚(yú)”形容人不自重沒(méi)骨氣，糟鯧魚(yú)的酥骨可見(jiàn)一斑。

早在晚唐五代，《嶺表錄異》就有關(guān)于嶺南地區(qū)產(chǎn)品和風(fēng)俗的記載，其中，“鯧魚(yú)……肉白如凝脂，只有一脊骨，治以姜蔥、粳米，其骨自軟?！泵鑼?xiě)的就是用鯧魚(yú)煮粥這道美食。沿海人喜歡吃海味，而南方人又喜歡吃大米，東南沿海人則索性將兩者結(jié)合起來(lái)，制作出鯧魚(yú)粥這一美食。除了鯧魚(yú)粥，浙江省臺(tái)州市的百姓還喜歡把鯧魚(yú)和年糕一起煮，烹調(diào)后海鮮味滲透到原本平淡無(wú)奇的年糕里，更別具風(fēng)味。浙江省舟山市的老百姓則更喜歡鯧魚(yú)燒粉絲。

天津市歷有“一平二鲙三鰨目”的老話，“平”指的就是“銀鯧”，排在第一位足見(jiàn)天津人對(duì)銀鯧的鐘愛(ài)了。天津市對(duì)鯧魚(yú)的烹飪方法有清蒸、紅燒、干燒、干炸、香炸等，與南方相比，多了干炸和香炸。

五、銀鯧的文化傳承

2015年，華僑城集團(tuán)聯(lián)合寧波大學(xué)開(kāi)展了銀鯧魚(yú)城市公共藝術(shù)宣傳，活動(dòng)以銀鯧魚(yú)為模型，進(jìn)行為期一年多的彩繪銀鯧“夢(mèng)想魚(yú)”公共藝術(shù)展覽活動(dòng)巡展?！皦?mèng)想魚(yú)”主題彩繪是針對(duì)寧波市地域特色，精心打造的文化藝術(shù)盛宴，吸引了近百名小學(xué)生參加本次活動(dòng)。

展覽共由108個(gè)絢麗多彩的銀鯧模型構(gòu)成，每個(gè)銀鯧模型長(zhǎng)約2.5m。白色的魚(yú)體上布滿了小學(xué)生們繪制的圖案，色彩斑斕，體現(xiàn)了青少年的夢(mèng)想與活力，表達(dá)了他們創(chuàng)造未來(lái)和熱愛(ài)生活的美好愿景。五彩斑斕的彩繪銀鯧整齊地排列在寧波大學(xué)人行道上，構(gòu)成了寧大一道靚麗的風(fēng)景線。與此同時(shí)，寧波大學(xué)銀鯧養(yǎng)殖團(tuán)隊(duì)還趁勢(shì)將養(yǎng)殖銀鯧美味引入教工餐廳，實(shí)現(xiàn)了從視覺(jué)到味覺(jué)的沖擊，讓全校師生沉浸在“銀鯧文化”當(dāng)中，體會(huì)銀鯧魚(yú)文化的精髓。

2017年，寧波市海洋研究院在寧波市文化產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)上，開(kāi)展了銀鯧文創(chuàng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及漁文化普及工作，活銀鯧魚(yú)的出現(xiàn)吸引了觀眾和市民對(duì)銀鯧魚(yú)文化的強(qiáng)烈興趣。

在未來(lái)銀鯧魚(yú)文化傳承上，首先要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)良好的社會(huì)傳承環(huán)境，我們相信在政府政策的支持下，會(huì)吸引更多的企業(yè)、有志者加入銀鯧魚(yú)文化傳承行列中來(lái)。同時(shí)也要堅(jiān)持不斷創(chuàng)新，開(kāi)辟多元化的文化傳承方式，利用各類(lèi)新媒體優(yōu)勢(shì)，拓寬營(yíng)銷(xiāo)渠道，全方位、多領(lǐng)域展示銀鯧魚(yú)的特色。