李志鵬，周曉嬌，水珊珊，HATAB Shaimaa Reda Abd Elkhalik，張 賓,

（1.浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江舟山 316022；2.赫利奧波利斯大學(xué)食品加工系，埃及開羅 11785）

中華管鞭蝦（Solenocera crassicornis），俗稱紅蝦，因其蝦殼通透、肉質(zhì)糯軟，富含大量人們健康飲食所需的營養(yǎng)物質(zhì)，而備受消費者的歡迎。中華管鞭蝦捕撈點主要分布于印度、馬來西亞、印度尼西亞、日本和中國沿海[1]。在我國，常見于黃海南部和東海附近，適宜的捕撈期為5月～8月，在5月捕獲量最高。近年來，隨著水產(chǎn)品銷售量的日益增多，以及人們對新鮮高質(zhì)量水產(chǎn)品的需求增大，中華管鞭蝦等蝦類逐漸變?yōu)槭澜缟献钪匾臐O業(yè)產(chǎn)品[2]。但冰鮮蝦類在貯藏過程中容易腐敗，尤其在長距離運輸過程中蝦肉口感及品質(zhì)劣變更為嚴重。如何有效解決冰鮮蝦類的貯藏品質(zhì)劣變問題，對保障蝦類制品價值及滿足消費者需求具有重要意義。

研究表明，蝦體肌肉軟化可能由多種原因造成。在冷藏或凍藏條件下，蝦體肌肉組織中冰晶的形成和細胞體積的變化，會導(dǎo)致細胞和肌纖維被破壞，進而導(dǎo)致蝦肉的軟化[3]。于麗霞等[4]研究了羅氏沼蝦凍藏過程中冰晶形成情況，發(fā)現(xiàn)羅氏沼蝦在冰箱中形成冰晶顆粒較大，其對細胞產(chǎn)生的機械損傷作用嚴重。此外，蝦肉中的組織蛋白酶會隨著貯藏時間的延長不斷作用于肌肉蛋白質(zhì)，導(dǎo)致細胞骨架和肌原纖維蛋白被破壞。近年來，組織蛋白酶對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響逐漸被人們所關(guān)注，尤其在水產(chǎn)動物死后貯藏初期，其肌肉品質(zhì)往往會發(fā)生極大的改變，組織蛋白酶被認為是對肌肉蛋白質(zhì)產(chǎn)生降解的重要影響因素[5]。沈春蕾等[6]研究發(fā)現(xiàn)，在凡納濱對蝦貯藏過程中，蝦頭中部分蛋白酶可能會逐步遷移到蝦肌肉中，進而對肌肉品質(zhì)產(chǎn)生較大影響。目前，對于不同貯藏方式下蝦肌肉組織中內(nèi)源酶活性對其肌肉品質(zhì)變化產(chǎn)生的影響，還存在較多不明之處，尤其關(guān)于中華管鞭蝦等海水蝦類中組織蛋白酶活性的研究還鮮有報道[7-8]。本研究以完整的中華管鞭蝦為對照組，比較分析去頭后的蝦肌肉組織理化特性及組織蛋白酶H活性變化情況，旨在為后續(xù)海水蝦類組織蛋白酶活性及其貯藏方式的選擇提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冰鮮中華管鞭蝦（體長13～15 cm） 浙江舟山中國舟山國際水產(chǎn)城，購買后立即放入裝有冰袋的保溫箱內(nèi)，快速運回實驗室，并立即對其進行處理；磷酸氫二鈉、三（羥甲基）氨基甲烷、十二烷基硫酸鈉（Sodium dodecyl sulfate, SDS）、過硫酸銨（Ammonium persulphate, APS）、Na2EDTA、焦磷酸鈉等 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；蛋白測定試劑盒 南京建成生物工程研究所；組織蛋白酶H測定試劑盒 上海繼錦化學(xué)科技有限公司。

751UVGD型紫外-可見光分光光度計 上海第三分析儀器廠；MS-Pro型物性測試儀 美國FTC公司；Synergy H1全功能酶標儀 美國伯騰儀器有限公司；HSY-A-200恒溫水浴振蕩器 天津廠草科技有限公司；DiRECT-Q超純水裝置 美國MILLIPORE公司；MDF-U53V型超低溫冰箱 日本SANYO公司；PHS-3C型pH計 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理 將實驗樣品分為2組：完整蝦組和去頭蝦組，分別進行4 ℃冷藏（貯藏6 d，每2 d取樣測定1次）和-18 ℃凍藏（貯藏120 d，每20 d取樣測定1次）。

1.2.2 pH的測定 依據(jù)GB/T 5009.237-2016方法進行測定。選取多只蝦的第二腹節(jié)，混合后切碎，稱取3 g樣品（精確到0.01 g），加入10倍煮沸后冷卻的蒸餾水，高速均質(zhì)30 s，搖勻后靜置30 min，過濾，取濾液。用pH計測量數(shù)值，每組實驗平行重復(fù)三次，取平均值。

1.2.3 持水力的測定 參考盧涵[9]的實驗方法，并稍作改進。選取多只蝦的第二腹節(jié)，混合后切碎，稱取2 g左右蝦肉（重量記作W1，g），用濾紙包裹，1600×g離心10 min后，再次稱重（重量記作W2，g）。持水力表示樣品保持重量的百分比，計算公式如（1）所示。

1.2.4 肌原纖維蛋白含量的測定 測定方法參考李學(xué)鵬等[10]報道，并稍作修改。選取多只蝦的第二腹節(jié)，混合后切碎，稱取3 g樣品，加入5倍體積10 mmol/L Tris-HCl（pH7.2）緩沖溶液，高速均質(zhì)30 s后，4 ℃條件下5000 r/min離心10 min，取沉淀。重復(fù)以上操作3次，在最后一次沉淀中加入5倍體積10 mmol/L Tris-HCl緩沖液（含0.6 mol/L NaCl；pH7.2），取上清液即為制備的肌原纖維蛋白溶液，其含量采用考馬斯亮藍法進行測定。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)特性的測定 參照祁雪兒等[11]實驗方法，并稍作修改。選用TPA測量模型，測定蝦肉硬度和彈性。設(shè)定參數(shù)為：P/50探頭，測試前速度120 mm/min，測試速度60 mm/min，測后速度60 mm/min，測定部位中華管鞭蝦第二腹節(jié)，樣品形變量50%。采用FTC-PRO軟件對蝦肌肉產(chǎn)生的力和時間曲線進行分析，計算蝦肉彈性和硬度。

1.2.6 水分含量的測定 參照GB 5009.3-2016直接干燥法，選取多只蝦的第二腹節(jié)，混合后切碎，稱取2 g樣品（精確至0.0001 g）置于101～105 ℃烘箱中，通過干燥前、后重量變化，計算蝦肌肉中水分含量。

1.2.7 亞細胞各組分的分離 參照邱恒恒[12]和李樹紅[13]報道方法，并稍作改進。選取多只蝦的第二腹節(jié)，混合后切碎，取2 g蝦肉，加入5倍體積緩沖液A（含100 mmol/L蔗糖、100 mmol/L KCl、50 mmol/L Tris、10 mmol/L Na4P2O7和1 mmol/L Na2EDTA；pH7.2），混合均質(zhì)1 min；采用三層尼龍網(wǎng)過濾去除結(jié)締組織，濾液采用差速離心法分離獲得肌原纖維（4 ℃，1100×g，持續(xù)10 min），線粒體（4 ℃，3000×g，持續(xù)15 min）和溶酶體（4 ℃，16000×g，持續(xù)30 min）；溶酶體經(jīng)離心后所得上清液即為肌漿部分。將以上制備的各亞細胞組分，加入貯藏液B（含85 mmol/L CH3COONa，15 mmol/L CH3COOH以及1 mmol/L EDTA-2Na）后，立即檢測組織蛋白酶H的活性。

1.2.8 組織蛋白酶H的酶活性的測定 采用試劑盒法測定各亞細胞組分中組織蛋白酶H的活性，操作過程依據(jù)試劑盒使用說明書進行。

1.2.9 SDS-PAGE分析 參照Laemmli[14]的方法，組裝好已經(jīng)清洗晾干的電泳槽各部件，檢查是否漏水，待用。實驗采用12%的分離膠及5%的濃縮膠，電極緩沖液含0.05 mol/L Tris，0.384 mol/L甘氨酸，0.1% SDS（pH8.3）。電泳采用1 mm凝膠板；標準蛋白標記（11～245 kDa）；上樣量為10 μL；電泳初始電壓為80 V，待樣品進入分離膠后改為120 V；電泳結(jié)束后，用考馬斯亮藍染色30 min，然后用不同比例的甲醇/冰醋酸脫色液脫至透明。電泳膠片置于凝膠成像儀攝像，結(jié)合Tanon軟件進行分析和處理。

1.3 數(shù)據(jù)處理

以上樣品測定均平行重復(fù)三次（n=3）。采用SPSS 17.0進行數(shù)據(jù)分析，不同處理組之間的差異性分析，采用多重比較分析法（Duncan法，P＜0.05）。采用Origin 8.0對結(jié)果數(shù)據(jù)進行制圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫貯藏中華管鞭蝦肌肉pH變化情況

pH是水產(chǎn)品鮮度評價的重要指標之一[15]。如圖1所示，隨著貯藏時間延長，完整蝦和去頭蝦肌肉pH均呈不斷上升的趨勢。在0～6 d冷藏過程中，完整蝦和去頭蝦肌肉pH分別從初始的7.05和7.08上升到7.82和7.65；在凍藏第120 d，二者肌肉pH分別上升至8.01和7.82。在低溫貯藏過程中，外界污染微生物生長及其代謝產(chǎn)物、蝦體內(nèi)內(nèi)源酶作用等造成肌肉蛋白質(zhì)降解及氧化分解，致使肌肉中產(chǎn)生了氨和胺等堿性物質(zhì)，因此導(dǎo)致了蝦肌肉pH的上升[16-17]。在貯藏后期，完整蝦組肌肉pH顯著高于去頭蝦組（P＜0.05），可能是由于隨著貯藏時間延長，蝦頭中部分內(nèi)源性蛋白酶遷移到肌肉組織，加快了蝦肌肉蛋白質(zhì)的降解速率，使其pH高于去頭蝦組[6]。

2.2 低溫貯藏中華管鞭蝦肌肉持水力變化情況

肌肉持水力表示肌肉組織阻礙其水分流失的能力，通常采用離心前后肌肉組織重量差表示其持水力的大小，即肌肉組織在離心過后重量變化大，則表示肌肉的持水能力較差[18]。如圖2所示，隨著貯藏時間延長，完整蝦和去頭蝦組肌肉持水力均呈現(xiàn)出不斷下降的趨勢，且在貯藏后期，去頭蝦肌肉持水力均顯著高于完整蝦組（P＜0.05）。貯藏第0 d，蝦肉持水力為77.70%；經(jīng)冷藏6 d后，完整蝦和去頭蝦組肌肉持水力分別下降至65.87%和68.20%；而經(jīng)凍藏120 d，二者分別下降至60.28%和64.83%，同時在40～120 d凍藏期內(nèi)，肌肉持水力下降速率較快。在低溫貯藏過程中，肌肉持水力的快速降低，可能主要是由于肌肉中內(nèi)源蛋白酶（如組織蛋白酶H和D、鈣蛋白酶及胰蛋白酶等）作用于肌原纖維蛋白，導(dǎo)致肌原纖維降解及收縮加劇，致使組織中相鄰纖維之間空間變大，其中水分通過形成毛細管作用而不斷流失[19]。Zhang等[20]研究也證實，肌肉中組織蛋白酶活性的大小和肌原纖維的分解程度密切相關(guān)，正是由于組織蛋白酶酶解作用導(dǎo)致了肌肉持水能力的降低。此外，在凍藏過程中，肌肉中內(nèi)源酶活性雖受到一定程度的鈍化或抑制，但凍結(jié)形成的冰晶顆粒擠壓破壞肌纖維物理結(jié)構(gòu)，也導(dǎo)致了肌肉組織持水能力的快速降低。在本實驗中，尤其在冷藏及凍藏后期，去頭蝦肌肉組織持水力均顯著優(yōu)于完整蝦組（P＜0.05），這可能是由于蝦頭部存在大量內(nèi)源酶對蝦肌肉品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響；在較長貯藏期內(nèi)，可能存在著某種遷移機制，進而影響蝦肌肉組織的持水力等功能特性。

圖2 冷藏（a）和凍藏（b）條件下中華管鞭蝦肌肉持水力變化情況Fig.2 Changes of water holding capacity of red shrimp muscle during cold storage (a) and frozen storage (b)

2.3 低溫貯藏中華管鞭蝦肌肉肌原纖維蛋白含量變化情況

肌原纖維蛋白在蝦肌肉中含量最高，在某種程度上其含量的高低即可表明蝦肉品質(zhì)變化情況[21]。如圖3所示，隨著貯藏時間延長，中華管鞭蝦肌肉中肌原纖維蛋白含量一直呈下降趨勢。貯藏第0 d時，蝦肉中肌原纖維蛋白含量為57.42 mg/g；在0～4 d冷藏過程內(nèi)，其下降速率較快，4～6 d時下降幅度逐漸減弱，在6 d時完整蝦和去頭蝦組肌肉肌原纖維蛋白含量分別下降了38.32%和30.88%；在0～20 d凍藏過程內(nèi)，其含量下降幅度較大，20～80 d時呈線性下降趨勢，最后趨于平緩，而在凍藏120 d后，二者分別下降了61.67%和52.09%。這可能是由于隨著貯藏時間的延長，蝦肌肉中組織蛋白酶分解了肌原纖維蛋白，使得其蛋白含量逐漸下降[13]。在冷藏和凍藏后期時，完整蝦組的肌原纖維蛋白含量均顯著低于去頭蝦組（P＜0.05），可能是由于實驗中蝦頭內(nèi)部分內(nèi)源酶發(fā)生遷移，使得完整蝦肌肉中組織蛋白酶活性高于去頭蝦組，導(dǎo)致其肌原纖維蛋白降解速率比去頭蝦組快[18]。

圖3 冷藏（a）和凍藏（b）條件下中華管鞭蝦蝦肉肌原纖維蛋白變化情況Fig.3 Changes of myofibrillar protein of red shrimp muscle during cold storage (a) and frozen storage (b)

2.4 低溫貯藏中華管鞭蝦肌肉硬度和彈性的變化情況

硬度和彈性是影響水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的主要因素，在貯藏過程中，肌肉間結(jié)合力的大小和肌纖維損傷，會導(dǎo)致肌肉的彈性和硬度發(fā)生改變[22]。如表1所示，貯藏第0 d，完整蝦和去頭蝦組肌肉硬度分別為19.24和19.33 N；經(jīng)冷藏至6 d時，二者分別下降至16.12和17.31 N；經(jīng)凍藏至120 d時，二者分別下降至16.73與18.50 N。貯藏第0 d時，完整蝦和去頭蝦組肌肉的彈性為2.01和1.98 mm；冷藏至6 d時，其肌肉彈性分別降至1.24和1.38 mm；凍藏至120 d時，二者分別降至1.70和1.77 mm。隨著冷藏周期的延長，蝦肌肉的硬度和彈性均呈現(xiàn)不斷下降的趨勢，而在凍藏期間其硬度和彈性出現(xiàn)了先上升后下降的趨勢；在貯藏后期，完整蝦組的硬度和彈性顯著低于去頭蝦組（P＜0.05）。該現(xiàn)象推測可能是由于在冷藏過程中，中華管鞭蝦肌肉蛋白氧化速度加快，肌肉細胞間結(jié)合力減小，從而使得蝦組織結(jié)構(gòu)崩解[22]。在凍藏前期蝦肌肉硬度和彈性的上升，可能是由于細胞中自由水的流失，使得肌原纖維密度變大，從而導(dǎo)致蝦體肌肉硬度和彈性增大[23]。但隨著貯藏時間延長，肌原纖維蛋白被蛋白酶降解以及凍藏期間冰晶的出現(xiàn)破壞了膠原結(jié)構(gòu)，因此二者的硬度和彈性又逐漸降低[24]。此外，Bahuaud等[25]研究表明，凍藏條件下質(zhì)構(gòu)特性與組織蛋白酶活性呈負相關(guān)關(guān)系，即肌肉中組織蛋白酶活性越高，硬度及彈性下降得越多。因此，在完整蝦組貯藏期間，可能發(fā)生了蝦頭內(nèi)組織蛋白酶的遷移，引起完整蝦組肌肉中組織蛋白酶活性上升幅度大，加快了完整蝦組硬度和彈性劣變速率。

表1 冷藏和凍藏條件下中華管鞭蝦蝦肉質(zhì)構(gòu)特性變化情況Table 1 Changes of muscle texture characteristics of shrimps(Solenocera crassicornis) during cold storage and frozen storage

2.5 低溫貯藏中華管鞭蝦肌肉水分含量變化情況

如圖4所示，隨著貯藏周期延長，蝦肌肉的水分含量呈不斷下降趨勢，且在貯藏后期，完整蝦組肌肉的水分含量顯著低于比去頭蝦組（P＜0.05）。貯藏第0 d時，完整蝦組和去頭蝦組肌肉的水分含量為77.35%和77.30%；經(jīng)冷藏6 d后，其分別下降4.74%和3.89%；而經(jīng)凍藏120 d后，二者分別下降12.62%和10.67%。在貯藏過程中，蝦肌肉的肌原纖維會被組織蛋白酶快速分解，導(dǎo)致其含量下降，細胞間空隙變大，加劇了水分流失[18]。此外，李玲等[26]發(fā)現(xiàn)肌肉中蛋白質(zhì)的氧化降解，以及在貯藏過程中冰晶的形成均會對細胞膜產(chǎn)生破壞，使細胞中水分在滲透壓的作用下流出，最終導(dǎo)致其水分含量降低。在本研究中，完整蝦組肌肉水分含量一直低于去頭蝦組，可能是由于在完整蝦組貯藏期內(nèi)，蝦頭中內(nèi)源性蛋白酶存在某種遷移機制，使完整蝦組中內(nèi)源酶活性高于去頭蝦組，加快了蛋白氧化和肌纖維的降解，導(dǎo)致蝦肌肉的水分含量快速下降。

圖4 冷藏（a）和凍藏（b）條件下中華管鞭蝦肌肉水分含量變化情況Fig.4 Changes of moisture content of red shrimp muscle during cold storage (a) and frozen storage (b)

2.6 低溫貯藏中華管鞭蝦肌肉不同亞細胞組分中組織蛋白酶H變化情況

組織蛋白酶H是一種內(nèi)肽-氨肽酶，在貯藏過程中，其活性的上升會加快蝦體肌原纖維結(jié)構(gòu)劣化速率，從而影響蝦肌肉品質(zhì)[27-28]。如圖5b和圖6b所示，隨著貯藏周期延長，整蝦和去頭蝦組溶酶體中組織蛋白酶H活性呈不斷下降的趨勢，在冷藏6 d和凍藏120 d后分別下降14.04%、11.29%和56.96%、61.12%。這可能主要是由于蝦體死后，細胞內(nèi)溶酶體膜失穩(wěn)而發(fā)生破裂，導(dǎo)致溶酶體中組織蛋白酶被釋放出去，轉(zhuǎn)移到了其它細胞組織中[9]。而在凍藏過程中，冰晶的生成加速了組織的破裂，溶酶體中組織蛋白酶轉(zhuǎn)移速度加快，這導(dǎo)致其活性快速下降[12]。細胞線粒體中組織蛋白酶H活性變化情況，如圖5c和圖6c所示，在0～2 d冷藏過程中，二者下降幅度較小，2 d后開始快速下降；而在凍藏過程中出現(xiàn)先上升后下降的趨勢。該現(xiàn)象推測可能是由于溶酶體破裂后，其中的組織蛋白酶轉(zhuǎn)移到線粒體中，使得線粒體中酶活性稍微上升，隨著組織蛋白酶接觸并破壞線粒體結(jié)構(gòu)，促使線粒體發(fā)生凋亡現(xiàn)象，最終導(dǎo)致整體酶活性呈下降趨勢[29-30]。在肌原纖維中組織蛋白酶H活性變化情況（圖5a和圖6a），與線粒體中變化趨勢大致相似。在貯藏初期，組織蛋白酶H活性呈上升趨勢，這可能也與溶酶體的分解有關(guān)。肌漿中組織蛋白酶H活性變化情況，如圖5d和圖6d所示，在冷藏過程中，完整蝦和去頭蝦組肌漿中組織蛋白酶H活性呈不斷下降趨勢；而在凍藏過程中，兩者酶活性呈先上升后下降再上升的趨勢，且在貯藏后期，去頭蝦組肌漿中組織蛋白酶活性顯著低于完整蝦組（P＜0.05），在冷藏6 d和凍藏120 d后兩者酶活性分別下降6.97%、14.00%和12.26%、22.43%。這可能主要是由于在貯藏前期，溶酶體的破裂使其中組織蛋白酶釋放到肌漿中；在20～80 d凍藏過程中，組織蛋白酶活性受低溫抑制逐漸減少；而在凍藏80 d后，酶活性逐漸上升，這可能是由于在凍藏80 d后低溫對酶活性的抑制能力降低，從而導(dǎo)致組織蛋白酶活性的上升，這與柳佳彤[31]的研究結(jié)論相似。在本研究中，完整蝦組肌肉的酶活性在貯藏前期明顯高于去頭蝦組，推測可能是由于在貯藏過程中，蝦頭內(nèi)組織蛋白酶存在某種遷移機制，使得蝦頭部中的酶轉(zhuǎn)移到蝦肌肉中。

圖5 冷藏下中華管鞭蝦蝦肉各亞細胞組分中組織蛋白酶H的活性變化情況Fig.5 Changes of cathepsin H activity in subcellular components of red shrimp muscle during cold storage

圖6 凍藏下中華管鞭蝦蝦肉各亞細胞組分中組織蛋白酶H的活性變化情況Fig.6 Changes of cathepsin H activity in subcellular components of red shrimp muscle during frozen storage

2.7 SDS-PAGE凝膠電泳分析

SDS-PAGE能夠檢測蝦肌原纖維蛋白在不同貯藏方式下降解情況。研究表明，在貯藏過程中，部分蛋白質(zhì)如肌球蛋白重鏈（MHC，～180 kDa）、副肌球蛋白（～110 kDa）、肌動蛋白（～45 kDa）、肌鈣蛋白T（～34 kDa）和肌球蛋白輕鏈（MLC，～17 kDa），變化相對明顯[32-33]。中華管鞭蝦完整蝦和去頭蝦肌原纖維蛋白的變化如圖7所示，在不同貯藏方法下蛋白質(zhì)圖譜存在明顯差異。新鮮蝦（A）的蛋白條帶最清晰，冷藏6 d（B、C）、凍藏120 d（D、E）后，MHC、肌鈣蛋白和MLC等蛋白條帶強度下降，肌動蛋白無明顯變化。這是由于蝦肌肉中蛋白在貯藏過程中發(fā)生降解，從而影響其結(jié)構(gòu)特性。而肌肉肌原纖維蛋白的水解被認為與肌肉質(zhì)量和內(nèi)源酶活性的變化有關(guān)，并已證明其會損害肌肉纖維結(jié)構(gòu)，且與肌肉硬度和彈性的降低有關(guān)[34]。Bhat等[35]研究表明，在肌肉中，MHC被認為是最容易降解的蛋白質(zhì)，而低于MHC的90和110 kDa蛋白帶的強度則被認為是肌球蛋白重鏈蛋白水解的指標。從圖中可以發(fā)現(xiàn)，副肌球蛋白等鹽溶性蛋白在貯藏一段時間后蛋白條帶強度明顯變?nèi)?，且完整蝦組蛋白條帶變化更為明顯。這可能是由于在低溫凍藏下，冰晶的形成使得肌肉組織中水分減少，使未被凍結(jié)的細胞液濃縮，從而使離子強度和pH發(fā)生很大的變化，有機溶劑和金屬鹽的濃度也相對增大，最終導(dǎo)致蛋白發(fā)生冷凍變性，其含量下降[22]。同時實驗表明，在不同的貯藏方法下，蝦肌肉中內(nèi)源酶活性的升高加快了肌肉蛋白的降解速度，從而導(dǎo)致大多數(shù)蛋白條帶的強度降低。這些結(jié)果論證了上述關(guān)于肌原纖維蛋白含量、酶活性、質(zhì)構(gòu)等的研究結(jié)果。

3 結(jié)論

本文通過對中華管鞭蝦在不同貯藏方式下肌肉品質(zhì)及不同亞細胞結(jié)構(gòu)中蛋白酶活性的研究發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏周期的延長，中華管鞭蝦肌肉的pH不斷升高，水分含量、持水力和肌原纖維蛋白含量不斷下降，其硬度和彈性均呈先上升后下降趨勢；在凍藏方式下，蝦肉劣化速度慢于冷藏，且蝦在去頭后，其部分蛋白降解速率低于完整蝦；同時在不同亞細胞組分中，完整蝦組肌肉酶活性在貯藏前期均明顯高于去頭蝦組。由此可以得出，低溫凍藏下去頭的方式更適合中華管鞭蝦的貯藏。