張 廳，劉 曉，王小萍，龔雪蛟，唐曉波, ，王 云，李春華

（1.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，四川成都 610066；2.精制川茶四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 611130）

黃茶是我國(guó)六大茶類之一，是一類小眾茶，為我國(guó)所獨(dú)有。按鮮葉原料老嫩可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。其中蒙頂黃芽和君山銀針是黃芽中的精品，蒙頂黃芽自古以來(lái)都是宮廷貢茶，產(chǎn)于四川省雅安市名山區(qū)蒙頂山茶區(qū)。黃茶（黃芽）最大的特征就是“三黃”，即：干茶黃、湯色黃、葉底黃。此特征在悶黃工序中逐漸形成，醇化后品質(zhì)達(dá)到最佳。傳統(tǒng)特級(jí)蒙頂黃芽采摘肥壯芽頭，其加工工藝主要包括：殺青、初包、復(fù)鍋、復(fù)包、三炒、攤放、四炒、烘焙等工序[1]，耗時(shí)較長(zhǎng)，產(chǎn)量較低，價(jià)格昂貴。民間對(duì)蒙頂黃芽加工工藝進(jìn)行了繼承和改良，但各自成派，生產(chǎn)全憑經(jīng)驗(yàn)，造成了蒙頂黃芽的品質(zhì)極不穩(wěn)定，對(duì)蒙頂黃芽品牌的保護(hù)及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化尤為不利。因此，急需對(duì)蒙頂黃芽的工藝進(jìn)行創(chuàng)新，并加以規(guī)范，使加工工藝更加成熟，品質(zhì)更加穩(wěn)定。

目前，有些學(xué)者對(duì)不同地方黃茶的殺青、悶堆、干燥等加工工藝及品種試制性做了較深入研究[2-4]，還有些學(xué)者對(duì)黃茶品質(zhì)成分及滋味特征或加工過(guò)程中品質(zhì)成分變化做了進(jìn)一步的研究[5-10]，但黃茶及其相關(guān)成分的生物學(xué)功能是現(xiàn)階段研究的熱點(diǎn)[11-14]。在包悶材料與悶黃方式上加以創(chuàng)新，用錫箔袋加吸水紗布取代傳統(tǒng)的黃紙包悶方式，并置于60 ℃的烘箱中恒溫悶堆取代傳統(tǒng)的自然條件下悶堆，從而研究新工藝下不同悶黃時(shí)間對(duì)蒙頂黃芽品質(zhì)及香氣的影響，此方面鮮有文獻(xiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)借鑒了傳統(tǒng)黃芽加工經(jīng)驗(yàn)，并加以創(chuàng)新，尤其是在悶黃材料與悶黃方式上的創(chuàng)新，使整個(gè)蒙頂黃芽加工時(shí)間大大縮短，品質(zhì)也更加穩(wěn)定，為蒙頂黃芽的標(biāo)準(zhǔn)化及機(jī)械化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮葉原料為中茶302號(hào)獨(dú)芽 采自雅安市名山區(qū)躍華茶廠基地；純棉紗布、錫箔袋 成都百順鑫包裝有限公司；茚三酮、考馬斯亮藍(lán)G-250、蒽酮、濃硫酸、乙醇、冰醋酸、無(wú)水乙醚、乙酸乙酯、碳酸氫鈉、丙酮等 成都科龍化工試劑廠，所有分離用有機(jī)溶劑均為國(guó)產(chǎn)分析純；咖啡堿 純度≥98%，中國(guó)食品藥品檢定研究院；癸酸乙酯 純度99%，美國(guó)Sigma-Aldrich公司；超純水 采用實(shí)驗(yàn)室Millipore純水儀制備。

FA1004微量電子天平 上海分析儀器廠；UV-2550紫外可見分光光度計(jì) 日本島津；手動(dòng)SPME進(jìn)樣器、50/30 μmDVB/CAR/PDMS固相微萃取頭

美國(guó)Supeclo公司；7890A氣相色譜儀、5975C質(zhì)譜儀、1260型液相色譜儀 美國(guó)Agilent公司；6CST-30滾筒殺青機(jī) 浙江上洋機(jī)械股份有限公司；DT-0-1P型熱風(fēng)循環(huán)烘箱 成都天宇試驗(yàn)設(shè)備有限責(zé)任公司；試管及其他玻璃儀器 均為國(guó)產(chǎn)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 蒙頂黃芽創(chuàng)新工藝 工藝流程[1]：鮮葉攤放→殺青→初包→復(fù)鍋（二炒）→復(fù)包→攤放→干燥→成品茶。初包和復(fù)包均采用創(chuàng)新悶黃方式：首先是悶黃材料上的創(chuàng)新，即用錫箔袋加紗布取代傳統(tǒng)的黃紙包悶方式，其次，紗布需具有一定的吸水能力，包裹在里層，錫箔袋具有較強(qiáng)的保溫保濕作用，包裹在外層，扎緊，每包在制品1 kg，置于60 ℃的烘箱中恒溫悶堆，取代傳統(tǒng)的自然條件下悶堆，初包和復(fù)包采用相同處理。根據(jù)在制品色澤變化及水分含量，在初包和復(fù)包工藝上分別設(shè)置三個(gè)水平時(shí)間段（表1），以確定最優(yōu)悶黃時(shí)間組合。

其他工序參數(shù)一致，鮮葉自然攤放12 h；殺青采用滾筒殺青，溫度280 ℃；用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行復(fù)鍋（二炒），溫度130 ℃；80 ℃烘干。

1.2.2 感官審評(píng)方式 感官審評(píng)根據(jù)國(guó)標(biāo)茶葉感官審評(píng)方法[15]黃茶標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。其中外形占25%，湯色占10%，香氣占25%，滋味占30%，葉底占10%。根據(jù)審評(píng)知識(shí)與品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，按外形、湯色、香氣、滋味和葉底“五因子”，采用百分制，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及審評(píng)術(shù)語(yǔ)按黃茶品質(zhì)評(píng)語(yǔ)與各因子評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，審評(píng)得分為5人評(píng)分的平均值，由主評(píng)綜合5人結(jié)果給出最后評(píng)語(yǔ)。

1.2.3 常規(guī)品質(zhì)化學(xué)成分及色素組分檢測(cè)方法 水浸出物、茶多酚總量、游離氨基酸含量、咖啡堿、兒茶素總量測(cè)定參照國(guó)標(biāo)[16-19]；可溶性糖采用硫酸蒽酮比色法進(jìn)行測(cè)定，于620 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值[20]；茶黃素、茶紅素、茶褐素含量測(cè)定采用系統(tǒng)分析法，于380 nm處測(cè)定吸光值[20]；葉綠素含量采用紫外分光光度計(jì)法進(jìn)行測(cè)定，80%丙酮提取，并于663及645 nm處測(cè)定吸光值[21]。

1.2.4 香氣成分的提取與檢測(cè) 頂空固相微萃取法：準(zhǔn)確稱取1 g茶樣放入萃取瓶中，加入30 mL沸水，加入10 μL的內(nèi)標(biāo)（90 mg·L-1癸酸乙酯），然后將裝有50/30 μm DVB/CAR/PDM萃取頭（實(shí)驗(yàn)前在250 ℃老化15 min）的SPME手持器通過(guò)瓶蓋的橡皮墊插入到萃取瓶中，在50 ℃水浴中平衡10 min，推出纖維頭，吸附50 min后，取出并立即插入氣相色譜儀的進(jìn)樣口中，解吸附3 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器收集數(shù)據(jù)[22]。

GC條件：安捷倫HB-5MS（30 m×0.32 mm×0.25 μm）彈性石英毛細(xì)管柱；進(jìn)樣口溫度為240 ℃，ECD檢測(cè)器溫度為250 ℃；載氣為高純氦氣，流速1.0 mL·min-1。柱溫程序[23]：50 ℃保持5 min，以3 ℃·min-1升至180 ℃保持2 min，然后以10 ℃·min-1升至250 ℃保持3 min。

MS條件：EI電離能量為70 eV，質(zhì)量掃描范圍為50～600 amu，離子源溫度為230 ℃，四極桿溫度為150 ℃，質(zhì)譜傳輸線溫度為280 ℃。

物質(zhì)鑒定：利用NIST11.L譜庫(kù)對(duì)得到的質(zhì)譜圖進(jìn)行串聯(lián)檢索和人工解析。查對(duì)有關(guān)質(zhì)譜資料，對(duì)基峰、質(zhì)核比和相對(duì)峰度等進(jìn)行分析，結(jié)合保留時(shí)間和質(zhì)譜分別對(duì)各峰加以確認(rèn)。釆用峰面積歸一化法定量，得到各組分的相對(duì)含量（組分峰面積占總峰面積折百分比）。MS峰鑒定：利用NIST11.L譜庫(kù)對(duì)得到的質(zhì)譜圖進(jìn)行串聯(lián)檢索和人工解析，質(zhì)譜匹配度＞90%作為物質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)[24]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用DPS7.5軟件和Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同悶黃時(shí)間對(duì)蒙頂黃芽感官品質(zhì)的影響

新工藝下，不同悶黃時(shí)間對(duì)蒙頂黃芽感官品質(zhì)的影響見表2。其中，編號(hào)6（初包80 min，復(fù)包120 min）綜合得分最高（89.05分），其感官品質(zhì)特征為干茶外形勻整、金黃披毫，湯色淺黃，香氣火功香帶甜，滋味醇和鮮甜，葉底黃亮勻齊。其次是編號(hào)7（初包100 min，復(fù)包80 min），這兩個(gè)悶黃組合下所制蒙頂黃芽感官品質(zhì)最佳。編號(hào)2（初包60 min，復(fù)包100 min）綜合得分最低（84.25分），其感官品質(zhì)特征為干茶勻整、金黃披毫，湯色杏綠清澈，香氣清鮮高長(zhǎng)，滋味醇厚，葉底尚黃亮勻齊。此外編號(hào)1和編號(hào)3綜合得分也較低，因此，初包時(shí)間不宜采取60 min，應(yīng)達(dá)到80或100 min為宜，但當(dāng)初悶和復(fù)悶時(shí)間都達(dá)到100 min及以上時(shí)蒙頂黃芽感官品質(zhì)下降。從湯色來(lái)看，主要呈現(xiàn)綠、黃兩種色澤，當(dāng)初包時(shí)間為60或80 min且悶黃總時(shí)間較短時(shí)，湯色呈現(xiàn)杏綠色，當(dāng)初包時(shí)間達(dá)到100 min時(shí)，湯色呈現(xiàn)杏黃色，總體看來(lái)，隨著悶黃總時(shí)間的增加，湯色由杏綠向嫩黃或淺黃再向杏黃變化。從香氣來(lái)看，編號(hào)1清鮮帶嫩香，得分87.50分，其悶黃時(shí)間最短，為初包60 min，復(fù)包80 min。編號(hào)7為甜香，得分90.0分，采用的是初包100 min，復(fù)包80 min。這是兩種不同的香型，各有特色，得分較高?？偟膩?lái)說(shuō)，隨著初包時(shí)間及悶黃總時(shí)間的增加，蒙頂黃芽的香型由清香向甜香轉(zhuǎn)變。從滋味來(lái)看，當(dāng)初包時(shí)間達(dá)到100 min且悶黃總時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，滋味醇和帶甜，當(dāng)悶黃總時(shí)間較短時(shí)，只是醇厚，無(wú)甜味，總體來(lái)看，隨著悶黃總時(shí)間的增加，蒙頂黃芽的滋味由醇厚向甜醇發(fā)展。

表2 不同悶黃時(shí)間對(duì)蒙頂黃芽感官品質(zhì)的影響Table 2 Effects of different piling time on sensory quality of Mengding yellow bud

2.2 不同悶黃時(shí)間對(duì)蒙頂黃芽主要品質(zhì)化學(xué)成分及色素組分的影響

茶多酚是影響黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵物質(zhì)，也是茶葉具抗氧化特性的功能性成分，兒茶素是茶葉中多酚類物質(zhì)的主體（約占70%～80%）[25-26]。由表3可知，蒙頂黃芽中茶多酚含量和兒茶素總含量分別為20.28%～23.61%，15.32%～17.03%。當(dāng)初包時(shí)間不超過(guò)80 min，而復(fù)包時(shí)間不超過(guò)100 min時(shí)茶多酚含量較高，而初包時(shí)間為60 min的三個(gè)組合兒茶素含量較高，但總體來(lái)說(shuō)，隨著悶黃總時(shí)間的增加，茶多酚及兒茶素總量有下降的趨勢(shì)，當(dāng)悶黃總時(shí)間為140 min時(shí)（編號(hào)1），其含量分別為23.41%、17.03%，而悶黃總時(shí)間達(dá)到220 min時(shí)（編號(hào)9），則分別降到了20.28%、15.64%，差異顯著。龔永新、周繼榮、張嬌[27-29]等亦發(fā)現(xiàn)相同規(guī)律，隨著悶黃的進(jìn)行，多酚類在濕熱作用下發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化和異構(gòu)化作用，產(chǎn)生醌類物質(zhì)；兒茶素在部分氧化的同時(shí)，還發(fā)生了異構(gòu)化和熱裂解作用，使得茶多酚及兒茶素總量下降[30]。

表3 不同悶黃時(shí)間對(duì)蒙頂黃芽主要品質(zhì)化學(xué)成分的影響（%）Table 3 Effects of different piling time on quality chemical components of Mengding yellow bud(%)

氨基酸不僅是黃茶鮮爽滋味的重要組成，還是醇類和醛類芳香物質(zhì)形成的基礎(chǔ)，茶葉中氨基酸含量一般為1.0%～4.0%[26]。由表3可知，蒙頂黃芽中游離氨基酸含量較高，可達(dá)3.55%～3.83%。無(wú)論初包是80或100 min，當(dāng)悶黃總時(shí)間達(dá)到200 min及以上時(shí)，游離氨基酸含量較高，但總體來(lái)說(shuō)，隨著悶黃總時(shí)間的增加，游離氨基酸含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)悶黃總時(shí)間為200 min（編號(hào)6，初包80 min，復(fù)包120 min）時(shí)，茶樣游離氨基酸含量達(dá)到了3.83%，為所有樣品中最高。這與龔永新等[27]的研究結(jié)果一致，悶黃過(guò)程的熱化學(xué)反應(yīng)促使部分蛋白質(zhì)發(fā)生水解和熱解作用，從而使游離氨基酸含量上升；但隨著悶黃總時(shí)間的延長(zhǎng)，氨基酸進(jìn)一步發(fā)生一系列熱化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致悶黃后期氨基酸含量下降[27]。

可溶性糖是茶湯甜味的主要物質(zhì)[26]。由表3可知，蒙頂黃芽中可溶性糖含量2.97%～3.27%之間。初包時(shí)間為60 min的三個(gè)組合可溶性糖含量較低，當(dāng)初悶和復(fù)悶時(shí)間都達(dá)到100 min及以上時(shí)，可溶性糖含量明顯升高，但總體來(lái)說(shuō)，隨著悶黃總時(shí)間的增加，可溶性糖含量有增加的趨勢(shì)，當(dāng)悶黃總時(shí)間為220 min（編號(hào)9）時(shí)，可溶性糖含量達(dá)到最高值3.27%，與悶黃總時(shí)間為140 min（編號(hào)1）差異顯著（P＜0.05）。編號(hào)8、9茶樣滋味醇和帶甜與其較高的可溶性糖含量相關(guān)，龔永新及陳玲等[27,31]亦有相同的結(jié)果。可溶性糖含量的增加跟悶黃過(guò)程中淀粉、纖維素等大分子不可溶性糖類在濕熱作用下水解生成葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性有關(guān)[30]。

咖啡堿味微苦，在茶湯中可以與兒茶素類、氨基酸等物質(zhì)形成絡(luò)合物，提高茶湯的濃醇鮮爽度[26]。蒙頂黃芽中咖啡堿含量在3.8%～4.68%之間，相對(duì)較高，可能與四川的氣候特征及獨(dú)特的早春獨(dú)芽采摘方式有關(guān)，但隨著悶黃總時(shí)間的增加，咖啡堿含量有降低的趨勢(shì)，當(dāng)悶黃總時(shí)間由140 min增加到220 min時(shí)，咖啡堿含量由4.68%降到了3.84%，差異顯著。張嬌等[29]的研究也有類似的規(guī)律，但龔永新等[27]認(rèn)為咖啡堿的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在悶堆的條件下不發(fā)生氧化作用，不升華損失，含量變化不大。

由表3可知，蒙頂黃芽水浸出物含量在33.42%～38.33%之間。當(dāng)初包和復(fù)包時(shí)間都不超過(guò)80 min時(shí)，水浸出物含量較低，而當(dāng)初悶和復(fù)悶時(shí)間都達(dá)到100 min及以上時(shí)，水浸出含量較高，總體來(lái)說(shuō)，隨著悶黃總時(shí)間的增加，水浸出物含量有升高的趨勢(shì)，這與陳玲等[31]的研究結(jié)果一致。悶黃濕熱作用促使蛋白質(zhì)類、糖苷類、多糖類等高分子難溶物發(fā)生降解，生成可溶性糖、氨基酸等小分子物質(zhì)，從而提高茶湯水浸出物含量[30]。

茶葉中的色素是構(gòu)成干茶、湯色及葉底色澤的主要成分，包括天然的和加工過(guò)程中形成的色素。蒙頂黃芽在加工過(guò)程中還會(huì)形成一定量的茶黃素、茶紅素和茶褐素[26]。由表4可知，蒙頂黃芽中葉綠素總量在0.06%～0.07%之間，含量極低，與茶樹鮮葉中的葉綠素含量（0.3%～0.8%）[26]相比明顯下降。不同悶黃時(shí)間下，葉綠素總量差異不顯著（P＞0.05）。這與蒙頂黃芽經(jīng)過(guò)特殊的“悶黃”工序，在濕熱作用下，葉綠素發(fā)生水解和脫鎂反應(yīng)，含量減少有關(guān)，也是黃茶呈現(xiàn)黃色的主要原因[30]。

表4 不同悶黃時(shí)間對(duì)蒙頂黃芽色素組分含量的影響（%）Table 4 Effects of different piling time on pigment components of Mengding yellow bud (%)

茶黃素、茶紅素和茶褐素三者的含量及配比在一定程度上影響著蒙頂黃芽的品質(zhì)。由表4可知，在悶黃過(guò)程中產(chǎn)生了少量的茶黃素、茶紅素和茶褐素，其含量分別在0.02%～0.04%、0.54%～0.77%、0.67%～0.78%之間。這些色素物質(zhì)的產(chǎn)生主要是由微生物繁衍后分泌的胞外酶催化的，因此比起完全發(fā)酵的茶類含量明顯減少[26]?？傮w來(lái)說(shuō)，隨著悶黃總時(shí)間的增加，茶黃素、茶紅素減少，茶褐素增加，茶黃素、茶紅素部分轉(zhuǎn)化為茶褐素，但當(dāng)初悶和復(fù)悶時(shí)間都達(dá)到100 min及以上時(shí)，茶褐素含量積累較多而使得蒙頂黃芽品質(zhì)變差。

2.3 不同悶黃時(shí)間對(duì)蒙頂黃芽香氣的影響

當(dāng)采取初包60 min，復(fù)包80 min（編號(hào)1）處理時(shí)，蒙頂黃芽香氣清鮮帶嫩香，采取初包100 min，復(fù)包80 min（編號(hào)7）處理時(shí)，蒙頂黃芽呈甜香，隨著悶黃總時(shí)間的增加，蒙頂黃芽主要呈現(xiàn)由清香向甜香轉(zhuǎn)變，這是兩種不同的香型，其主要香氣成分見表5。

表5 不同悶黃時(shí)間對(duì)蒙頂黃芽香氣組分的影響（%）Table 5 Effects of different piling time on aroma components of Mengding yellow bud(%)

兩種香型蒙頂黃芽均以醇類的種數(shù)和含量最多，分別占總揮發(fā)性物質(zhì)的52.31%和47.35%，明顯高于其他種類的香氣物質(zhì)，其次是烯烴類物質(zhì)。二者含量較高的香氣成分主要有香葉醇、β-芳樟醇、苯乙醇、順-茉莉酮、δ-杜松烯、苯甲醇、苯甲醛等。這與速曉娟、張嬌、毛靜雨[5,29,32]等的研究結(jié)果有所差異，可能與原料品種及加工工藝不一致等因素有關(guān)。

多種香氣成分含量的差異及香氣特征的綜合效果是蒙頂黃芽產(chǎn)生兩種香型的物質(zhì)基礎(chǔ)。在兩種香型蒙頂黃芽中含量相差較大的成分主要有：香葉醇、順-4-己烯-1-醇、檸檬烯、萘、二甲硫、二甲基戊酸甲酯、苯乙醇、δ-杜松烯、1-辛烯-3-醇等。其中編號(hào)1的香葉醇、二甲基戊酸甲酯、苯乙醇含量高于編號(hào)7，其中香葉醇及苯乙醇具有玫瑰花香，而二甲基戊酸甲酯具有清香味。而編號(hào)7中順-4-己烯-1-醇、檸檬烯、萘、二甲硫、δ-杜松烯、1-辛烯-3-醇的含量要高于編號(hào)1。因此，當(dāng)香型隨著悶黃總時(shí)間發(fā)生變化時(shí)，伴隨著的是多個(gè)香氣組分含量的變化。無(wú)論清香還是甜香均是蒙頂黃芽?jī)?yōu)秀的香型表現(xiàn)，品質(zhì)較優(yōu)的蒙頂黃芽更是兼具兩種香型。

3 討論與結(jié)論

傳統(tǒng)蒙頂黃芽為手工茶，加工工序復(fù)雜，耗時(shí)較長(zhǎng)，尤其在悶黃環(huán)節(jié)，分為初包、復(fù)包、堆積攤放，總時(shí)間通常在30 h以上。本研究在包悶材料與悶黃方式上加以創(chuàng)新，大大縮短了悶黃的時(shí)間，用錫箔袋加紗布取代傳統(tǒng)的黃紙包悶方式，并置于60 ℃的烘箱中恒溫悶堆，使在制品葉溫始終保持在50 ℃左右，高于35～40 ℃[4]，在相對(duì)高溫高濕的環(huán)境中快速悶黃，為了防止水悶味的出現(xiàn)，需選取具有一定吸水能力的紗布，另需15 min打開包悶袋，透氣、散水。在復(fù)鍋二炒時(shí)，鍋溫在130～140 ℃，高于傳統(tǒng)的70～80 ℃[1]，使在制品快速的散失更多的水分。這樣經(jīng)過(guò)兩悶兩炒，成品茶在干茶色澤，湯色，葉底呈現(xiàn)傳統(tǒng)的“三黃”特征，并且無(wú)水悶味。關(guān)于悶黃工藝的創(chuàng)新研究，陳昌輝等[2]采用錫箔紙材料裝袋進(jìn)行悶黃，并在此工藝上研究了品種試制性，發(fā)現(xiàn)川茶群體種是此工藝下最試制蒙頂黃芽的品種。

悶黃工藝是形成黃茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵。其品質(zhì)形成與悶黃時(shí)間、葉溫及葉片含水量等密切相關(guān)。悶黃過(guò)程中，葉內(nèi)生化成分在濕熱作用下發(fā)生一系列非酶促熱化學(xué)反應(yīng)，并利用在制品中“殘余酶”的活性，催化茶葉多酚類物質(zhì)以兒茶素類成分為主體的輕度“酶促”氧化、縮合反應(yīng)[5,26,33]。本研究發(fā)現(xiàn)初包時(shí)間為80 min，復(fù)包時(shí)間為120 min，或初包時(shí)間為100 min，復(fù)包時(shí)間為80 min，這兩個(gè)悶黃組合下所制蒙頂黃芽感官品質(zhì)最佳。過(guò)去研究認(rèn)為“濕坯悶黃”的茶坯含水率較高，黃變較快，悶黃時(shí)間較短，一般6～8 h[27]；本研究在縮短悶黃時(shí)間的同時(shí)，彌補(bǔ)了悶黃時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致黃變不足，滋味濃澀，湯色葉底偏青的缺點(diǎn)。

一般認(rèn)為，悶黃以非酶促濕熱化學(xué)反應(yīng)為主，輔以部分酶促氧化、縮合反應(yīng)，葉內(nèi)多酚類、多糖、蛋白質(zhì)、葉綠素等發(fā)生氧化、裂解、水解等系列反應(yīng)，形成簡(jiǎn)單兒茶素、可溶性糖、游離氨基酸等品質(zhì)成分，同時(shí)形成少量的茶黃素、茶紅素和茶褐素[26,30,33]。這些物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化為黃茶（芽）獨(dú)特品質(zhì)的形成奠定了重要的基礎(chǔ)。研究表明[3,27-29]，悶黃過(guò)程中茶多酚含量和兒茶素總量呈緩慢下降趨勢(shì)，總體變化較小，多酚類轉(zhuǎn)化為醌類物質(zhì)，酯型兒茶素轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單兒茶素，同時(shí)還產(chǎn)生了一定量的茶黃素、茶紅素和茶褐素。在新工藝下，本研究通過(guò)縮短悶黃時(shí)間，制造相對(duì)高溫高濕的悶黃條件，茶多酚及兒茶素含量由悶黃總時(shí)間為140 min時(shí)的23.41%、17.03%，下降到悶黃總時(shí)間為220 min時(shí)的20.28%、15.64%，差異顯著。說(shuō)明高溫、高濕在一定程度上加劇了茶多酚及兒茶素的轉(zhuǎn)換[34]。以往研究表明[27]，悶黃工序處理后，氨基酸含量有所增加，但隨著悶黃總時(shí)間的適度增加，其含量開始下降。在我們的新工藝下，氨基酸含量也有相同的變化趨勢(shì)。悶黃過(guò)程中的熱化學(xué)反應(yīng)及部分酶促化學(xué)作用，使部分蛋白質(zhì)發(fā)生水解和熱解作用，生成游離氨基酸，使氨基酸總量上升；但隨著悶黃時(shí)間的延長(zhǎng)，氨基酸通過(guò)脫氨、脫羧及美拉德反應(yīng)生成醇類和醛類芳香物質(zhì)，導(dǎo)致氨基酸含量下降[30]。

清香、甜香是蒙頂黃芽?jī)?yōu)秀的香氣品質(zhì)，以往研究表明[5,29,32]，黃茶（芽）香氣組分中以脂肪族類和芳香族類含量最高，其中又以醇類、醛類為主。在新工藝下，隨著悶黃總時(shí)間的增加，蒙頂黃芽香型由清香向甜香轉(zhuǎn)變，其中多個(gè)香氣組分含量亦發(fā)生變化。

本研究通過(guò)悶黃工藝的創(chuàng)新，在保證傳統(tǒng)蒙頂黃芽“三黃”特征及品質(zhì)的同時(shí)，大大縮短了悶黃的時(shí)間，同時(shí)還探明了在新工藝下，兩次不同悶黃時(shí)間對(duì)蒙頂黃芽品質(zhì)成分及香氣組分含量的影響規(guī)律?，F(xiàn)階段黃茶的加工，多為半手工制作，尤其是悶黃工序，耗時(shí)長(zhǎng)，對(duì)悶黃程度的把握全憑經(jīng)驗(yàn)，機(jī)械化悶黃將是將來(lái)需要解決的主要問題，其難度在于悶黃過(guò)程中茶葉水分的動(dòng)態(tài)散失及在制品品質(zhì)的實(shí)時(shí)檢測(cè)，本研究為實(shí)現(xiàn)控溫控濕下蒙頂黃芽快速機(jī)械化悶黃奠定了一定的基礎(chǔ)。