何雨珈

“淮揚(yáng)菜是不加辣椒的川菜?！?/p>

在扶霞的飲食札記《魚翅與花椒》中看到這句話，我是有一點(diǎn)驚訝的?；磽P(yáng)菜是我不甚了解的領(lǐng)域，但印象中總是小巧碟子里一水兒的清白翠碧，擁有各種無論看上去還是念起來都十分溫柔的菜名。怎么也想不出來，竟然會(huì)和整體上調(diào)味偏重，大開大合的川菜扯上關(guān)系。

但扶霞筆下的揚(yáng)州與整個(gè)文化意義上的大江南地區(qū)，實(shí)在太美好了，美好到在中國(guó)（主要是四川地區(qū)）的飲食研究陷入瓶頸的她，在那里恢復(fù)了對(duì)中餐的愛，繼續(xù)踏踏實(shí)實(shí)地做中國(guó)人，為各個(gè)地區(qū)的中國(guó)菜“立傳”。她甚至多次提到“揚(yáng)（揚(yáng)州）一益（成都）二”，提到她對(duì)江南的愛如數(shù)年前對(duì)四川的愛一樣熾烈。讓我這個(gè)川妹子頗為不服：“扶霞！我們一群讀者可是已經(jīng)在精神上給你成都戶口了??！你怎么能這樣‘見異思遷！”

帶著疑問、向往和一點(diǎn)不甘，我揣著一本《魚翅與花椒》，在早春時(shí)節(jié)下了江南。蘇浙的小橋流水與精致園林，以杏花雨和楊柳風(fēng)迎接我，熱愛花花草草的我，迷醉在柳絮如煙，繁花似錦之中。

不到江南，不知春色如許。我除了背誦古時(shí)候文人墨客在大江南留下的詩詞名篇，竟然詞窮，只是一個(gè)勁兒地感嘆“好美！”，春天仿佛格外厚待這片秀美的土地，予我江南柳、雨如煙、櫻花雪、臨江仙。

在這繁花柔水中享受的吃食更讓我大贊，腌篤鮮、馬蘭頭、小蠶豆、莼菜、鱖魚……都讓我感受到風(fēng)情萬種的春日生機(jī)。到揚(yáng)州吃了幾頓早茶，一向不喜吃包子的我也被三丁包和五丁包豐富的口感和味道驚艷。體驗(yàn)了正宗的淮揚(yáng)菜，我總算明白了扶霞寫的那句話，淮揚(yáng)菜以咸打底，以鮮提味，注重微妙之處的調(diào)味，也講究刀工與火候，這些都與川菜的要點(diǎn)不謀而合，可不就是不加辣椒的川菜嗎！那個(gè)春天過得實(shí)在快樂，我在大江南徜徉流連的樣子，實(shí)在是名副其實(shí)的“樂不思蜀”了！

回來以后我便犯了相思病，天天網(wǎng)購，江南的馬蘭頭、春筍、蓮蓬、桂花……在不同季節(jié)分別到達(dá)我家，變成各式各樣的江南菜。我甚至還嘗試過把嫩豆腐切成“頭發(fā)絲”，想做文思豆腐。當(dāng)然我這三腳貓的刀工根本連“揚(yáng)州一把刀”的皮毛都趕不上，但我加了上好的火腿，切成細(xì)絲，做成了一道粗糙家常版文思豆腐，聊慰我的“憶江南”。

做法簡(jiǎn)單，味道妙不可言的糟鹵毛豆和“糟鹵一切”，更成為我們家飯桌上常常出現(xiàn)的一道涼菜，在蜀地濕熱的夏日里帶來清涼爽口的風(fēng)味。

我的糟鹵菜會(huì)加一些川味，煮和糟的時(shí)候會(huì)多加一些香料，受到江南土著的贊賞，認(rèn)為口味層次更為豐富。做好的糟鹵菜與成都的朋友們分享，往往讓他們贊不絕口，也學(xué)我，從江南網(wǎng)購糟鹵，讓飯桌上增添一道異鄉(xiāng)風(fēng)情。

所以扶霞問我愿不愿意翻譯《魚米之鄉(xiāng)》時(shí)，我還沒等她把話說完便一口答應(yīng)，說“我愛魚米之鄉(xiāng)”。想想自己曾經(jīng)因?yàn)榉鱿妓坪醣戎ㄊ窀鼝劢隙源?，難免狹隘了。（啊，實(shí)際上是我自己也有點(diǎn)“變節(jié)”?。?/p>

扶霞已經(jīng)出版過英文的湖南菜譜、川菜譜和家常菜譜（其中川菜譜《川菜》已有中文版）。每當(dāng)我談起她的這些書，總免不了有人疑問，《魚翅與花椒》是一個(gè)熱愛中國(guó)的外國(guó)人在中國(guó)的飲食與文化見聞，讓中國(guó)讀者透過藍(lán)眼睛獲得全新的視角，出中文版再合適不過。但如果是菜譜的話，早就熟悉了鍋碗瓢盆、爐灶煙火的中國(guó)人，為何要去參考一個(gè)英國(guó)人寫的菜譜呢？

這個(gè)問題我總不知從何答起，只好回道：“你可以看看這本書再說。”且不談開篇洋洋灑灑的“秀美江南”詳細(xì)而生動(dòng)地述說了江南的飲食文化發(fā)展歷史，單只是在書中看到扶霞細(xì)膩地描寫龍井村的茶忙，條理清晰地捋順江南“臭臭菜”的起源與發(fā)展，生動(dòng)地講述自己與每一種美味相遇在煙雨江南的場(chǎng)景，深情地感謝在那美好的地方遇到的所有溫柔的人們，并且一絲不茍地在倫敦的廚房里以科班的專業(yè)和因地制宜的創(chuàng)意復(fù)刻她想念的每一道菜，你也會(huì)和我產(chǎn)生同樣的感覺：“屬于中國(guó)的世界人”扶霞，她實(shí)在有資格寫這樣一本書。

身為中國(guó)吃貨的我，深深感激她可以做這樣的梳理，把菜譜、故事、風(fēng)土人情都融匯到這一本“江南之旅”中，帶我游江南、玩江南、吃江南。

《魚米之鄉(xiāng)》里提到一位官員因?yàn)檫^于思念和渴望江南家鄉(xiāng)的莼菜羹和鱸魚膾，毅然從北方辭官返鄉(xiāng)。這舌尖上的鄉(xiāng)愁被稱為“莼鱸之思”。我自從深度游過江南，返鄉(xiāng)之后便也莫名其妙地總是思念起那里精致美好、透露著謙遜的富庶之風(fēng)的吃食。成都自己也是美食之都，本土飲食文化強(qiáng)勢(shì)，正宗的江南菜館往往難覓。前面也提過，相思難耐時(shí)，我總網(wǎng)購江南的食材自己在家做，因此試過的江南菜譜也不在少數(shù)。扶霞的菜譜恰恰為我在廚房中重現(xiàn)大江南之味提供了一個(gè)涵蓋全面、用料精準(zhǔn)的范本。翻譯這本書的過程中，我也往往起身把想試的菜譜實(shí)踐一番，從未翻過車。（菜譜好要占首功，我的廚藝也是不錯(cuò)的?。?/p>

完成這本書之后，我心癢難耐，又恰逢煙花三四月，于是組織了一個(gè)“吃貨團(tuán)”，再次去江南賞春。這次有了《魚米之鄉(xiāng)》奠定的堅(jiān)實(shí)理論基礎(chǔ)，我面對(duì)很多菜都能正兒八經(jīng)地說出個(gè)所以然，那些咸香鮮美，似乎更上了一個(gè)層次。我們用吸管吃灌湯包，觀賞冰清玉潔的瓊花；品嘗“正是欲上時(shí)”的河豚，任晚櫻“拂了一身還滿”；在廊下聽雨喝茶，看“綠楊煙外曉寒輕”；深深感激江南待我們不薄，感嘆這片大地上一草一木皆有靈，乘著春風(fēng)的翅膀，把不輸給古詩詞中的春色呈現(xiàn)給我們。

謝謝親愛的扶霞，把四川之外的菜譜放心交給我翻譯，這是屬于吃貨與吃貨之間的信任。翻譯過程中能時(shí)時(shí)咨詢?cè)髡卟⒌玫皆敿?xì)解答，這實(shí)在是譯者之幸，叫我時(shí)常感嘆自己何德何能。愿?jìng)惗氐囊咔樵缛盏玫骄徑?，你我能相約江南水鄉(xiāng)，在春江花月夜之下就著黃酒嘗嘗精致的小菜。我對(duì)江南的“莼鱸之思”中，也有你的身影。

最后的感謝給予江南，感謝你總是把最美好的春天呈現(xiàn)給我，以溫柔的潑墨，讓花朝與月夜、江河與流水、美味與笑容全部朝我撲面而來，讓那軟糯繾綣的溫柔鄉(xiāng)包裹我，從此一個(gè)川蜀之人，時(shí)時(shí)會(huì)祝愿巴蜀與江南都風(fēng)調(diào)雨順，祝愿你我歲歲常相見。

（本文作者為《魚米之鄉(xiāng)》中文版譯者。）

圖書簡(jiǎn)介

10余年前，英國(guó)美食作家扶霞愛上了江南和這里卓絕的美食文化，和她對(duì)四川的熱戀一樣熾熱。接下來的多年中，她常常回到這里，尋訪專業(yè)廚師、民間高手、路邊攤的美食“掃地僧”和鄉(xiāng)野農(nóng)人，記錄故事、學(xué)習(xí)菜肴、品嘗人間至味。在這片北至揚(yáng)州、南至杭州、東至上海、西至南京的區(qū)域里，扶霞將多年來對(duì)江南飲食文化的觀察與探索集結(jié)一冊(cè)，150余道經(jīng)典食譜，108種常備配料，24種烹飪技法，精巧雅致、包容平和，傳統(tǒng)精髓被不動(dòng)聲色地安放于飲食文化和歷史之中。

作者簡(jiǎn)介

扶霞·鄧洛普，英國(guó)人，中文名叫鄧扶霞，曾在劍橋大學(xué)學(xué)習(xí)英國(guó)文學(xué)，后在倫敦亞非學(xué)院中國(guó)研究專業(yè)取得碩士學(xué)位。1994年獲得英國(guó)文化教育協(xié)會(huì)獎(jiǎng)學(xué)金，在四川大學(xué)交流學(xué)習(xí)一年，之后在四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)習(xí)專業(yè)廚藝，成為該校第一位外國(guó)學(xué)生。扶霞研究中國(guó)烹飪及中國(guó)飲食文化20余年，曾四次獲得美食界“奧斯卡”詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎(jiǎng)。她把自己對(duì)中國(guó)美食的熱愛寫成了書，著有《川菜》《魚米之鄉(xiāng)》《魚翅與花椒》等。