常 芳

（濟南市農(nóng)產(chǎn)品質量安全中心，山東濟南 250000）

0 引言

果蔬農(nóng)產(chǎn)品質量安全問題受到了人們的廣泛關注，它不僅對人們的健康食用造成影響，而且對農(nóng)業(yè)經(jīng)濟以及社會的穩(wěn)定發(fā)展產(chǎn)生了不利。為了確保果蔬農(nóng)產(chǎn)品具有良好的質量安全性，做好對其產(chǎn)品的質量安全評價至關重要，通過對其質量安全的有效評價，為人們的健康食用、農(nóng)業(yè)持續(xù)發(fā)展提供保障，而如何實現(xiàn)對果蔬農(nóng)產(chǎn)品的質量安全評價，就是文章主要研究的內(nèi)容。

1 果蔬農(nóng)產(chǎn)品質量安全概述

對于食品的質量安全來說，主要是食品的生產(chǎn)和被人食用后并不會出現(xiàn)對人體的健康危害影響，也就是食品內(nèi)不能存在任何會對消費者的健康產(chǎn)生直接危害，或存在潛在可能對安全隱患誘發(fā)的所有有害的因素，往往通過是否能夠對某一類有害的物質檢驗出或者此物質劑量是否滿足有關的規(guī)定，當作對食品合格性評判的標準。而果蔬農(nóng)產(chǎn)品的質量安全則主要是果蔬內(nèi)所有的指標滿足各類的規(guī)定以及標準的情況，往往果蔬質量和安全涉及到果蔬內(nèi)在的品質、食用安全性和可靠性等，具體在產(chǎn)品種植、產(chǎn)品加工和包裝、產(chǎn)品倉儲與運輸、產(chǎn)品銷售的過程果蔬內(nèi)所具有或者保留營養(yǎng)的程度進行體現(xiàn)。果蔬的質量安全在涉及到果蔬品質和等級等的要求同時，還看是否會對環(huán)境以及人身的健康產(chǎn)生不利?，F(xiàn)階段，我國的果蔬產(chǎn)品主要面臨的問題就是質量方面問題，這就需要加強其質量安全評價，做好質量安全的保障。

2 果蔬農(nóng)產(chǎn)品質量安全現(xiàn)狀

2.1 果蔬種植環(huán)節(jié)

現(xiàn)階段，果蔬產(chǎn)品在種植中主要是家庭形式，種植戶在農(nóng)村地區(qū)分布且規(guī)模比較小，正是因為組織化的程度比較低，對市場信息的傳遞速度產(chǎn)生嚴重制約，很多種植戶都呈現(xiàn)出盲目性，且質量方面也很難滿足要求。目前，有些地區(qū)逐漸發(fā)展出合作社和經(jīng)濟的聯(lián)合體等組織，對農(nóng)戶進行種植信息以及技術指導地提供，這也使果蔬的品種改良以及種植技術得到了顯著的改進，但因為資源較為分散，技術推廣的力量較為薄弱，導致先進的種植技術并沒有得到廣泛普及。另外，還有一些種植戶為了對果蔬產(chǎn)量提升，對化學農(nóng)藥和化肥等大量濫用，對環(huán)境產(chǎn)生污染，且使農(nóng)藥殘留出現(xiàn)嚴重的超標。

2.2 果蔬加工包裝的環(huán)節(jié)

在果蔬已經(jīng)成熟后，相關企業(yè)就會從農(nóng)戶或者農(nóng)業(yè)的協(xié)作組織中對果蔬收購，后運到果蔬加工的企業(yè)或者加工中心實施包裝和加工處理，此階段主要涉及到果蔬采摘、整理、收購、分類、清洗、包裝等內(nèi)容。在加工包裝后，能夠使果蔬產(chǎn)品的原有營養(yǎng)價值實現(xiàn)有效保留，便于對果蔬進行儲存與運輸，且還能夠對果蔬附加值增加，滿足消費者的多樣化消費需求?，F(xiàn)階段，果蔬收購的模式主要還是零散的農(nóng)戶把自己所種果蔬運到集貿(mào)市場內(nèi)進行出售，對果蔬分級處理中，主要還是通過人工方式進行，此方式對勞動力以及資金大量占用，且還會使果蔬遭受二次的污染。另外，在果蔬的保鮮預冷技術方面還存在不足，導致加工包裝處理環(huán)節(jié)不可避免地會出現(xiàn)果蔬的腐爛、變質等情況，且包裝期間對技術的要求也較為嚴格，但往往因為包裝材料方面的問題或者人員不規(guī)范的包裝等情況，都會對果蔬產(chǎn)生污染，進而對果蔬的質量安全產(chǎn)生影響[1]。

2.3 果蔬倉儲運輸?shù)沫h(huán)節(jié)

在果蔬農(nóng)產(chǎn)品的發(fā)展中，重生產(chǎn)和輕流通問題一直存在，由于冷鏈物流的發(fā)展較為落后，面對果蔬的種植面積以及產(chǎn)量迅速增加，則倉儲運輸?shù)沫h(huán)節(jié)中果蔬的損耗率也不斷提升，從而導致果蔬產(chǎn)品的浪費。如在濟南市，果蔬總體的儲藏能力還比較弱，僅僅占到30.23%的總產(chǎn)量，而能夠滿足冷鏈物流的標準的僅占到15.34%的總產(chǎn)量。在近年來，果蔬的貯藏業(yè)得到了迅速發(fā)展，不斷實現(xiàn)經(jīng)驗的積累以及先進技術的提升，如低溫儲藏、氣調(diào)儲藏和減壓儲藏等。但盡管在果蔬的貯藏保鮮方面實現(xiàn)了技術的進步，此類技術在推廣方面和普及方面還存在不足，這也導致儲存過程果蔬損壞情況一直比較嚴重。在目前果蔬的運輸中，主要還是采用公路、鐵路兩種形式，而果蔬運輸期間腐爛的損失率在20%～30%范圍內(nèi)。在鐵路運輸中，滿足冷鏈物流的標準的只有25%；公路的運輸中，通過低溫冷藏的運輸率則更低，只占到10%的總量。

2.4 果蔬銷售的環(huán)節(jié)

自從水果蔬菜的批發(fā)市場和社區(qū)的果蔬超市逐漸出現(xiàn)，對采收季節(jié)期間果蔬的產(chǎn)銷矛盾實現(xiàn)了有效緩解?，F(xiàn)階段，覆蓋城鄉(xiāng)氛圍的市場產(chǎn)銷體系已經(jīng)建立與形成，且對市場供應的保障、農(nóng)民增收的促進、生產(chǎn)發(fā)展的引導等方面具有積極的意義。通過相關數(shù)據(jù)統(tǒng)計得知，70%果蔬主要通過批發(fā)市場向下游的零售商銷售，其中又有80%果蔬通過農(nóng)貿(mào)市場實現(xiàn)銷售，超市銷售的份額約占到15%，且保持著快速增長的趨勢。現(xiàn)階段，銷售商對果蔬的冷鏈物流還存在意識的不足，對很多新鮮的果蔬產(chǎn)品在路邊或者攤位直接進行銷售，質量安全檢測的制度不夠嚴格，導致其質量不能實現(xiàn)保證，且因為價格比較低、便于購買而受到消費者的普遍購買。一些高端的超市對果蔬銷售中，盡管對冷鏈物流的技術使用來達到保鮮的目的，但因為其售價往往偏高而不被消費者購買。另外，人們所購買的果蔬盡管是質量安全的，但也可能存在儲存方法的不當或者儲存的時間太久，而使果蔬發(fā)生腐爛、變質等情況，這都會對消費者身體健康產(chǎn)生影響，甚至會誘發(fā)一些疾病的出現(xiàn)。

3 果蔬農(nóng)產(chǎn)品質量安全評價體系

將果蔬的質量安全相關影響因素分做一級指標和二級指標，其中一級指標有4個，二級指標有20個，具體如表1。

表1 果蔬的質量安全相關評價指標

因為果蔬質量安全是相對性的概念，它的安全標準受到主觀因素的影響。因此，需采取問卷調(diào)查、資料收集和研究，調(diào)查問卷向種植戶員、中間商和消費者分別進行500份發(fā)放，使問卷的結果更具備普遍意義。

3.1 問卷樣本的情況

通過對種植戶所發(fā)放的問卷內(nèi)，剔除沒有完整回答、明顯隨意性回答等無效問卷，得到最終427份有效問卷。在本次調(diào)查內(nèi)，超過60%種植戶有著高中及以上文化水平，果蔬種植的面積達超過0.13 hm2的占到57.2%，半數(shù)以上曾經(jīng)接受了質量安全的相關知識指導。

通過對中間商所發(fā)放問卷內(nèi)，剔除不合格問卷，獲取446份有效問卷。在本次的調(diào)查活動中，果蔬的零售以及批發(fā)企業(yè)一共占有73%，大部分有自己注冊的商標，超過60%企業(yè)所生產(chǎn)果蔬獲得了國家的認證。

通過對消費者所發(fā)放問卷內(nèi)，回答的時間在1分鐘內(nèi)且所有問題的答案都相同問卷剔除，得到413份有效問卷。通過本次調(diào)查，有著本科和以上文化水平消費者共占到78.8%，他們受教育的程度較為良好；有60%消費者日常主要去超市進行果蔬的選購，40%會去農(nóng)貿(mào)市場進行采購。超過86%對果蔬安全性較為關注，且有72.6%消費者對安全果蔬的概念了解[2]。

3.2 檢驗信度和效度

先對初步提出的果蔬質量安全影響因素眾多的指標實施因子的分析，然后對其結果有效性進行驗證。通過KMO值的檢驗數(shù)據(jù)判斷是否適合用作因子的分析，在KMO值和1越接近，則表示具有越強的相關性，就越適合用作因子的分析，一般在KMO值超過0.9時十分適合，在0.7以上是能夠接受的，在0.5以下則不適合用作因子的分析。通過效度分析的結果得知，在種植、加工和包裝、倉儲和運輸、銷售的環(huán)節(jié)中KMO的值都超過0.7，因此適合用作因子的分析。后對各因子的信度進行分析，對問卷調(diào)查的結果一致性以及穩(wěn)定性的程度檢驗。通過信度分析的結果得知，在調(diào)查問卷中全部指標CITC的值都超過0.6，且各變量其Cronbach’Sa的系數(shù)都超過0.8。在各指標間有著較好內(nèi)部的一致性，因此得到此調(diào)查的問卷有效度以及信度方面很好。此類指標能夠當作對果蔬的質量安全影響因素進行判斷。

4 結語

綜上所述，通過以上理論的分析以及果蔬的質量安全相關問卷調(diào)查分析，其調(diào)查數(shù)據(jù)結果也證明研究假設具有正確性。因此，從果蔬的供應鏈方面分析可以對其劃分成果蔬種植、產(chǎn)品加工和包裝、產(chǎn)品倉儲運輸和銷售等環(huán)節(jié)，且從中分別尋找和確定各指標，保證各個指標確實能夠對果蔬質量和安全實現(xiàn)反映，并以此當作對果蔬質量和安全判定的因素，確保實現(xiàn)對果蔬農(nóng)產(chǎn)品的質量安全實現(xiàn)準確和有效的評價。