鄒亞男

（海南工商職業(yè)學(xué)院，海南海口 570203）

食品安全關(guān)乎民生，至關(guān)重要，要保障人們的身體健康，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，就必須做好食品接觸材料的安全評(píng)估工作，而將毒理學(xué)應(yīng)用其中，具有一定的促進(jìn)作用[1]。這是當(dāng)前社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展的必然要求，對(duì)于優(yōu)化食品接觸材料安全評(píng)估工作模式和效益也很有必要。

1 毒理學(xué)概述

1.1 毒理學(xué)定義和分類(lèi)

毒理學(xué)是一門(mén)研究物理、化學(xué)及生物因素對(duì)機(jī)體損害程度、危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)、生物學(xué)機(jī)制以及危險(xiǎn)度管理的學(xué)科[2]。按照類(lèi)型劃分，毒理學(xué)又可以分為描述性毒理學(xué)、機(jī)制性毒理學(xué)、管理毒理學(xué)、法醫(yī)毒理學(xué)、食品毒理學(xué)、環(huán)境毒理學(xué)以及職業(yè)毒理學(xué)等[3]。應(yīng)用食品毒理學(xué)可對(duì)食品接觸材料中的外源化學(xué)物性質(zhì)、來(lái)源、形成、負(fù)面作用及影響機(jī)制等進(jìn)行研究，以最終確定相應(yīng)物質(zhì)的安全限量并對(duì)相應(yīng)食品安全性進(jìn)行評(píng)估[4]。

1.2 毒理學(xué)研究目的

毒理學(xué)的首要研究目的是對(duì)毒性進(jìn)行定量，從而了解外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體的損害作用。研究毒理學(xué)是為探索外源化學(xué)物對(duì)于機(jī)體的害處而非益處和外源化學(xué)物的負(fù)面效應(yīng)斗爭(zhēng)，為人類(lèi)健康提供科學(xué)的參考。

就毒理學(xué)研究視角來(lái)看，對(duì)于食品中的外源化學(xué)物作用于食用者的毒性機(jī)理的研究，能夠?qū)κ称钒踩赃M(jìn)行檢驗(yàn)和評(píng)估，也能夠確定食品安全的范圍，確保食品生產(chǎn)按照安全標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行[5]。例如，防腐劑作為食品添加劑的一種，能夠延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，是常用的一種食品添加材料，而防腐劑過(guò)量對(duì)人體是有一定傷害的，一般添加量要求控制在0.5%～1.0%。大量的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，攝入過(guò)量的食品添加劑，會(huì)對(duì)人體造成一定傷害，而隨著人們的飲食結(jié)構(gòu)不斷多元化，食品種類(lèi)增多，各類(lèi)食品制作中都或多或少的使用添加劑，這樣長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體健康造成影響。因此，應(yīng)該嚴(yán)格控制食品的添加劑用量。

2 食品毒理學(xué)研究對(duì)象、任務(wù)和方法

2.1 研究對(duì)象

食品毒理學(xué)研究的外源化學(xué)物的主要對(duì)象如圖1所示。食品毒理學(xué)研究的對(duì)象主要有3種。

圖1 食品毒理學(xué)中研究的外源化學(xué)物的主要對(duì)象

（1）有毒化學(xué)物。例如農(nóng)藥殘留、藥物殘留等，一些蔬菜、水果、水產(chǎn)、畜牧肉類(lèi)產(chǎn)品為了生產(chǎn)產(chǎn)量和質(zhì)量，可能會(huì)使用一些農(nóng)藥和藥物，這些藥物的使用能在一定程度上減少病蟲(chóng)害、疫情等，但是過(guò)量殘留會(huì)給食品安全帶來(lái)不利影響，所以需要對(duì)這些藥物殘留劑量進(jìn)行安全范圍的評(píng)估。

（2）低毒或無(wú)毒化學(xué)物。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，為了生產(chǎn)效益，可能使用一些含有重金屬的農(nóng)藥、獸藥等，導(dǎo)致食品表面的低毒或無(wú)毒化學(xué)物殘留；在食品的加工制作中，也可能因?yàn)榧庸ぶ谱鞯姆绞讲划?dāng)，導(dǎo)致重金屬混入其中。

（3）有益的化學(xué)物。但是食品毒理學(xué)對(duì)于這類(lèi)化學(xué)物的研究并不是主要目的，食品毒理學(xué)更多的是研究外源化學(xué)物帶來(lái)的負(fù)面效益。

2.2 研究的內(nèi)容和任務(wù)

食品毒理學(xué)應(yīng)用于食品接觸材料安全評(píng)估中，主要的研究任務(wù)是對(duì)食品中外源化學(xué)物的來(lái)源、分布情況、形態(tài)及進(jìn)入機(jī)體的路徑和代謝規(guī)律，對(duì)影響中毒發(fā)生以及發(fā)展的相關(guān)條件以及對(duì)于機(jī)體的毒性影響進(jìn)行分析。食品毒理學(xué)還要研究食品接觸材料中化學(xué)物的慢性毒性和急性毒性，對(duì)相關(guān)化學(xué)物的致癌、致畸、致敏以及突變毒性進(jìn)行研究。

2.3 研究方法

針對(duì)食品接觸材料安全評(píng)估，應(yīng)用毒理學(xué)進(jìn)行分析，可以應(yīng)用的研究方法有以下幾種。①流行病學(xué)調(diào)查法。主要是借助統(tǒng)計(jì)、調(diào)查、分析等方法應(yīng)用，從而確定相應(yīng)疾病和飲食、環(huán)境等之間的影響機(jī)制。②化學(xué)分析法。主要是通過(guò)化學(xué)檢測(cè)的方法，對(duì)原料以及輔料等的危害性進(jìn)行研究，確定食品接觸材料中農(nóng)藥殘留、食品添加劑等計(jì)量，并對(duì)于相關(guān)效應(yīng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。③分子生物學(xué)方法。通過(guò)這一方法，對(duì)相關(guān)化學(xué)物的突變以及基因損害等情況進(jìn)行驗(yàn)證。④微生物實(shí)驗(yàn)法。通過(guò)Ames實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證相應(yīng)病癥和突變的因果關(guān)系。⑤動(dòng)物實(shí)驗(yàn)法。主要是將動(dòng)物作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，對(duì)其開(kāi)展體內(nèi)實(shí)驗(yàn)、體外實(shí)驗(yàn)等操作，驗(yàn)證相關(guān)假設(shè)。

3 毒理學(xué)在食品接觸材料安全評(píng)價(jià)中的程序

就食品毒理學(xué)來(lái)看，將其應(yīng)用到食品接觸材料的安全評(píng)價(jià)中，需要經(jīng)歷4個(gè)程序階段，即急性毒性試驗(yàn)、蓄積毒性和致突變?cè)囼?yàn)、亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)、慢性毒性（包括致癌）試驗(yàn)。針對(duì)食品接觸材料安全評(píng)估，也需要按照一般化學(xué)物質(zhì)的實(shí)驗(yàn)程序來(lái)進(jìn)行，尤其是一些化學(xué)機(jī)構(gòu)本身就存在毒性或者有突變、致癌等作用的物質(zhì)，在投入量產(chǎn)之前，也應(yīng)該進(jìn)行4階段的試驗(yàn)。在急性毒性以及3個(gè)月的喂養(yǎng)試驗(yàn)以及慢性毒性試驗(yàn)中，都需要至少使用2種動(dòng)物作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，通過(guò)不同機(jī)體對(duì)于毒性的反應(yīng)情況，以確定安全范圍。而在這一過(guò)程中，如果有和已知物質(zhì)即已經(jīng)經(jīng)歷過(guò)安全評(píng)估程序的物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)相同的衍生物，在經(jīng)歷前3個(gè)階段的實(shí)驗(yàn)后，結(jié)合實(shí)驗(yàn)結(jié)果，安排專(zhuān)家來(lái)評(píng)價(jià)討論，以確定最終是否應(yīng)該進(jìn)入第4階段實(shí)驗(yàn)。

此外，對(duì)于通過(guò)仿制獲得的且有一定毒性的化學(xué)物，這類(lèi)物質(zhì)在其他國(guó)家的食品中可能已經(jīng)允許使用，有相關(guān)的安全證明，或是世衛(wèi)組織研究證明個(gè)體可以每天攝入一定量的物質(zhì)，可以先開(kāi)展第1、2階段的試驗(yàn)。要是試驗(yàn)結(jié)果和國(guó)外相關(guān)產(chǎn)品試驗(yàn)結(jié)果一致，后續(xù)兩個(gè)階段的試驗(yàn)則不需要繼續(xù)進(jìn)行。結(jié)合評(píng)價(jià)結(jié)果，如果可以用于食品生產(chǎn)，則需要進(jìn)一步確定安全劑量。如果產(chǎn)品試驗(yàn)結(jié)果和國(guó)外相關(guān)資料存在差異，則還需要進(jìn)入第3階段試驗(yàn)。

4 結(jié)語(yǔ)

毒理學(xué)在食品接觸材料安全評(píng)估中的應(yīng)用，能夠有效確定相應(yīng)接觸材料的有害成分、對(duì)于人體損害的機(jī)理等，從而為相關(guān)食品的生產(chǎn)、加工以及包裝等工作提供參考，提供相應(yīng)材料成分的安全劑量范圍，確保在整個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程中，不會(huì)超出安全范圍，保證食品安全。而應(yīng)用毒理學(xué)分析，能夠更精確給出評(píng)價(jià)結(jié)果和安全范圍。