高云龍，孫建國(guó)，王耀全，謝云卓，徐鵬城

（1.黑龍江飛鶴乳業(yè)有限公司，黑龍江齊齊哈爾 161000；2.飛鶴（哈爾濱）乳品有限公司，黑龍江哈爾濱 150100）

酸乳（Yoghurt）有利于人體消化，可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，并具有一定的保健功能和獨(dú)特的風(fēng)味受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。21世紀(jì)60年代，瑞士人在天然的酸乳飲料中加入水果、果醬、果汁等原料，此后酸乳產(chǎn)業(yè)得到了迅速發(fā)展[1]。果汁酸乳飲料是利用果汁、酸乳、白砂糖為主要原料通過(guò)加工制成的一種風(fēng)味獨(dú)特、酸甜可口、并具有水果芳香的保健飲品。近年來(lái)，由于這類(lèi)乳制品受到眾多消費(fèi)者的青睞，因此在酸乳中加入各種風(fēng)味果汁也越來(lái)越多，使酸乳飲品向營(yíng)養(yǎng)化、多樣化方向發(fā)展，具有良好的市場(chǎng)前景[2]。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，自2009年以來(lái)，我國(guó)酸乳制品的銷(xiāo)售額顯著增長(zhǎng)，2009—2014年酸乳銷(xiāo)售量從140億元增長(zhǎng)到350億元。2015年酸乳飲料的銷(xiāo)售額突破800億元，約占乳制品總量的30%，2016年銷(xiāo)售額首次超過(guò)1 000億元。預(yù)計(jì)2020年會(huì)突破2 000億元[3]。酸乳行業(yè)既面臨發(fā)展的機(jī)遇，也迎來(lái)了巨大挑戰(zhàn)[5]。香蕉果汁酸乳飲料具有香蕉與牛奶的雙重營(yíng)養(yǎng)，且其中乳酸菌具有改善腸道促進(jìn)消化的作用，同時(shí)也能帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益，因此這種新口味酸乳飲料的研制勢(shì)在必行[4]。將香蕉與酸乳二者良好地結(jié)合，制作出具有一定保健功能和獨(dú)特風(fēng)味的果汁酸乳飲料，可滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)和美味的需求，有利于增強(qiáng)人體免疫功能。

1 香蕉果汁酸乳飲料的作用

1.1 香蕉果汁的保健作用

香蕉中含有豐富的果膠、維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物以及多種礦物質(zhì)元素，并被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織認(rèn)為是第四大糧食。香蕉中含有豐富的植物多酚，具有抗衰、抗氧化保護(hù)細(xì)胞、防止細(xì)胞受損的功能[5]。

1.2 酸乳的保健作用

酸乳飲料的主要原料是鮮牛乳，部分乳糖經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后轉(zhuǎn)化成為乳酸，發(fā)酵酸乳制品分為酸乳制品類(lèi)型和乳酸菌制劑類(lèi)型，非常適合不能飲用牛奶的乳糖不耐受人群[6-7]。這是由于在制作酸乳的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌，乳酸菌中含有大量的乳酸酶，而乳酸酶有助于乳酸的消化，可以使牛奶中的一部乳糖被轉(zhuǎn)化為乳酸和有機(jī)酸[8]。因此，酸乳能夠被乳糖不耐受人群所食用。

2 材料與方法

2.1 材料

香蕉，市售；牛奶，市售；果膠，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；檸檬酸，天津北聯(lián)精細(xì)化學(xué)品開(kāi)發(fā)有限公司；白砂糖，市售。

2.2 儀器與設(shè)備

藥物天平，JYT-2，上海醫(yī)用激光儀器廠；榨汁機(jī)，JYZ-d55，九陽(yáng)股份有限公司；均質(zhì)機(jī)，D-500，大龍興創(chuàng)實(shí)驗(yàn)儀器（北京）有限公司；冰箱，BCD-206STPA，青島海爾股份有限公司。

2.3 實(shí)驗(yàn)方法

2.3.1 工藝流程

香蕉果汁酸乳飲料工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 香蕉果汁酸乳飲料工藝流程圖

2.3.2 操作要點(diǎn)

（1）香蕉果汁的制備。選用成熟、完整、沒(méi)有蟲(chóng)蛀的新鮮的香蕉。經(jīng)過(guò)去皮、切塊（0.5 cm大小），迅速放入護(hù)色液中15 min后，放入打漿機(jī)中，打漿（每100 g香蕉加入100 mL凈水）3 min，在100 ℃的水中熱燙6～8 min，并在室溫下加入果膠酶酶解，將經(jīng)過(guò)酶解后的香蕉果汁加熱至85 ℃，使酶失活，最后將香蕉果汁靜置30 min后過(guò)濾，得到香蕉果汁待用[9]。

（2）酸乳的制備。取1 g（用保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑）添加到500 mL的鮮牛奶中，并在溫度為 42 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3 h至凝固狀態(tài)，并滴定酸度在80 °T、pH值在4.6后發(fā)酵終止，得到黏稠的酸乳，并放入冰箱中備用。

（3）穩(wěn)定劑的制備。分別將實(shí)驗(yàn)所需的果膠加入至其質(zhì)量5倍的白砂糖中，進(jìn)行混合，在正常室溫的條件下勻速攪拌，并將混合溶液在75 ℃的水中溶解[10-11]。

（4）調(diào)配。將上述料液按照一定的順序、比例進(jìn)行混合后。以香蕉果汁添加量、酸乳添加量、穩(wěn)定劑添加量、白砂糖添加量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)[12]。每組單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)置5個(gè)不同添加梯度，平行測(cè)定5次，進(jìn)行感官評(píng)定（顏色、口感、氣味）及評(píng)分。

（5）預(yù)熱、均質(zhì)。將物料放入殺菌設(shè)備中，預(yù)熱至60 ℃，放入均質(zhì)機(jī)中，達(dá)到殺死其中部分細(xì)菌的目的，并有利于糖的溶解[10]。在20 MPa的壓力下均質(zhì)，使溶液混合均勻。

（6）殺菌、冷卻、包裝。將均質(zhì)后的混合液在95 ℃的水浴鍋中殺菌5 min，冷卻包裝后放入冷庫(kù)中貯藏。

2.3.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）香蕉果汁的添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響。取100 mL純凈水，分別加入40%酸乳、0.15%穩(wěn)定劑、0.20%檸檬酸、6%白砂糖和30%、35%、40%、45%和50%香蕉果汁制作出樣品進(jìn)行感官評(píng)定。

（2）酸乳的添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響。取100 mL純凈水，分別加入35%香蕉果汁、0.15%穩(wěn)定劑、0.20%檸檬酸、6%白砂糖和35%、40%、45%、50%和55%酸乳制作出樣品進(jìn)行感官評(píng)定。

（3）穩(wěn)定劑的添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響。取100 mL純凈水，分別加入35%香蕉果汁、55%酸乳、0.20%檸檬酸、6%白砂糖和0.10%、0.15%、0.20%、0.25%和0.30%穩(wěn)定劑制作出樣品進(jìn)行感官評(píng)定。

（4）白砂糖的添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響。取100 mL純凈水，分別加入35%香蕉果汁、55%酸乳、0.15%穩(wěn)定劑、0.2%檸檬酸和0%、2%、4%、6%和8%白砂糖制作出樣品進(jìn)行感官評(píng)定。

2.3.4 感官評(píng)定

根據(jù)表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，香蕉果汁酸乳的各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分如下。

表1 香蕉果汁酸乳感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

2.3.5 數(shù)據(jù)處理與方法

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Microsoft Excel軟件，差異顯著性（p＜0.05）分析使用SPSS Statistics程序。

3 結(jié)果與分析

3.1 香蕉果汁的添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

如表2所示，當(dāng)香蕉果汁添加量為40%時(shí)樣品的平均評(píng)分最高為91.2分，當(dāng)香蕉果汁添加量為30%時(shí)樣品的評(píng)分最低為77.8分，其中香蕉果汁添加量為40%的樣品與香蕉果汁添加量30%、35%、50%的樣品差異顯著（p＜0.05）。向酸乳飲料中加入香蕉果汁，有助于提高酸乳制品的口感、味道有利于飲用，香蕉果汁的添加量大于40%時(shí)，樣品評(píng)分開(kāi)始下降，是由于果汁添加量高導(dǎo)致樣品的酸乳味道下降[14]。

表2 香蕉果汁添加量評(píng)分結(jié)果（單位：分）

3.2 酸乳的添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

如表2所示，當(dāng)酸乳添加量為50%時(shí)樣品的評(píng)分最高為92.8分，當(dāng)酸乳添加量為35%時(shí)樣品的評(píng)分最低為72.8分，其中酸乳添加量為50%與酸乳添加量為35%、40%差異顯著（p＜0.05）。酸乳為香蕉果汁酸乳制品的主要原料，酸乳添加量小于和大于50%時(shí)口感都略微遜色，而當(dāng)酸乳添加量為50%時(shí)口感最好[13]。

表3 酸乳添加量評(píng)分結(jié)果（單位：分）

注：相同字母無(wú)顯著性差異，不同字母具有顯著性差異（p＜0.05）。

3.3 穩(wěn)定劑的添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

如表4所示，當(dāng)穩(wěn)定劑添加量為0.20%時(shí)樣品的評(píng)分最高為91.2分，當(dāng)穩(wěn)定劑添加量為0.10%時(shí)樣品的評(píng)分最低為72.8分，其中穩(wěn)定劑添加量為0.20%樣品與穩(wěn)定劑添加量為0.10%時(shí)差異顯著（p＜0.05）。添加穩(wěn)定劑的有助于成品的穩(wěn)定，防止成品分層質(zhì)地不均勻，當(dāng)添加量小于0.20%時(shí)成品略微出現(xiàn)分層情況，當(dāng)添加量為0.20%時(shí)成品無(wú)沉淀，無(wú)分層。當(dāng)添加量大于0.20%時(shí)，效果不再明顯[14]。

表4 穩(wěn)定劑添加量評(píng)分結(jié)果

3.4 白砂糖的添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

如表5所示，當(dāng)白砂糖添加量為4%時(shí)樣品的評(píng)分最高為91.4分，口感最佳。當(dāng)白砂糖添加量為0%時(shí)樣品的評(píng)分最低為73.8分，其中白砂糖添加量為4%樣品與白砂糖添加量為0%、8%樣品差異顯著（p＜0.05）。白砂糖的添加利于提高香蕉果汁酸乳的甜度，提高成品的口感的作 用[15-16]。香蕉果汁添加量為40%、酸乳添加量為50%、穩(wěn)定劑添加量0.20%和白砂糖添加量為4%時(shí)樣品的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)高于其他對(duì)照組。

表5 白砂糖添加量評(píng)分結(jié)果（單位：分）

4 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)主要對(duì)香蕉果汁酸乳的最佳配方進(jìn)行研究，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定香蕉果汁酸乳的最佳添加量為酸乳添加量為50%、香蕉果汁添加量為40%、穩(wěn)定劑添加量為0.20%、白砂糖添加量為4%，所制得的成品感官評(píng)分在90分以上。