林劍鋒

（廈門市食品藥品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院，福建廈門 361013）

醬菜腌漬類食品主要通過醬腌或鹽腌兩種方法對根莖類蔬菜進(jìn)行制作，品類較多，味鮮可口，深受人們的喜愛。目前已有大量研究指出，腌菜中含有大量亞硝酸鹽，亞硝酸鹽作為常見致癌物質(zhì)，嚴(yán)重威脅人們的身體健康。按照我國食品安全管理規(guī)定，腌制食品亞硝酸鹽含量不應(yīng)超過 20 mg/kg[1]。對醬菜腌漬類食品進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測試是食品安全監(jiān)管的重要內(nèi)容，和人們的身體健康關(guān)系密切，因此需要針對檢測方法展開研究。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃瓜（采購于農(nóng)貿(mào)市場）、食鹽、醬油（采購于大型超市）。準(zhǔn)備罐頭瓶、塑料盆各1個(gè)。亞硝酸鈉、鹽酸、鹽酸萘乙二胺以及對氨基苯磺酸等用品（采購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）。取用亞硝酸鈉溶液稀釋為5 μg/mL，備用；按照鹽酸萘乙二胺0.2 g＋水100 mL配比配制溶液；按照對氨基苯磺酸0.4 g＋20%鹽酸100 mL配比配制混合液，密封避光保存。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

準(zhǔn)備UV-3200紫外可見分光光度計(jì)（上海美普達(dá)儀器有限公司）；電子天平（北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司）；恒溫水浴鍋（金壇市富華儀器有限公司）；超凈工作臺（上海稼豐園藝用品公司）；鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科技有限責(zé)任公司）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

稱取黃瓜200 g，切為長3 cm，寬1 cm的長方塊，裝入罐頭瓶內(nèi)。稱取食鹽20 g，分層均勻撒在黃瓜上。靜置 1 h左右。將腌制出水倒出，注入醬油200 mL，充分覆蓋黃瓜，蓋好密封，放置于冰箱內(nèi)。

1.3.1 制備樣品

從腌制1～10 d的密封罐中取出5 g樣品，充分研磨處理，將研磨后的殘?jiān)椭悍胖糜跐崈魺袀溆?。?00 mL水倒入燒杯中，加熱至80 ℃，轉(zhuǎn)移至容量瓶中，并對燒杯進(jìn)行多次清洗，將清洗液放入容量瓶，加水至 200 mL，水浴加熱，并充分振蕩，添加氯化汞溶劑5 mL，用濾紙過濾處理[2]。

與購買后1～6 d未腌制的新鮮黃瓜作對比實(shí)驗(yàn)，將黃瓜充分清潔后，自然晾干。取黃瓜5 g，充分研磨處理，將研磨后的殘?jiān)椭悍胖糜跐崈魺小５谷?00 mL水，加熱至80 ℃，轉(zhuǎn)移至容量瓶中，并多次清洗。加水至200 mL，水浴加熱并振蕩，添加5 mL氯化汞，用濾紙過濾備用。

1.3.2 測定樣品

兩份樣品均取過濾液5 mL，放入比色管中，加入鹽酸2滴+水40 mL，充分搖勻后，加入鹽酸萘乙二胺和對氨基苯磺酸各1 mL，將3份樣品加水調(diào)制同等體積。靜置30 min后，使用分光光度計(jì)設(shè)定波長540 nm，進(jìn)行吸光度的測試。

2 結(jié)果與分析

2.1 繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

分別取亞硝酸鈉0 μg、2 μg、4 μg、6 μg、8 μg和10 μg，放置于比色管中，各添加鹽酸2滴和蒸餾水40 mL，充分搖勻，添加鹽酸萘乙二胺以及對氨基苯磺酸各1mL。靜置30 min后，設(shè)定波長540 nm，進(jìn)行吸光度的測試，根據(jù)測試結(jié)果，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（線性方程：y=0.015x-0.01）如圖1所示。

圖1 亞硝酸鈉吸光度標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.2 亞硝酸鹽含量變化

從腌制1 d后開始，每日測量亞硝酸鹽的含量。由表1可知，經(jīng)過10 d的測量，可以發(fā)現(xiàn)黃瓜醬菜經(jīng)過4 d醬制處理后，亞硝酸鹽含量升高至最大值3.4 mg/kg，從第4 d開始亞硝酸鹽含量有明顯降低。到第8 d時(shí)亞硝酸鹽含量趨于穩(wěn)定，降低至0.5 mg/kg左右。通過觀察亞硝酸鹽含量的變化，可以發(fā)現(xiàn)醬菜黃瓜亞硝酸鹽含量較低，前4 d處于逐漸升高趨勢，第4 d后亞硝酸鹽含量明顯降低。到發(fā)酵后期亞硝酸鹽含量變化不大，趨于穩(wěn)定。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，新鮮黃瓜亞硝酸鹽含量較低，在常溫環(huán)境中儲存前3 d會快速升高，從第4 d開始亞硝酸鹽含量趨于穩(wěn)定。

表1 亞硝酸鹽含量變化（單位：mg/kg）

2.3 討論

根據(jù)我國食品安全法規(guī)的規(guī)定，腌制品中檢測亞硝酸鹽含量不應(yīng)超過20 mg/kg。食品中亞硝酸鹽來源是蔬菜本身將硝酸鹽菌轉(zhuǎn)化為硝酸鹽，滿足蔬菜成長所需。食用含有亞硝酸鹽的食品后，會與人體中酰胺和胺類發(fā)生反應(yīng)，可能造成消化系統(tǒng)細(xì)胞的癌變。當(dāng)人體口服亞硝酸鹽含量超過 200 mg后，可能引發(fā)急性中毒，口服1 000 mg以上可能造成人直接死亡。有大量研究指出，亞硝酸鹽對于人體健康有嚴(yán)重危害性，因此在食品安全管理中亞硝酸鹽含量是保障食品安全的重要指標(biāo)。目前對亞硝酸鹽的檢測主要使用分光光度法進(jìn)行，根據(jù)物質(zhì)吸光度的不同對亞硝酸鹽含量進(jìn)行分析，操作方便，應(yīng)用廣泛。在弱酸條件下，亞硝酸鹽能與對氨基苯磺酸、鹽酸乙二胺發(fā)生反應(yīng)，生成紫紅色燃料，在固定吸收波長環(huán)境下進(jìn)行吸光度的測試[3]。該方法具有準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，操作簡便，能夠定量和定性分析。因此本文選擇紫外分光光度法對亞硝酸鹽含量進(jìn)行測試。

腌菜是我國常見的傳統(tǒng)菜品，可以分為非發(fā)酵和發(fā)酵制品，兩種菜品用鹽量不同，腌制過程中發(fā)酵程度不同。醬菜腌制初期，在微生物作用下，將黃瓜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，并將維生素C和酚類物質(zhì)進(jìn)一步氧化亞硝酸鹽，但氧化反應(yīng)較還原反應(yīng)少，因此亞硝酸鹽生成量遠(yuǎn)超過消耗量。隨著腌制發(fā)酵的繼續(xù)，亞硝酸鹽含量會逐漸升高，并逐漸達(dá)到峰值。進(jìn)入到腌制發(fā)酵的后期，由于微生物繼續(xù)代謝，但醬菜中氧氣被完全消耗，環(huán)境無法滿足微生物所需要的氧氣量，被氧化的亞硝酸鹽逐漸增多，亞硝酸鹽含量也出現(xiàn)逐漸降低，直至達(dá)到一個(gè)穩(wěn)定的水平。醬菜腌制的食鹽水約為10%，食鹽水含量高，將延后亞硝酸鹽峰值的出現(xiàn)。由于食鹽水含量會抑制硝酸還原菌，從而延緩生成亞硝酸鹽，延后達(dá)到峰值的時(shí)間，并降低峰值水平。因此應(yīng)盡量減少食用腌制食品，嚴(yán)格控制每日進(jìn)食量，以減少人體攝入的亞硝酸鹽量。

中國農(nóng)科院研究分析了蔬菜品種對亞硝酸鹽生成的影響，指出不同差異生成亞硝酸鹽含量有明顯差異，硝酸鹽含量越高，腌制過程中蔬菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量越高。研究指出，常見蔬菜中硝酸鹽含量從低到高順序?yàn)椋菏秤镁记压悾脊项悾级诡悾及撞祟悾季G葉蔬菜＜薯芋類＜根菜類[4]。新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于腌制食品，隨著儲存時(shí)間的延長，亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)出逐漸升高趨勢。隨著儲存時(shí)間增加，微生物會大量繁殖，蔬菜發(fā)生腐敗，造成亞硝酸鹽含量的快速升高。一般情況下儲存至3 d，亞硝酸鹽含量升高至最大值，后趨于穩(wěn)定變化。因此建議購買新鮮蔬菜，盡量當(dāng)天購買當(dāng)天食用，盡量縮短蔬菜食品的儲存時(shí)間，不要食用已經(jīng)出現(xiàn)腐敗的食材[5]。將蔬菜放置于冰箱內(nèi)冷藏儲存，低溫環(huán)境下硝酸鹽的轉(zhuǎn)化會受到抑制，可以減少亞硝酸鹽含量，延緩食品的衰敗。

3 結(jié)論

不同蔬菜腌制后產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量不同，本文選擇常見的腌制蔬菜黃瓜進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，經(jīng)過10 d腌制的持續(xù)測定，黃瓜經(jīng)過4 d腌制處理后，亞硝酸鹽含量升高至最大值，隨后出現(xiàn)明顯降低。到第8 d時(shí)亞硝酸鹽含量趨于穩(wěn)定。主要由于初期微生物快速生長，發(fā)生還原反應(yīng)生成亞硝酸鹽，隨著發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行氧氣被完全消耗，環(huán)境無法滿足微生物所需，亞硝酸鹽受到持續(xù)氧化，含量逐漸降低。