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        核桃仁休閑食品加工七法

        2021-11-09 09:50:47
        農(nóng)村百事通 2021年10期

        核桃仁營(yíng)養(yǎng)豐富,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物,以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和維生素B、維生素E。核桃仁味甘、性溫,入腎、肺、大腸經(jīng)??裳a(bǔ)腎、固精強(qiáng)腰、溫肺定喘、潤(rùn)腸通便,有治腎虛喘嗽、腰痛的功效。將核桃仁進(jìn)行深加工,可充分提高核桃的附加值,有利于核桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,下面介紹七種核桃仁的加工方法。

        銀香核桃仁

        1.將核桃仁置于93℃、5%~8%的氫氧化鈉溶液中泡30~90秒,撈出,用軟質(zhì)毛刷輕輕去除內(nèi)種皮。再將核桃仁置于65~70℃的環(huán)境下,烘烤3~4小時(shí),烤至核桃仁干透為止。

        2.向鍋中倒入適量油,放入糖液,小火熬至糖液呈微紅色、濃稠時(shí),放入烘烤好的核桃仁,迅速攪拌,待核桃仁全部掛上糖液時(shí)撈出,放在平盤(pán)或漏筐中,瀝干糖液。然后將瀝干糖液后的核桃仁下入150~160℃植物油中炸2~4分鐘,將其炸透。由于油溫較高,在油炸完成之后要迅速將核桃仁撈出,并對(duì)其吹風(fēng)降溫,以預(yù)防因高溫油炸而導(dǎo)致果仁發(fā)生褐變。接著用離心機(jī)將核桃仁縫隙中的殘油甩出,時(shí)間25~30秒。待核桃仁溫度降至40℃左右時(shí),將其裝瓶,真空封口。

        3.加工要點(diǎn)及主要工藝參數(shù):①用氫氧化鈉溶液浸泡核桃仁時(shí),為確保種皮去除徹底,并減輕堿液對(duì)果肉的腐蝕作用,可在氫氧化鈉溶液中添加0.01%~0.10%的中性皂液。②采用3份水、1份蔗糖、1份葡萄糖、1份淀粉糖漿來(lái)配制過(guò)飽和糖液,這種糖液能使制品風(fēng)味極接近于原料風(fēng)味,且成品不易返砂。③炸制時(shí)可在油中加入0.01%~0.03%的沒(méi)食子酸丙酯、0.0010%~0.0015%的檸檬酸,預(yù)防果仁變味、變色。④冷卻核桃仁時(shí),應(yīng)避免翻動(dòng)制品,否則易導(dǎo)致成品返砂。⑤核桃仁選用1/2仁或1/4仁進(jìn)行加工為好,因?yàn)槿势扑橹?,傷口處易變色?/p>

        焦酥核桃仁

        1.原料配方:核桃仁250克、白糖150克、花生油500克。

        2.制作方法:將核桃仁放入開(kāi)水中泡軟,去除內(nèi)種皮。向鍋內(nèi)倒入花生油,加熱至五成熱時(shí),把核桃仁放入油鍋內(nèi)炸酥,撈出,撒上白糖即成。

        3.產(chǎn)品特點(diǎn):香甜酥脆。

        咖喱核桃仁

        1.原料配方:核桃仁250克,黃油25克,鹽、咖喱粉各少許。

        2.制作方法:向鍋內(nèi)放入黃油,加熱融化后,倒入核桃仁,翻炒至核桃仁發(fā)黃變脆時(shí)立即撈出。用吸油紙把核桃仁表面的油吸干,盛入盤(pán)中,撒上細(xì)鹽和咖喱粉,攪拌均勻即成。

        3.產(chǎn)品特點(diǎn):口感酥脆、咖喱味足。

        雪衣核桃仁

        1.原料配方:核桃仁、白糖各200克,花生油500克,糖桂花少許。

        2.制作方法:先將核桃仁用開(kāi)水泡軟,用竹簽挑去內(nèi)種皮,洗凈,再放入油鍋中炸酥,撈出待用。向鍋中加少許清水,放入175克白糖和少量糖桂花,用勺子不斷攪動(dòng),待糖水熬至濃稠時(shí),把核桃仁倒入翻拌均勻,待糖汁緊緊包裹住核桃仁時(shí)即可出鍋,再將25克白糖撒在核桃仁上,并用筷子攪動(dòng),避免其粘連,晾涼后即為成品。

        3.產(chǎn)品特點(diǎn):香酥油潤(rùn)、外形美觀(guān)。

        核桃仁條

        1.原料配方:核桃仁180克、白砂糖500克、飴糖440克、豬油25克。

        2.制作方法:向鍋中加入白砂糖和適量水,加熱融化后,再加入飴糖和豬油一起熬制,當(dāng)糖液溫度達(dá)到130℃后改為小火熬制。將篩去碎屑的核桃仁投入糖漿中,用木鏟拌勻。準(zhǔn)備一個(gè)高2厘米的方形木模,在其內(nèi)壁涂抹一層油,將拌勻后的核桃糖倒入木模內(nèi),用搟面杖搟平,晾涼后用刀切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米的小條,即為成品。

        3.產(chǎn)品特點(diǎn):條形均勻、松脆香甜。

        怪味桃仁

        1.原料配方:核桃仁(以1/2仁為佳)500克,花生油、鹽、白砂糖各適量。

        2.制作方法:將核桃仁放入鹽水中浸透,然后烘干或晾干。將干的核桃仁放入花生油中炸至八成熟,撈出稍晾涼后去除核桃仁皮,再次放入油鍋炸熟,最后加入鹽和白砂糖拌勻即成。

        3.產(chǎn)品特點(diǎn):咸甜香脆。

        椒麻鮮桃仁

        1.原料配方:鮮核桃仁100克,蔥、花椒、鹽、料酒、味精、香油各適量。

        2.制作方法:將花椒和蔥一同切碎,加入少許香油、適量鹽、料酒、味精,調(diào)成料汁。將核桃仁碼在盤(pán)內(nèi),澆上汁拌勻即可。

        3.產(chǎn)品特點(diǎn):麻辣香甜。

        (資料來(lái)源:食品伙伴網(wǎng))

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