文｜柯錦雄

不到后廚，是不是永遠(yuǎn)不知道自己吃進(jìn)去的東西有多臟？8月23 日，“胖哥倆”這家以“食材新鮮”作為核心賣(mài)點(diǎn)的網(wǎng)紅餐廳，被媒體曝光存在著大量使用過(guò)期食材、隔夜死蟹充當(dāng)活蟹賣(mài)等諸多問(wèn)題。很快，“胖哥倆”發(fā)布了致歉聲明，稱(chēng)已對(duì)涉事門(mén)店進(jìn)行停業(yè)整頓。當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)也已經(jīng)立案調(diào)查。

“胖哥倆”并不是第一家出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的網(wǎng)紅餐廳。此前，明星杜海濤創(chuàng)辦的火鍋品牌“辣斗辣”旗下一門(mén)店因食品加工操作區(qū)設(shè)置不規(guī)范、蒼蠅飛舞等問(wèn)題被監(jiān)管部門(mén)責(zé)令停業(yè)整改。8月2日，媒體報(bào)道了“奈雪的茶”北京西單大悅城店、長(zhǎng)安商場(chǎng)店出現(xiàn)“地面有蟑螂”“用發(fā)黑芒果”“生產(chǎn)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)錯(cuò)誤”等問(wèn)題。

這并不是說(shuō)網(wǎng)紅餐廳就一定比其他店家更忽視食品安全。網(wǎng)紅餐廳之所以會(huì)被大量關(guān)注，更多是因?yàn)槠渥詭Я髁康木W(wǎng)紅屬性，這既是其賴以起家的資本，也成為其確保食品安全的壓力。備受關(guān)注的網(wǎng)紅餐廳都在食品安全問(wèn)題上頻頻“翻車(chē)”，那些不知名餐廳的食品安全又能有多大的保障？前廳光彩亮麗，后廚滿地狼藉，為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的強(qiáng)烈反差？歸根結(jié)底是商家的逐利欲望超過(guò)了對(duì)于食品安全底線的維護(hù)。不少網(wǎng)紅品牌對(duì)于營(yíng)銷(xiāo)和品牌的關(guān)注，要遠(yuǎn)超于對(duì)后廚管理的重視。

隨著技術(shù)的發(fā)展，餐飲行業(yè)出現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化的趨勢(shì)，這一趨勢(shì)最為重要的表現(xiàn)是“去主廚化”。以往很多時(shí)候，主廚可以說(shuō)是一家餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)力，但這樣的餐廳個(gè)性化較強(qiáng)，卻很難實(shí)現(xiàn)品牌的擴(kuò)張。如果要打造品牌，就要實(shí)現(xiàn)口味的標(biāo)準(zhǔn)化，通過(guò)中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，品牌餐廳的后廚不再是美食創(chuàng)造的天地，而更多是標(biāo)準(zhǔn)料包的后期加工“車(chē)間”。隨之而來(lái)的可能是管理上的失序。品牌餐廳表面上看同屬一家，實(shí)際是分別運(yùn)營(yíng)的多家門(mén)店，加盟商通常希望更快地回本，至于品牌的長(zhǎng)久口碑，則不是其首要考慮的問(wèn)題。因此，我們常常會(huì)從不同食品安全事件中看到相同的戲碼：一家加盟商違規(guī)操作，品牌商迅速出面道歉，表態(tài)要加強(qiáng)管理。問(wèn)題曝光、致歉聲明、停業(yè)整頓……不同的品牌，相同的問(wèn)題，消費(fèi)者舌尖上的安全被一次次侵犯。

要打破這種違規(guī)循環(huán)，品牌自身要加強(qiáng)對(duì)加盟商的管理，不能只收加盟費(fèi)，不提供培訓(xùn)和服務(wù)，也不能光顧著榨取品牌最大利益，過(guò)度擠壓加盟商的盈利空間。要知道，加盟商與品牌是一損俱損、一榮俱榮的關(guān)系。忽視了對(duì)加盟商的日常管理，品牌也無(wú)法獨(dú)善其身。

當(dāng)然，依靠品牌自律肯定無(wú)法完全遏制一些人的逐利欲望，這必然需要相關(guān)部門(mén)加大監(jiān)管力度，提高違法成本，不能總是等媒體曝光后再進(jìn)行查處。食品安全的底線不可突破，消費(fèi)者的健康利益不許侵犯。網(wǎng)紅餐廳“真誠(chéng)道歉，下次繼續(xù)”的問(wèn)題，應(yīng)該被重視起來(lái)了。