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        Pickering高內(nèi)相乳液制備及其穩(wěn)定性與消化特性研究

        2021-11-09 08:45:28江連洲孫遠達鐘明明趙曉明謝鳳英齊寶坤
        農(nóng)業(yè)機械學報 2021年10期

        江連洲 孫遠達 鐘明明 趙曉明 謝鳳英 齊寶坤

        (1.東北農(nóng)業(yè)大學食品學院, 哈爾濱 150030; 2.黑龍江省綠色食品科學研究院, 哈爾濱 150000)

        0 引言

        加工食品中的大多數(shù)反式脂肪均來自部分氫化油(PHOs),PHOs的有效替代方法是構(gòu)建Pickering高內(nèi)相乳液[1]。高內(nèi)相乳液也稱為高濃縮乳液,它是兩相系統(tǒng),要求內(nèi)相體積分數(shù)超過74%。常規(guī)的高內(nèi)相乳液由小分子量表面活性劑及固體膠體顆粒來穩(wěn)定,與傳統(tǒng)的表面活性劑相比,Pickering高內(nèi)相乳液具有許多優(yōu)點,例如,乳化劑的添加量更少,抗聚結(jié)且儲藏穩(wěn)定性更高,不易受環(huán)境問題影響。已有研究證明幾種食品級膠體顆粒適用于Pickering高內(nèi)相乳液的構(gòu)建,例如:乳清蛋白微凝膠[2]、纖維素納米晶體[3]、淀粉納米晶體[4]、二氧化硅[5]等,但由于潤濕性能差和化學殘留物量大,其中一些不適合在食品工業(yè)中廣泛應用。相反,基于蛋白質(zhì)的(納米)顆粒似乎更有望作為高內(nèi)相乳液的乳化劑。

        7S和11S是大豆分離蛋白中最常見的兩種儲存蛋白,其亞基在天然狀態(tài)下均有高度的結(jié)構(gòu)完整性和強大的分子內(nèi)相互作用[6],因此它們是制備Pickering高內(nèi)相乳液的理想原料。目前對7S和11S蛋白顆粒穩(wěn)定的高內(nèi)相乳液已有研究報道,如文獻[6]證明天然的7S是高內(nèi)相乳液的Pickering分子穩(wěn)定劑,其乳化效率和形成凝膠狀高內(nèi)相乳液的能力與卵清蛋白相當;文獻[7]研究發(fā)現(xiàn)乙醇處理的7S可作為出色Pickering穩(wěn)定劑來改善乳液或高內(nèi)相乳液的乳化性能和界面穩(wěn)定性;文獻[8]研究發(fā)現(xiàn)大豆可溶性多糖的糖基化處理極大地改善了11S高內(nèi)相乳液的乳化性能、凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性,證明了糖基化修飾蛋白對于形成高內(nèi)相乳液具有重要意義。但上述高內(nèi)相乳液已不能滿足功能食品對乳液腸道緩釋的要求。由于研究者均選擇在中性pH值下對兩種蛋白乳液進行研究,乳液或乳液凝膠能夠滿足中性條件的穩(wěn)定性,但不能在胃環(huán)境(酸性)中保持穩(wěn)定的狀態(tài)。

        因此,本文以7S和11S為研究對象,研究在酸性條件下7S和11S的功能特性以及結(jié)構(gòu)特性,并對7S和11S形成的高內(nèi)相乳液的微觀結(jié)構(gòu)、流變特性和消化特性進行分析,以期為7S和11S形成的高內(nèi)相乳液更好地應用于功能性食品載體領(lǐng)域打下基礎(chǔ)。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        大豆,華糧天下經(jīng)貿(mào)有限公司;大豆油(市售);鹽酸、氫氧化鈉、正己烷、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀等,北京新光化工試劑廠;去離子水;其他試劑均為分析純。

        1.2 儀器與設備

        LGR20-W型臺式高速冷凍離心機,北京京立離心機有限公司;PHS-25型數(shù)顯臺式酸度計,上海雷磁公司;Mastersizer 2000型激光粒度儀,英國馬爾文儀器有限公司;F-4500型熒光分光光度計,日本日立公司;BX53型科研正置光學顯微鏡,日本奧林巴斯有限公司;MCR302型流變儀,奧地利安東帕公司。

        1.3 方法

        1.3.17S、11S蛋白提取

        參照文獻[9]的方法稍作修改,將大豆磨粉,過60目篩后使用正己烷進行脫脂。將10 g脫脂大豆粉分散到150 mL磷酸鹽緩沖液(pH值8.5),在室溫(20℃)下攪拌1 h,9 000g離心30 min后,收集上清液,將固體NaHSO3添加到上清液中,并用1 mol/L HCl將pH值調(diào)節(jié)至6.4,在4℃下將溶液放置12 h,然后將靜置溶液在6 500g下離心20 min,沉淀物用純水洗滌3次,用1 mol/L NaOH將溶液pH值調(diào)節(jié)至7.0,所得溶液在純水上透析48 h,冷凍干燥獲得11S組分。將固體NaCl添加到提取完11S的上清液中至濃度為0.25 mol/L,用1 mol/L HCl將pH值調(diào)節(jié)至5.5,然后在室溫下攪拌0.5 h,9 000g離心30 min后除去沉淀物,上清液用純水稀釋2倍,用1 mol/L HCl將pH值調(diào)節(jié)至4.8,6 500g下離心30 min,將沉淀物用純水洗滌3次,用1 mol/L NaOH將pH值調(diào)節(jié)至7.0,隨后將所得溶液透析48 h,冷凍干燥獲得7S組分。

        1.3.27S、11S蛋白顆粒制備

        將冷凍干燥的7S和11S蛋白粉末溶解于磷酸鹽緩沖溶液中,使分散液中蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)為1.5%。通過滴加1 mol/L HCl將分散液的pH值調(diào)節(jié)至2.0。然后使用Ultra Turrax T10型高速分散機以10 000 r/min對7S和11S蛋白分散液均質(zhì)1 min,即形成在酸性條件下的蛋白顆粒溶液。

        1.3.3粒徑和ζ-電位

        參照文獻[10]的方法稍加修改,利用NANO ZS90型粒度與電位分析儀對所有樣品進行粒徑和ζ-電位測定。為了研究pH值(1.5~4.0)對蛋白顆粒的粒徑和ζ-電位的影響,將樣品用不同pH值的磷酸鹽緩沖溶液(0.01 mol/L)稀釋1 000倍后測量粒徑和ζ-電位。

        1.3.4表面疏水性

        參照文獻[11]的方法稍作修改,在25℃下,采用ANS(8-苯胺-1-萘磺酸)作為熒光探針測定不同7S、11S蛋白樣品的表面疏水性指數(shù)H0。將蛋白質(zhì)樣品(質(zhì)量濃度0.01 g/mL)分別在0.01 mol/L磷酸鹽緩沖液(pH值1.5~3.0)中稀釋,最終使蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為0.000 2~0.001 g/mL,將20 μL ANS儲備溶液(8 mmol/L)加入到4 mL稀釋蛋白質(zhì)溶液中。隨后在激發(fā)波長390 nm、發(fā)射波長497 nm、夾縫寬度5 nm條件下測定溶液熒光強度。熒光強度與樣品質(zhì)量濃度關(guān)系曲線的斜率定義為蛋白質(zhì)的H0。

        1.3.5乳化性和乳化穩(wěn)定性

        參照文獻[12]的方法,將新鮮配制的乳液分散在質(zhì)量濃度0.01 g/mL SDS(十二烷基硫酸鈉)中。充分混合后在500 nm處測定吸光度,以SDS做空白對照。乳化活性指數(shù)(EAI)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)(ESI)分別表示為

        (1)

        (2)

        式中EAI——乳化活性指數(shù),m2/g

        ESI——乳化穩(wěn)定性指數(shù),min

        N——稀釋倍數(shù),取200

        θ——油相體積分數(shù),取25%

        L——比色杯厚度,取1 cm

        C——乳化液形成前蛋白質(zhì)水溶液中蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度,取5 mg/mL

        A0——0 min時的吸光度

        A10——10 min時的吸光度

        1.3.6傅里葉紅外光譜

        將不同pH值的蛋白溶液凍干,凍干后的樣品置于干燥器中用P2O5充分干燥,取樣品1.5 mg,與200 mg溴化鉀研磨混勻后壓片進行紅外光譜測定。在實驗過程中,為了減少蒸汽的干擾,用干燥的N2持續(xù)注入測量室。測定時波數(shù)范圍為4 000~400 cm-1,掃描次數(shù)為64,分辨率4 cm-1,得到的紅外吸收曲線采用Peak fitting軟件進行高斯曲線擬合處理,分析7S、11S蛋白在不同pH值下二級結(jié)構(gòu)含量的變化[13]。

        1.3.7Pickering高內(nèi)相乳液制備

        為了研究乳液形成時的內(nèi)相體積分數(shù)對乳液結(jié)構(gòu)的影響,在蛋白分散液中滴加體積分數(shù)為20%、40%、60%、74%、78%、80%、82%、84%的大豆油,用Ultra Turrax T10型高速分散機于8 000 r/min均質(zhì)2 min,形成乳液,其中當內(nèi)相體積分數(shù)大于74%時,形成Pickering高內(nèi)相乳液[14]。

        1.3.8光學顯微鏡

        將樣品置于顯微鏡載玻片上,輕輕將蓋玻片放置在玻片的頂部,并確保內(nèi)部沒有氣泡,用光學顯微鏡觀察Pickering高內(nèi)相乳液的微觀結(jié)構(gòu),圖像以40倍放大拍攝[15]。

        1.3.9冷凍掃描電鏡

        使用冷凍掃描電鏡對Pickering高內(nèi)相乳液進行觀察。將一滴樣品沉積在鋁制支架上,并用液氮進行冷卻,然后將其轉(zhuǎn)移至-160℃真空制備室,并用刀片使樣品破裂,一旦破裂,將樣品轉(zhuǎn)移至低溫轉(zhuǎn)移單元,并在-100℃下升華15 min,將樣品表面涂上鉑,最后將涂覆的樣品轉(zhuǎn)移到-140℃的冷凍室內(nèi)觀察[15]。

        1.3.10流變特性

        參照文獻[16]的方法,使用旋轉(zhuǎn)黏度計測量乳液的流變特性。在25℃掃頻模式下,推板間隙為0.80 mm,恒定應變?yōu)?.5%,掃描頻率為0.1~10 Hz的條件下測量Pickering高內(nèi)相乳液的彈性模量和黏性模量。

        1.3.11模擬體外消化

        參照文獻[17]的方法進行模擬體外消化。將0.32 g胃蛋白酶和0.2 g NaCl均勻混合,并在裝有磷酸鹽緩沖液的容量瓶中將體積調(diào)節(jié)至100 mL,隨后,用1.0 mol/L HCl將pH值調(diào)節(jié)至1.2,以獲得模擬胃液(SGF)。將5 g乳液與30 mL SGF均勻混合,用0.1 mol/L NaOH和1.0 mol/L HCl將pH值調(diào)節(jié)至1.2后,將混合物在37℃的恒定溫度下以200 r/min的轉(zhuǎn)速攪拌60 min,隨后用0.1 mol/L NaOH將上述胃消化物的pH值調(diào)節(jié)至7.0,胃消化結(jié)束,測量粒徑與ζ-電位。將8 mL的48.5 mg/mL膽汁鹽、2 mL的750 mmol/L CaCl2溶液和10 mL的12 mg/mL胰脂肪酶逐漸添加到20 mL胃消化后的SGF中,并均勻混合至獲得模擬的腸液(SIF),隨后,用0.1 mol/L NaOH將pH值維持在7.0,并記錄了NaOH的消耗量,最后通過在冰浴中浸泡10 min來終止反應,并測量粒徑與ζ-電位。

        1.3.12游離脂肪酸(FFAs)釋放率測定

        參照文獻[18]的方法,在腸道消化2 h的過程中將0.1 mol/L NaOH滴定到消化容器中并將其控制在pH值 7.0,根據(jù)維持pH 值7.0所需的NaOH物質(zhì)的量計算樣品中FFAs釋放率,公式為

        (3)

        式中F——游離脂肪酸釋放率,%

        CNaOH——用于滴定的標準NaOH溶液的濃度,mol/L

        VNaOH——模擬腸消化時消耗的NaOH溶液體積,mL

        Moil——油的平均相對分子質(zhì)量,g/mol

        moil——油在腸液中的質(zhì)量,g

        1.4 數(shù)據(jù)處理

        本實驗均重復3次,結(jié)果表示為平均數(shù)±標準差。結(jié)果采用SPSS 22.0分析軟件和Origin 8.0軟件進行處理,采用ANOVA對數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析(P<0.05)。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 7S、11S蛋白粒徑分析

        粒徑是鑒定蛋白顆粒大小和液體穩(wěn)定性的主要指標,通常隨著粒徑減小,蛋白顆粒液體穩(wěn)定性增加。表1為pH值對7S和11S粒徑、ζ-電位的影響,pH值為3.5~4.0時,7S、11S蛋白溶液粒徑突然變大,為2 000~5 000 nm,可能是因為在pH值為3.5和4.0時,更接近兩種蛋白等電點,蛋白易發(fā)生聚集,從而形成了肉眼可見的不穩(wěn)定的蛋白懸浮液,因此不能通過NANO ZS90型粒度與電位分析儀準確測量該pH值條件下蛋白顆粒的平均粒徑。pH值為1.5、2.5、3.0時,兩種蛋白的粒徑均在300~500 nm之間,在pH值為2.0時,7S與11S的粒徑相對較大。該粒徑范圍與文獻[2,19]研究結(jié)果相似。

        表1 7S、11S蛋白粒徑和ζ-電位結(jié)果Tab.1 7S and 11S particle size and potential

        2.2 ζ-電位以及表面疏水性分析

        蛋白質(zhì)的溶解度主要取決于其表面特性,如表面電荷和疏水性。從表1可以看出,7S和11S蛋白在酸性條件下,ζ-電位為6~19 mV,低于蛋白質(zhì)的等電點,蛋白質(zhì)帶正電。已有研究指出,高電荷顆粒無法穩(wěn)定乳液,因為帶電顆粒在油水界面處會出現(xiàn)“圖像電荷”,并在靠近界面時會遇到排斥能壘[20]。因此,顆粒電荷在高內(nèi)相乳液的形成和物理性能中起著重要作用,高電荷顆粒很難吸附在油水界面,導致油水界面的稀疏覆蓋,不利于穩(wěn)定乳化體系的形成,而酸性條件下的蛋白顆粒電荷較低,更加有利于乳液的形成。在強酸條件下7S和11S蛋白顆粒表面同性電荷增多,同性電荷間的相互排斥使蛋白質(zhì)溶液更穩(wěn)定,減弱了蛋白顆粒分子間的相互作用,促進7S和11S蛋白顆粒作為Pickering高內(nèi)相乳液的穩(wěn)定劑。此外,從圖1(不同大寫字母表示7S蛋白之間的差異顯著(P<0.05),不同小寫字母表示11S蛋白之間的差異顯著(P<0.05),下同)可以看出,pH值2.0~3.5時隨著pH值的降低,其疏水性逐漸增大,在pH值為2.0時,11S、7S疏水性都最大,這可能因為在酸性條件下,隨著pH值的降低,產(chǎn)生大量電荷,使球蛋白自身結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,埋藏在蛋白分子內(nèi)的疏水基團暴露出來,分散在蛋白顆粒表面,或疏水基團被所應用的熒光探針掩蓋[11]。

        2.3 乳化活性和乳化穩(wěn)定性

        EAI表征顆粒形成油水界面的能力,即它在水相中的溶解能力以及強烈吸附在油-水界面形成乳化層的能力,ESI表征乳狀液形成小液滴的穩(wěn)定能力[21]。如圖2所示,在pH值為2.0時,7S、11S的乳化活性和乳化穩(wěn)定性都最高。如圖2a所示,隨著pH值的增加,當pH值達到4.0時,7S的乳化活性遠高于11S,蛋白質(zhì)在酸性條件時,不會對蛋白的性質(zhì)發(fā)生改變,pH值小于4.0時,11S的乳化活性始終高于7S的乳化活性,這可能是因為強酸改變了蛋白的電荷,導致其結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,溶解度增大,這與疏水性結(jié)果相一致。從圖2b中可以看出,在酸性條件pH值 3.5和pH值 4.0時,兩種蛋白的乳化穩(wěn)定性都是最低的,只有在強酸條件時,乳化穩(wěn)定性會增大,7S和11S的差異也較大,11S的乳化穩(wěn)定性也高于7S。因此,pH值2.0是7S、11S制備高內(nèi)相乳液的最佳條件。

        2.4 傅里葉紅外光譜

        紅外光譜是有機結(jié)構(gòu)定性分析的重要方法之一。一個典型的特征是羥基數(shù)量的變化,在紅外光譜上,在3 700~3 200 cm-1的波數(shù)處有一個寬的拉伸振動峰,在1 260~1 000 cm-1的波數(shù)處發(fā)生強烈的振動[22]。如圖3所示,7S和11S表示未處理的蛋白,7S-2和11S-2表示在pH值2.0時的7S和11S蛋白。當7S處于強酸性環(huán)境時,在3 700~3 200 cm-1處都有較寬的吸收峰,表明強酸會導致蛋白的羥基數(shù)目增加,引起振動吸收。而11S在酸性條件下,在3 700~3 200 cm-1處吸收峰變窄。但是11S在1 260~1 000 cm-1處的吸收峰顯著增強,表明C—N數(shù)量增加。FTIR可以反映肽鏈結(jié)構(gòu)的變化,從而影響蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象穩(wěn)定性。

        從表2可知,β-折疊是7S和11S二級結(jié)構(gòu)的主要組成部分,7S在強酸性條件下,α-螺旋和β-折疊的含量減少,β-轉(zhuǎn)角的含量增加,這可能是由于強酸性環(huán)境引起的空化作用促使7S蛋白的機械運動,使分子相互撞擊,蛋白質(zhì)的立體二級結(jié)構(gòu)向不定型結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變,分子柔性增加,更有利于在界面吸附[10]。α-螺旋的減少總是表現(xiàn)出蛋白質(zhì)聚集的跡象,而11S在強酸性條件下,與7S相反,α-螺旋含量增加。由于蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)取決于分子不同部分之間的相互作用,以上結(jié)果可能表明在強酸性條件下會破壞這些相互作用,從而導致二級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化[23]。

        表2 7S、11S蛋白二級結(jié)構(gòu)相對含量Tab.2 Relative content of secondary structure of 7S and 11S %

        2.5 Pickering高內(nèi)相乳液外觀觀察分析

        當pH值2.0、蛋白質(zhì)量濃度0.015 g/mL時,不同油相體積分數(shù)形成的乳液及乳液凝膠的外觀圖與微觀結(jié)構(gòu)如圖4、5所示,可以看出在pH值2.0時,7S與11S均可以形成高內(nèi)相乳液。當內(nèi)相體積分數(shù)為20%~70%時,兩種蛋白乳液出現(xiàn)了顯著的分層現(xiàn)象,并且隨著油相體積分數(shù)的增加,上層乳白色絮狀層增厚,內(nèi)相體積分數(shù)為74%時,其表面呈奶油狀,細膩均一,較為黏稠,容易粘附在樣品瓶內(nèi)壁和底部,這與高內(nèi)相乳液的定義是完全一致的,表明7S與11S形成了高內(nèi)相乳液。從微觀結(jié)構(gòu)可以看到當油相體積分數(shù)小于74%時,液滴隨機分散分布,隨著油相體積分數(shù)的增加,形成高內(nèi)相乳液后,液滴處于更緊密的填充狀態(tài),排列整齊,相互連接,形成了致密的凝膠網(wǎng)絡。尤其在油相體積分數(shù)為80%時,與其它體積分數(shù)相比,液滴排列最整齊,變得更加均勻,表明此時高內(nèi)相乳液乳化性能最佳。

        2.6 Pickering高內(nèi)相乳液冷凍電鏡觀察分析

        為進一步探究微觀結(jié)構(gòu)改變,用冷凍掃描電鏡對7S和11S顆粒穩(wěn)定的Pickering高內(nèi)相乳液進行表征(圖6)。所有油滴都被包裹在由7S和11S顆粒構(gòu)成的三維網(wǎng)絡狀結(jié)構(gòu)中,蛋白顆粒大小均一,油滴間分布緊密,這與光學顯微鏡是完全一致的。此外,在油滴之間由單層蛋白顆粒穩(wěn)定,蛋白顆粒可以橋接液滴,形成橋接絮凝狀網(wǎng)絡結(jié)構(gòu),使乳液體系更加穩(wěn)定,而橋接絮凝是Pickering乳液獨有的性質(zhì)[24]。此外,可以觀察到圖像中7S形成的高內(nèi)相乳液蛋白顆粒間有明顯的裂痕,而11S則更加光滑圓潤,這表明11S作為制備Pickering高內(nèi)相乳液的原料要優(yōu)于7S,與上述研究結(jié)果一致。

        2.7 Pickering高內(nèi)相乳液流變性質(zhì)

        圖7顯示了蛋白質(zhì)量濃度為0.015 g/mL、內(nèi)相體積分數(shù)為80%時,Pickering高內(nèi)相乳液的流變分析圖。所有測試的樣品均表現(xiàn)出以彈性為主的粘彈性,隨著頻率的增加,Pickering高內(nèi)相乳液的彈性模量和黏性模量逐漸增大,并且儲能模量G′的幅度明顯大于損耗模量G″,表明形成了凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)[25]。而且經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)11S在酸性條件下,無論是G′還是G″,都高于7S,這表明11S形成了更好的凝膠狀網(wǎng)絡結(jié)構(gòu),其凝膠強度遠高于7S。

        2.8 Pickering高內(nèi)相乳液的消化特性

        乳滴的粒徑變化越小,在胃、腸道中消化越穩(wěn)定。如表3所示,7S和11S形成的乳液,在胃中消化時變化范圍相對較小,尤其是11S,在胃道時,僅從593.80 nm減小到402.10 nm,因此可以說明11S形成的乳液在模擬胃液(SGF)消化中具有更好的穩(wěn)定性。這可能是因為在酸性條件下形成的高內(nèi)相乳液,與SGF中的pH值相近,可以更加有利于乳液的穩(wěn)定。在SGF消化后,制備乳液的ζ-電位絕對值較低,這是由于模擬胃環(huán)境的高酸性和離子強度所致,而在腸液(SIF)中消化后導致大量的負電荷聚集,ζ-電位絕對值明顯增加,可能是以下原因?qū)е?在中性環(huán)境中蛋白質(zhì)表面帶負電荷;腸液中的陰離子膽汁鹽形成脂質(zhì)消化產(chǎn)生的膠束引起電荷聚集。因此,囊泡和油滴的表面具有增加的凈負電荷[26]。

        表3 7S和11S形成的高內(nèi)相乳液消化特性分析Tab.3 Analysis of digestion characteristics of high internal phase emulsion formed by 7S and 11S

        為了探究在酸性條件下7S和11S顆粒形成的高內(nèi)相乳液在消化中起到的緩釋作用,在胃消化后,對散裝大豆油、7S以及11S形成的高內(nèi)相乳液進行了模擬腸液消化。結(jié)果表明,3種樣品的脂質(zhì)在消化前20 min都可以更快地水解。更具體地說,與Pickering高內(nèi)相乳液相比,散裝大豆油在整個腸內(nèi)消化過程中觀察到的油脂釋放率(FFAs)很高。如圖8所示,7S和11S形成的高內(nèi)相乳液的FFAs釋放曲線相似,遠低于散裝大豆油,并且11S形成的高內(nèi)相乳液釋放的脂質(zhì)略高于7S形成的高內(nèi)相乳液,但在100 min之后,7S形成的高內(nèi)相乳液的FFAs迅速增多。這可能是因為11S液滴粒徑在腸液消化2 h內(nèi)小于7S形成的液滴,小顆粒具有較大的總比表面積,這有利于油相與吸附的脂肪酶之間的相互作用,導致較高的FFAs釋放率[16]。胃腸道消化開始時,乳液體系就會遭到破壞,被分解成細小的顆粒[27]。高內(nèi)相乳液穩(wěn)定的固體狀凝膠網(wǎng)絡賦予其高粘度性能,如流變學分析所示,7S和11S均形成了凝膠狀網(wǎng)絡結(jié)構(gòu),具有較高的剛性和良好的阻隔性能,抵抗了消化酶的水解和作用,從而減慢了脂質(zhì)的消化。已有研究報道,乳清蛋白、麥醇溶蛋白、卵清蛋白顆粒穩(wěn)定的高內(nèi)相乳液都具有較低的消化率[19,28-29]。高內(nèi)相乳液的脂質(zhì)消化速度較慢,這一特性在生產(chǎn)低脂食品時具有重要意義。

        3 結(jié)束語

        酸性條件可以修飾7S和11S 的基本性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特性,形成穩(wěn)定Pickering高內(nèi)相乳液的蛋白顆粒。并且經(jīng)過篩選結(jié)果表明,在pH值2.0、內(nèi)相體積分數(shù)為80%時,7S、11S形成高內(nèi)相乳液最穩(wěn)定。此外,乳化性、微觀結(jié)構(gòu)和流變學特性結(jié)果表明在酸性條件下,11S形成Pickering高內(nèi)相乳液穩(wěn)定性優(yōu)于7S。模擬體外消化實驗表明,在酸性條件形成的7S和11S高內(nèi)相乳液,更能適應胃液pH值,在胃環(huán)境中具有良好的穩(wěn)定性,不易發(fā)生破裂漏油的現(xiàn)象,可以達到腸部定點釋放的效果,具有一定的控釋作用,在功能性食品行業(yè)具有廣泛的應用前景。

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