雷 靜，畢金峰，廉葦佳，陳 雅，韓 琛

(1.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院吐魯番農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，新疆吐魯番 838000；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193)

0 引 言

【研究意義】吐魯番光熱條件優(yōu)越、氣候資源獨(dú)特，是全國最大的葡萄干生產(chǎn)地[1]。截止2019年，吐魯番葡萄栽培面積3.92×104hm2(58.8萬畝)，產(chǎn)量120×104t，葡萄干產(chǎn)量近20×104t，吐魯番的葡萄干產(chǎn)量占全疆的87.18%，吐魯番主要是以初級(jí)加工產(chǎn)品來進(jìn)行銷售，葡萄干的精深加工產(chǎn)品極少，產(chǎn)品附加值低。實(shí)驗(yàn)通過響應(yīng)面分析法優(yōu)化葡萄干脆果脈動(dòng)壓差閃蒸干燥工藝，為葡萄干脆果加工提供技術(shù)支持[2-3]。【前人研究進(jìn)展】目前可應(yīng)用脈動(dòng)壓差閃蒸干燥技術(shù)加工的果蔬品種很多，如蘋果、哈密瓜、菠蘿、棗、胡蘿卜、大蒜、菠蘿蜜、甘薯等，并確定其技術(shù)工藝參數(shù)，開發(fā)出各類果蔬膨化脆片[4-6]。通過脈動(dòng)壓差閃蒸干燥技術(shù)生產(chǎn)葡萄干脆果切實(shí)可行，可以豐富葡萄干產(chǎn)品的加工種類，增加產(chǎn)品附加值[7]?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】以葡萄干為原料進(jìn)行脈動(dòng)壓差閃蒸干燥的文章還鮮見報(bào)道。研究響應(yīng)面分析法優(yōu)化葡萄干脆果脈動(dòng)壓差閃蒸干燥工藝。【擬解決的關(guān)鍵問題】以無核白葡萄干為原料，通過單因素實(shí)驗(yàn)及方差分析得出影響葡萄干脆果品質(zhì)顯著的因素，應(yīng)用響應(yīng)面分析法優(yōu)化葡萄干脆果脈動(dòng)壓差閃蒸干燥工藝，確定工藝參數(shù)，為葡萄干精深加工提供理論參考[8]。

1 材料與方法

1.1 材 料

1.1.1 葡萄干

購買于新疆吐魯番宋峰果業(yè)，品種為無核白綠葡萄干。葡萄干大小均一、色澤為黃綠色，無蟲害、滲糖等現(xiàn)象。

1.1.2 設(shè)備

脈動(dòng)壓差閃蒸干燥機(jī)，天津市勤德新材料科技有限公司產(chǎn)品(QDPH1021)；電熱恒溫鼓風(fēng)箱，上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品(DHG- 9123A)；質(zhì)構(gòu)儀，英國 S
Table Micro Systems公司產(chǎn)品(TA.XT2i/50)；色差儀，德國 HunterLab 公司產(chǎn)品(D25LT)。

1.2 方 法

1.2.1 工藝流程(圖1)

圖1 葡萄干脆果脈動(dòng)壓差閃蒸干燥工藝流程Fig.1 Decompression flashing drying raisin crisp

1.2.2 單因素試驗(yàn)

1.2.2.1 閃蒸溫度對(duì)葡萄干脆果品質(zhì)的影響

將葡萄干放入膨化干燥罐中，變換不同閃蒸溫度(100、105、110和115℃)，在壓力差為0.1 MPa，停滯時(shí)間15 min，抽空溫度為60℃，抽空時(shí)間5 h，脈動(dòng)閃蒸3次的條件下，進(jìn)行脈動(dòng)壓差閃蒸干燥得到葡萄干脆果，測(cè)定其硬度、脆度、含水率、色澤、感官評(píng)分等指標(biāo)。

1.2.2.2 閃蒸時(shí)間對(duì)葡萄干脆果品質(zhì)的影響

將葡萄干放入膨化干燥罐中，變換不同閃蒸時(shí)間(5、10、15、20和25 min)，在壓力差為0.1 MPa，閃蒸溫度為105℃，抽空溫度60℃，抽空時(shí)間5 h，脈動(dòng)閃蒸3次的條件下，進(jìn)行脈動(dòng)壓差閃蒸干燥得到葡萄脆果，測(cè)定其硬度、脆度、含水率、色澤、感官評(píng)分等指標(biāo)。

1.2.2.3 抽空溫度對(duì)葡萄干脆果品質(zhì)的影響

將葡萄干放入膨化干燥罐中，閃蒸溫度為105℃，變換不同抽空溫度(55、60、65、70和75℃)，在壓力差為0.1 MPa，停滯時(shí)間15 min，抽空時(shí)間5 h，脈動(dòng)閃蒸3次的條件下，進(jìn)行脈動(dòng)壓差閃蒸干燥得到成品，測(cè)定產(chǎn)品硬度、脆度、含水率、色澤、感官評(píng)分等指標(biāo)。

1.2.2.4 抽空時(shí)間對(duì)葡萄干脆果品質(zhì)的影響

將葡萄干放入膨化干燥罐中，在閃蒸溫度為105℃，壓力差為0.1 MPa，停滯時(shí)間 15 min，，抽空溫度60℃、脈動(dòng)閃蒸3次的條件下抽空不同時(shí)間(4.5、5、5.5、6和6.5 h)，進(jìn)行脈動(dòng)壓差閃蒸干燥得到成品，測(cè)定產(chǎn)品硬度、脆度、含水率、色澤、感官評(píng)分等指標(biāo)。

1.2.2.5 脈動(dòng)閃蒸次數(shù)對(duì)葡萄干脆果品質(zhì)影響

將葡萄干放入膨化干燥罐中，變換不同脈動(dòng)次數(shù)(1、2、3、4、5、6、7、8、9和10次)，在壓力差為0.1 MPa，停滯時(shí)間15 min，閃蒸溫度為105℃，抽空溫度60℃，抽空時(shí)間5 h的條件下，進(jìn)行脈動(dòng)壓差閃蒸干燥得到成品，測(cè)定產(chǎn)品硬度、脆度、含水率、色澤、感官評(píng)分等指標(biāo)。

1.2.3 Box-Behnken中心組合實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，每個(gè)因素選取3個(gè)對(duì)葡萄干脆果感官評(píng)分值影響較大的水平，建立3因素3水平的Box-Behnken中心組合實(shí)驗(yàn)[9]，以葡萄干脆果感官評(píng)分值為響應(yīng)值，各因素的3個(gè)水平采用-1、0、1進(jìn)行編碼。表1

表1 響應(yīng)曲面設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)因素水平和編碼Table 1 Response surface factors and levels

1.2.4 指標(biāo)測(cè)定

1.2.4.1 含水率[10]

按照GB5009. 3-2016規(guī)定。

1.2.4.2 硬度和脆度[11]

采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，探頭模式為阻力測(cè)試，探頭為 HDP/CFS，前期測(cè)試速度和檢測(cè)速度都為1.0 mm/s，后期檢測(cè)速度2.0 mm/s，獲得數(shù)據(jù)速率500 pps。硬度用測(cè)試產(chǎn)生峰的最高值表示(g)；脆度用測(cè)試產(chǎn)生峰的個(gè)數(shù)表示(個(gè))。

1.2.4.3 色澤[12]

采用色差計(jì)測(cè)定葡萄干脆果，其中L為明度指數(shù)，a值為紅綠值，b值為黃藍(lán)值，測(cè)定葡萄干脆果的L值、a值、b值，測(cè)定b值、L值越大，葡萄干脆果顏色越好。

1.2.4.4 感官評(píng)分值

隨機(jī)邀請(qǐng)10人品嘗不同條件膨化的葡萄干脆果，并按照下表進(jìn)行評(píng)價(jià)。去掉最高分和最低分，其余人員得分的平均值即為感官評(píng)分，得分取小數(shù)點(diǎn)后1位[13]，葡萄干脆果感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。表2

表2 葡萄干脆果感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standard Table of sensory evaluation for raisin crisp

1.3 數(shù)據(jù)處理

根據(jù)Design-Expert 8.0.6統(tǒng)計(jì)分析軟件獲得響應(yīng)值與各因素的3D曲面圖和等高線圖，分析各因素對(duì)葡萄干脆果的感官評(píng)分值的影響及各因素間的交互作用[18]。

采用SPSS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示；采用Design-Expert 8.0.6 統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素

2.1.1 閃蒸溫度對(duì)葡萄干脆果品質(zhì)的影響

研究表明，各處理組所得葡萄干脆果含水率均在 6%以下，并呈現(xiàn)出緩慢降低趨勢(shì)，各處理組之間無顯著性差異。閃蒸溫度對(duì)葡萄干脆果色澤(b值、L值)產(chǎn)生了顯著影響，隨著閃蒸溫度越高，葡萄干脆果的b值、L值都逐漸減小。處理組1和處理組4的葡萄干脆果色澤(b值)有顯著性差異，處理組1、4和處理組2的葡萄干脆果色澤(L值)有顯著性差異。這主要是因?yàn)槠咸迅珊橇繛?3%，葡萄干在較高溫度條件下，發(fā)生了焦糖化反應(yīng)，葡萄干脆果顏色偏暗。在葡萄干脆果質(zhì)構(gòu)方面，閃蒸溫度對(duì)葡萄干脆果的硬度沒有顯著性差異，閃蒸溫度95℃時(shí)，硬度較大，口感相對(duì)較差；閃蒸溫度對(duì)葡萄干脆果的脆度有顯著性差異。隨著閃蒸溫度的升高，脆度也逐漸增大，溫度為110℃時(shí)，脆度最大。處理組3硬度、脆度適中，葡萄干脆果色澤明亮，葡萄干脆果含水率符合果蔬脆片產(chǎn)品要求，控制閃蒸溫度為105℃時(shí)，所得葡萄干脆果品質(zhì)較優(yōu)。表3

表3 閃蒸溫度下葡萄干脆果品質(zhì)變化Table 3 Effect of flash temperature on the quality of raisin crisp

2.1.2 閃蒸時(shí)間對(duì)葡萄干脆果品質(zhì)的影響

研究表明，閃蒸時(shí)間對(duì)葡萄干脆果含水率影響較顯著，處理組1～3所得葡萄干脆果含水率較高，處理組4、5相對(duì)較低。處理組1，處理組2、3與處理組4、5的含水率呈現(xiàn)顯著性差異。停滯時(shí)間對(duì)葡萄干脆果色澤影響較為顯著，并呈現(xiàn)隨著閃蒸時(shí)間的增大，b值、L值逐漸減小。處理組1～3色澤沒有顯著性差異，處理組1～3與處理組4、5的b值呈現(xiàn)顯著性差異。處理組1～3與處理組5的L值呈現(xiàn)顯著性差異。閃蒸時(shí)間對(duì)硬度影響較顯著，呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，處理組2和處理組5對(duì)脆度影響顯著同時(shí)處理組3和處理組5葡萄干脆果硬度值較大，葡萄干脆果口感較差。閃蒸時(shí)間對(duì)脆度的影響不顯著，處理組4、5脆度值較高。閃蒸時(shí)間為15 min 時(shí)，所得葡萄干脆果口感較佳、色澤較好。表4

表4 閃蒸時(shí)間下葡萄干脆果品質(zhì)變化Table 4 Effect of flash time on the quality of raisin crisp

2.1.3 抽空溫度對(duì)葡萄干脆果品質(zhì)的影響

研究表明，抽空溫度對(duì)葡萄干脆果含水率有顯著影響，各處理組之間均呈現(xiàn)出顯著性差異，但所得葡萄干脆果含水率均低于6%。抽空溫度對(duì)葡萄干脆果色澤呈現(xiàn)出顯著性影響，隨溫度升高，產(chǎn)品b值、L值呈現(xiàn)明顯降低趨勢(shì)，但處理組3和處理組4之間b值、L值差異不顯著。在質(zhì)構(gòu)方面，抽空溫度對(duì)處理組1、2和處理組3～5的葡萄干脆果硬度產(chǎn)生了較為顯著的影響，葡萄干脆果硬度隨抽空溫度的升高，呈現(xiàn)出先升高、后降低的趨勢(shì)。處理組5的硬度最低，主要是溫度過高，葡萄干脆果的焦糊化較嚴(yán)重，硬度較低。抽空溫度對(duì)葡萄干脆果脆度的影響并不十分顯著，處理組均未呈現(xiàn)顯著性差異，處理組1脆度值較小，產(chǎn)品酥脆性較差?？刂瞥榭諟囟葹?0℃時(shí)，所得葡萄干脆果顏色較好，硬度脆度適中，口感酥脆、品質(zhì)較優(yōu)。表5

表5 抽空溫度下葡萄干脆果品質(zhì)變化Table 5 Effect of extraction temperature on the quality of raisin crisp

2.1.4 抽空時(shí)間對(duì)葡萄干脆果品質(zhì)的影響

研究表明，抽空時(shí)間對(duì)葡萄干脆果含水率影響較為顯著，處理組1～4未呈現(xiàn)出顯著性差異，處理組1～4和處理組5呈現(xiàn)出顯著性差異。抽空時(shí)間對(duì)葡萄干脆果色澤影響較為顯著，隨抽空時(shí)間的延長，葡萄干脆果b值呈現(xiàn)先升高后降低趨勢(shì)，L值呈現(xiàn)降低趨勢(shì)。在質(zhì)構(gòu)方面，抽空時(shí)間對(duì)葡萄干脆果硬度影響不顯著性，隨抽空時(shí)間延長，葡萄干脆果硬度值呈現(xiàn)不規(guī)律。抽空時(shí)間對(duì)葡萄干脆果脆度呈現(xiàn)出較為顯著性影響，隨抽空時(shí)間延長，葡萄干脆果脆度呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢(shì)。處理組3和處理組1、5 呈現(xiàn)出顯著性差異，處理組2～4葡萄干脆果脆度差異不顯著。處理組3所得葡萄干脆果感官品質(zhì)良好，硬度、脆度適中，因此，確定葡萄干脆果脈動(dòng)壓差閃蒸干燥較佳的抽空時(shí)間為5.5 h。表6

表6 抽空時(shí)間下葡萄干脆果品質(zhì)變化Table 6 Effect of extraction time on the quality of raisin crisp

2.1.5 脈動(dòng)閃蒸次數(shù)對(duì)葡萄干脆果品質(zhì)的影響

研究表明，脈動(dòng)閃蒸次數(shù)對(duì)葡萄干脆果含水率影響較為顯著，處理組1～2、處理組3～6、處理組8～10未呈現(xiàn)出顯著性差異，處理組1～2、處理組3～6、處理組8～10相互呈現(xiàn)出顯著性差異。脈動(dòng)閃蒸次數(shù)對(duì)葡萄干脆果色澤影響較為顯著，隨脈動(dòng)閃蒸次數(shù)的延長，葡萄干脆果b值、L值都呈現(xiàn)逐漸降低趨勢(shì)。處理組1～2和處理組8～10的b值呈現(xiàn)出顯著性差異。處理組1～2、處理組7和處理組8～10的L值呈現(xiàn)出顯著性差異。在質(zhì)構(gòu)方面，脈動(dòng)閃蒸次數(shù)對(duì)葡萄干脆果硬度影響不顯著，隨脈動(dòng)閃蒸次數(shù)的增多，葡萄干脆果硬度值趨勢(shì)不規(guī)律。脈動(dòng)閃蒸次數(shù)對(duì)葡萄干脆果脆度呈現(xiàn)出較為顯著性影響，隨脈動(dòng)閃蒸次數(shù)的增多，葡萄干脆果脆度呈現(xiàn)出增大趨勢(shì)。處理組1～3和處理組 10呈現(xiàn)出顯著性差異，處理組10葡萄干脆果脆度最高。脈動(dòng)閃蒸次數(shù)對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分呈現(xiàn)出顯著性差異，處理組5所得葡萄干脆果感官品質(zhì)良好，硬度、脆度適中，確定葡萄干脈動(dòng)壓差閃蒸干燥較佳的脈動(dòng)次數(shù)為5次。表7

表7 脈動(dòng)閃蒸次數(shù)下葡萄干脆果品質(zhì)變化Table 7 Effect of pulsating flash number on the quality of raisin crisp

2.2 響應(yīng)面

2.2.1 響應(yīng)面

研究表明，各因素對(duì)葡萄干脆果感官評(píng)分指標(biāo)的影響大小依次為抽空溫度﹥閃蒸溫度﹥閃蒸時(shí)間﹥抽空時(shí)間﹥閃蒸次數(shù)， 以葡萄干脆果感官評(píng)分為響應(yīng)值(Y)，以抽空溫度(A)、閃蒸溫度(B)和閃蒸時(shí)間(C)為自變量，建立3因素3水平中心組合實(shí)驗(yàn)，共包括17個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，其中12個(gè)析因?qū)嶒?yàn)點(diǎn)，5個(gè)中心實(shí)驗(yàn)點(diǎn)，用以計(jì)算實(shí)驗(yàn)誤差[15-17]。表8

表8 響應(yīng)面Table 8 Response surface methodology and results

2.2.2 回歸方程擬合及方差

回歸方程： Y=93.92-1.46A-0.97B-0.64C+0.42AB-0.65AC-0..18BC-3.21A2-2.19B2-1.46C2。

回歸方程的模型擬合程度較好，由這3個(gè)因素及其二次項(xiàng)能比較好的預(yù)測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果。對(duì)于模型來說，F(xiàn)模型=62.65，P模<0.000 1，擬合獲得的模型方程極顯著，回歸模型與實(shí)測(cè)值擬合程度好，可用該回歸方程替代實(shí)驗(yàn)真實(shí)點(diǎn)對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析。F失擬=1.32，P失擬=0.383 9>0.100 0，失擬項(xiàng)不顯著，該回歸方程能充分反映實(shí)際情況。模型的決定系數(shù)R2=0.987 7，校正決定系數(shù)是0.972 0，為總變異的0.49%，實(shí)驗(yàn)值與模型回歸值一致性良好，該模型能夠解釋0.972 0的響應(yīng)值變化，實(shí)驗(yàn)誤差小，用此模型分析、預(yù)測(cè)葡萄干脆果的感官評(píng)分值。各因素對(duì)葡萄干脆果的感官評(píng)分值的影響順序?yàn)椋撼榭諟囟?閃蒸溫度>閃蒸時(shí)間。表9

表9 回歸模型及方差Table 9 Regression model and analysis of variance

2.2.3 響應(yīng)面圖

研究表明，抽空溫度、閃蒸溫度的交互作用不顯著，等高線圖表現(xiàn)為圖形偏圓形，隨著抽空溫度由55℃逐漸上升到60℃、閃蒸溫度由100℃逐漸上升到105℃時(shí)，葡萄干脆果感官評(píng)分逐漸增大，而隨著抽空溫度、閃蒸溫度由60℃逐漸上升到65℃、閃蒸溫度由105℃逐漸上升到110℃時(shí)，葡萄干脆果的感官評(píng)分值逐漸降低。圖2

圖2 抽空溫度和閃蒸溫度對(duì)感官評(píng)分值影響的等高線圖(a)和響應(yīng)面圖(b)Fig.2 Response surface figure (a) and contour map (b) of effect between extraction temperature and flash sensory score

研究表明，抽空溫度、閃蒸時(shí)間的交互作用顯著，等高線圖表現(xiàn)為圖形偏橢圓形，隨著抽空溫度由55℃逐漸上升到60℃、閃蒸時(shí)間由5 h逐漸增加到5.5 h時(shí)，葡萄干脆果感官評(píng)分逐漸增大，而隨著抽空溫度由60℃逐漸上升到65℃、閃蒸時(shí)間由5.5 h逐漸增加到6 h時(shí)，葡萄干脆果的感官評(píng)分值逐漸降低。圖3

研究表明，閃蒸溫度、閃蒸時(shí)間的交互作用不顯著，等高線圖表現(xiàn)為圖形偏圓形，隨著閃蒸溫度由100℃逐漸上升到105℃、閃蒸時(shí)間由5 h逐漸增加到5.5 h時(shí)，葡萄干脆果感官評(píng)分逐漸增大，而隨著閃蒸溫度由105℃逐漸上升到110℃、閃蒸時(shí)間由5.5 h逐漸增加到6 h時(shí)，葡萄干脆果的感官評(píng)分值逐漸降低。圖4

圖3 抽空溫度和閃蒸時(shí)間對(duì)感官評(píng)分值影響的等高線圖(a)和響應(yīng)面圖(b)Fig.3 Response surface figure (a) and contour map (b) of effect between extraction temperature and flash time on score

圖4 閃蒸溫度和閃蒸時(shí)間對(duì)感官評(píng)分值影響的等高線圖(a)和響應(yīng)面圖(b)Fig.4 Response surface figure (a) and contour map (b) of effect between flash temperature and flash time on sensory score

2.2.4 驗(yàn)證

回歸模型預(yù)測(cè)的最適脈動(dòng)壓差閃蒸干燥工藝條件為抽空溫度58.86℃、閃蒸溫度103.80℃、閃蒸時(shí)間5.42 h，在此條件下的葡萄干脆果感官評(píng)分最大理論值為94.3分 。將工藝條件調(diào)整為抽空溫度59℃、閃蒸溫度103.8℃、和閃蒸時(shí)間5.4 h。實(shí)際測(cè)得葡萄干脆果感官評(píng)分的平均值為94.6分，實(shí)驗(yàn)結(jié)果與模型結(jié)果基本一致，所得模型能較準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)實(shí)際情況。采用響應(yīng)面分析方法優(yōu)化葡萄干脆果脈動(dòng)壓差閃蒸干燥工藝條件參數(shù)較準(zhǔn)確，有實(shí)際的應(yīng)用價(jià)值。

2.2.5 葡萄干脈動(dòng)壓差閃蒸干燥前后外觀變化

研究表明，通過脈動(dòng)壓差閃蒸干燥后，葡萄干新鮮樣品(a)圖到葡萄干脆果樣品(b)圖，葡萄干體積變大，色澤均勻，色澤為深黃色，外形為橢圓球形，表面褶皺少，無滲糖現(xiàn)象。圖5

圖5 葡萄干脈動(dòng)壓差閃蒸干燥前后外觀變化Fig.5 Ppearance change of raisin before and after flash drying with

3 討 論

脈動(dòng)壓差閃蒸干燥是一種非油炸膨化果蔬脆片加工技術(shù)，果蔬在膨化干燥過程中受果蔬含水率、閃蒸時(shí)間、閃蒸溫度、抽空溫度、抽空時(shí)間、閃蒸次數(shù)等多種因素影響[19]。這些因素直接或間接的影響產(chǎn)品的品質(zhì)。研究對(duì)閃蒸時(shí)間、閃蒸溫度、抽空溫度、抽空時(shí)間、閃蒸次數(shù)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，篩選出抽空溫度、閃蒸溫度、閃蒸時(shí)間對(duì)葡萄干脆果感官評(píng)分的影響較大的3個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)。唐璐璐[20]采用豐水梨為原料，利用響應(yīng)面分析法優(yōu)化脈動(dòng)壓差閃蒸干燥豐水梨脆片的工藝，通過單因素試驗(yàn)篩選出閃蒸溫度、抽空溫度、抽空時(shí)間3個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)。郭玲玲等[21]采用香菇為原料，利用響應(yīng)面分析法優(yōu)化脈動(dòng)壓差閃蒸干燥香菇的工藝，通過單因素試驗(yàn)篩選出香菇含水率、抽空溫度和抽空時(shí)間3個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)。這與試驗(yàn)篩選出的影響因素不一致，這主要是因?yàn)槲锪系钠焚|(zhì)特性和干燥特性不同，致使選擇的工藝不同。

脈動(dòng)壓差閃蒸干燥果蔬一般會(huì)采用2種或者2種以上的干燥方法相結(jié)合以達(dá)到果蔬膨化干燥的目的，這主要是由于脈動(dòng)壓差閃蒸干燥技術(shù)對(duì)果蔬含水率有較嚴(yán)格的要求，一般情況下控制果蔬物料進(jìn)入脈動(dòng)壓差干燥罐內(nèi)的含水率在15%左右，如果果蔬的含水率較高，這就需要在脈動(dòng)壓差閃蒸干燥之前對(duì)物料進(jìn)行前期預(yù)干燥，除去一部分水分，因?yàn)楣吆蔬^高直接進(jìn)行脈動(dòng)壓差閃蒸干燥，干燥罐采用瞬間泄壓操作時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的水蒸汽，不利于果蔬的干燥[22,23]。對(duì)于葡萄干而言，不需要像其它果蔬一樣進(jìn)行前期脫水干燥處理，葡萄干本身的含水率在15%左右，可直接進(jìn)行葡萄干脈動(dòng)壓差閃蒸干燥操作。

4 結(jié) 論

通過葡萄干脆果感官評(píng)分(Y) 為響應(yīng)值，以抽空溫度(A)、閃蒸溫度(B)和閃蒸時(shí)間(C)為自變量的關(guān)系建立響應(yīng)面回歸方程Y=93.92-1.46A-0.97B-0.64C+0.42AB-0.65AC-0.18BC-3.21A2-2.19B2-1.46C2，得到最適脈動(dòng)壓差閃蒸干燥工藝條件為抽空溫度58.86℃、閃蒸溫度103.80℃、閃蒸時(shí)間5.42 h。在此條件下，葡萄干脆果的感官評(píng)分最大理論值為94.3分，實(shí)際測(cè)得葡萄干脆果的感官評(píng)分的平均分為94.6分，該回歸模型具有較好的預(yù)測(cè)性能。