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        馬蘭豆干逸清芳

        2021-11-03 07:52:40王淼
        青春期健康 2021年20期

        文/王淼

        明代高郵人王磐,字鴻漸,號(hào)西樓,是位散曲作家,被稱為“南曲之冠”,其作品集為《王西樓樂府》。除了散曲外,其另撰有《野菜譜》一書,收野菜數(shù)十種,馬蘭(或作攔),即為其中之一。

        這本《野菜譜》的特色,為上文下圖。圖為野菜的樣子,文則簡單描繪它的生長季節(jié)及吃法。文后皆有一詩,是近似謠曲的小樂府,大半是借題發(fā)揮,以野菜之名起興,以此表現(xiàn)人民疾苦。比方說,寫到馬蘭頭時(shí),文中云:馬攔頭,擋路生,我為拔之容馬行。只恐救荒人出城,騎馬直到破柴荊。

        馬蘭,以嫩芽供饌,故叫作蘭頭。早春即盛開,可一直采到初秋開花時(shí)分,屬菊科植物,帶有菊葉之香,香氣淡而不薄,卻有“惡草”之名。此出自漢人東方朔《七諫·沉江》的“馬蘭踸踔而日加”,文中所謂“踸踔”,《楚辭章句》注為“暴長貌也”,意為生長極速,如此繁茂地生長,當(dāng)然有礙其他香草的成長,由于香草比喻君子,它自然是“惡草”了,是所謂“以惡草喻惡人”。

        也有對(duì)馬蘭贊頌不絕的詩歌,如明人的一首五言古風(fēng),詩云:“馬蘭不擇地,叢生遍原麓。碧葉綠紫莖,三月春雨足。呼兒爭采擷,盈筐更盈掬。微湯涌蟹眼,辛去甘自復(fù)。吳鹽點(diǎn)輕膏,異器共釁熟。物儉人不爭,因得騁所欲。不聞膠西守,飽餐賦杞菊。洵美草不滋,可以廢粱肉。”

        此詩從馬蘭的形狀、生態(tài)、采集,一直到烹飪、滋味、評(píng)價(jià),乃至感慨,句句皆實(shí)話,無虛夸之詞。詩只是一般,但能一一呈現(xiàn)并產(chǎn)生共鳴,已難能可貴。馬蘭的別名甚多,因地而異,有雞兒腸、一枝香、路(田)邊菊、蟛蜞菊、紫菊、紅梗菜等,甚至有叫魚鰍串。而最特別的,則是“十家香”,此名出自袁枚的《隨園詩話補(bǔ)遺》,文中寫道:“汪研香司馬攝上??h篆,臨去,同官餞別江滸,村童以馬攔頭獻(xiàn)。某守備賦詩云:‘欲識(shí)黎民攀戀意,村童爭獻(xiàn)馬攔頭?!R攔頭’者,野菜名。京師所謂‘十家香’也?!?/p>

        以馬蘭頭入饌,常用于素炒。由于是嫩芽,不可長時(shí)間加熱,炒也得急火快炒,否則色、香、味盡失,即使有些夾生,也勝過火多矣。如果做成素湯,可先制作豆腐湯或黃豆芽湯,當(dāng)快起鍋之時(shí),把洗凈的馬蘭頭入鍋略汆,待它色呈翠綠,尚未綿軟之際,立刻盛碗供食,滋味甚好。

        清人王士雄的《隨息居飲食譜》記載馬蘭,謂之:“嫩者可茹、可菹、可餡,蔬中佳品。”袁枚所著《隨園食單》謂:“馬蘭頭菜,摘取嫩者,醋合筍拌食。油膩后食之,可以醒脾?!贝送?,朱橚的《救荒本草》云:“采嫩苗葉煠熟,新汲水浸去辛味,淘洗凈,油鹽調(diào)食?!?/p>

        我特愛品嘗“馬蘭頭拌豆干”一味,將豆腐干及馬蘭頭二者,均切得極碎,再把這些細(xì)丁子,用好麻油一拌即成,色黃中帶翠,聞之有清香。臨吃之時(shí),以匙取用,直接送進(jìn)嘴里,略咀嚼即咽,馨香盈唇齒。以此當(dāng)前菜,誠開胃雋品。

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