張書(shū)琛

精釀啤酒踏出小眾圈

在剛剛過(guò)去的國(guó)慶假期，精釀啤酒深度愛(ài)好者阿布的日程被各地精釀啤酒節(jié)、音樂(lè)節(jié)填得滿(mǎn)滿(mǎn)的，而這些活動(dòng)的共同點(diǎn)只有一個(gè)——離不開(kāi)一杯啤酒。

“喝過(guò)一次有醇厚麥芽香的精釀啤酒就不會(huì)再想喝那種工業(yè)水啤?！卑⒉即诵畜@喜地發(fā)現(xiàn)除了自己熟悉的IPA、白啤等等，更多元、本土甚至自己也看不懂的類(lèi)別都紛紛登場(chǎng)，“比如國(guó)產(chǎn)的果泥酸口味，本地的水果、蜂蜜甚至鮮花都可以入味。”

同樣參加啤酒節(jié)的成都某餐酒吧主理人泰麻對(duì)國(guó)產(chǎn)精釀啤酒的變化感受最直觀(guān)，“以前，店內(nèi)的啤酒主要是一些進(jìn)口精釀，價(jià)格大多賣(mài)到60元以上一杯，喝的人比較少;現(xiàn)在國(guó)產(chǎn)精釀品類(lèi)越來(lái)越多，價(jià)格最多能便宜一半左右，旺季時(shí)店內(nèi)一天就可以喝掉十桶左右?！?/p>

從2008年國(guó)內(nèi)第一家精釀啤酒工廠(chǎng)高大師成立以來(lái)，國(guó)內(nèi)精釀啤酒賽道一直是小眾自嗨的狀態(tài)，直到2017年，精釀啤酒才漸漸走出“舒適圈”。工商統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，僅僅是在三年前，精釀啤酒這一賽道的企業(yè)還不到2000家;到了2021年，這一數(shù)字已經(jīng)翻了2.5倍，僅在今年上半年，國(guó)內(nèi)的精釀啤酒企業(yè)就新增了600家。

勢(shì)頭正猛的精釀啤酒與我們熟悉的工業(yè)啤酒多有不同。精釀啤酒（craft beer）的概念源自美國(guó)，與工業(yè)啤酒相比，精釀啤酒用料嚴(yán)格、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，成本高但量產(chǎn)有限，打造出了不同于工業(yè)啤酒的醇厚風(fēng)味。

據(jù)重慶十七門(mén)精釀合伙人馬超介紹，同樣是糧食釀造，精釀啤酒對(duì)麥芽、啤酒花、酵母的要求較高，以增加原麥汁濃度;釀造過(guò)程來(lái)看，精釀啤酒也更精細(xì)。精釀啤酒一般采用上部發(fā)酵的艾爾工藝，發(fā)酵時(shí)間達(dá)到1個(gè)月左右，風(fēng)味更為濃郁;工業(yè)啤酒一般采用下部發(fā)酵的拉格工藝，發(fā)酵時(shí)間僅需7天左右，發(fā)酵不會(huì)特別充分，導(dǎo)致麥芽汁濃度含量低，風(fēng)味也更為單一，“主要用來(lái)解渴，所以業(yè)內(nèi)稱(chēng)為工業(yè)水啤”。

在消費(fèi)升級(jí)的浪潮影響下，口感更富有層次、歷史悠久的艾爾啤酒“反殺”后來(lái)者拉格啤酒，被視為是繼新茶飲、咖啡之后的另一藍(lán)海。

根據(jù)浙商證券等第三方研究機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)，從市場(chǎng)規(guī)模來(lái)看，2020年新式茶飲達(dá)到831億元，咖啡市場(chǎng)則突破了3000億元，而精釀啤酒預(yù)計(jì)到2025年也會(huì)達(dá)到約875億元的市場(chǎng)規(guī)模。

市場(chǎng)雖然不斷升溫，但并不意味著精釀賽道已經(jīng)成熟。不同于新茶飲、咖啡的低門(mén)檻，受限于渠道、產(chǎn)量、成本等因素，獨(dú)立精釀啤酒廠(chǎng)商仍然處于“匠人時(shí)代”，市場(chǎng)滲透率不足3%，難以做大做強(qiáng)。

除了市場(chǎng)仍待擴(kuò)張之外，更讓小型精釀啤酒廠(chǎng)商警惕的還是啤酒巨頭們的入場(chǎng)。在中國(guó)工業(yè)啤酒市場(chǎng)飽和的現(xiàn)在，精釀啤酒作為市場(chǎng)的補(bǔ)充，具有更高的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和廣闊的發(fā)展空間，頭部酒廠(chǎng)都將這一賽道視為產(chǎn)品轉(zhuǎn)型升級(jí)的最優(yōu)路線(xiàn)——百威集團(tuán)此前收購(gòu)了鵝島和拳擊貓等精釀啤酒品牌;嘉士伯則入股了精釀啤酒企業(yè)京A;華潤(rùn)啤酒則通過(guò)收購(gòu)喜力中國(guó)業(yè)務(wù)拿到喜力旗下多個(gè)高端啤酒品牌;青島啤酒和珠江啤酒也推出了IPA、皮爾森等品類(lèi)的高端產(chǎn)品……相比之下，獨(dú)立酒廠(chǎng)不僅在渠道推廣處于劣勢(shì)，在成本控制能力上也相差甚遠(yuǎn)，擴(kuò)張十分緩慢。

國(guó)內(nèi)啤酒產(chǎn)量在2013年達(dá)到峰值后逐年下滑

國(guó)內(nèi)啤酒產(chǎn)量在2013年達(dá)到峰值后逐年下滑

提價(jià)升級(jí)，大廠(chǎng)沒(méi)有選擇

急切想要擺脫“水啤”印象的老牌啤酒廠(chǎng)，也是被消費(fèi)市場(chǎng)迭代和上游成本端“逼”的。

2013年是整個(gè)啤酒行業(yè)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，那一年，我國(guó)工業(yè)啤酒廠(chǎng)商紛紛以量取勝跑馬圈地，產(chǎn)量達(dá)到5062萬(wàn)千升的峰值，中國(guó)人均一年能喝掉37.4升啤酒，也就是100多聽(tīng)罐裝。但在這之后的7年間，人均啤酒消費(fèi)持續(xù)下滑，啤酒產(chǎn)銷(xiāo)量也跌去3成。

為什么啤酒不香了？主要是因?yàn)橄M(fèi)群體的縮小和消費(fèi)理念的變化。

復(fù)盤(pán)不同國(guó)家的啤酒發(fā)展史，銷(xiāo)量的峰值回落乃是一種必然，發(fā)達(dá)國(guó)家早在幾十年前就經(jīng)歷了相同的情形。探其根源，雖國(guó)情各異，但主要矛盾皆是人口結(jié)構(gòu)的變遷。

由于啤酒消費(fèi)的主力群體定位于15-64歲，且對(duì)代謝能力有一定要求，因此啤酒銷(xiāo)量在很大程度上取決于勞動(dòng)力人口的規(guī)模和占比，是典型的人口紅利型產(chǎn)業(yè)。

我國(guó)15歲至64歲的勞動(dòng)年齡人口占比在2012年以后開(kāi)始逐漸下降，勞動(dòng)力總?cè)丝谠?018年達(dá)到頂峰值后也進(jìn)入下降通道。與之相對(duì)應(yīng)的是國(guó)內(nèi)啤酒產(chǎn)銷(xiāo)量在2013年達(dá)到峰值后逐年單邊下滑。

今年公布的最新人口普查數(shù)據(jù)顯示，15-59歲人口占63.35%，比2010年下降6.79個(gè)百分點(diǎn)，國(guó)內(nèi)老齡化加重已經(jīng)是必然。

對(duì)于啤酒產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，這顯然不是個(gè)好消息。

同時(shí)，隨著人們健康意識(shí)增強(qiáng)、人均收入增長(zhǎng)，消費(fèi)者寧愿“喝少一點(diǎn)、喝好一點(diǎn)”的新理念也促使品牌推出口感更好、包裝精致的高端產(chǎn)品。

除了需求端更迭倒逼產(chǎn)品升級(jí)的原因之外，上游原材料價(jià)格上漲壓力也促使啤酒廠(chǎng)商推出利潤(rùn)更高的產(chǎn)品。以重慶啤酒為例，其2020年原料成本約占啤酒價(jià)格的31%，其中包材成本占原材料比例約為76%，占啤酒價(jià)格的21.3%。今年以來(lái)，玻璃等上游原材料價(jià)格不斷上漲，不排除成本繼續(xù)增加的可能。