郭剛軍，胡小靜，徐 榮，馬尚玄，張祖兵，何 銳，李海泉,

（1.云南省熱帶作物科學(xué)研究所，云南景洪 666100；2.文山學(xué)院化學(xué)與工程學(xué)院，云南文山 663000）

辣木（Moringa oleiferaLam.）為辣木科辣木屬植物，屬小喬植物，常綠或半落葉，原產(chǎn)于印度，又稱為奇樹(shù)，鼓槌樹(shù)，廣泛種植在亞洲、非洲和拉丁美洲的熱帶和亞熱帶地區(qū)[1?2]。辣木富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、VA、葉酸、泛酸、鈣、鐵、硒等多種營(yíng)養(yǎng)素，被稱為“營(yíng)養(yǎng)大全”[3?4]，還含有類胡蘿卜素、酚類、黃酮類、植物甾醇、苷類、多糖、生物堿、有機(jī)酸類、細(xì)胞分裂素等多種功能成分[5?7]。辣木在國(guó)外有“奇跡樹(shù)”、“母親最好的朋友”和“天然藥柜”等美稱[4]。現(xiàn)代藥理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，辣木具有抗氧化、解痙、抗病毒、抗菌消炎、抗癌、降血糖、降血脂、降血壓、抗腫瘤、抑制DNA 氧化損傷、調(diào)節(jié)腸道微生物、抗?jié)兊榷喾N生物活性[8?10]。2012 年，我國(guó)衛(wèi)生部第19 號(hào)公告批準(zhǔn)辣木葉作為新食品原料，同年辣木被中國(guó)綠色食品發(fā)展中心認(rèn)定為“國(guó)家首推綠色食品”[2]。

辣木茶是以辣木鮮葉和莖為原料，采用綠茶工藝加工制成的高檔養(yǎng)生保健茶，外形翠綠，茶性溫和，易沖耐泡，滋味滑口，湯色黃綠明亮，葉底柔軟完整[11]。固態(tài)發(fā)酵是指利用微生物在潮濕的沒(méi)有自由流動(dòng)水的固體基質(zhì)上生長(zhǎng)代謝的技術(shù)，具有高效、經(jīng)濟(jì)且產(chǎn)物產(chǎn)率較高的特點(diǎn)，在食品加工中被廣泛利用[12?13]。它通過(guò)產(chǎn)生一系列的酶類，發(fā)生氧化、聚合、縮合等復(fù)雜的酶促反應(yīng)，產(chǎn)生生物活性物質(zhì)，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)與功能[14]。目前，有關(guān)辣木發(fā)酵方面的研究有張?jiān)凭甑萚15]采用毛霉對(duì)辣木葉粉進(jìn)行了固態(tài)發(fā)酵，分析了其主要營(yíng)養(yǎng)成分、相關(guān)酶活力及抗氧化活性的變化；石鴻輝等[14]利用黑曲霉、產(chǎn)骯假絲酵母、枯草芽胞桿菌為發(fā)酵菌種對(duì)辣木莖葉粉進(jìn)行固態(tài)好氧發(fā)酵，分析了對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與抗氧化活性的影響；李倩等[16]應(yīng)用植物乳桿菌S35 菌株對(duì)辣木葉提取液進(jìn)行了液態(tài)發(fā)酵，研究了其發(fā)酵過(guò)程中pH、可溶性固形物、總酸、還原糖、黃酮、多酚、有機(jī)酸及清除DPPH 自由基、羥自由基、超氧陰離子自由基的活性變化，而有關(guān)利用微生物固態(tài)發(fā)酵辣木葉茶的研究尚不多見(jiàn)。

本研究以自制辣木葉茶為原料，對(duì)其進(jìn)行自然發(fā)酵、酵母發(fā)酵、根霉發(fā)酵與黑曲霉發(fā)酵，分析不同發(fā)酵階段樣的感官品質(zhì)、化學(xué)成分及色澤指標(biāo)變化，探尋它們之間的相關(guān)性，為辣木葉的深加工及開(kāi)發(fā)利用提供一定的技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

辣木鮮葉 采自云南省熱帶作物科學(xué)研究所中國(guó)-古巴辣木科技合作實(shí)驗(yàn)基地；酵母（Saccharomyce scerevisiae） 安琪酵母股份有限公司；根霉 廣西博白縣沙河鎮(zhèn)大石酒曲廠；黑曲霉（Aspergillus brasiliensis） 上海魯微科技有限公司；牛肉浸粉、蛋白胨、蘆丁、牛血清蛋白、葡聚糖、咖啡因等標(biāo)準(zhǔn)品 中國(guó)藥品生物制品檢定所；考馬斯亮藍(lán)G250 上海邁坤化工有限公司；硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、濃鹽酸、無(wú)水乙醇、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、氯化鈉、濃磷酸、蒽酮、濃硫酸、堿式乙酸鉛、濃鹽酸、碳酸氫鈉、草酸等均為分析純 中國(guó)醫(yī)藥集團(tuán)有限公司。

6CST-30 型茶葉殺青機(jī)、6CR-35 型茶葉揉捻機(jī)浙江上洋機(jī)械有限公司；BSC-400 型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；MJ33 型快速水分測(cè)定儀 上海精科實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；SPX-250-ZZ 型生化培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；BGZ-240 型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；FA1004 型分析天平 杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司；UV754N 型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海儀電分析儀器有限公司；HH-8 型數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海和晟儀器科技有限公司；SC-80I 型色差計(jì) 北京京儀康光光學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 辣木葉茶原料的制備 采用殺青機(jī)將辣木葉鮮葉殺青至葉片失去光澤，葉色暗綠，葉質(zhì)柔軟、萎卷，青草氣散失，顯露清香，再用揉捻機(jī)按照輕-重-輕與抖揉結(jié)合的原則反復(fù)揉捻30 min，然后在80 ℃電熱鼓風(fēng)干燥箱中將其干燥至含水量4%～6%，冷卻，挑揀葉柄，制得辣木葉茶原料，備用[17]。

1.2.2 菌種的活化與培養(yǎng)

1.2.2.1 酵母菌 取10 g 果酒專用酵母加100 mL 濃度5%葡萄糖溶液，在溫度36 ℃的培養(yǎng)箱中活化0.5 h，培養(yǎng)液上層冒泡，表明酵母菌活力較好，然后添加4400 mL的無(wú)菌水稀釋，備用。

1.2.2.2 根霉菌 取麥麩添加根霉300 g 加400 mL無(wú)菌水浸泡12 h，每0.5 h 攪拌一次，用滅菌濾布過(guò)濾，加無(wú)菌水稀釋至4500 mL 備用。

1.2.2.3 黑曲霉 取1 g 黑曲霉凍干粉加入5 mL 營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，在溫度33～36 ℃下培養(yǎng)30 h，加入5%葡萄糖1500 mL 培養(yǎng)28～30 h。然后取其中的300 mL 加4200 mL 無(wú)菌水稀釋，備用。

1.2.3 辣木葉茶的固態(tài)發(fā)酵 分別取5 kg 辣木葉茶4 份，分別噴灑4500 mL 無(wú)菌水、酵母培養(yǎng)液、根霉培養(yǎng)液與黑曲霉培養(yǎng)液進(jìn)行自然發(fā)酵、酵母發(fā)酵、根霉發(fā)酵與黑曲霉發(fā)酵，翻勻，在溫度45 ℃、相對(duì)濕度85%恒溫恒濕條件下發(fā)酵16 d，每4 d 翻堆1 次并取樣，測(cè)定其化學(xué)成分含量與色澤指標(biāo)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[18]。

1.2.4 辣木葉茶及不同發(fā)酵階段樣的色澤測(cè)定 分別取3 g 辣木葉茶及不同發(fā)酵階段樣，加沸水150 mL，浸泡5 min，抽濾，制得茶湯，然后采用SC-80I 全自動(dòng)色差計(jì)在10 °視場(chǎng)、D65 光源條件下，對(duì)茶湯的色差值進(jìn)行測(cè)定。試驗(yàn)采用的是Hunter Lab 色系統(tǒng)，此系統(tǒng)中，L*是明度變量，a*和b*是色品坐標(biāo)，ΔL*，Δa*，Δb*均表示色差值，ΔE*表示總色差值。L*大表示偏白，L*小表示偏黑；a*大表示偏紅，a*小表示偏綠；b*大表示偏黃，b*小表示偏藍(lán)[19?20]。

1.2.5 辣木葉茶及不同發(fā)酵階段樣的感官評(píng)價(jià) 在光線充足、無(wú)異味的品評(píng)室內(nèi)對(duì)辣木葉茶及不同發(fā)酵階段樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)方法：由6 名從事辣木葉加工的專業(yè)人員評(píng)出相應(yīng)的得分，取平均值。評(píng)價(jià)指標(biāo)參考GB/T 22111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》，包括：色澤（10 分）、凈度（10 分）、湯色（15 分）、香氣（30 分）、滋味（25 分）、葉底（10 分）[21?22]。

1.2.6 辣木葉茶及不同發(fā)酵階段樣化學(xué)成分的測(cè)定多酚、水浸出物含量測(cè)定參考文獻(xiàn)[23]，采用酒石酸鐵比色法、GB/T 8305-2013 進(jìn)行；黃酮含量測(cè)定參考文獻(xiàn)[24]，采用三氯化鋁比色法進(jìn)行；多糖含量測(cè)定參考文獻(xiàn)[25]，采用苯酚-硫酸比色法進(jìn)行；可溶性蛋白含量測(cè)定參考文獻(xiàn)[26]，采用考馬斯亮藍(lán)比色法進(jìn)行；咖啡堿含量測(cè)定參考文獻(xiàn)[27]，按GB/T 8312-2013 進(jìn)行。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SAS 9.2 軟件處理，應(yīng)用方差分析與鄧肯氏法進(jìn)行顯著性分析，以P<0.05 為差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；采用皮爾森法進(jìn)行相關(guān)性分析；運(yùn)用REG過(guò)程進(jìn)行多元線性回歸分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 辣木葉茶不同發(fā)酵階段樣的色澤分析

由表1 可知，辣木葉茶在自然發(fā)酵、酵母發(fā)酵、根霉發(fā)酵與黑曲霉發(fā)酵的不同階段，其色澤發(fā)生了明顯的變化。酵母發(fā)酵與根霉發(fā)酵茶樣的L*值隨翻堆次數(shù)的增加而降低，其均在四翻樣降到最低；自然發(fā)酵與黑曲霉發(fā)酵隨翻堆次數(shù)增加呈先降低后升高的趨勢(shì)，其均在三翻樣降到最低。不同方式發(fā)酵茶樣的L*值均低于辣木葉茶，表其湯色不如辣木葉茶明亮。成洲等[28]研究表明，茶湯的L*值與品質(zhì)審評(píng)評(píng)分呈極顯著負(fù)相關(guān)，這是與本研究結(jié)果是一致的。

表1 辣木葉茶不同發(fā)酵階段樣色澤分析Table 1 Color analysis of Moringa oleifera leaf tea samples in different fermentation stages

自然發(fā)酵與黑曲霉發(fā)酵辣木葉茶翻堆樣△E*值隨翻堆次數(shù)增加而先增加后降低，酵母發(fā)酵逐漸上升。四種發(fā)酵方式茶樣的a*值與△a*均隨翻堆次數(shù)的增加而上升，自然發(fā)酵、酵母發(fā)酵與根霉發(fā)酵茶樣的b*值與△b*值總體隨翻堆次數(shù)增加而上升，黑曲霉發(fā)酵隨翻堆次數(shù)的增加呈先降低后升高的趨勢(shì)。四種發(fā)酵方式的四翻樣中，黑曲霉發(fā)酵樣的△E*值、a*值與△a*值均最大，分別為36.42、15.66 與12.20。結(jié)合辣木葉茶不同發(fā)酵階段樣感官品評(píng)與化學(xué)成分變化結(jié)果，這表明本研究隨著發(fā)酵的進(jìn)行，辣木葉茶中的紅褐色色素類物質(zhì)被大量生成，其含量大幅增加，形成辣木葉發(fā)酵茶特有的品質(zhì)特征，推測(cè)辣木紅褐色素的形成是在微生物分泌酶、“呼吸熱”以及渥堆濕熱作用下，通過(guò)氧化多酚、黃酮等酚類物質(zhì)，并偶聯(lián)、縮合、聚合蛋白質(zhì)、多糖、咖啡堿等物質(zhì)的方式形成，是辣木葉茶發(fā)酵樣湯色的主要呈色物質(zhì)[29?30]。

2.2 辣木葉茶不同發(fā)酵階段樣感官品質(zhì)分析

由表2 可知，不同方式發(fā)酵的辣木葉茶在不同發(fā)酵階段，其色澤、凈度、湯色、香氣、滋味與葉底等感官指標(biāo)發(fā)生了明顯變化。其中，自然發(fā)酵與酵母發(fā)酵干茶樣外觀色澤由最初的墨綠色變?yōu)榛揖G色，根霉發(fā)酵與黑曲霉發(fā)酵茶變?yōu)楹稚?。各種發(fā)酵方式干茶樣的凈度與湯色隨翻堆次數(shù)的增加而提高，其中黑曲霉發(fā)酵四翻樣最好。與辣木葉茶相比，經(jīng)發(fā)酵后，自然發(fā)酵與黑曲霉發(fā)酵茶樣的香氣有了較大提升，酵母發(fā)酵與根霉發(fā)酵茶樣后期也有所提升，但前期較差。其中，黑曲霉發(fā)酵四翻茶樣的香氣品質(zhì)陳香純正，感官得分最高。不同方式發(fā)酵茶樣的滋味品質(zhì)均隨翻堆次數(shù)增加而有所提升，自然發(fā)酵、酵母發(fā)酵與黑曲霉發(fā)酵茶樣開(kāi)始階段為酸澀或苦澀，發(fā)酵到后期轉(zhuǎn)變?yōu)榇己突馗?，其中黑曲霉發(fā)酵茶樣的滋味品質(zhì)醇和回甘，得分最高，根霉發(fā)酵后茶葉雖品質(zhì)也有提升，但到后期還是有微酸味。各茶樣的葉底品質(zhì)隨翻堆次數(shù)的增加而提高，發(fā)酵到后期，自然發(fā)酵與根霉發(fā)酵茶樣轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色，酵母發(fā)酵與黑曲霉發(fā)酵轉(zhuǎn)變?yōu)楹诤稚?，但總體比辣木葉茶略差。隨著翻堆次數(shù)的增加，自然發(fā)酵、根霉發(fā)酵與黑曲霉發(fā)酵茶樣的綜合感官品質(zhì)逐漸提升，酵母發(fā)酵呈先上升后下降的趨勢(shì)，所有茶樣中，黑曲霉發(fā)酵四翻樣感官品質(zhì)最好，綜合得分最高。

表2 辣木葉茶不同發(fā)酵階段樣感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 2 Sensory evaluation of Moringa oleifera leaf tea samples in different fermentation stages

2.3 辣木葉茶不同發(fā)酵階段化學(xué)成分變化分析

由圖1 可知，自然發(fā)酵、酵母發(fā)酵、根霉發(fā)酵與黑曲霉發(fā)酵的辣木葉茶在不同的發(fā)酵階段，化學(xué)成分發(fā)生了大幅度變化，形成了辣木葉發(fā)酵茶特有的品質(zhì)特征。

圖1 辣木葉茶不同發(fā)酵階段樣化學(xué)成分含量變化Fig.1 Changes of contents of chemical constituents of Moringa oleifera leaf tea samples in different fermentation stages

在不同的發(fā)酵階段，辣木葉茶不同方式發(fā)酵樣多酚含量總體隨翻堆次數(shù)的增加而降低，其中酵母發(fā)酵降低最多，其四翻樣含量最低，僅為8.59 mg/g，與辣木葉茶及其他翻堆樣存在顯著性差異（P<0.05），其次為黑曲霉發(fā)酵，其三翻樣含量最低，為13.07 mg/g，與四翻樣無(wú)顯著性差異（P>0.05），根霉發(fā)酵下降最慢。

辣木黃酮含量隨翻堆次數(shù)的增加而降低，其中酵母發(fā)酵下降最多，其四翻樣含量最低，為7.27 mg/g，與三翻樣無(wú)顯著性差異（P>0.05），其次為黑曲霉發(fā)酵，其四翻樣含量最低，為10.99 mg/g，與辣木葉茶及其他翻堆樣存在顯著性差異（P<0.05），根霉發(fā)酵下降最少，發(fā)酵程度最低。

辣木可溶性蛋白含量總體隨翻堆次數(shù)的增加而升高，其中酵母發(fā)酵增加相對(duì)較多，其四翻樣含量最高，為19.63 mg/g，與辣木葉茶及其他翻堆樣存在顯著性差異（P<0.05），其次為黑曲霉發(fā)酵，其四翻樣含量最高，為16.46 mg/g，與一翻、三翻樣無(wú)顯著性差異（P>0.05），根霉發(fā)酵增加最少，發(fā)酵程度最低。

辣木多糖含量總體隨翻堆次數(shù)的增加而降低，其中酵母發(fā)酵降低最多，其三翻樣含量最低，為11.79 mg/g，與辣木葉茶及其他翻堆樣存在顯著性差異（P<0.05），其次是自然發(fā)酵，其四翻樣含量最低，為23.05 mg/g，與辣木葉茶及其他翻堆樣存在顯著性差異（P<0.05），根霉發(fā)酵下降最少，發(fā)酵程度最低。

辣木咖啡堿含量總體隨翻堆次數(shù)的增加呈先增加后減少的趨勢(shì)，其中自然發(fā)酵增加相對(duì)較多，其二翻樣含量最高，為3.41 mg/g，與辣木葉茶及其他翻堆樣存在顯著性差異（P<0.05），其次為黑曲霉發(fā)酵，其二翻樣含量最高，為3.11 mg/g，與其三翻樣無(wú)顯著性差異（P>0.05），根霉發(fā)酵增加較少，發(fā)酵程度較低。

辣木葉茶不同方式發(fā)酵樣水浸出物含量隨翻堆次數(shù)增加呈先減少后增加的趨勢(shì)，均為發(fā)酵到第三翻時(shí)含量最低，其中酵母發(fā)酵下降相對(duì)較多，其三翻樣含量為239.20 mg/g，其次是自然發(fā)酵，其三翻樣含量為312.10 mg/g，均與辣木葉茶及其他翻堆樣存在顯著性差異（P<0.05），根霉發(fā)酵下降最少，發(fā)酵程度最低。

何國(guó)藩等[31]從普洱茶渥堆葉片組織的顯微結(jié)構(gòu)變化證明，微生物分泌的多種酶類及代謝產(chǎn)生的熱量對(duì)茶葉內(nèi)含物的氧化還原反應(yīng)以及品質(zhì)起到重要的作用。黑茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中，茶多酚、兒茶素及氨基酸茶黃素、茶紅素的含量都呈下降趨勢(shì)，茶褐素呈上升趨勢(shì)，而可溶性糖、水浸出物、咖啡堿含量有升有降或變化不明顯[32]。張?jiān)凭甑萚15]采用毛霉發(fā)酵辣木葉粉的過(guò)程中，其所含有的可溶性蛋白、可溶性多糖、多酚與游離氨基酸均發(fā)生了明顯變化。辣木葉茶微生物渥堆發(fā)酵的機(jī)理尚有待進(jìn)一步研究，推測(cè)是在微生物分泌的酶類及濕熱作用下，其所含有的特征化學(xué)物質(zhì)發(fā)生了一系列復(fù)雜劇烈的生物轉(zhuǎn)化反應(yīng)，從而形成了辣木葉發(fā)酵茶湯色紅褐明亮與滋味醇和、回甘的品質(zhì)特征。

2.4 辣木葉茶不同發(fā)酵階段樣化學(xué)成分及總色差的相關(guān)性研究

2.4.1 辣木葉茶不同發(fā)酵階段樣化學(xué)成分及總色差的相關(guān)性分析 由表3 可知，辣木葉茶不同發(fā)酵階段樣的水浸出物含量與多酚、黃酮和多糖的含量呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），相關(guān)系數(shù)分別為0.8821、0.7598 與0.7240?？偵睢鱁*的大小體現(xiàn)的是茶色素的含量，與可溶性蛋白含量呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），相關(guān)系數(shù)為0.6885，與咖啡堿含量呈顯著正相關(guān)（P<0.05），相關(guān)系數(shù)為0.5825，與多酚、黃酮含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），相關(guān)系數(shù)分別為?0.5160 與?0.7928。多糖含量與多酚、黃酮含量呈顯著正相關(guān)（P<0.05），相關(guān)系數(shù)分別為0.6017 與0.4957。可溶性蛋白含量與黃酮含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），相關(guān)系數(shù)為?0.6489。黃酮含量與多酚含量呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），相關(guān)系數(shù)為0.8716。

表3 各項(xiàng)指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)及其顯著性檢驗(yàn)結(jié)果Table 3 Correlation coefficients of indexes and significant test results

2.4.2 辣木葉茶不同發(fā)酵階段樣水浸出物與化學(xué)成分及總色差多元回歸分析 茶或代用茶的水浸出物含量是評(píng)價(jià)茶品質(zhì)的綜合性指標(biāo)，一般來(lái)說(shuō)水浸出物含量越高，品質(zhì)越好[33]。為找出影響辣木葉茶不同發(fā)酵階段樣水浸出物含量變化的主要因素，以水浸出物含量（Y）為因變量，辣木多酚（X1）、黃酮（X2）、可溶性蛋白（X3）、多糖（X4）、咖啡堿（X5）含量及總色差△E*（X6）為自變量進(jìn)行逐步回歸分析，建立多元線性回歸方程，結(jié)果見(jiàn)表4、表5。

表4 模型方差分析結(jié)果Table 4 Results of model variance analysis

表5 多元回歸分析結(jié)果Table 5 Results of multiple regression analysis

由表4 可知，通過(guò)方差分析，該模型的F值=31.43，P<0.0001，決定系數(shù)R2為0.9419，說(shuō)明其有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，效果理想。由表5 可知，辣木葉茶不同發(fā)酵階段樣的水浸出物含量與辣木多酚、黃酮、可溶性蛋白、多糖、咖啡堿含量及總色差之間的線性關(guān)系經(jīng)逐步回歸分析后，辣木黃酮、咖啡堿及總色差△E*變量均被剔除，辣木多酚變量對(duì)水浸出物的回歸達(dá)到極顯著水平（P<0.01），可溶性蛋白、多糖變量達(dá)到顯著性水平（P<0.05），而被引入回歸方程。辣木多酚、可溶性蛋白與多糖這三個(gè)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)回歸系數(shù)分別0.8153、0.2524 與0.3018，表明其對(duì)水浸出物含量作用的大小順序依次為多酚>多糖>可溶性蛋白。得到的回歸方程為：Y=15.8337+0.6793X1+0.2360X3+0.0897X4，其可以把辣木葉發(fā)酵茶加工過(guò)程中水浸出物含量與多酚、可溶性蛋白、多糖含量之間的關(guān)系量化，為辣木葉茶發(fā)酵過(guò)程中的品質(zhì)控制提供理論參考。

3 結(jié)論

在不同的發(fā)酵階段，自然發(fā)酵、酵母發(fā)酵、根霉發(fā)酵與黑曲霉發(fā)酵4 種方式辣木葉茶不同階段樣的化學(xué)成分與品質(zhì)發(fā)生了明顯的變化，其評(píng)估茶湯色澤指標(biāo)的L*值總體隨翻堆次數(shù)的增加而下降，△E*值、a*值、b*值指標(biāo)隨翻堆次數(shù)的增加而有所上升，其中黑曲霉發(fā)酵各指標(biāo)值變化最大；茶樣色澤、凈度與茶湯湯色、香氣、滋味、葉底感官指標(biāo)的總得分呈上升趨勢(shì)，其中黑曲霉發(fā)酵總得分最高，效果最好；化學(xué)成分中的可溶性蛋白、咖啡堿含量有所增加，多酚、黃酮、多糖、水浸出物含量有所下降。辣木葉茶不同發(fā)酵階段樣的水浸出物含量與多酚、可溶性蛋白與多糖的含量呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）。本研究結(jié)果可為辣木葉茶發(fā)酵過(guò)程中的化學(xué)成分變化與品質(zhì)控制提供一定理論參考，且實(shí)驗(yàn)表明發(fā)酵所形成的紅褐色素類物質(zhì)是辣木葉發(fā)酵茶的特征物質(zhì)與呈色成分，但其具體的化學(xué)組成尚不清楚，下一步可對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)分離純化，研究其具體色素成分、測(cè)定方法與功能活性，為辣木葉這一資源的深度開(kāi)發(fā)提供一定的技術(shù)依據(jù)。