方浩標(biāo)，鄭經(jīng)紹，余宏達，許立益，陸梓洋，黃 葦,

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州 510642；2.新興縣微豐農(nóng)業(yè)科技有限公司，廣東新興 527400；3.新興縣農(nóng)業(yè)推廣總站，廣東新興 527400）

廣東省新興微豐公司選育的“天紫1 號”紫米外觀呈紫黑色，其米香濃郁，呈現(xiàn)特別的香芋香氣。與普通白米相比，紫糙米除富含蛋白質(zhì)、膳食纖維等基本營養(yǎng)物質(zhì)外，花青素、酚酸、黃酮等植物活性成分也更為豐富[1?3]，具有抗氧化[4]、抗癌癥[5]、降血糖[6]等功效。然而，紫糙米具有難蒸煮、口感粗糙等缺陷，且食用方式與產(chǎn)品較為單一，直接影響了種植者的經(jīng)濟收益。隨著生活節(jié)奏的加快，選擇合適的加工手段將紫糙米開發(fā)為即食代餐粉類產(chǎn)品，既能解決上述問題，又能滿足當(dāng)下人們對方便快捷、營養(yǎng)健康飲食的需求。

擠壓膨化技術(shù)是谷物預(yù)處理的一種新型深加工技術(shù)，生產(chǎn)效率高、營養(yǎng)損失少、產(chǎn)品口感優(yōu)良等顯著優(yōu)勢為其在食品工業(yè)中的應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)[7]。李學(xué)琴等[8]采用擠壓膨化技術(shù)獲得沖調(diào)性良好的茯苓谷物復(fù)配營養(yǎng)粉，并發(fā)現(xiàn)擠壓膨化能顯著改善茯苓多糖的水溶性。袁嘉渝等[9]研究對比了擠壓膨化與烘焙工藝對代餐粉特性的影響，表明擠壓膨化得到的產(chǎn)品蛋白質(zhì)損失更少，不易老化且口感更佳。Hu 等[10]研究發(fā)現(xiàn)擠壓膨化會使黑米的部分游離酚向結(jié)合酚轉(zhuǎn)變，但總酚與花青素含量較擠壓前相比均顯著下降。Suksomboon 等[11]在紫米原料中添加適量大豆粉，采用擠壓膨化法得到了表面光滑、口感酥脆的膨化制品。目前，有關(guān)有色稻米擠壓膨化的研究更多地集中在擠壓加工特性與擠壓工藝優(yōu)化上，有關(guān)全面評價紫糙米擠壓前后營養(yǎng)成分及理化性質(zhì)的研究鮮有報道。

為了提高紫糙米的可食性，豐富紫糙米即食產(chǎn)品類型，本文以“天紫1 號”紫米為原料，采用擠壓膨化技術(shù)制備即食紫糙米粉，探討擠壓膨化對紫糙米粉主要營養(yǎng)成分含量、糊化特性、熱特性、流變特性等理化性質(zhì)的影響，以期充分發(fā)揮紫糙米的食用價值，為紫糙米擠壓粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紫糙米 廣東省云浮市新興縣微豐農(nóng)業(yè)科技有限公司提供的“天紫1 號”；水溶性維生素E（Trolox）、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH） 美國Sigma-Aldrich 公司；三吡啶基三嗪（TPTZ）、2，2’-聯(lián)氨-雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺鹽（ABTS）上海麥克林生化科技有限公司；無水乙醇、鹽酸、甲醇、福林酚等其他試劑 均為國產(chǎn)分析純。

DFY-300A 搖擺式粉碎機 溫嶺市林大商貿(mào)有限公司；MB23 鹵素水分測定儀 奧豪斯儀器有限公司；UV-6300 紫外可見分光光度儀 上海美普達儀器有限公司；TGL-16M 高速臺式冷凍離心機 湘儀離心機儀器有限公司；X-rite-Sp60 積分球式分光光度計 愛色麗色彩儀器商貿(mào)有限公司；DS32-II A 型實驗雙螺桿擠壓膨化機 濟南賽信機械有限公司；StarchMaster II 型RVA 快速粘度儀 Perten 公司；MCR502 流變儀 安東帕；DSC4000 差示掃描量熱儀 美國PE 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 紫糙米擠壓粉的制備 將紫糙米粉碎過60 目篩，調(diào)節(jié)水分含量至18%，將其進行雙螺桿擠壓膨化（螺桿直徑為32 mm，長徑比為22.9:1），擠壓溫度從進料段到出口段分三段控制，分別為80、100、147 ℃，螺桿轉(zhuǎn)速為27 Hz，進料速率為18 Hz。擠出物于55 ℃熱風(fēng)干燥3 h，將干燥后擠出物（約8%水分含量）全部粉碎過60 目篩，真空密封保存待分析。

1.2.2 基本營養(yǎng)成分的測定 基本營養(yǎng)成分均按照國家標(biāo)準(zhǔn)方法進行測定，蛋白質(zhì)：GB 5009.5-2016；脂肪：GB 5009.6-2016；總淀粉：GB 5009.9-2016；直鏈淀粉：GB/T15683-2008 ；灰分：GB 5009.4-2016；維生素B1：GB 5009.84-2016；維生素B2：GB 5009.85-2016；鈣：GB 5009.92-2016；鋅：GB 5009.14-2017；硒：GB 5009.93-2017；氨基酸：GB 5009.124-2016；色氨酸：GB/T15400-2018。

1.2.3 抗氧化成分含量及體外抗氧化活性的測定

1.2.3.1 總酚、總黃酮含量的測定 參考劉磊等[12]的方法提取樣品中的活性成分并于4 ℃冰箱中儲存待用。采用福林-酚試劑比色法測定樣品中的總酚含量，結(jié)果以每百克干樣品中沒食子酸當(dāng)量表示（mg GAE/100 g DW）；參考Zeng 等[13]采用亞硝酸鈉-氯化鋁法測定樣品中的總黃酮含量，結(jié)果以每百克干樣品中蘆丁當(dāng)量表示（mg RU/100 g DW）。

1.2.3.2 總花色苷含量的測定 采用分光光度法[14]測定花色苷含量，準(zhǔn)確稱取0.1 g 樣品粉末，加入95%乙醇與1.5 mol/L HCl的混合液（85/15，V/V）25 mL，在60 ℃水浴中靜提5 h，抽濾并重新定容至25 mL，搖勻靜置，3 次重復(fù)。取上述溶液在紫外-可見分光光度計上測其在535 nm 處的吸光值，以每100 g 干樣品中所含花色苷代表其花色苷含量（mg/100 g DW），計算公式如式（1）：

其中，OD 為樣品溶液在535 nm 處的吸光值；R 為提取液稀釋至上機測試的稀釋倍數(shù)；V 為定容體積，mL；m 為干樣品質(zhì)量，g。

1.2.3.3 DPPH 自由基清除能力的測定 參考李靜等[15]的方法對1.2.3.1的提取液進行測定。向2 mL 提取液或Trolox 標(biāo)準(zhǔn)液中加入2 mL 0.2 mmol/L DPPH溶液，搖勻，避光反應(yīng)60 min，于517 nm 波長處測定吸光值。DPPH 自由基清除能力根據(jù)Trolox 為對照制作的標(biāo)準(zhǔn)曲線得出，標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y=?0.0127x+1.067，R2=0.9944，結(jié)果以每克干樣品中Trolox 當(dāng)量表示（μmol Torlox/g DW）。

1.2.3.4 ABTS 自由基清除能力的測定 參考陸俊等[16]的方法進行測定。向1 mL 提取液或Trolox 標(biāo)準(zhǔn)液中加入4 mL ABTS 溶液，搖勻，避光反應(yīng)6 min，于734 nm 波長處測定吸光值。ABTS 自由基清除能力根據(jù)Trolox 為對照制作的標(biāo)準(zhǔn)曲線得出，標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y=?0.0061x+0.5792，R2=0.9914，結(jié)果以每克干樣品中Trolox 當(dāng)量表示（μmol Torlox/g DW）。

1.2.3.5 FRAP的測定 參考陸俊等[16]的方法進行測定。向900 μL 提取液或Trolox 標(biāo)準(zhǔn)液中加入2.7 mL FRAP 試劑和270 μL 去離子水，搖勻，37 ℃水浴加熱30 min，于595 nm 波長處測定吸光值。Fe3+還原力根據(jù)Trolox 為對照制作的標(biāo)準(zhǔn)曲線得出，標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y=0.0099x+0.1723，R2=0.9799，結(jié)果以每克干樣品中Trolox 當(dāng)量表示（μmol Torlox/g DW）。

1.2.4 水溶性指數(shù)（WSI）和吸水性指數(shù)（WAI）的測定 參考Anderson 等[17]的方法進行測定。準(zhǔn)確稱取2.0 g 左右樣品，記為m0，置于已知質(zhì)量m1的50 mL離心管中，加入30 mL 蒸餾水，均勻攪拌直至樣品完全分散于水中，于30 ℃下水浴保溫30 min，每隔5 min 震蕩一次，之后取出在4000 r/min 離心15 min，將上清液緩慢倒入已知質(zhì)量為m2的燒杯中，105 ℃烘干至恒定質(zhì)量m3。同時稱量離心管及沉淀物的質(zhì)量m4，WSI 和WAI的計算公式如（2）和（3）：

1.2.5 糊化度的測定 參考趙志浩等[18]的方法進行測定。

1.2.6 色度的測定 采用色差儀測定的樣品的L*、a*、b*值大小，用△E*表示擠壓后樣品的變色情況，計算公式如（4）：

其中，△L*為擠壓前后L*值之差，△a*為擠壓前后a*值之差，△b*擠壓前后b*值之差。

1.2.7 糊化特性的測定 參照GB/T 24852-2010的方法測定。

1.2.8 熱特性的測定 利用差示掃描量熱儀（DSC）測定樣品的熱特性，準(zhǔn)確稱取3.0 mg 樣品于高壓盤中，加入6 μL 去離子水將樣品完全浸濕，壓蓋密封后在4 ℃下平衡過夜。DSC 掃描條件為：空白盤為對照，以5 ℃/min的升溫速率從20 ℃升至100 ℃，氮氣為載氣，氮氣速率為10 mL/min。

1.2.9 流變特性的測定 參考白曉蓉等[19]的方法并稍加改進。分別配置8%的樣品糊，95 ℃水浴糊化30 min，冷卻至室溫。取適量的樣品糊平鋪于流變儀測試平臺上，保持平衡2 min 以消除殘存應(yīng)力，采用50 mm 平板模具，將溫度設(shè)定為25 ℃、板間隙設(shè)定為1 mm，測定剪切速率從0～120/s 遞增過程中樣品糊剪切應(yīng)力和表觀粘度的變化情況。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 23.0 對數(shù)據(jù)進行處理分析，使用Origin 2017 作圖，所有實驗進行三次重復(fù)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 擠壓膨化對紫糙米粉營養(yǎng)成分的影響

如表1 所示，紫糙米粉經(jīng)過擠壓膨化后，總淀粉、支鏈淀粉、脂肪、維生素B1、維生素B2、硒分別降低了12.45%、16.03%、67.45%、19.47%、13.04%、28.57%，而直鏈淀粉和灰分分別提高了6.47%和7.19%?？赡苁怯捎谖锪显跀D壓機機械能與熱能的共同作用下，淀粉不僅會發(fā)生糊化，同時也伴隨著降解反應(yīng)，生成小分子的還原糖與糊精。淀粉的降解主要發(fā)生在支鏈淀粉，直鏈淀粉降解很少，支鏈淀粉部分側(cè)鏈的斷裂將導(dǎo)致較短的直鏈淀粉比例增加[20]；同時原料中的脂肪會與直鏈淀粉、蛋白質(zhì)形成復(fù)雜的復(fù)合物，故脂肪含量下降。在擠壓過程中，蛋白質(zhì)分子間的氫鍵與二硫鍵等部分?jǐn)嗔?，發(fā)生變性，部分蛋白質(zhì)裂解為多肽和氨基酸，總氨基酸含量略有上升，該結(jié)果與方勇等[21]的發(fā)現(xiàn)一致。美拉德反應(yīng)雖會造成部分氨基酸的損失，但損失程度很低，具體氨基酸的變化情況主要與加工條件和原料種類有關(guān)[22]。擠壓膨化對紫糙米粉中鈣和鋅的含量影響不顯著（P>0.05），此外，由于維生素B1的熱穩(wěn)定性比維生素B2差[23]，導(dǎo)致維生素B1在擠壓環(huán)境下的損失程度更高。

表1 擠壓膨化對紫糙米粉營養(yǎng)成分的影響（干基）Table 1 Effects of extrusion on nutritional components of purple brown rice flour（dry basis）

2.2 擠壓膨化對紫糙米粉抗氧化成分含量及活性的影響

紫糙米粉中富含的酚類物質(zhì)使其具有較強的抗氧化功能，由表2 可知，紫糙米粉經(jīng)過擠壓膨化過后，總酚、總黃酮、總花色苷含量顯著降低了23.70%、28.34%和29.16%（P<0.05），總酚與總黃酮下降幅度低于Zhang 等[24]擠壓膨化處理糙米的57.02%與30.40%，但高于劉磊等[12]擠壓膨化處理脫脂米糠粉的2.44%與12.86%；總花色苷下降幅度遠(yuǎn)低于黃浩庭等[25]擠壓處理紫薯全粉的51.66%與Ti 等[26]擠壓處理黑米的87.91%。可能是由于擠壓條件的差異所致，酚類物質(zhì)對熱較敏感，在熱效應(yīng)與剪切效應(yīng)的共同作用下，易發(fā)生熱降解、分子結(jié)構(gòu)改變、或是部分聚合反應(yīng)[27]；同時，已糊化的淀粉和淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物也可能會結(jié)合部分酚類物質(zhì)，從而降低其萃取性[28]。上述兩方面原因均造成紫糙米粉中酚類物質(zhì)含量的下降。相關(guān)報道[29?30]稱采用低擠壓溫度與高水分含量的參數(shù)組合能最大化地減少活性成分的損失，且適當(dāng)?shù)靥岣呗輻U轉(zhuǎn)速與進料速率也有利于它們的保留。

表2 擠壓膨化對紫糙米粉抗氧化成分含量及活性的影響Table 2 Effects of extrusion on the antioxidant content and activity of purple brown rice flour

用DPPH 法、ABTS 法、FRAP 法對擠壓前后紫糙米粉的酚提取液進行體外抗氧化活性試驗，結(jié)果如表2 所示。經(jīng)過擠壓加工后，紫糙米粉總的DPPH自由基清除能力、ABTS 自由基清除能力與Fe3+還原能力分別顯著下降了23.92%、20.13%和24.32%（P<0.05）。具有較高酚含量的提取液明顯表現(xiàn)出較高的抗氧化活性，這與李靜等[15]報道的黑米抗氧化能力與總酚含量之間呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)的結(jié)果一致。雖然擠壓加工會造成紫糙米中的植物活性成分及其抗氧化活性有所下降，但處理后的活性成分仍處于較高的水平。因此，擠壓膨化可作為紫糙米開發(fā)營養(yǎng)健康速食產(chǎn)品的一種有效深加工方式。

2.3 擠壓膨化對紫糙米粉物理特性的影響

水溶性指數(shù)（WSI）主要反映淀粉顆粒的降解程度，與淀粉釋放可溶性多糖的量有關(guān)，WSI的值間接表示了樣品中可溶解性營養(yǎng)素含量的多少以及樣品在水中的溶解性能；吸水性指數(shù)（WAI）能夠表明淀粉的吸水能力，與淀粉的糊化程度有關(guān)，這兩個指標(biāo)可用于衡量粉體的沖調(diào)特性[31?32]。與未加工紫糙米粉相比，擠壓膨化紫糙米粉的WSI、WAI 分別顯著提高了2.80、1.07 倍（P<0.05），說明擠壓處理能顯著提高擠出物的水溶性與復(fù)水性。王婷等[33]與馬永軒等[34]在研究擠壓膨化對糙米粉WSI 與WAI的影響時，也得出了相同的結(jié)論。這一變化結(jié)果可能有兩方面的原因：一方面，濕物料在高溫高壓、高剪切力的作用下，淀粉充分糊化，大分子物質(zhì)如淀粉、蛋白質(zhì)、粗纖維等斷裂成小分子物質(zhì)，可溶性物質(zhì)增加；另一方面，擠壓膨化會破壞淀粉的晶體結(jié)構(gòu)，增加破損淀粉的含量，從而使擠出物具有較高的WAI，此外，擠出物疏松多孔的特殊結(jié)構(gòu)也會顯著提高其吸水性指數(shù)[35]。

擠壓膨化對紫糙米粉色度的影響如表3 所示，其中L*代表亮度，值越大表示樣品越白；a*值代表紅-綠色，值越大則越紅；b*值代表黃-藍(lán)色，值越大則越黃。由表可知，擠壓膨化后，紫糙米粉L*值和b*值顯著減小（P<0.05），而a*值顯著增加（P<0.05），即紫糙米粉擠壓粉亮度下降、色澤變暗、紅色增強、黃色減弱，其色差值為7.77，存在肉眼可辨的色差。這可能與物料在高溫高壓作用下發(fā)生美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)等非酶褐變有關(guān)。

表3 擠壓膨化對紫糙米粉物理特性的影響Table 3 Effects of extrusion on the physical characteristics of purple brown rice flour

2.4 擠壓膨化對紫糙米粉糊化特性的影響

淀粉糊化特性在谷物類食品的深加工利用中具有重要意義。擠壓前后紫糙米粉的RVA 曲線如圖1所示。擠壓前后紫糙米粉的糊化特性差異顯著，經(jīng)過擠壓膨化處理后，紫糙米粉的峰值黏度、低谷黏度、最終黏度均大幅度下降，分別下降了3528.50、2038.83、3975.33 cP，李雅琴[36]在擠壓改性糙米粉時也得出類似的研究結(jié)果。峰值黏度是充分吸水膨脹后的淀粉粒相互摩擦而使糊液變稠的結(jié)果，擠壓加工破壞了紫糙米粉完整的淀粉粒結(jié)構(gòu)，溶脹程度小，導(dǎo)致峰值黏度顯著降低。衰減值表示峰值黏度與低谷黏度的差值，可用于評價淀粉糊的熱穩(wěn)定性，衰減值由1765 cP 下降至276 cP，降低了84.36%，表明擠壓后的熱糊穩(wěn)定性更高[37]?；厣凳亲罱K黏度與低谷黏度的差值，回生值的高低則體現(xiàn)了淀粉的老化趨勢，回生值由2037 cP 下降至100 cP，降低了95.09%，這可能是由于擠壓加工使淀粉分子發(fā)生降解，減弱了其在回生過程中重新排列締合的能力[38]，淀粉分子不易重新締合結(jié)晶，老化程度下降。回生值與峰值黏度的比值由擠壓前的0.51 下降至擠壓后的0.21，擠壓后米糊的口感更佳[39]。糊化溫度是檢驗淀粉糊化難易程度的指標(biāo)，糊化溫度越低，表明淀粉越易糊化，熟化度越高。相比于紫糙米粉，擠壓粉的糊化溫度由78.68 ℃降至50 ℃以下，因已超出儀器標(biāo)準(zhǔn)測試程序的最低限而未能檢出，說明擠壓膨化大幅提高了紫糙米粉的熟化度。

圖1 擠壓膨化對紫糙米粉RVA 曲線的影響Fig.1 Effects of extrusion on RVA curve of purple brown rice flour

上述RVA 結(jié)果顯示經(jīng)過擠壓加工處理后的紫糙米粉，在較低的溫度下沖調(diào)亦能成糊，且不易老化回生，在放置過程中不易分離析水，會表現(xiàn)出更好的沖調(diào)性與穩(wěn)定性。

2.5 擠壓膨化對紫糙米粉熱特性的影響

圖2 為擠壓前后紫糙米粉的DSC 曲線，從圖中可以看出，擠壓前紫糙米粉在60～80 ℃存在一個明顯的吸熱特征峰，而擠壓后的熱流曲線趨于平緩，在80～90 ℃范圍內(nèi)有一個不明顯的弱吸熱特征峰。擠壓后的紫糙米粉與擠壓前對比，熱特性參數(shù)均明顯升高，糊化起始溫度由64.78 ℃升高至80.07 ℃，峰值溫度由71.16 ℃升高至84.07 ℃，終止溫度由78.94 ℃升高至87.31 ℃，說明紫糙米粉中的淀粉幾乎完全糊化，極少量未糊化的淀粉較難糊化，故淀粉糊化時所需要的溫度更高，該結(jié)果與擠壓處理馬鈴薯全粉與雜糧粉的熱特性結(jié)果相類似[40?41]。另外，擠壓過程中形成的直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物也能顯著提高淀粉的糊化溫度[42]。糊化焓值反映了淀粉在發(fā)生相變時雙螺旋結(jié)構(gòu)解聚和熔融所需要的能量，與淀粉結(jié)晶度有直接關(guān)系[43]。糊化焓值從5.23 J/g 顯著下降至0.74 J/g，是因為擠壓破壞了淀粉的結(jié)晶區(qū)，使淀粉分子由有序向無序狀態(tài)轉(zhuǎn)變，只需要很少的能量即可使淀粉分子發(fā)生相變，進一步說明擠壓膨化可使物料充分糊化，加水極易沖調(diào)成糊，這與2.4 中RVA 研究得出的結(jié)論一致。

圖2 擠壓膨化對紫糙米粉DSC 糊化熱流曲線的影響Fig.2 Effects of extrusion on DSC gelatinization thermograms curve of purple brown rice flour

2.6 擠壓膨化對紫糙米粉流變特性的影響

由圖3 可以看出，擠壓前后紫糙米粉的剪切應(yīng)力隨剪切速率的增加而不斷增大，二者之間不存在直線關(guān)系，屬于非牛頓流體。采用冪定律模型對曲線的數(shù)據(jù)點進行擬合，結(jié)果見表4。擬合方程的決定系數(shù)R2均大于0.98，表明方程與曲線擬合良好。k值與淀粉糊的粘稠性有關(guān)，紫糙米粉稠度系數(shù)k大于擠壓粉，說明紫糙米粉的粘稠度更高。流動系數(shù)n值可反映流體偏離牛頓流體的程度，二者的n值均小于1，說明兩種淀粉糊均為假塑性流體。紫糙米粉經(jīng)過擠壓膨化后，n值下降，說明擠壓粉的剪切稀化程度更大[44]，當(dāng)剪切速率相同時，擠壓粉的剪切應(yīng)力明顯小于紫糙米粉。分析其原因是擠壓膨化處理使淀粉等大分子物質(zhì)降解，破壞了分子間氫鍵等作用力，支鏈淀粉轉(zhuǎn)化為分子量較小的直鏈淀粉與小分子可溶性糖類物質(zhì)，物質(zhì)整體分子量的減少導(dǎo)致淀粉分子間的纏繞點減少，從而降低了流體流動阻力[45]，最終使得在剪切速率相同時，擠壓粉的剪切應(yīng)力明顯小于紫糙米粉，更易攪拌，滿足制備高品質(zhì)即食紫糙米沖調(diào)食品的基本要求。

圖3 擠壓膨化對紫糙米粉剪切應(yīng)力的影響Fig.3 Effects of extrusion on the shear stress of purple brown rice flour

表4 擠壓前后紫糙米粉的冪定律模型擬合參數(shù)Table 4 The power law parameters of purple brown rice flour before and after extrusion

3 結(jié)論

紫糙米粉經(jīng)擠壓膨化過后，其總淀粉、脂肪含量下降顯著（P<0.05），蛋白質(zhì)、總氨基酸及部分礦物質(zhì)元素變化不顯著（P>0.05）；總酚、總黃酮、總花色苷含量分別從 286.44、399.41、149.43 mg/100 g DW 降至218.56、286.20、105.85 mg/100 g DW，抗氧化活性有所減弱；水溶性指數(shù)和吸水性指數(shù)均顯著升高（P<0.05），表明擠壓膨化能明顯增強水化特性；RVA 分析結(jié)果顯示，擠壓粉的糊化黏度參數(shù)顯著降低，熱糊穩(wěn)定性和抗老化性得到改善。DSC 結(jié)果表明，擠壓粉的起始糊化溫度、峰值溫度、終止糊化溫度均升高，糊化焓明顯變低，吸熱峰變?nèi)?，淀粉發(fā)生充分的糊化。流變特性分析結(jié)果表明，擠壓后紫糙米粉的剪切應(yīng)力降低，更易攪拌。綜上所述，紫糙米經(jīng)過擠壓膨化后，營養(yǎng)雖有一定的損失，但溶解度與熟化度得到極大地提升，加水沖調(diào)易成糊，適口性好，是開發(fā)即食紫糙米代餐粉產(chǎn)品的良好原料。