楊 婷，沈石妍，王智能，楊 柳，尚試雄，崔 杰，應(yīng)雄美

（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院甘蔗研究所，云南省甘蔗遺傳改良重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南開遠(yuǎn) 661699）

紅糖是我國(guó)重要的蔗糖產(chǎn)品之一，是以甘蔗為原料，經(jīng)過(guò)榨汁、澄清、蒸發(fā)濃縮、成型得到的一種有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)品[1]。紅糖也被稱為非分蜜糖，因未經(jīng)分蜜，保留了甘蔗原有的風(fēng)味和對(duì)人體健康有益的營(yíng)養(yǎng)成分，目前已有研究表明，紅糖含有許多酚類化合物、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分[2]，在抗氧化、抗毒性、保護(hù)細(xì)胞等方面具有一定的積極功效[3?4]。

我國(guó)紅糖的制作工藝歷史悠久，早在唐朝時(shí)期就已經(jīng)有了制作傳統(tǒng)紅糖的工藝[5]，迄今為止我國(guó)紅糖生產(chǎn)大多還是以傳統(tǒng)手工作坊為主，生產(chǎn)過(guò)程基本是采用物理澄清工藝技術(shù)，有的會(huì)使用少量石灰乳輔助澄清，無(wú)其他添加劑，保證了產(chǎn)品的原生態(tài)和口感，但操作過(guò)程需要靠經(jīng)驗(yàn)控制，產(chǎn)品品質(zhì)得不到保證[6]；隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，工業(yè)化機(jī)制生產(chǎn)紅糖逐漸發(fā)展，在保持傳統(tǒng)紅糖工藝精髓的基礎(chǔ)上，一些現(xiàn)代加工技術(shù)也被運(yùn)用到傳統(tǒng)紅糖的加工過(guò)程中，極大地提高了紅糖的產(chǎn)品質(zhì)量[7]。此外，在一些沒(méi)有甘蔗種植地區(qū)的作坊和企業(yè)，會(huì)從紅糖廠購(gòu)買糖粉，進(jìn)行再次加工，然后包裝、投入市場(chǎng)。近年來(lái)，紅糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被人們所關(guān)注，Asikin 等[8]對(duì)8 種日本紅糖的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了報(bào)道；國(guó)內(nèi)學(xué)者也對(duì)傳統(tǒng)紅糖中酚類、蛋白質(zhì)、氨基酸含量進(jìn)行了相關(guān)的研究[9?10]。有研究指出紅糖的生產(chǎn)加工方法會(huì)影響紅糖的品質(zhì)[11?12]，國(guó)內(nèi)在這方面的研究報(bào)道不多，目前只有對(duì)傳統(tǒng)紅糖和精制赤砂糖理化性質(zhì)方面的研究[13]，未見對(duì)不同加工方式的紅糖在營(yíng)養(yǎng)成分方面的詳細(xì)報(bào)道。

香氣是評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，香氣濃郁的紅糖總能引起消費(fèi)者更多的青睞，目前已有關(guān)于茶葉、酒、咖啡等眾多產(chǎn)品香氣方面的研究報(bào)道[14?18]，對(duì)紅糖香氣成分的研究也引起了許多學(xué)者的興趣。國(guó)外學(xué)者對(duì)不同干燥方式紅糖的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行了檢測(cè)[19]；Asikin 等[1]對(duì)儲(chǔ)存期間紅糖的揮發(fā)性香氣成分變化進(jìn)行了研究報(bào)道；但國(guó)內(nèi)目前在紅糖揮發(fā)性香氣成分的研究報(bào)道很少，只有黃蘇婷等[20]對(duì)2 種紅糖的揮發(fā)性香氣成分的組成和含量進(jìn)行了檢測(cè)，但對(duì)不同加工方法的紅糖揮發(fā)性香氣成分方面的研究還未見報(bào)道。據(jù)調(diào)查，市售的紅糖主要有以甘蔗為原料工業(yè)化生產(chǎn)的機(jī)制紅糖、傳統(tǒng)工藝制作的傳統(tǒng)紅糖和用紅糖粉二次加工的加工紅糖。本研究收集了上述幾種不同加工方式的紅糖產(chǎn)品（共24 種），從理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分、香氣成分等方面進(jìn)行了分析研究，旨在為掌握目前紅糖品質(zhì)狀況和生產(chǎn)高品質(zhì)紅糖提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

本實(shí)驗(yàn)所用的24 個(gè)紅糖產(chǎn)品 通過(guò)合作企業(yè)及電商平臺(tái)采購(gòu)得到，且所有產(chǎn)品均由不同品種的甘蔗混合汁加工而成，樣品根據(jù)實(shí)驗(yàn)室前期對(duì)紅糖產(chǎn)品的調(diào)查進(jìn)行分類，產(chǎn)品信息見表1，樣品放于密封袋內(nèi)室溫保存；氯化鉀、氯化鈉、碳酸鈣、硫酸鐵銨、五水硫酸銅、磷酸二氫鉀 純度>99.99%，上海麥克林生化科技有限公司；硫酸、硝酸、高氯酸、鹽酸 優(yōu)級(jí)純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；鉬酸銨、氯化亞錫、硫酸肼、氧化鑭、氯化銫、福林酚、碳酸鈉、無(wú)水乙醇、乙酸鉛、可溶性淀粉、氫氧化鈉 分析純，廣東省化學(xué)試劑工程技術(shù)研究開發(fā)中心。

表1 紅糖樣品信息Table 1 Information of brown sugar samples

AE 224 分析天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；UV-5800 PC 紫外分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；HWS-24 型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SX2-5-12 箱式電阻爐 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；ED 40G 電熱消解儀 奧普勒儀器有限責(zé)任公司；WF 32-16 色差儀 深圳市威福光電科技；島津AA-6300 原子吸收分光光度計(jì) 日本島津公司；kJeltec TM8400 全自動(dòng)凱氏定氮儀 美國(guó)Foss 公司；SZF-06 A 脂肪測(cè)定儀 上海新嘉電子有限公司；DZF-6050 真空干燥箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；TRACE1310/ISQ7000 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀器（GC-MS） 美國(guó)ThermoFisher 公司；75 μm 碳分子篩/聚二甲基硅氧烷萃取頭（CAR/PDMS） 美國(guó)Supelco 公司；L-8900 全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 理化指標(biāo)的測(cè)定

1.2.1.1 顏色的測(cè)定 樣品處理：切碎的紅糖樣品分別依次過(guò)孔徑為1.8 mm 和1.2 mm 篩子，將篩后粗細(xì)相近的樣品于65 ℃的烘箱中烘3 h，期間翻動(dòng)防止結(jié)塊，于干燥器中冷卻到室溫后，采用WF32-16 色差儀測(cè)定，以不同的角度旋轉(zhuǎn)三次，取三次讀數(shù)的平均值，分別記錄明度L*值、紅色度a*值和黃色度b*值。

1.2.1.2 水分的測(cè)定 參照GB 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》減壓干燥法測(cè)定。

1.2.1.3 灰分的測(cè)定 參照GB 5009.4-2016《食品中灰分的測(cè)定》馬弗爐灼燒法測(cè)定。

1.2.1.4 還原糖分、蔗糖分的測(cè)定 參照QB/T 2343.2-2013《赤砂糖試驗(yàn)方法》進(jìn)行測(cè)定。

1.2.1.5 二氧化硫的測(cè)定 參照GB/T 5009.34-2003《食品中亞硫酸鹽的測(cè)定》蒸餾法測(cè)定。

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

1.2.2.1 蛋白質(zhì)的測(cè)定 參照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》凱氏定氮法測(cè)定。

1.2.2.2 脂肪的測(cè)定 參照GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測(cè)定》索氏抽提法測(cè)定。

1.2.2.3 能量和碳水化合物的計(jì)算方法 碳水化合物=100?蛋白質(zhì)?脂肪?水分?灰分（單位：%）；能量=蛋白質(zhì)×17+脂肪×37+碳水化合物×17（單位：kJ）。

1.2.2.4 總多酚的測(cè)定 紅糖總多酚含量參照Singleton等[21]的方法改進(jìn)后進(jìn)行測(cè)定。標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：準(zhǔn)確稱取0.05 g 沒(méi)食子酸于100 mL的容量瓶中，超聲溶解后定容，分別吸取0、0.05、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL 于25 mL 比色管中，加入1.5 mL 福林酚試劑(0.2 mol/L)，2 mL 碳酸鈉溶液(10%)，加水定容到25 mL，此時(shí)沒(méi)食子酸終濃度為0、1、2、4、6、8、10、12 μg/mL，靜置1 h 后，于765 nm 下比色，試劑空白為調(diào)零管，以沒(méi)食子酸濃度μg/mL 為橫坐標(biāo)，吸光值A(chǔ) 為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

準(zhǔn)確稱取0.5 g 紅糖用純水溶解后定容至25 mL的容量瓶中，吸取1 mL 于25 mL 比色管中，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2.5 礦物質(zhì)元素的測(cè)定 K、Na 參照GB 5009.91-2017《食品中鉀、鈉的測(cè)定》火焰原子吸收光譜法測(cè)定；Ca 參照GB 5009.92-2016《食品中鈣的測(cè)定》火焰原子吸收光譜法測(cè)定；P 參照GB 5009.87-2016《食品中磷的測(cè)定》鉬藍(lán)分光光度法中氯化亞錫、硫酸肼還原法測(cè)定；Fe 參照GB 5009.90-2016《食品中鐵的測(cè)定》火焰原子吸收光譜法測(cè)定；Cu 參照GB 5009.13-2017《食品中銅的測(cè)定》火焰原子吸收光譜法測(cè)定。Se、Si、Zn 含量測(cè)定：委托云南省分析測(cè)試中心檢測(cè)，電感耦合等離子質(zhì)譜法測(cè)定。

1.2.2.6 氨基酸測(cè)定 紅糖中氨基酸測(cè)定委托云南省分析測(cè)試中心進(jìn)行測(cè)定，參照GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的測(cè)定》進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.3 香氣成分測(cè)定 挑選了云南當(dāng)?shù)乇容^有名的紅糖樣品，如：本單位生產(chǎn)的紅糖、巧家紅糖、云南省甘蔗主產(chǎn)區(qū)紅糖工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模較大的紅糖產(chǎn)品，每種加工方式各3 種，其中1、13、14 為傳統(tǒng)紅糖，17、18、19 為機(jī)制紅糖，22、23、24 為加工紅糖。不同加工方式紅糖中香氣成分測(cè)定委托云南省分析測(cè)試中心進(jìn)行測(cè)定，采用固相微萃取頂空進(jìn)樣GC-MS 檢測(cè)。

1.2.3.1 樣品前處理 參照黃蘇婷[20]的方法，進(jìn)行改進(jìn)。準(zhǔn)確稱取3 g 紅糖樣品放入20 mL 頂空瓶中，插入經(jīng)老化的萃取頭，60 ℃水浴萃取50 min 后GCMS 檢測(cè)。

1.2.3.2 色譜條件 進(jìn)樣口250 ℃解吸5 min，不分流進(jìn)樣，載氣He，流量1 mL/min，程序升溫：50 ℃保持1 min，4 ℃/min 升至120 ℃，保持2 min，4 ℃/min升至200 ℃，保持2 min，15 ℃/min 升至250 ℃，保持5 min。

1.2.3.3 質(zhì)譜條件 傳輸線260 ℃，離子源250 ℃，EI 源，電離電壓70 eV，掃描范圍30～450 amu。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，采用SPSS 22.0對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)及顯著性分析，不同小寫字母表示差異達(dá)到P<0.05 水平。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工方式紅糖理化性質(zhì)分析

2.1.1 不同加工方式紅糖顏色分析 顏色是影響紅糖感官品質(zhì)的重要因素，我國(guó)紅糖標(biāo)準(zhǔn)未對(duì)紅糖的顏色進(jìn)行等級(jí)劃分，作為紅糖生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，印度的紅糖標(biāo)準(zhǔn)將顏色作為了產(chǎn)品分類的依據(jù)[22]。有研究學(xué)者指出，淺金黃色或淺棕色紅糖最受消費(fèi)者的喜愛[23]。顏色通常用L*、a*、b*值來(lái)表示，L*值表示亮度，值域在0～100 之間，L*值越大表示越亮，反之則越暗；a*、b*值分別表示紅綠色和黃藍(lán)色，值域均在+127～?128 之間，a*值為正表示偏紅，為負(fù)表示偏綠；b*值為正表示偏黃，為負(fù)表示偏藍(lán)。從表2 可以看出，24 個(gè)紅糖試驗(yàn)樣品a*、b*值均為正值，說(shuō)明顏色主要呈由紅、黃色構(gòu)成的褐色，不同加工方式的紅糖在顏色上存在差異，機(jī)制紅糖和加工紅糖的L*值較小，顏色更偏暗褐色，傳統(tǒng)紅糖顏色偏棕黃色；同一加工方式的傳統(tǒng)紅糖樣品在顏色上也存在差異，傳統(tǒng)紅糖6 號(hào)顏色偏淺棕黃色，傳統(tǒng)紅糖3 號(hào)偏暗褐色，與目測(cè)觀察的結(jié)果一致。紅糖顏色的差異與甘蔗品種中色素物質(zhì)組成、各種非糖分含量以及加工控制差異有關(guān)，但總體來(lái)說(shuō)加熱過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)、酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物是紅糖顏色的主要構(gòu)成，熬制時(shí)間更長(zhǎng)則會(huì)產(chǎn)生更多的焦糖，會(huì)導(dǎo)致紅糖的顏色更深[24?25]。

表2 不同加工方式紅糖顏色Table 2 Color of brown sugars processed by different methods

2.1.2 不同加工方式紅糖主要成分分析 不同加工方式紅糖主要成分含量見表3，蔗糖和還原糖是紅糖的主要成分，不同加工方式所制成的紅糖其含量具有較大的差異，從分析結(jié)果可以看出，傳統(tǒng)紅糖的蔗糖分和還原糖分平均值分別為77.74%和10.45%，工業(yè)化機(jī)制紅糖的平均值分別為81.07%和5.87%，加工紅糖的平均值分別為83.50%和6.55%，傳統(tǒng)紅糖的蔗糖分平均值明顯低于機(jī)制紅糖和加工紅糖平均值，還原糖分則反之，這是由于傳統(tǒng)紅糖加工過(guò)程中一般不加石灰或僅添加少量石灰乳幫助澄清，蔗汁偏酸性，在熬制過(guò)程中部分蔗糖轉(zhuǎn)化成還原糖所致，也是導(dǎo)致紅糖甜味比較淳厚的原因[26]。工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程石灰加入量較多，pH 一般控制在中性或略偏堿性，蔗糖不容易轉(zhuǎn)化，因此蔗糖分較高、還原糖分較低，但同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致灰分升高。還原糖過(guò)高易導(dǎo)致紅糖成型困難，但是適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化糖可以使得糖的甜味更加豐富。同一加工方式間指標(biāo)值波動(dòng)較大應(yīng)與原料和工藝控制差異有關(guān)，不同的生產(chǎn)廠家甘蔗品種、甘蔗成熟度、熬煮的溫度、時(shí)間的差異都會(huì)導(dǎo)致蔗糖分、還原糖分含量的差異。根據(jù)現(xiàn)行的紅糖國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 35885-2018）[27]要求水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)≤4.8%，3 種加工方式水分含量差異不大，其中個(gè)別紅糖樣品水分略高，這可能與紅糖包裝時(shí)水分控制偏高有關(guān)[1]。國(guó)內(nèi)目前現(xiàn)行的紅糖行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并未對(duì)灰分做出要求，哥倫比亞技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)NTC 1311(1991)[28]規(guī)定的灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為0.80%～1.90%，試驗(yàn)樣品中，加工紅糖與機(jī)制紅糖灰分含量相對(duì)較高，這可能與加工紅糖多以機(jī)制紅糖粉為原料，而機(jī)制紅糖生產(chǎn)過(guò)程中添加了較多的石灰以及一些化學(xué)助劑有關(guān)[23]。紅糖屬非分蜜糖，沒(méi)有色值要求，通常不會(huì)使用二氧化硫進(jìn)行脫色[6]，紅糖中檢出的二氧化硫含量可能與土壤和肥料有關(guān)[13]。

表3 不同加工方式紅糖主要成分Table 3 Main components of brown sugars processed by different methods

2.2 不同加工方式紅糖營(yíng)養(yǎng)成分分析

2.2.1 不同加工方式紅糖主要營(yíng)養(yǎng)成分分析 蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本有機(jī)物，食物中的蛋白質(zhì)是人體中氮的唯一來(lái)源，具有糖類和脂肪不可替代的作用[29]，酚類和黃酮類化合物具有抗氧化和保護(hù)細(xì)胞活性等生物功能[30]，紅糖是一種具有保健功能的普通食品，因?yàn)槠浒烁收嶂袔缀跞康臓I(yíng)養(yǎng)成分，表4是不同加工方式紅糖營(yíng)養(yǎng)成分的含量情況，結(jié)果顯示在蛋白質(zhì)、總多酚含量上，機(jī)制紅糖和加工紅糖的含量略高于傳統(tǒng)紅糖，這可能與不同加工方式紅糖的壓榨提汁過(guò)程有關(guān)，機(jī)制糖廠通常采用5～6 座壓榨機(jī)串聯(lián)進(jìn)行復(fù)式壓榨，能充分提取甘蔗的糖分及其他成分。傳統(tǒng)工藝制作的紅糖大多以家庭式作坊為主，一般采用小型壓榨機(jī)進(jìn)行一次壓榨，甘蔗中有效成分抽提率遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及大型糖廠的多級(jí)壓榨。本團(tuán)隊(duì)前期的研究結(jié)果也顯示：與只進(jìn)行一次壓榨處理制作的紅糖相比較，多次壓榨處理提高了紅糖中氨基酸、蛋白質(zhì)、多酚的含量，其中蛋白質(zhì)和多酚分別最多提高了23.23%和30.98%[31]。由于甘蔗本身脂肪含量較低，三種加工方式紅糖脂肪含量差異不大。紅糖中也含有可以提供熱能的脂肪、碳水化合物和能量，傳統(tǒng)紅糖碳水化合物和能量平均值分別為92.64%和1598.67 kJ，高于機(jī)制紅糖和加工紅糖，因?yàn)槿N加工方式水分、脂肪含量差異不大，傳統(tǒng)紅糖蛋白質(zhì)、灰分含量低于機(jī)制紅糖和加工紅糖，根據(jù)碳水化合物含量計(jì)算公式，傳統(tǒng)紅糖碳水化合物含量略高，從而能量也相應(yīng)略高。

2.2.2 不同加工方式紅糖礦物質(zhì)含量分析 礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和維持生命活動(dòng)必需的元素，分為常量元素和微量元素，因人體自身不能合成，需要從外界攝取[32]。從表5 可以看出，不同加工方式的24 個(gè)試驗(yàn)樣品中，K 含量是最多的，其次是Ca 含量，這與甘蔗汁中各種礦物質(zhì)含量的多少較為一致[33]，常量元素是人體必備的元素，在生命活動(dòng)中發(fā)揮著重要作用[13]，紅糖豐富的K、Ca 含量使得紅糖可以成為人體補(bǔ)充K、Ca 元素的較佳選擇。不同加工方式的紅糖樣品中，常量元素含量之間存在差異，同一加工方式的樣品之間常量元素含量也存在差異，例如傳統(tǒng)紅糖中2 號(hào)K 含量最高為10175.50 mg/kg，而16 號(hào)K含量?jī)H為2562.50 mg/kg，這應(yīng)與不同地區(qū)甘蔗中K的含量差異有關(guān)；紅糖中鈉的含量較低，各樣品中的含量波動(dòng)也較大，其中機(jī)制紅糖19 號(hào)含量顯著高于其他樣品(P<0.05)，達(dá)到236.98 mg/kg，最低鈉含量為傳統(tǒng)紅糖9 號(hào)5.35 mg/kg。

表4 不同加工方式紅糖主要營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 4 Content of main nutritional composition in brown sugars processed by different methods

表5 不同加工方式紅糖常量元素含量（mg/kg）Table 5 Content of major elements in brown sugars processed by different methods (mg/kg)

續(xù)表 5

微量元素中（見表6），F(xiàn)e 含量最高，在6.05～63.46 mg/kg 之間，Se 含量最少，且由于含量較低，部分樣品并未檢測(cè)到Se，Cu、Si、Zn 含量介于二者之間，從表4、5 結(jié)果可以得知加工方式不是影響紅糖礦物質(zhì)含量的主要因素，紅糖的礦物質(zhì)含量更多的與甘蔗品種、氣候、土壤礦物元素含量、施肥狀況等因素有關(guān)[26]。

表6 不同加工方式紅糖微量元素含量（mg/kg）Table 6 Content of trace elements in brown sugars processed by different methods (mg/kg)

2.2.3 不同加工方式紅糖氨基酸含量分析 氨基酸參與風(fēng)味物質(zhì)的合成，同時(shí)自身具有呈味作用，是一種重要的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)[8]，傳統(tǒng)紅糖、機(jī)制紅糖、加工紅糖中共檢測(cè)出17 種氨基酸（見表7、8），其中均包括成人和嬰兒所必需的8 種氨基酸。在不同加工方式的紅糖樣品中，天冬氨酸和谷氨酸含量均高于其它種類的氨基酸，天冬氨酸可作為電解質(zhì)補(bǔ)充劑，有助于恢復(fù)疲勞[34]，而谷氨酸具有保護(hù)胃腸道的功能[35]，對(duì)促進(jìn)人體健康具有較好的作用，其中機(jī)制紅糖19 號(hào)這兩種氨基酸含量均最高，分別為9.36 和2.62 g/kg。不同加工方式的紅糖樣品氨基酸含量存在差異，同一加工方式的紅糖樣品在氨基酸含量上也存在差異，有研究表明溫度會(huì)影響氨基酸含量和種類[36]，紅糖氨基酸含量可能與熬煮溫度和時(shí)間有關(guān)，除此之外可能與各種紅糖加工所用的甘蔗品種和收獲期的不同有關(guān)，具體影響機(jī)制有待下一步深入研究。

表7 不同加工方式紅糖非必需氨基酸含量（g/kg）Table 7 Content of non-essential amino acids in brown sugars processed by different methods (g/kg)

表8 不同加工方式紅糖必需氨基酸含量（g/kg）Table 8 Content of essential amino acids in brown sugars processed by different methods (g/kg)

續(xù)表 8

2.3 不同加工方式紅糖揮發(fā)性香氣成分分析

本試驗(yàn)從9 種紅糖中共檢測(cè)出來(lái)104 種揮發(fā)性香氣物質(zhì)（見表9），包括醛類14 種、吡嗪類12 種、酮類12 種、醇類16 種、酸類20 種、酚類6 種、酯類7 種、其他化合物17 種。揮發(fā)性酸是9 種紅糖中含量和種類最多的，其中乙酸、丁酸占比最高；其次是醇類；檢測(cè)出的16 種醇類化合物中，丙酮醇、糠醇、5-甲基-2-呋喃甲醇是9 種不同加工方式紅糖所共有的物質(zhì)。吡嗪類化合物是紅糖中典型的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，傳統(tǒng)紅糖和機(jī)制紅糖中均含有相對(duì)較多的吡嗪類化合物，加工紅糖的吡嗪類化合物含量則相對(duì)較少，估計(jì)是二次加工導(dǎo)致吡嗪類物質(zhì)的揮發(fā)損失有關(guān)[8]。2（5H）-呋喃酮、甲基環(huán)戊烯醇酮、4H-吡喃-4-酮是8 種紅糖均檢出的醛酮類物質(zhì)；此外紅糖中還含有酯類、酚類以及其他類型的香氣物質(zhì)，這些物質(zhì)為紅糖的整體香氣特征提供了其他獨(dú)特的特征。

表9 不同加工方式紅糖揮發(fā)性香氣成分Table 9 Volatile aroma compounds of brown sugars processed by different methods

續(xù)表 9

續(xù)表 9

3 討論與結(jié)論

本文研究結(jié)果顯示：在紅糖的理化指標(biāo)方面，機(jī)制紅糖和加工紅糖顏色偏暗褐色，傳統(tǒng)紅糖顏色偏棕黃色；傳統(tǒng)紅糖的蔗糖分、灰分低于機(jī)制紅糖和加工紅糖，還原糖分則反之。在營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)方面，傳統(tǒng)紅糖碳水化合物和能量高于機(jī)制紅糖和加工紅糖；蛋白質(zhì)、總多酚含量，機(jī)制紅糖和加工紅糖的含量則略高于傳統(tǒng)紅糖，三種加工方式間脂肪含量差異不大。不同加工方式的紅糖樣品中，礦物質(zhì)元素、氨基酸含量之間存在差異，同一加工方式的樣品之間礦物質(zhì)元素、氨基酸含量也存在差異；9 種極具代表性的云南本土不同加工方式的紅糖樣品中共檢測(cè)出來(lái)104 種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，揮發(fā)性酸是含量和種類最多的，其中乙酸、丁酸占比最高；其次是醇類，傳統(tǒng)紅糖和機(jī)制紅糖中均含有相對(duì)較多的吡嗪類化合物，加工紅糖的吡嗪類化合物含量則相對(duì)較少。

為提高參試材料樣本的代表性，本文擴(kuò)大樣本量，選擇了24 個(gè)不同地區(qū)和廠家生產(chǎn)的紅糖，但由于不同地區(qū)和廠家種植的甘蔗品種不一，土壤、氣候條件各異，導(dǎo)致在分析不同加工方式紅糖各指標(biāo)變化趨勢(shì)時(shí)情況較為復(fù)雜，在后續(xù)的研究工作中可針對(duì)某一、二種甘蔗品種，按照不同加工方式制成紅糖，再分析其指標(biāo)變化情況會(huì)得到更準(zhǔn)確的結(jié)論；甘蔗品種是生產(chǎn)高品質(zhì)紅糖的關(guān)鍵，篩選適應(yīng)生產(chǎn)紅糖的甘蔗品種也是目前有待解決的重要問(wèn)題；此外，紅糖熬煮溫度、時(shí)間對(duì)氨基酸、顏色、香氣等的具體影響機(jī)制還不清楚，有待進(jìn)一步研究。