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        毛豆腐

        2021-10-27 22:50:26黃磊
        意林原創(chuàng)版 2021年10期
        關(guān)鍵詞:成就

        黃磊

        “之味江南”系列

        江南的飲食以新鮮為最。任何食材送到后廚,主廚問的第一句便是新不新鮮。蔬菜是嫩綠的,雞鴨是鮮活的,方才是上品。主廚撥弄了籮筐里活蹦亂跳的蝦,才滿意地笑著點(diǎn)頭,以示贊許。

        如果你以為,這便是江南人對食物的苛求,那又錯(cuò)了。江南的美食,有時(shí)候是可以看到時(shí)間的。在漫長的等待里,讓調(diào)料和食材融為一體,得天時(shí)地利,日光的膠著,最終成就一道道精美的全新食材——

        冬日屋檐下,面對著陽光的那一面墻,密密排開,是雞鴨魚?肉的豐美呈現(xiàn)。鹽在此之前已經(jīng)經(jīng)過十多日的滲透,和食物化為一體,經(jīng)過冬日煦暖的陽光徐徐曬制,水分漸漸揮發(fā),一種奇特的香味漸漸發(fā)散出來,稱之為臘,那是冬日陽光的味道。

        有一道菜卻是不見天日的。

        將白色的脫脂豆腐切塊,平放在洗凈的稻草之上,置于潮濕陰暗卻又溫度適宜的房內(nèi),用物件蓋住,鎖住恒溫。等過了幾日,掀開物件再去看,就會生出長若寸許的白毛,皚皚如白雪,又輕若煙云,縹緲而氤氳。

        黃豆,經(jīng)泡發(fā)再研磨、沉淀、過濾、煮沸、點(diǎn)化最終定型為豆腐,如今又披上了一層霉霜,這一層層的遞進(jìn),便是它一點(diǎn)點(diǎn)的修煉,兢兢業(yè)業(yè),一絲不茍,無論哪一個(gè)流程有疏忽都將功虧一簣。此刻,若是做成腐乳便需繼續(xù)加鹽腌制,若是現(xiàn)在推它見食客,便是那道著名的徽州名菜——毛豆腐。

        這道毛豆腐已初現(xiàn)雛形,余下的交給廚師,煎炸炒燜,成就一道道色香俱全的菜品。烹飪好的毛豆腐洗盡鉛華,沒有了原先寸長白色絨毛,變成鉛灰色,有時(shí)則燜燒成了褐色,口感滑溜如奶酪,多了一份特有的味道,入口即化,唇齒留香。

        豆腐的口感沒有侵略感,毛豆腐的味道卻顯然主動得多,入口便開始奪人味蕾,不管何物相配,毛豆腐必是主角,牢牢占據(jù)口腔中的主位,不留余地。在食客的驚嘆聲中,舌尖上的流轉(zhuǎn),緩緩化為無形,毫無殘?jiān)?,滿足了食客們的口福,嘆其香味。

        徽州有雙臭,一為臭鱖魚?,二為毛豆腐,均為發(fā)酵之后的產(chǎn)物?;罩荻嘤?,氣溫高空氣濕潤,人們?yōu)榱藘Υ婷朗?,只得想出他法,反倒成就了這兩樣美食。江南美食以新鮮為底色,忌霉壞。這一次毛豆腐為此正名,破了章法和條框,自成一派,雄霸一方。

        《紅樓夢》里寫黛玉教香菱作詩,說道,寫詩最忌被框死,要不拘一格。在飲食上更是如此,若不是徽州獨(dú)特的儲存食物方式,又何來如此美味的食物?便是不能框死的結(jié)果。聽聞?wù)憬幸环N美食叫霉千張,或蒸或煮,或捆起來炸,或是和鮮肉、咸肉炒就,味道堪稱一絕,未曾親嘗。

        雷震子誤食了兩枚果子,便生了風(fēng)雷二翅,如此日行千里,救了自己的父親,若干年后,還助哥哥討伐商紂,立了大功勞?!斗馍裱萘x》里寫,雷震子見自己長了翅膀,面如青靛,發(fā)似朱砂,眼睛暴漲,獠牙橫生,嚇了一跳,如此怎么見人?師父見了,卻哈哈大笑起來,道,甚好,倒是成就了一件美事……

        妲己卻因?yàn)槊赖贸霰?,最終落得紅顏禍水狐貍精的罵名……

        好和壞的評判,有那么重要嗎?

        如此,我又懷念鐵板之上,緩緩炙烤,散發(fā)醇厚香味的毛豆腐了。

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