黃 燕，劉春麗，孫 波，顧苑婷，刁家文

（畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 畢節(jié) 551700）

0 引言

畜產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，是我國國民蛋白質(zhì)攝入的關(guān)鍵物質(zhì)來源[1]。自改革開放以來，我國居民消費水平逐步提高，人們對食物的要求已不再僅限于溫飽。隨著人均肉類攝入量的穩(wěn)步攀升，畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問題已發(fā)展為關(guān)乎國民健康的核心問題。然而隨著科技的發(fā)展，過多的農(nóng)藥及激素類藥品的使用使我國畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問題一直深受挑戰(zhàn)，對畜產(chǎn)品及其加工類產(chǎn)品進行質(zhì)量安全檢測顯得至關(guān)重要。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，畢節(jié)市至今仍沒有一個獨立的畜產(chǎn)品加工檢驗實驗室，硬性條件的缺乏嚴重阻礙了畜產(chǎn)品及其加工類肉制品的發(fā)展。因此，為了充分發(fā)揮特色畜產(chǎn)品資源優(yōu)勢，進一步推進畜產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，綜合分析了畢節(jié)市特色畜產(chǎn)品的資源優(yōu)勢、存在問題及實驗室建設(shè)現(xiàn)狀，針對目前存在的問題和限制性因素，立足于畢節(jié)市實際情況，因地制宜地設(shè)計了畢節(jié)市特色畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測實驗室，旨在解決當(dāng)?shù)厝狈π螽a(chǎn)品加工檢測場所及技術(shù)人才缺乏的問題，對畢節(jié)市區(qū)特色畜產(chǎn)品行業(yè)的發(fā)展具有積極意義。

1 畢節(jié)市特色畜產(chǎn)品的資源優(yōu)勢和存在問題

1.1 畢節(jié)市特色畜產(chǎn)品的資源

畢節(jié)市是貴州省重要的農(nóng)業(yè)大區(qū)，其獨特的地理位置及氣候特點成就了當(dāng)?shù)匦竽廉a(chǎn)業(yè)的發(fā)展，特色畜產(chǎn)品資源亦尤為豐富，其中赫章可樂豬（烏金豬）、馬頭山羊、烏蒙烏骨雞、威寧黃牛、納雍糯谷豬、織金白鵝等地方特色畜禽品種遠近馳名，是畢節(jié)市特色畜產(chǎn)品資源庫的重要組成部分[2]。

可樂豬又名烏金豬，主要位于與畢節(jié)市的威寧赫章縣，因在高原地區(qū)進行放牧飼養(yǎng)，故其肉質(zhì)緊實、滋味鮮美，無論鮮食還是作為生產(chǎn)加工肉制品的原料來說皆為上品。以可樂豬后腿為原料生產(chǎn)的威寧火腿更是滋味獨特、美味可口，作為畢節(jié)的名特產(chǎn)深受廣大消費者的喜愛。馬頭山羊，又名“黑馬羊”或“馬頭羊”，其肉質(zhì)細膩，風(fēng)味較佳，營養(yǎng)價值高，膽固醇含量較低，符合當(dāng)前追求大健康的時代背景，是畢節(jié)市赫章、威寧等地區(qū)的特色畜產(chǎn)品資源。此外，畢節(jié)地區(qū)的珍禽品種烏蒙烏骨雞因營養(yǎng)和藥用價值均較高，常作為藥食兩用的滋補食物。威寧黃牛，作為優(yōu)質(zhì)的地方特色品種，肉質(zhì)鮮美，脂肪酸組成均衡，富含礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素，作為當(dāng)?shù)刂匾男螽a(chǎn)品加工資源。納雍糯谷豬，俗稱黃毛豬，是畢節(jié)納雍糯地區(qū)的特色豬種，品質(zhì)優(yōu)良，因而以其為原料生產(chǎn)的加工肉制品品質(zhì)上乘、風(fēng)味獨特。此外，產(chǎn)于畢節(jié)織金縣的織金白鵝為絨肉兼用型鵝種，肉質(zhì)鮮嫩，是當(dāng)?shù)刂匾牡胤教厣a(chǎn)品。

1.2 畢節(jié)市特色畜產(chǎn)品發(fā)展存在問題

先進的科學(xué)技術(shù)使我國農(nóng)林牧業(yè)產(chǎn)品的發(fā)展發(fā)生了質(zhì)的蛻變，機械化設(shè)備的引入加速了我國畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工的速度，合理合法添加劑的使用提升了畜產(chǎn)品加工制品的品質(zhì)品質(zhì)及穩(wěn)定性，擴大了畜產(chǎn)品的增值空間，增加了農(nóng)民的經(jīng)濟收入。但與此同時，農(nóng)獸藥殘留過量、重金屬污染及非法添加劑的使用等食品安全問題也嚴重影響到我國畜牧初級或加工類產(chǎn)品的發(fā)展。畜牧農(nóng)業(yè)作為畢節(jié)市的重要經(jīng)濟支柱產(chǎn)業(yè)，影響我國畜牧產(chǎn)業(yè)發(fā)展的問題也同樣困擾著畢節(jié)市特色畜產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，主要問題如下。

1.2.1 畜產(chǎn)品加工程度低、加工制品種類相對單一

畢節(jié)市的特色畜產(chǎn)品種類較多，但市場上流通的畜產(chǎn)品大多為活體出售或者初加工產(chǎn)品，精加工或者深加工的產(chǎn)品較少，畜產(chǎn)品的加工副產(chǎn)物利用率較低，產(chǎn)品的附加值和經(jīng)濟效益嚴重受限[3]，如市場上的加工肉制品大多為腌臘肉制品、發(fā)酵肉制品、鹵肉制品等，生產(chǎn)的蛋制品主要為鮮雞蛋、皮蛋、咸鴨蛋等，無論種類還是加工程度與一些畜產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)發(fā)達的省市相比難免顯得有些相形見絀[4]。單一加工畜產(chǎn)品已經(jīng)不能較好地滿足各類消費人群的需求，根據(jù)畢節(jié)市優(yōu)質(zhì)特色畜牧產(chǎn)品的品質(zhì)特色及不同人群的特點開發(fā)可供消費者選擇的個性化加工類產(chǎn)品，有利于豐富畜產(chǎn)品制品的種類，對畜產(chǎn)品的發(fā)展意義重大。

1.2.2 缺乏科學(xué)生產(chǎn)技術(shù)，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定

食品生產(chǎn)加工技術(shù)標準是對食品加工過程中重復(fù)的操作和概念進行統(tǒng)一的規(guī)定，加工技術(shù)標準的存在有助于保證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量能符合國家相關(guān)要求，產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一。然而，畢節(jié)市的畜產(chǎn)品加工企業(yè)規(guī)模相對較小，缺乏特色畜產(chǎn)品加工的龍頭企業(yè)，大多企業(yè)生產(chǎn)加工時沒有自己的企業(yè)標準或者地方標準可以參考，導(dǎo)致生產(chǎn)加工制得的產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。此外，由于畢節(jié)市畜產(chǎn)品的加工機械化水平較低，大多數(shù)為作坊式小企業(yè)，其勞動力主要依靠人工體力勞動，無論是生產(chǎn)力還是產(chǎn)品品質(zhì)與發(fā)達的省市及國外一些高度機械化生產(chǎn)的大企業(yè)相比仍存在較大的差異。與現(xiàn)代化機械生產(chǎn)相比，手工人力在生產(chǎn)過程中更容易導(dǎo)致雜菌污染，很難確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生學(xué)要求，畜產(chǎn)品加工企業(yè)機械化水平低，缺乏科學(xué)生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)已成為限制畢節(jié)市畜產(chǎn)品進一步擴大生產(chǎn)的關(guān)鍵性因素。

1.2.3 缺乏獨立的加工檢測實驗室和技術(shù)人員

畜產(chǎn)品從原料到最后送上人們餐桌的過程中需要經(jīng)過不同的加工環(huán)節(jié)，整個過程存在較多的不可控因素會影響到產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量安全。因此，為確保餐桌上的畜產(chǎn)品質(zhì)量絕對安全，行而有效的技術(shù)手段就是對畜產(chǎn)品及其加工制品開展質(zhì)量安全檢測[5]。而到目前為止還沒有建成特色畜產(chǎn)品加工檢測實驗室，獨立加工檢測實驗室的缺失極大地限制了畜產(chǎn)品向更好的方向發(fā)展。此外，技術(shù)人員在農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程也起到至關(guān)重要的作用，科技的發(fā)展雖然讓很多機器代替了人工，但機器的運作還是需要相關(guān)操作的專業(yè)技術(shù)人才，技術(shù)人才的缺失使畜產(chǎn)品的加工很難突破目前的技術(shù)瓶頸，無法快速掌控比較先進的檢測及加工技術(shù)，導(dǎo)致特色畜產(chǎn)品行業(yè)發(fā)展速度進展緩慢。

1.2.4 缺乏代表性品牌，發(fā)展方向不明朗

畢節(jié)市雖然在畜牧業(yè)上具有較大的天然資源優(yōu)勢，地方特色品種也有較多，也有利用當(dāng)?shù)靥厣螽a(chǎn)品資源結(jié)合傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)加工制得的特色產(chǎn)品。例如，利用傳統(tǒng)加工腌制發(fā)酵制得的威寧火腿品質(zhì)風(fēng)味較佳，但其知名度與聞名世界的西班牙火腿、美國鄉(xiāng)村火腿及我國的金華火腿等世界名腿相比知名度還存在較大的差距。產(chǎn)品沒有獨立品牌，或者品牌影響力不高，導(dǎo)致特色加工產(chǎn)品價格無法提高，銷路受限，很難打開更大的消費市場。生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較小，代表性品牌缺失，導(dǎo)致畜產(chǎn)品的發(fā)展方向模糊，無法發(fā)揮大球帶小球的作用，導(dǎo)致整體發(fā)展節(jié)奏較緩。因此，積極扶持地方特色畜產(chǎn)品加工企業(yè)的發(fā)展，打造地方特色代表品牌，對發(fā)展畜產(chǎn)品行業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。

2 建設(shè)畢節(jié)市特色畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測實驗室的必要性

隨著社會的進步，國家對畜產(chǎn)品加工安全的重視度逐步提高，各地均需有自己的相關(guān)畜產(chǎn)品檢測程序和機構(gòu)[6]。畜產(chǎn)品加工實驗室的建設(shè)對畜產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要，畢節(jié)市的特色畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測實驗室的建設(shè)仍存在需要改進的問題。

2.1 缺乏獨立專門的畜產(chǎn)品加工檢測實驗室

經(jīng)過調(diào)查研究，全省、全市目前沒有專門研究畢節(jié)市特色畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測的實驗室，對相關(guān)特色畜產(chǎn)品加工及質(zhì)量控制方面的研究也甚少。獨立專業(yè)檢測加工實驗室的建設(shè)是產(chǎn)品上桌前品質(zhì)安全得到保障的最有力的一道防線，它不僅可以豐富畜產(chǎn)品加工的可能性，還可以保障農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題。

2.2 缺乏專業(yè)的畜產(chǎn)品檢測設(shè)備

畜產(chǎn)品專業(yè)檢測設(shè)備的購入往往需要大量的資金，由于資金投入、專業(yè)技術(shù)缺乏等原因?qū)е孪嚓P(guān)檢測設(shè)備較為稀缺。往往畜產(chǎn)品的品質(zhì)及安全問題大多無法通過肉眼觀察直接判斷，精準的判別還是需要專門的檢測設(shè)備。例如，檢測風(fēng)味物質(zhì)常用的氣質(zhì)聯(lián)用儀（GC-MS） 和電子鼻、檢測氨基酸含量常用的氨基酸分析儀、檢測食品質(zhì)構(gòu)的質(zhì)構(gòu)儀、檢測食品滋味的電子舌、檢測顏色指標的色差儀、檢測水分含量的水分含量測試儀等。專業(yè)的檢測設(shè)備可以快速獲得畜牧產(chǎn)品的品質(zhì)信息，最大程度地縮減產(chǎn)品檢測所花費的時間和精力，因此配備專業(yè)的檢測設(shè)備對畢節(jié)市畜產(chǎn)品加工檢測實驗室的建設(shè)至關(guān)重要。

2.3 專業(yè)技術(shù)及管理人才較少，缺乏相關(guān)培訓(xùn)

專業(yè)的事情還得交給專業(yè)的人來做才能在有限的條件下發(fā)揮最大的效益，因為發(fā)展和行業(yè)的特殊性，人才流失嚴重，導(dǎo)致相關(guān)專業(yè)技術(shù)和管理人才的數(shù)量較少，人才的缺失必然會引發(fā)一系列負面的連鎖反應(yīng)，如統(tǒng)籌領(lǐng)導(dǎo)能力不足、品質(zhì)指標檢測時間的延長、檢測能力的下降等問題。此外，在科研人員的不斷研究探索下，實驗室相關(guān)檢測設(shè)備和技術(shù)也在不斷更新?lián)Q代，為了確保特色畜產(chǎn)品加工安全檢測工作順利開展，可以對從事畜產(chǎn)品加工與檢測的工作人員開展定期的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，提高工作人員的專業(yè)素養(yǎng)，以彌補相關(guān)專業(yè)人才不足的問題。

3 畢節(jié)市特色畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測實驗室建設(shè)

為了解決畢節(jié)市畜產(chǎn)品發(fā)展中存在的問題，彌補畢節(jié)市特色畜產(chǎn)品加工實驗室建設(shè)的不足，保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全，擴大特色畜產(chǎn)品的發(fā)展前景。通過與高校開展合作，在畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)業(yè)工程系原畜產(chǎn)品加工與檢測實驗室的基礎(chǔ)上完善儀器設(shè)備，建設(shè)了畢節(jié)市特色畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測實驗室，既可作為高校培育專業(yè)技術(shù)人才的教學(xué)場所，又可進行特色畜產(chǎn)品加工和檢測工作和培訓(xùn)工作，主要建設(shè)內(nèi)容如下。

3.1 特色畜產(chǎn)品加工實驗室模塊的搭建及主要功能

畢節(jié)市作為貴州省的畜牧業(yè)大區(qū)，畜產(chǎn)品資源雖富足，但其畜產(chǎn)品加工制品，尤其是精細加工類的產(chǎn)品種類較少，大部分養(yǎng)殖戶不懂畜產(chǎn)品的初級加工技術(shù)，無法使農(nóng)民的經(jīng)濟收入最大化。實驗室在畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)業(yè)工程系所負責(zé)的畜產(chǎn)品加工實驗室的基礎(chǔ)上進行進一步建設(shè)，由于多年的積累，該實驗室有一定的底蘊基礎(chǔ)。通過實地參觀考察并結(jié)合調(diào)研的結(jié)果，根據(jù)自身實際情況和加工需求，確定了實驗室的主要涉及功能，并根據(jù)需要增添了一批中小型加工機械設(shè)備，為開展特色畜產(chǎn)品加工實驗室的加工檢測工作創(chuàng)造基礎(chǔ)條件。

實驗?zāi)K的建成可以完成肉制品加工、蛋制品加工和乳制品加工三大種類制品的研發(fā)與制作，其中肉制品加工主要涉及11 個項目，包括原料肉的品質(zhì)鑒定、加工的輔料識別、臘肉的制作、香腸的制作、灌腸的制作、肉松的制作、肉脯的制作、肉干的制作、燒雞的制作、烤鴨的制作及肉類罐頭的制作；包含6 個蛋制品的加工項目，有蛋的品質(zhì)鑒定、咸蛋的制作、糟蛋的制作、皮蛋的制作、蛋黃醬的制作及蛋糕的制作；乳制品加工主要有原料乳品質(zhì)的鑒定、酸乳的制作及干酪的制作3 個項目。畢節(jié)市特色畜產(chǎn)品加工實驗室的建成將有利于開發(fā)豐富畜產(chǎn)品加工制品的種類，亦可作為學(xué)生開展實訓(xùn)的實訓(xùn)基地，鍛煉學(xué)生的實踐操作能力，為培養(yǎng)具有畜產(chǎn)品加工專業(yè)技能的實踐型人才。

3.2 特色畜產(chǎn)品檢測實驗?zāi)K的搭建及主要功能

畜產(chǎn)品加工質(zhì)量和安全檢測技術(shù)是獲得食品品質(zhì)指標數(shù)值化體現(xiàn)的重要技術(shù)，可直觀清晰地反映食品品質(zhì)及成分信息，是保證上市銷售產(chǎn)品安全性的輔助手段。該模塊實驗室的搭建流程與加工實驗室大體相同，主要包括項目的審批授權(quán)、資金的下放、調(diào)研考察、計劃所需儀器及設(shè)備、儀器設(shè)備的購置、安裝使用等。但畜產(chǎn)品檢測實驗室的針對研究方向不同，該模塊的搭建是為了對特色畜產(chǎn)品開展品質(zhì)指標檢測等工作。其主要功能有常規(guī)理化指標色差、水分含量、水分活度、質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失、pH 值等的檢測，還包含常見營養(yǎng)指標氨基酸含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、糖分含量的檢測，以及質(zhì)量安全指標農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的檢測及微生物檢測等。

3.3 實驗室主要儀器設(shè)備的添置

儀器設(shè)備是順利開展畜產(chǎn)品加工和檢測的基礎(chǔ)，沒有儀器設(shè)備，大部分的加工檢測將無法正常開展。為了確保畢節(jié)市特色畜產(chǎn)品加工與檢測實驗室的正常運作，在參考調(diào)研報告研究和實際需求情況考察相結(jié)合的基礎(chǔ)上，添置了一批適合加工與檢測的儀器設(shè)備。

設(shè)備購置清單見表1。

表1 設(shè)備購置清單

3.4 特色畜產(chǎn)品實驗室管理規(guī)章的制定

實驗室建成后還需有一個規(guī)范的管理體系，才能確保其有條不紊地開展相關(guān)工作，為了實驗室的安全及秩序，實驗室建成后的管理根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定建立了科學(xué)的實驗（實訓(xùn)） 教學(xué)管理規(guī)則，以確保實驗室安全而秩序運行。

3.5 科研團隊與技術(shù)人才的培養(yǎng)

技術(shù)人才是實驗室維持持續(xù)運轉(zhuǎn)的關(guān)鍵因素，為了讓其充分體現(xiàn)自身價值，在建成畢節(jié)市特色畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測實驗室基礎(chǔ)上，組建了畢節(jié)市特色畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測實驗室研究團隊，為畢節(jié)市特色畜禽制品的品質(zhì)研究、產(chǎn)品加工、質(zhì)量檢測等方面工作的研究做好質(zhì)控把關(guān)。

4 結(jié)語

結(jié)合學(xué)校現(xiàn)有資源，在畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院原畜產(chǎn)品加工檢測實驗室的基礎(chǔ)上改造建設(shè)新的特色畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測實驗室，該實驗室的建成彌補了畢節(jié)市畜產(chǎn)品檢測加工實驗室缺失的漏洞，培養(yǎng)了相關(guān)專業(yè)加工檢測的技術(shù)人員，有效彌補了當(dāng)?shù)匦螽a(chǎn)品加工企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員不足的短板。此外，與高校聯(lián)合建設(shè)實驗室既可滿足學(xué)生教學(xué)實訓(xùn)要求，更多更好地培養(yǎng)服務(wù)于畢節(jié)市畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測的技術(shù)技能人員，為區(qū)域特色畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測的標準化管理奠定一定的基礎(chǔ)，又可完成上級分配派發(fā)的實驗室檢測加工任務(wù)，可謂實現(xiàn)了資源利用最大化和物盡其用的目的。特色畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測實驗室的設(shè)計雖始于畢節(jié)，但只要用心建設(shè)和維護，將來可逐步達到服務(wù)于貴州畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的作用。