鄭國利，劉虹丹，徐 俊，姚 遠，李春燕，2，丁錦峰，2，朱 敏，2，郭文善，2，朱新開，2，3

（1. 揚州大學(xué) 江蘇省作物遺傳生理重點實驗室，江蘇 揚州 225009；2. 糧食作物現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術(shù)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 揚州 225009；3. 教育部農(nóng)業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品安全國際合作聯(lián)合實驗室，江蘇揚州 225009）

0 引言

大麥苗粉對人體的生理機能具有重要的調(diào)節(jié)作用，其產(chǎn)品在日本、澳大利亞、北美等國家熱銷，越來越受到國際市場的青睞。在我國隨著營養(yǎng)學(xué)知識的普及，麥苗的營養(yǎng)保健價值越來越得到人們的關(guān)注，開發(fā)麥苗產(chǎn)品具有廣闊的市場前景?？蒲腥藛T對大麥苗的研究逐漸深入，通過先進的加工技術(shù)，開發(fā)了一系列大麥苗粉產(chǎn)品，最大程度地保留麥苗的營養(yǎng)成分，盡可能發(fā)揮大麥苗粉具有的保健功能，并成功進入市場。目前，有多個生產(chǎn)廠家開發(fā)生產(chǎn)大麥若葉產(chǎn)品，但受選用的品種、原料質(zhì)量、生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)工藝等多種因素的影響，產(chǎn)品品質(zhì)的一致性受到影響，產(chǎn)品包裝上標(biāo)識的營養(yǎng)元素含量差異較大，影響了產(chǎn)品的銷售與應(yīng)用。對大麥小麥若葉產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展對策進行了探討，評價國內(nèi)外不同品牌大麥若葉產(chǎn)品的質(zhì)量表現(xiàn)，分析了小麥苗生產(chǎn)若葉苗粉的可行性，提出了提升大麥小麥若葉產(chǎn)品質(zhì)量與效益的對策建議，為更好地開發(fā)優(yōu)質(zhì)大麥若葉產(chǎn)品提供支撐，為調(diào)節(jié)產(chǎn)品質(zhì)量和構(gòu)建大麥若葉產(chǎn)品質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)提供數(shù)據(jù)支持。

1 發(fā)展大麥小麥若葉產(chǎn)品的現(xiàn)實意義

1.1 人類健康發(fā)展需求

隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展和生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，而引發(fā)的大量“文明病”嚴(yán)重影響著人們的生命健康，這使生產(chǎn)具備保健作用的食品加工業(yè)和保健養(yǎng)生業(yè)應(yīng)運而生，其中開發(fā)與利用特有價值的農(nóng)產(chǎn)品（包括營養(yǎng)品與食療保健品等） 成為近年來農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的一個重要發(fā)展方向，具有調(diào)節(jié)人體代謝、增進健康、預(yù)防疾病等功效的純天然綠色食品越來越受到人們的青睞，其中以大麥小麥幼苗為原料的麥苗粉和麥綠素及其他麥苗產(chǎn)品的研究和開發(fā)已成為國際綠色營養(yǎng)保健領(lǐng)域研究的熱點[1]，麥苗的營養(yǎng)保健價值越來越得到人們的認可。大量研究證明，麥苗中含有豐富的蛋白質(zhì)、葉綠素、大量的礦物質(zhì)和多種活性物質(zhì)[2]。我國古代醫(yī)書《本草綱目》中記載：“麥苗的主要功能有解蠱毒；煮汁濾服，除時疾狂熱，退胸隔熱，利小腸，作苗食，甚益顏色”[3]。研究表明，麥苗中含有的營養(yǎng)物質(zhì)具有改善睡眠質(zhì)量、增強人體免疫力、促進傷口愈合、促進排毒、延緩衰老、抵抗抑郁等功效[4-6]。

1.2 農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的需求

改革開放以來，隨著我國農(nóng)業(yè)的發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量充足、品種豐富，基本滿足人們?nèi)粘Ｉ畹男枨蟆５?，從質(zhì)量來看，集安全、營養(yǎng)、保健功能于一體的高端農(nóng)產(chǎn)品卻嚴(yán)重短缺，農(nóng)產(chǎn)品的有效供給嚴(yán)重不足[7]。2015 年中央農(nóng)村工作會議首次提出要著力加強農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，提高農(nóng)業(yè)供給體系質(zhì)量和效率，使農(nóng)產(chǎn)品供給數(shù)量充足，品種、質(zhì)量契合消費者需要，真正形成結(jié)構(gòu)合理、保障有力的農(nóng)產(chǎn)品有效供給[8]。因此，著力推進農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，要強化特色興農(nóng)、產(chǎn)業(yè)興農(nóng)，大力發(fā)展功能性農(nóng)業(yè)和功能性食品，培育壯大新產(chǎn)業(yè)。以生產(chǎn)麥苗為例，隨著麥苗保健產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，市場需求量越來越大，大麥苗種植面積不斷擴大，農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)逐漸調(diào)整，一是出口大麥小麥若葉產(chǎn)品原料，二是國內(nèi)企業(yè)通過麥苗的深加工開發(fā)營養(yǎng)均衡、可調(diào)節(jié)機體功能的系列產(chǎn)品，滿足人們?nèi)找嬖鲩L的營養(yǎng)和保健需求。

1.3 提升農(nóng)業(yè)種植效益的需求

大麥、小麥?zhǔn)俏覈匾募Z食作物，也有一定的工業(yè)利用價值，但由于種植效益較低，農(nóng)戶種植意愿下降，常成為農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的對象。為提升大麥小麥種植效益，在苗期對大麥小麥進行割苗，加工成工業(yè)產(chǎn)品，可有效提高種植效益。據(jù)試驗研究，收獲2 茬麥苗，麥苗產(chǎn)量在22 500 kg/hm2左右，割苗后啤酒大麥大約可收獲籽粒產(chǎn)量3 750 kg/hm2，小麥大約可收獲籽粒產(chǎn)量6 000 kg/hm2；麥苗價格一般為0.5～1.0 元/ kg，平均價格0.75 元/ kg 左右[9]計，大麥籽粒價格為2.0 元/ kg 左右，小麥籽粒價格為2.2 元/ kg 左右，在沒有租地的情況下，農(nóng)戶種植大麥每公頃產(chǎn)值為24 375 元，小麥產(chǎn)值為30 075 元左右，提高了農(nóng)戶種植常規(guī)大麥和小麥的效益。

2 不同品牌大麥若葉產(chǎn)品品質(zhì)表現(xiàn)

為更好地評價大麥若葉產(chǎn)品品質(zhì)，從大型超市及淘寶網(wǎng)上收集了19 種國內(nèi)外大麥若葉產(chǎn)品，采用手機拍照和購買的方式獲取相關(guān)包裝袋上的營養(yǎng)元素含量信息，將其營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)識的營養(yǎng)成分匯總并輸入到計算機。采用Excel 2010，SPSS 21.0 軟件對采集到的數(shù)據(jù)進行數(shù)據(jù)計算、統(tǒng)計分析，可以看出，目前品牌產(chǎn)品間存在一定差異。

2.1 均一性差，變異大

收集的19 種國內(nèi)外不同大麥品牌若葉產(chǎn)品的品質(zhì)來看，市場上的產(chǎn)品品質(zhì)表現(xiàn)為均一性差、變異大。其中，不同品牌產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)中變異程度較大的依次是維C、鈉、碳水化合物、鉀、鐵和葉酸的含量，變異系數(shù)均高于50，極差顯著高于均值；變異程度相對較小的有能量和鋅含量，變異系數(shù)低于20 且極差小于均值（表1）。這其中存在著多方面的影響因素，一方面是大麥苗有其最佳營養(yǎng)成分時期，每年剛過越冬期的麥苗長到15～20 cm 時及時收割，大麥苗營養(yǎng)成分最為豐富，但部分企業(yè)為追求更高的麥苗產(chǎn)量，提高經(jīng)濟效益而延期收割，導(dǎo)致原料質(zhì)量下降，即使采用先進的生產(chǎn)技術(shù)，產(chǎn)品的營養(yǎng)價值也明顯下降。王芳等人[10]分別在播種后57，94，124 d 對大/小麥麥苗進行3 次割青的營養(yǎng)成分比較分析表明，第1 次割青的麥苗營養(yǎng)品質(zhì)最好；試驗也表明，不同割青期大麥小麥若葉苗粉中，葉綠素、游離氨基酸、鈣、鉀、鎂、磷、硼、銅、鐵和鋅的含量均表現(xiàn)為冬前一次割青>春季一次割青>冬春兩次割青的第2 次；總酚、可溶性糖、纖維素和維C 含量均以兩次割青的第2 次和春季一次割青含量較高；GABA、總黃酮和蛋白質(zhì)含量表現(xiàn)為冬前一次割青>兩次割青的第2 次>春季一次割青；總的來看，冬前一次割青的大麥小麥若葉苗粉品質(zhì)最好，兩次割青的第2 次與春季一次割青的苗粉品質(zhì)相差不大（表2）。另一方面，目前大麥苗產(chǎn)品尚沒有專用品種，大多數(shù)廠家都是選擇當(dāng)?shù)氐娘曈没蚱∮么篼溒贩N，同時麥苗在生長過程中也受到生長環(huán)境、播種密度[11]和施肥量[12]的影響，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)差異較大。再次，不同的加工工藝對產(chǎn)品的品質(zhì)與營養(yǎng)成分也影響較大，主要包括干燥技術(shù)、殺菌技術(shù)和粉碎技術(shù)等，如噴霧干燥能夠最大程度地保留大麥苗的營養(yǎng)[13]。

19 種國內(nèi)外品牌大麥若葉產(chǎn)品品質(zhì)表現(xiàn)見表1，不同割青期大麥小麥若葉苗粉品質(zhì)表現(xiàn)見表2。

表1 19 種國內(nèi)外品牌大麥若葉產(chǎn)品品質(zhì)表現(xiàn)

表2 不同割青期大麥小麥若葉苗粉品質(zhì)表現(xiàn)

2.2 與人體需求存在一定差異

中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中規(guī)定[14]，人體每天攝入蛋白質(zhì)應(yīng)不少于60 g，膳食纖維25 g，能量8 400 kJ，維C 100 mg，維E 14 mg，鈣800 mg等。大麥若葉苗粉作為一種固體飲料，雖然富含多種營養(yǎng)成分，但與人體需求差異比較大，且人體每天攝入量較少，一般為10 g 左右，能量含有幾十千焦，蛋白質(zhì)含有幾克，只能作為一種健康補助食品或彌補日常新鮮蔬菜攝入的不足，遠不能滿足人體每天對各種營養(yǎng)元素的需求。

3 小麥苗開發(fā)若葉苗粉的前景分析

為提高小麥種植的經(jīng)濟效益，探討了小麥苗的利用價值。試驗表明，冬前割青的5 個小麥品種的麥苗品質(zhì)與2 個大麥品種的麥苗品質(zhì)相比，小麥若葉苗粉中GABA、總黃酮、總酚、可溶性糖、游離氨基酸含量、維C、纖維素、鐵和錳的含量均高于大麥若葉苗粉，葉綠素、蛋白質(zhì)、鈣、鎂和磷的含量在大麥小麥間相差不大，鉀、硼、銅和鋅的含量在大麥若葉苗粉中高于小麥若葉苗粉，因此從麥苗品質(zhì)上來看，小麥苗的營養(yǎng)品質(zhì)總體上好于大麥苗的營養(yǎng)品質(zhì)（表3）。從割青的麥苗產(chǎn)量上來看，小麥麥苗產(chǎn)量為7 241.37 kg/hm2，干質(zhì)量為905.51 kg/hm2；大麥麥苗產(chǎn)量為8 044.58 kg/hm2，干質(zhì)量為990.35 kg/hm2，產(chǎn)量相差不大（表3）。總的來看，小麥苗也可以作為開發(fā)若葉產(chǎn)品的原材料，具有較高的利用價值。

冬前一次割青的大麥小麥品種若葉苗產(chǎn)量與品質(zhì)表現(xiàn)見表3。

表3 冬前一次割青的大麥小麥品種若葉苗產(chǎn)量與品質(zhì)表現(xiàn)

4 提升大麥小麥若葉產(chǎn)品品質(zhì)與效益的對策建議

4.1 制定完善質(zhì)量評價體系

目前，市場銷售的大麥小麥若葉苗粉品質(zhì)參差不齊、價格也相差較大。不少消費者購買的大/小麥苗粉品質(zhì)較差，沒有達到理想的營養(yǎng)補充和保健作用。建議根據(jù)實際需要規(guī)范大/小麥若葉產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，將其品質(zhì)分為加工品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、保健品質(zhì)、食味品質(zhì)、安全衛(wèi)生品質(zhì)等5 個方面，并建立完整的產(chǎn)品質(zhì)量評價體系，逐步建立企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)等不同級別標(biāo)準(zhǔn)。

4.1.1 加工品質(zhì)

加工品質(zhì)可主要涉及大麥小麥若葉樣品采集期、樣本色澤要求、葉片占整個植株鮮質(zhì)量的比例等方面，以便于企業(yè)加工生產(chǎn)，提升加工企業(yè)的效益。應(yīng)選擇分蘗盛期、青綠色的大麥小麥苗，葉片所占比例較大，不僅能降低加工能耗，也提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，同時加工出來的產(chǎn)品顏色具有明顯的青綠色特征，易被消費者接納。

4.1.2 營養(yǎng)品質(zhì)

營養(yǎng)品質(zhì)可主要包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等。麥苗粉中蛋白質(zhì)含量多為28%～31%[15]；礦物質(zhì)元素鉀和鈣含量，達986.9 mg/100 g 和469.4 mg/100 g，鐵的含量42.1 mg/100 g，銅的含量3.5 mg/100 g，鎂的含量38.4 mg/100 g，鋅的含量22.7 mg/100 g[16]；維生素含量較高且種類齊全，能促進生物體內(nèi)酶的活動和新陳代謝，且維C 及維E 含量最高，分別達到14.9，6.94 mg/100 g[16]；膳食纖維含量達16.6 g/100 g，是常見果蔬的幾十倍[17]，是膳食纖維的良好來源，調(diào)查結(jié)果也可看出不同品牌產(chǎn)品的膳食纖維含量為20.6～55.6 g/100 g，平均在44.7±1.9 g/100 g（國外品牌）和43.7±3.3 g/100 g（國內(nèi)品牌）。

4.1.3 保健品質(zhì)

保健品質(zhì)主要是指大麥小麥若葉中的黃酮類物質(zhì)、多種活性酶、葉綠素、γ - 氨基丁酸（GABA）和葉酸等具有生物活性成分的物質(zhì)，主要有促進體內(nèi)新陳代謝、分解體內(nèi)毒素、抗衰老、抗疲勞、調(diào)節(jié)血壓、調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防動脈硬化、促進睡眠、增強腦功能、消除人體氧自由基、明顯降低血清膽固醇等保健功效[18-21]。研究表明，麥苗中含有豐富的黃酮類物質(zhì)和較高的SOD 活性，分別為296.33～8 149.00 μg/g 鮮質(zhì)量[22]和440.327～528.463 U/g[23]，大麥苗粉中葉綠素和GABA 含量分別為9.8 mg/g[24]，559.6 mg/100 g[25]。調(diào)查結(jié)果表明，不同品牌產(chǎn)品的葉酸含量為151.0～633.3 μg/100 g，平均在472.5±69.0 ug/100 g（國外品牌） 和205.8±18.3 μg/100 g（國內(nèi)品牌） , 國外產(chǎn)品每100 g 中葉酸含量超過國內(nèi)產(chǎn)品的2 倍，這可能是由于天然的葉酸極不穩(wěn)定，易受陽光、加熱的影響而發(fā)生氧化，國內(nèi)外對大麥苗的保鮮，加工工藝的差別所造成的。

4.1.4 食味品質(zhì)

食味品質(zhì)可以從大麥、小麥若葉產(chǎn)品的粒度、沖泡效果和沖泡風(fēng)味等方面進行評價。優(yōu)良的產(chǎn)品應(yīng)具有溶解迅速、不溶物較少、口感細膩無砂礫感和大麥小麥味顯著等特征。研究表明，多酚氧化酶（PPO） 和過氧化物酶（POD） 是引起大麥小麥若葉苗粉褐變的主要酶，PPO 和POD 活性的增加，會直接影響大麥小麥苗粉的色澤和風(fēng)味[13]。目前，市場上的大麥小麥若葉苗粉的粒度多為300～400 目，加工成本較低、質(zhì)量容易控制，而且溶解效果好，口感較佳，無砂礫感；低于該目數(shù)，產(chǎn)品顆粒感較強、口感較差。

4.1.5 安全衛(wèi)生品質(zhì)

安全衛(wèi)生品質(zhì)主要指麥苗在生長過程中可能受到產(chǎn)地微生物、農(nóng)藥殘留及重金屬的污染情況，按照相關(guān)國家、地方或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進行生產(chǎn)與加工，以實現(xiàn)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，如相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品或飲品中菌落總數(shù)n=5，c=2，m=1 000 CFU/g，M=50 000 CFU/g；大腸菌落n=5，c=2，m=10 CFU/g，M=100 CFU/g[26]；一些常用農(nóng)藥殘留吡蟲啉≤0.5 mg/kg，高效氯氰菊酯≤20 mg/kg，多菌靈≤5 mg/kg 等[27]；鉛含量≤0.9 mg/kg，總砷含量≤0.5 mg/kg，鎘含量≤0.1 mg/kg[28]。因此，種植過程中應(yīng)控制農(nóng)藥和化肥的使用，適時收割，并挑選出枯黃的葉片及剔除異物雜草，采用先進的殺菌技術(shù)使微生物失活，加工和包裝過程中防止微生物再次污染，以保證產(chǎn)品品質(zhì)。

4.2 構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)基地

為保障大麥小麥若葉產(chǎn)品原料質(zhì)量，構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)基地至關(guān)重要?；厣a(chǎn)可以采用“科研院校+企業(yè)+種植戶”組成的產(chǎn)業(yè)開發(fā)模式，科研院校負責(zé)品種、播期、肥料運籌的試驗研究，總結(jié)完善大麥小麥苗綠色生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，對種植戶進行種植技術(shù)的統(tǒng)一培訓(xùn)，熟悉掌握種植技術(shù)，統(tǒng)一優(yōu)良品種、統(tǒng)一生產(chǎn)操作技術(shù)，統(tǒng)一農(nóng)業(yè)投入品供應(yīng)和使用，統(tǒng)一田間管理，統(tǒng)一麥苗最佳收割期，確保麥苗符合質(zhì)量安全要求，使其規(guī)范化、規(guī)?；瑢崿F(xiàn)大麥小麥苗優(yōu)質(zhì)高效生產(chǎn)。

4.3 集成生產(chǎn)與加工技術(shù)規(guī)程

大麥小麥苗綠色生產(chǎn)技術(shù)主要包括品種選擇、播期選擇、科學(xué)施肥、抗逆栽培和適時收割等技術(shù)環(huán)節(jié)。Yau S K 等人[29]指出，生產(chǎn)大麥麥苗的適宜品種，應(yīng)具備適宜的抽穗期、春性晚熟或半冬性中晚熟、苗期生長快、分蘗力和再生力強、拔節(jié)期較遲等特點。毛正貴[30]研究認為，割青1 次的麥苗要比正常播種期提早15 d 播種，割青2 次的要提早25 d 左右，割青3 次要提前30 d 播種，才能獲得較高的麥苗和籽粒產(chǎn)量。陳和等人[31]報道，每割青1 次于次日追肥1 次，每次每公頃施用尿素75～90 kg 對水潑施，促進麥苗生長；已有研究表明，分蘗期是刈割麥苗的最佳時期[32]。大麥若葉粉加工技術(shù)主要包括的原料采收、篩選、清洗、殺青、烘干、消毒、包裝、貯存等技術(shù)環(huán)節(jié)。采用高溫蒸汽殺青和超微粉碎，低溫貯藏，實現(xiàn)全過程質(zhì)量控制，提高加工質(zhì)量，提高貯藏質(zhì)量。

4.4 培育健全的營銷渠道

對于原料，企業(yè)與農(nóng)戶實行訂單式管理與收購協(xié)議，即為企業(yè)發(fā)展提供原料保障也保障了農(nóng)民種植麥苗的銷路。對于產(chǎn)品，科學(xué)引導(dǎo)、科學(xué)宣傳，生產(chǎn)企業(yè)要實事求是地宣傳大麥苗粉的食療功效，不得夸大宣傳誤導(dǎo)消費者，使消費者真正了解和消費這種產(chǎn)品。另外，可以通過現(xiàn)代媒體和農(nóng)產(chǎn)品展銷會打造知名的自主產(chǎn)品品牌，通過品牌效應(yīng)引領(lǐng)產(chǎn)品價值。構(gòu)建多元化的銷售渠道，滿足市場對產(chǎn)品的現(xiàn)實需要，一是通過連鎖超市和食品店鋪；二是通過網(wǎng)上銷售，搭建專門的產(chǎn)品網(wǎng)絡(luò)營銷平臺或采用直播帶貨的方式，實行線下線上同時銷售，拓寬銷售渠道，提升銷售收益，進一步促進產(chǎn)銷聯(lián)合。

4.5 開發(fā)更符合人體健康需求的新型產(chǎn)品

根據(jù)市場需求，采取豐富營養(yǎng)元素、提取葉綠素及改變食用形式等方式進行產(chǎn)品的研發(fā)，開發(fā)針對不同人群的綜合性產(chǎn)品。例如，可以將其作為輔料應(yīng)用到食品中，以調(diào)節(jié)食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和豐富產(chǎn)品的風(fēng)味同時滿足人體的需求。目前，開發(fā)的復(fù)合產(chǎn)品主要包括復(fù)合飲料、面制品、復(fù)合壓片三大系列。例如，徐春[33]研制出麥苗汁營養(yǎng)酸奶；姚熠等人[34]認為，可以微波加熱的方式生產(chǎn)大麥苗粉微波蛋糕；杜亞軍等人[35]研制出大麥麥綠素韌性餅干；高飛虎等人[36]研制出苗粉營養(yǎng)面條；王麗萍等人[37]研究的大麥苗粉壓片與大麥苗粉- 香菇粉復(fù)合壓片。