溫 科，畢 文，金學(xué)瑩

（甘肅農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅蘭州 730020）

牟麥、飯麥、赤膊麥?zhǔn)谴篼湥℉ordeumvulgare L.）的別稱，一年生禾本科[1]，具有生育期短、抗逆性強(qiáng)及適應(yīng)性廣等特點(diǎn)，總產(chǎn)量?jī)H次于小麥、水稻和玉米，種植區(qū)域主要集中在南緯50°到北緯70°之間[2]。大麥?zhǔn)侵袊?guó)的原產(chǎn)作物之一，距今已有5 000 多年栽培歷史[3]。早在秦漢以前大麥青稞就是黃河流域先民的主食。從21 世紀(jì)開始，我國(guó)大麥的種植面積顯著減少，總產(chǎn)量也明顯下降[4]。大麥的蛋白質(zhì)、氨基酸、纖維素等含量都高于其他禾本科作物。從2005 年開始選育出了更多、更好的優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)大麥新品種，如大麥品種甘啤6 號(hào)，產(chǎn)量水平提高到7 500 kg/hm2以上，品質(zhì)、抗性和適應(yīng)性均達(dá)到了一個(gè)新的歷史水平[5]。大麥作為啤酒原料有不可替代的作用[6]，在啤酒發(fā)酵前大麥先要處理為大麥汁，大麥汁是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的液體飲品。

紅棗，鼠李科棗屬植物棗（Ziziphusjujuba Mill.）的成熟果實(shí)，原產(chǎn)于我國(guó)，是我國(guó)一大優(yōu)勢(shì)干果品種之一，味美可口[7]，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多種維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[8]，具有重要的食用及藥用價(jià)值。紅棗中維生素含量非常高，素有“活維C 丸”的美譽(yù)[9]。紅棗富含的環(huán)磷酸腺苷，對(duì)于冠心病、心肌梗塞等心血管疾病的預(yù)防及其治療有很大作用，還有增強(qiáng)肌力、保護(hù)肝臟、防癌抗癌的功效[10]。同時(shí)，紅棗又是食品加工產(chǎn)業(yè)的主要原料之一，用途極為廣泛。我國(guó)幅員遼闊，大部分地區(qū)都有吃紅棗的習(xí)慣，隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)紅棗的需求量將日益增加。紅棗在我國(guó)各地均有栽培，主要集中在新疆、陜西、山西、河北、山東與河南等地，以色紅、肉厚、飽滿、核小、味甜者為佳[11]。紅棗作為食品產(chǎn)業(yè)加工的重要原料，隨著紅棗食品加工的迅速發(fā)展，紅棗的深加工也成了不少企業(yè)的重點(diǎn)加工項(xiàng)目。因而，紅棗的深加工越來(lái)越引起人們的關(guān)注，但在干紅棗的加工中棗皮始終是困擾生產(chǎn)者的難題。紅棗皮的主要成分為粗纖維，質(zhì)地較硬，隨著打漿等過(guò)程進(jìn)入紅棗的下游產(chǎn)品中，使其始終帶有紅棗皮固有的黑紅色，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的口感、外觀及穩(wěn)定性，因而干紅棗的去皮成為研究的重點(diǎn)內(nèi)容之一[12-13]。

在現(xiàn)有研究成果基礎(chǔ)上，探索能充分發(fā)揮大麥、紅棗價(jià)值的大麥紅棗澄清型飲料工藝，以期為大麥、紅棗深加工及飲料行業(yè)發(fā)展新方向提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

蔗糖、植脂末、果膠、CMC-Na、黃原膠、蔗糖脂肪酸酯、單甘酯、微晶纖維素，均為食品級(jí)；紅棗、大麥，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

組織搗碎機(jī)、膠體磨、電熱恒溫水浴鍋、電熱壓力蒸汽滅菌器、均質(zhì)機(jī)等。

1.3 工藝流程[14]

1.4 大麥汁制作工藝[15]

1.4.1 原料配比（原麥汁濃度：10 度）

大麥芽45 kg，小麥芽40 kg，水400 L，酒花：第1 次0.2 kg 苦型酒花，麥汁煮沸開鍋后5 min；第2次0.12 kg 香型酒花，煮沸終了前5 min。

注意：使用最新大麥芽和小麥芽（大麥芽浸出率≥80.8%，色度≤4.5 EBC）， （小麥芽浸出率≥85%，色度≤6.0 EBC）。

1.4.2 糖化工藝

37 ℃（20′） →50 ℃（40′） →65 ℃（80′） →78 ℃。

1.4.3 過(guò)濾

溫度升至78 ℃后，倒醪至過(guò)濾槽先靜置15 min，然后回流15 min 至麥汁清亮；開始過(guò)濾，過(guò)濾速度不宜太快，保持過(guò)濾速度均勻緩慢進(jìn)行；在2.5 h 左右過(guò)濾完畢即可。

洗糟水為投料前殺菌水，殺菌清洗完畢在發(fā)酵罐暫存，此時(shí)接軟管泵回過(guò)濾槽，用于洗糟；過(guò)濾終了控制總糖9.5 度，殘?zhí)?.5 度。濾液匯入煮沸鍋內(nèi)，并同時(shí)加熱90 ℃以上。

1.4.4 煮沸時(shí)間

煮沸時(shí)間60 min，最終麥汁量500 L?？刂品薪K麥汁濃度9.7～10.0 度，若在規(guī)定時(shí)間內(nèi)濃度未達(dá)到9.7 度?？蛇m當(dāng)延時(shí)。

1.4.5 漩渦槽靜止時(shí)間

漩渦槽靜止時(shí)間40 min。

1.4.6 麥汁冷卻漩渦后熱麥汁通過(guò)薄板冷卻，進(jìn)行降溫并通氧。降至麥汁接種溫度12.5～13.5 ℃。

1.5 紅棗汁制作[16]

紅棗汁酶解的最佳提取條件為溫度50 ℃，pH 值3～4，用量0.2%，加水量10 倍。紅棗汁澄清的最佳條件為殼聚糖添加量0.6%，溫度50 ℃，pH 值3.5。

1.6 大麥紅棗澄清型飲料配方

1.6.1 大麥汁與紅棗汁比例

大麥汁與紅棗汁分別以1.0∶0.5，1.0∶1.0，1.0∶1.5，1.0∶2.0 進(jìn)行混合。

以感官評(píng)價(jià)為依據(jù)，觀察混合后體態(tài)，并進(jìn)行品嘗，根據(jù)感官評(píng)價(jià)確定大麥汁與紅棗汁混合比。

大麥汁與紅棗汁混合液感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 大麥汁與紅棗汁混合液感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.6.2 大麥紅棗澄清型飲料配方

混合液先澄清，再以蔗糖和植脂末為配料，制備飲料。設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，3 個(gè)因素分別為蔗糖、植脂末、大麥汁和紅棗汁混合比。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)進(jìn)行試驗(yàn)。

配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.6.3 大麥紅棗澄清型飲料穩(wěn)定性

參考單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)定離心沉淀率為指標(biāo)，設(shè)置三因素三水平正交試驗(yàn)，以復(fù)配增稠劑（果膠∶CMC-Na∶黃原膠（M∶M∶M） = 4∶1∶0.8）、復(fù)配乳化劑（蔗糖脂肪酸酯∶單甘酯（M∶M） =3∶1） 和微晶纖維素為因素，優(yōu)化大麥紅棗澄清型飲料穩(wěn)定性。

穩(wěn)定性正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3。

表3 穩(wěn)定性正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.7 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.7.1 大麥紅棗澄清型飲料色度值

用NH300 型高品質(zhì)便攜式色差儀測(cè)定大麥紅棗澄清型飲料色度，色度L*值（L*值為大麥汁亮度，0代表黑色，100 代表白色），每個(gè)樣品測(cè)定3 次以平均值為結(jié)果。

1.7.2 大麥紅棗澄清型飲料感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

大麥汁與紅棗汁混合液感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[17]見(jiàn)表4。

表4 大麥汁與紅棗汁混合液感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

測(cè)定時(shí)邀請(qǐng)10 名專業(yè)人員參與，對(duì)大麥紅棗澄清型飲料進(jìn)行感官鑒定，并從色澤、香味、滋味和組織狀態(tài)4 個(gè)方面給出最終評(píng)價(jià)。

1.7.3 大麥紅棗澄清型飲料離心沉淀率

離心沉淀率（Centrifugal sedimentation rate，SR）是反映澄清效果的一個(gè)重要指標(biāo)，離心沉淀率越小，澄清效果越好[18]。量取大麥紅棗澄清型飲料100 mL，以轉(zhuǎn)速6 000 r/min 離心15 min，稱量沉淀物，每個(gè)樣品3 個(gè)平行試驗(yàn)，取平均值[19]。離心沉淀率公式如下：

2 結(jié)果與分析

2.1 大麥汁與紅棗汁比例的確定

大麥汁與紅棗汁不同混合比感官品質(zhì)見(jiàn)表5。

由表5 可知，大麥汁∶紅棗汁> 1.0∶1.0 時(shí)，大麥和紅棗香味不平衡，大麥味明顯；大麥汁∶紅棗汁= 1.0∶1.0 時(shí)，口感平衡，味道最佳；大麥汁∶紅棗汁<1.0∶1.0 時(shí)，大麥和紅棗香味不平衡，紅棗味明顯。因此，確定1.0∶1.0 為混合比。

表5 大麥汁與紅棗汁不同混合比感官品質(zhì)

2.2 大麥紅棗澄清型飲料調(diào)配參數(shù)

L9（34）配方正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 L9（34）配方正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6 可知，各因素的主次關(guān)系為B>C>A，植脂末影響最大，大麥汁與紅棗汁的比例對(duì)飲料的風(fēng)味影響次之，蔗糖的影響最小。確定配方為A2B2C1，即將0.5%的蔗糖，2%的植脂末添加于1.0∶1.0 的大麥紅棗混合液中。

2.3 大麥紅棗澄清型飲料穩(wěn)定性優(yōu)化

穩(wěn)定性正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 穩(wěn)定性正交試驗(yàn)結(jié)果

由表7 可知，各因素的主次關(guān)系為A'>C'>B'，即復(fù)配增稠劑對(duì)飲料離心沉淀率影響最大，微晶纖維素次之，復(fù)配乳化劑影響最??；最優(yōu)組合為A'2B'1C'2，即0.07%復(fù)配增稠劑（果膠∶CMC-Na∶黃原膠= 4∶1∶0.8）、0.15%復(fù)配乳化劑（蔗糖脂肪酸酯∶單甘酯=3∶1） 和0.15%微晶纖維素，在此工藝條件下制備的大麥紅棗澄清型飲料，產(chǎn)品穩(wěn)定性良好，離心沉淀率僅1.12%。

2.4 大麥紅棗澄清型飲料感官評(píng)定

大麥紅棗澄清型飲料調(diào)配配方試驗(yàn)感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 大麥紅棗澄清型飲料調(diào)配配方試驗(yàn)感官評(píng)定結(jié)果

以蔗糖、植脂末為配料，改善大麥紅棗澄清型飲料整體品質(zhì)，以符合消費(fèi)要求。由表8 調(diào)配結(jié)果顯示，蔗糖∶植脂末為6∶1 時(shí)，大麥紅棗澄清型飲料的整體狀態(tài)好，風(fēng)味舒適，感官評(píng)分最高為86.32 分，效果明顯（p<0.05）。

3 結(jié)論

大麥、紅棗在甘肅產(chǎn)量近年來(lái)不斷攀升，新產(chǎn)品的開發(fā)急需跟進(jìn)。以充分發(fā)揮大麥、紅棗各自優(yōu)勢(shì)為基礎(chǔ)，在深加工方面提供了新思路，對(duì)促進(jìn)大麥、紅棗產(chǎn)業(yè)發(fā)展和飲品發(fā)展創(chuàng)新具有參考價(jià)值和一定指導(dǎo)意義。

結(jié)果表明，大麥汁∶紅棗汁為1.0∶1.0 混合后，再將0.5%的蔗糖，2%的植脂末添加于混合液中，以0.07%復(fù)配增稠劑（果膠∶CMC-Na∶黃原膠= 4.0∶1.0∶0.8）、0.15%復(fù)配乳化劑（蔗糖脂肪酸酯∶單甘酯= 3∶1） 和0.15%微晶纖維素作為穩(wěn)定劑，大麥紅棗澄清型飲料感官品質(zhì)最好。