丁靜華，李瑤璐，劉倩謐，蘇立杰，陳驍熠

（廣州醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，廣東廣州 511436）

0 引言

硒是人和哺乳動(dòng)物必需的微量元素之一，具有促進(jìn)生長(zhǎng)、抗氧化、抗癌、抗衰老、增強(qiáng)免疫等生物學(xué)作用[1]。缺硒會(huì)導(dǎo)致機(jī)體功能障礙，免疫力低下，嚴(yán)重缺硒可引發(fā)克山病、大骨節(jié)病、關(guān)節(jié)炎等多種疾病[2]。硒在全球范圍內(nèi)分布不均，其中40 多個(gè)國(guó)家或地區(qū)的居民生活在缺硒的環(huán)境中，而我國(guó)72%的土壤處于低硒狀態(tài)，居民硒元素缺乏風(fēng)險(xiǎn)較大。據(jù)調(diào)查，我國(guó)居民每日硒攝入量在26～32 μg，嚴(yán)重低于中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考量（WS/T 578.3—2017） 中規(guī)定的推薦攝入量（60 μg）[3]。因此，科學(xué)補(bǔ)硒，勢(shì)在必行。

由于硒不能在人體內(nèi)合成，必須由外界攝入，因此，富硒食品成為一種理想的補(bǔ)硒途徑。而食用菌是一種良好的硒生物轉(zhuǎn)化載體，能夠?qū)h(huán)境中的無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化為安全有效的有機(jī)硒，且自身含有豐富蛋白質(zhì)和多種營(yíng)養(yǎng)元素，具有很大的應(yīng)用潛力[4]。對(duì)食用菌進(jìn)行硒的生物強(qiáng)化主要通過(guò)向栽培基質(zhì)中添加外源硒（硒酸鈉、亞硒酸鈉、富硒酵母、硒代蛋氨酸、納米硒等），或利用富硒農(nóng)產(chǎn)品廢棄物（如富硒的小麥、水稻秸稈等） 進(jìn)行人工培養(yǎng)的方式實(shí)現(xiàn)[5]。我國(guó)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（GB 14880—2012《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》） 富硒食用菌粉可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入到食品中，這使得富硒食用菌粉在食品中的應(yīng)用更為廣泛[6]。平菇在生長(zhǎng)過(guò)程中已被證明具有較強(qiáng)的富硒耐硒能力，是優(yōu)質(zhì)的富硒載體之一，現(xiàn)有研究表明，富硒平菇中的硒蛋白占比為73.3%～77.5%，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值[7-8]。因此，選用富硒食用菌粉中的富硒平菇粉進(jìn)行富硒食品研發(fā)。

面包是以小麥粉為基本原料制成的面制品，具有生產(chǎn)簡(jiǎn)單、方便攜帶、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，在日常生活中頗受人們喜愛(ài)。目前，富硒面包多是通過(guò)添加富硒酵母發(fā)酵而成，未見(jiàn)利用富硒食用菌粉研發(fā)富硒面包的報(bào)道[9-10]。因此，在傳統(tǒng)面包生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，將富硒平菇粉與小麥粉相結(jié)合，以期研發(fā)出一款口感香甜、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、有保健功能的富硒面包，為富硒食用菌相關(guān)功能食品研發(fā)提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料

富硒平菇粉（總硒含量310 μg/g）、高筋小麥粉（新良）、即發(fā)活性干酵母、細(xì)砂糖、食鹽。

1.2 儀器和設(shè)備

PT2531 型烤箱，廣東美的廚房電器制造有限公司產(chǎn)品；ICP-MS 型電感耦合等離子體質(zhì)譜儀；微波消解儀（配有聚四氟乙烯消解內(nèi)罐）；壓力消解罐（配有聚四氟乙烯消解內(nèi)罐）；Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀，上海騰拔儀器科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

面包所需原料→面團(tuán)調(diào)制→發(fā)酵（一次發(fā)酵） →分割與搓圓→醒發(fā)（二次發(fā)酵） →烘烤→冷卻。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 面團(tuán)調(diào)制。將所有材料（高筋面粉150 g，細(xì)砂糖5 g，食鹽1 g，水100 g，干性酵母4 g，不同劑量的富硒平菇粉） 放入大碗中，食鹽、白砂糖各放一個(gè)角，不要接觸，面粉中間挖空放入酵母，最后貼邊倒入純凈水，用刮刀翻拌均勻即可。

（2） 發(fā)酵（一次發(fā)酵）。翻拌好的面團(tuán)蓋上保鮮膜，在15～28 ℃的條件下發(fā)酵5～7 h，觀察面團(tuán)狀態(tài)，直至面團(tuán)柔軟，呈蜂窩狀，疏松組織并伴有淡淡發(fā)酵酸味。

（3） 面團(tuán)整形。面板撒大量干粉，取出已發(fā)酵完成的面團(tuán)，采用四面折疊法將面團(tuán)整成一個(gè)圓形，收口向下，表面被抻拉，變得光滑。

（4） 醒發(fā)（二次發(fā)酵）?？颈P(pán)放油紙并撒上干粉，將面團(tuán)置于中間。將烤盤(pán)放入烤箱，在不通電狀態(tài)下進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)到2 倍大即可。

（5） 烘烤。將二次發(fā)酵后的面團(tuán)撒上干粉并進(jìn)行切割?？鞠?20 ℃預(yù)熱10 min，放入面包后溫度調(diào)回210 ℃，烘烤30 min 后冷卻，即可得到面包成品。

1.3.3 富硒面包的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

按照國(guó)標(biāo)GB/T 20981—2007《面包》 對(duì)富硒面包進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[11]。由10 人組成感官品評(píng)小組，根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)面包進(jìn)行評(píng)分，取平均值作為面包的總分。

富硒面包感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表1。

表1 富硒面包感官評(píng)價(jià)

以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分別考查富硒菇粉添加量、烘烤溫度、烘烤時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響。

1.3.4 單因素試驗(yàn)

（1） 富硒平菇粉用量對(duì)富硒面包感官品質(zhì)的影響。以高筋小麥粉150 g 為基本配方，在烘烤溫度為上下火200 ℃，烘烤時(shí)間為30 min 的條件下，考查富硒平菇粉用量分別為0.06，0.09，0.12，0.15，0.18 g時(shí)對(duì)富硒面包品質(zhì)的影響。

（2） 烘烤溫度對(duì)富硒面包感官品質(zhì)的影響。以高筋小麥粉150 g 為基本配方，在富硒菇粉用量為0.12 g，烘烤時(shí)間為30 min 的條件下，考查烘烤溫度分別為180，190，200，210，220 ℃時(shí)對(duì)富硒面包品質(zhì)的影響。

（3） 烘烤時(shí)間對(duì)富硒面包感官品質(zhì)的影響。以高筋小麥粉150 g 為基本配方，在富硒菇粉用量為0.12 g，烘烤溫度為上下火200 ℃，考查烘烤時(shí)間分別為20，25，30，35，40 min 時(shí)對(duì)富硒面包品質(zhì)的影響。

1.3.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以感官評(píng)價(jià)為考查指標(biāo)，選取富硒平菇粉用量、烘烤溫度和烘烤時(shí)間3 個(gè)因素設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，優(yōu)化富硒面包加工工藝[12]。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.3.6 TPA 質(zhì)構(gòu)分析

參照孫彩玲等人[13]的測(cè)定方法并加以改進(jìn)，采用上海騰拔公司Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀對(duì)富硒菇粉面包進(jìn)行TPA 質(zhì)構(gòu)測(cè)定，包括硬度、內(nèi)聚性、彈性及咀嚼性4 個(gè)方面。在室溫條件下，將面包切成2 cm 厚進(jìn)行測(cè)定。

測(cè)定條件：樣品厚度為2 cm，P50 探頭，將面包每側(cè)切去1 cm 厚的邊，然后取3 cm×3 cm 大小的樣品放在平臺(tái)上進(jìn)行試驗(yàn)。

試驗(yàn)參數(shù)如下：測(cè)試前速率1.0 mm/s，測(cè)試后速率0.5 mm/s，測(cè)試速率0.5 mm/s，壓縮程度30%，感應(yīng)力0.1 kg；2 次壓縮間隔時(shí)間3 s，數(shù)據(jù)采集速率為200 p/s。

1.3.7 面包中總硒含量測(cè)定

采用GB 5009.268—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品中多元素的測(cè)定》中第一法電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS） 測(cè)定面包中硒元素的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 富硒平菇粉用量對(duì)富硒面包感官品質(zhì)的影響

富硒平菇粉用量對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

圖1 富硒平菇粉用量對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖1 可知，隨著富硒平菇粉用量的增加，面包的感官評(píng)分先升高后降低，這與楊文建等人[14]和袁彪[15]的研究結(jié)果相近。當(dāng)富硒平菇粉用量低于0.09 g時(shí)，面包的組成大部分是小麥面粉，口味和香氣比較單一，口感上偏淡；當(dāng)富硒菇粉用量超過(guò)0.15 g時(shí)，富硒面包中食用菌的占比較大，食用菌風(fēng)味逐漸顯現(xiàn)，會(huì)掩蓋面包的麥香味，且隨著平菇粉用量的增大，面團(tuán)越濕軟，組織越粗糙。當(dāng)富硒平菇粉用量適中時(shí)，富硒面包組織細(xì)膩且有較好的硬度和彈性，且麥香味明顯，具有獨(dú)特的咸香風(fēng)味。因此，取感官評(píng)分最高的3 個(gè)富硒平菇粉用量值即0.09，0.12，0.15 g 作為正交試驗(yàn)水平。

2.2 烘烤溫度對(duì)富硒面包感官品質(zhì)的影響

烘烤溫度對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

圖2 烘烤溫度對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖2 可知，隨著烘烤溫度的增加，面包的感官評(píng)分先升高后下降，這與李英博等人[16]和周家鵬等人[17]的結(jié)果相近。當(dāng)烘烤溫度為190～210 ℃時(shí)，面包的顏色從白色到金黃色，口感變得越來(lái)越柔軟，香氣越來(lái)越濃郁；當(dāng)烘烤溫度超過(guò)210 ℃時(shí)，富硒面包色澤較深，底部出現(xiàn)焦煳，品質(zhì)水平出現(xiàn)急劇下降。因此，取感官評(píng)分最高的3 個(gè)烘烤溫度值即200，210，220 ℃作為正交試驗(yàn)水平。

2.3 烘烤時(shí)間對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

烘烤時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

圖3 烘烤時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖3 可知，隨著烘烤時(shí)間的增加，面包的感官評(píng)分隨烘烤時(shí)間先升高后降低。當(dāng)烘烤時(shí)間為20～30 min 時(shí)，面包的顏色從白色到金黃色，內(nèi)部組織變得干爽細(xì)膩，香氣越來(lái)越濃郁，面包具有一定彈性；當(dāng)烘烤時(shí)間超過(guò)30 min 時(shí)，富硒面包色澤越來(lái)越深，表面形成一層硬膜，品質(zhì)水平出現(xiàn)急劇下降。因此，取感官評(píng)分最高的3 個(gè)烘烤時(shí)間值即25，30，35 min 作為正交試驗(yàn)水平。

由單因素試驗(yàn)結(jié)果可見(jiàn)，富硒平菇粉用量、烘烤溫度、烘烤時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分都有較明顯影響，可納入正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3 可知，各因素對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響存在差異，以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)極差分析各因素對(duì)產(chǎn)品的影響大小依次為烘烤時(shí)間、烘烤溫度和富硒平菇粉用量，各因素的最優(yōu)水平組合為A1B2C2且其感官評(píng)分最高，確定最優(yōu)配方為富硒平菇粉用量0.09 g，烘烤溫度210 ℃，烘烤時(shí)間30 min。以最佳工藝制作的富硒面包品質(zhì)較穩(wěn)定，松軟細(xì)膩，氣孔細(xì)密、分布均勻，有一定彈性，有濃郁的麥香，咸甜適中，表皮呈金黃色，口感松軟，細(xì)膩。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.5 富硒面包與普通面包比較

2.5.1 富硒面包與同配方但未加富硒平菇粉面包的TPA 質(zhì)構(gòu)分析比較

富硒面包與同配方但未加富硒菇粉面包TPA 質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 富硒面包與同配方但未加富硒菇粉面包TPA質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

由表4 可知，富硒面包的硬度和咀嚼性遠(yuǎn)低于同配方但未加富硒菇粉面包，彈性和同配方面包的基本相同，回復(fù)性略高于同配方面包。原因可能是由于富硒面包中添加了富硒平菇粉，而富硒平菇粉具有較強(qiáng)的吸濕性，使面團(tuán)較為濕軟，所以面團(tuán)的硬度和咀嚼性較低，導(dǎo)致經(jīng)過(guò)烘焙后的富硒面包較松軟。

2.5.2 富硒面包與市售某普通面包總硒含量的比較

根據(jù)1.3.6 對(duì)富硒面包和某市售普通面包進(jìn)行硒元素的測(cè)定。

富硒面包與市售某普通面包硒含量檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 富硒面包與市售某普通面包硒含量檢測(cè)結(jié)果/mg·kg-1

由表5 可知，試驗(yàn)研發(fā)的富硒面包中總硒含量為0.416 mg/kg，遠(yuǎn)高于市售普通面包。如果人體每天食用200 g 這種富硒面包，即可攝入約100 μg 硒，能夠滿足人體補(bǔ)硒所需。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)，得到富硒面包制作工藝最優(yōu)條件為富硒平菇粉添加量0.06%（即配方中150 g 面粉添加0.09 g 富硒平菇粉）、烘烤溫度210 ℃、烘烤時(shí)間30 min。在此條件下制得的富硒面包感官評(píng)分最高，為96.55 分，品質(zhì)最好。通過(guò)檢測(cè)可知，富硒面包硒含量為0.416 mg/kg，硬度為217.27，彈性為0.83，咀嚼性為152.19，回復(fù)性為0.56。按最佳配方制得的富硒面包口感松軟細(xì)膩，氣孔細(xì)密、分布均勻，有一定彈性，有濃郁的麥香，咸甜適中，表皮呈金黃色。具有廣闊的市場(chǎng)前景。