王 薇，李昌遠(yuǎn)，張麗芳，許文徽，楊春利，蔣 瑜

（昆明市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，云南昆明 650034）

0 引言

馬鈴薯營養(yǎng)豐富，糧菜兼用[1]，近年來馬鈴薯主食化引發(fā)熱議，人們對農(nóng)業(yè)及糧食安全的關(guān)注有助于新時期我國農(nóng)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略與政策的制定和實(shí)施[2]。2015 年初，我國提出了將馬鈴薯作為“主糧化”的發(fā)展戰(zhàn)略。對促進(jìn)和發(fā)展馬鈴薯種植、加工具有重要作用，而落實(shí)加工專用薯種的原料保障則是加工發(fā)展的首要任務(wù)[3-4]。

云南昆明東川的“開花洋芋”具有鮮明的區(qū)域特色，其歷史悠久、口感佳、品質(zhì)好，并且營養(yǎng)比較豐富。該品種適于蒸煮食用，由于蒸煮后，表皮開裂像展開的花瓣，所以得名“開花洋芋”。該品種外形扁圓，皮紅肉深黃，頂端芽眼凹陷。據(jù)測定，100 g 馬鈴薯中含有能量318 kJ，鈣5～8 mg，磷15～40 mg，鐵0.4～0.8 mg，鉀200～340 mg，碘0.8～1.2 mg，胡蘿卜素12～30 mg，硫胺素0.03～0.08 mg，核黃素0.01～0.04 mg，尼克酸0.4～1.1 mg，尤以粗纖維、蛋白質(zhì)、鐵、維生素等含量豐富[5]。近年來，東川“開花洋芋”種植發(fā)展較快，種植面積不斷擴(kuò)大，逐漸發(fā)展成為東川區(qū)的特色產(chǎn)業(yè)，因此研究東川開花洋芋加工產(chǎn)品具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

東川開花洋芋，昆明市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院馬鈴薯課題提供；山梨酸鉀；脫氫乙酸鈉；食鹽。

1.2 設(shè)備

電子天平、封口機(jī)、燒杯、烘箱、蒸鍋、冰箱等。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程（1） 稱量。將原料東川開花洋芋進(jìn)行稱量。

（2） 清洗。將稱量好的原料削皮、清洗。

（3） 清蒸。加入氯化鈉將洋芋清蒸。

（4） 條件處理。分別優(yōu)化洋芋蒸煮時間、氯化鈉用量、保質(zhì)期（防腐劑、原料封裝溫度、滅菌時間） 3 個方面的因素，進(jìn)行洋芋熟食加工包裝研究。

（5） 成品包裝。將優(yōu)化好的洋芋進(jìn)行真空包裝。（6） 成品保存。

1.3.2 注意事項(xiàng)

①高溫清蒸為宜；②盡量挑選大小基本一致的洋芋；③氯化鈉需均勻撒在洋芋上；④冷卻中需注意減少與空氣接觸，防止雜菌感染。

1.3.3 評價標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)保質(zhì)期的長短判斷每種處理的最優(yōu)條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 清蒸時間對東川開花洋芋口感的影響

以東川開花洋芋為原料，每個編號真空包裝5 份，研究不同的清蒸時間對洋芋口感的影響。

清蒸時間對東川開花洋芋口感的影響見表1。

表1 清蒸時間對東川開花洋芋口感的影響

由表1 可知，隨著清蒸時間的延長，洋芋的口感由較硬到軟硬適中再到較軟，即由差變好再變差。因此，當(dāng)清蒸時間30 min 時，洋芋的口感最佳。

2.2 氯化鈉對東川開花洋芋口感的影響

挑選大小基本相同的東川開花洋芋，對洋芋進(jìn)行鹽水浸泡，不同鹽水浸泡量分別真空包裝5 份，品嘗對洋芋口感的影響。

氯化鈉對東川開花洋芋口感的影響見表2。

表2 氯化鈉對東川開花洋芋口感的影響

由表2 可知，隨著氯化鈉用量的增加，洋芋的口感由口味較淡到適中再到略咸，即口感由差變好再變差，當(dāng)氯化鈉用量為30 g/3 kg 時，洋芋的口感最好。因此，選擇氯化鈉用量為30 g/3 kg。

2.3 防腐劑對東川開花洋芋保質(zhì)期的影響

通過添加不同種類的防腐劑，每種防腐劑真空包裝20 份，觀察保質(zhì)期的長短。

防腐劑種類對東川開發(fā)洋芋保質(zhì)期的影響見表3。

表3 防腐劑種類對東川開發(fā)洋芋保質(zhì)期的影響

由表3 可知，隨著保存時間的延長，當(dāng)保存60 d時，添加脫氫乙酸鈉和那他霉素的洋芋已完全變質(zhì)，而添加山梨酸鉀的洋芋還有部分保存完好，因此山梨酸鉀的防腐效果最好。

2.4 山梨酸鉀對東川開花洋芋保質(zhì)期的影響

挑選質(zhì)量基本相同的東川開花洋芋，添加不同量的山梨酸鉀，每個添加量分別真空包裝20 份，觀察其對保質(zhì)期的影響。

山梨酸鉀用量對東川開花洋芋保質(zhì)期的影響見表4。

表4 山梨酸鉀用量對東川開花洋芋保質(zhì)期的影響

由表4 可知，隨著山梨酸鉀用量的增加，洋芋的保質(zhì)期由短變長，當(dāng)山梨酸鉀用量為0.4 g/kg 時，洋芋的保質(zhì)期時間最長。因此，選擇山梨酸鉀用量為0.4 g/kg。

2.5 原料封裝溫度對東川開花洋芋保質(zhì)期的影響

挑選大小基本相同的東川開花洋芋，清蒸30 min，添加山梨酸鉀0.4 g/kg，對蒸好的洋芋在不同溫度下進(jìn)行封裝，不同溫度分別封裝20 份，觀察保質(zhì)期的長短。

不同原料封裝溫度對東川開花洋芋保質(zhì)期的影響見表5。

表5 不同原料封裝溫度對東川開花洋芋保質(zhì)期的影響

由表5 可知，在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著洋芋封裝溫度的降低，洋芋的保質(zhì)期時間延長，原料封裝溫度過高，熱氣會加速洋芋變質(zhì)，當(dāng)封裝溫度為25 ℃時，儲存情況短時間內(nèi)完好，長時間也已變質(zhì)，因此封裝溫度應(yīng)選擇常溫。

2.6 滅菌時間對東川開花洋芋保質(zhì)期的影響

將真空包裝好的洋芋進(jìn)行高溫蒸汽滅菌，不同滅菌時間分別封裝20 份，添加山梨酸鉀0.4 g/kg，觀察保質(zhì)期的長短。

不同滅菌時間對東川開花洋芋保質(zhì)期的影響見表6。

由表6 可知，當(dāng)不添加山梨酸鉀時，隨著滅菌時間的增加，洋芋的保質(zhì)期由短變長，當(dāng)滅菌時間為35 min 和40 min 時，儲存情況差異微小，因此滅菌時間選擇35 min 以上；當(dāng)添加山梨酸鉀0.4g/kg，滅菌35 min 時，3 個月內(nèi)洋芋完全沒有變質(zhì)，可見山梨酸鉀對延長保質(zhì)期有一定的效果。

表6 不同滅菌時間對東川開花洋芋保質(zhì)期的影響

3 結(jié)論

結(jié)果表明，東川開花洋芋熟食產(chǎn)品加工包裝清蒸時間30 min，氯化鈉的用量為30 g/3 kg 時，洋芋的口感最好；防腐劑試驗(yàn)表明山梨酸鉀的防腐效果最好，山梨酸鉀用量為0.4 g/kg 時保質(zhì)期最長；原料需在常溫環(huán)境下進(jìn)行封裝；不同滅菌時間試驗(yàn)滅菌時間選擇35 min 以上。洋芋主食化是一直趨勢，東川開花洋芋熟食產(chǎn)品成本低、口感好，是一款老少皆宜的健康食品。