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        傳統(tǒng)風(fēng)味牛肉條的工藝研究

        2021-10-22 09:42:16劉伯鈞
        肉類工業(yè) 2021年9期
        關(guān)鍵詞:工藝

        韓 磊 王 兵 李 超 劉伯鈞

        河南韓胖子食品有限公司 河南周口 466000

        牛肉條大部分以干制的牛肉干狀態(tài)出現(xiàn),以風(fēng)干,烘干工藝加工的居多。干制的牛肉條以其口感有嚼勁、風(fēng)味獨特、越嚼越香的特色深受廣大消費者的喜愛。而本工藝以油炸、煸炒為干制手段加工。相比之下,牛肉香味更加醇厚,滋味更為鮮美?,F(xiàn)將生產(chǎn)工藝與配方過程分享如下。

        1 主要設(shè)備、工器具與設(shè)施

        1.1 主要設(shè)備

        滾揉機GRy-350,諸城新得利機械公司;

        夾層鍋(搖擺300L)GL213326585,鑫聚力機械公司;

        切片切條機YJ-814,長沙優(yōu)嘉機械公司;

        攪拌型夾層鍋(行星攪拌型300L)GL0215543,山東濱州國龍機械公司;

        機械電磁爐(油炸用)15kw/380v、80×90×80,廣東深圳廚庭;

        真空包裝機60型,山東諸城小康;

        設(shè)備的選擇,根據(jù)工廠的生產(chǎn)規(guī)模而定。

        1.2 工器具

        刀具、臺案等工器具。

        1.3 生產(chǎn)設(shè)施

        0~4℃腌制間,腌制間的大小根據(jù)工廠的生產(chǎn)量而定。

        2 牛肉條生產(chǎn)工藝與操作要點

        2.1 工藝流程

        原料的選擇與修整→腌制→鹵制→切片、切條→油炸→煸炒(或者不煸炒)→二次調(diào)味→包裝。

        2.2 工藝操作要點[1,2]

        2.2.1 牛肉原料的選擇、修整

        牛肉條的適口性是牛肉條品質(zhì)的重要指標(biāo),牛肉原料中脂肪、筋腱會嚴(yán)重影響牛肉條的口感,因此生產(chǎn)加工對牛肉條的原料要求非常嚴(yán)格。生產(chǎn)的牛肉條選擇霖肉、針扒、尾龍扒,3個部位的牛肉為生產(chǎn)原料,為確保牛肉條成品的口感及適口性,所選牛肉應(yīng)修除脂肪和筋腱成分。這3個部位的原料,肌肉中脂肪,筋腱組織占比較小,所以原料的利用率一般高達(dá)92%以上。然后去除毛發(fā)、污物、血污等,在流水中浸泡不低于4h,清洗干凈,控凈水分備用。

        2.2.2 牛肉的腌制

        采用干腌法,利用滾揉機進(jìn)行,腌制效果和腌制效率均有保證。具體做法如下。

        (1)牛肉原料切成厚約8cm,長約25cm,重量約1.5kg的大塊。

        (2)鹽與香料一起放在夾層鍋里炒香,按100kg牛肉放鹽6kg,八角100g,小茴100g,花椒150g,白芷80g,香葉50g。以上物料在夾層鍋中充分?jǐn)嚢柘?,夾層鍋開氣壓力約在0.05~0.07MPa,在100~120℃溫度下,炒制30~40min。炒好后,鹽與香料用篩子分開,香料可二次使用。

        (3)滾揉。將切好塊的牛肉(按100kg計)裝入滾揉機,然后加入炒香的鹽6kg,以及用15g亞硝鹽和1kg水化開的溶液,開動機器正轉(zhuǎn)1min,約5~6周圈停止。然后蓋上滾揉機蓋,抽真空至-0.08MPa,采用總時間2h。按正轉(zhuǎn)15min→間歇15min→反轉(zhuǎn)15min的程序進(jìn)行滾揉。

        (4)滾揉結(jié)束后,牛肉應(yīng)在0~4℃環(huán)境的腌制間中靜置腌制,時間約5d。

        2.2.3 鹵制

        鹵制是奠定牛肉條基本風(fēng)味的環(huán)節(jié)。以傳統(tǒng)五香風(fēng)味的工藝?yán)砟钸M(jìn)行鹵制,該工藝環(huán)節(jié)也稱為第一次調(diào)味與熟制工序。

        (1)鹵水熬制。

        將清水150kg、雞骨架10kg、豬大骨10kg一起熬制,先大火1h,然后改小火熬制,總時間約4h,然后加入配好的香料包。在大火熬煮約40min,制成味道鮮香的高湯供鹵制牛肉用(制好的高湯要過濾后使用)。

        (2)牛肉塊清洗與汆制。

        將腌好的牛肉塊在清水中清洗表面,再放入90℃以上的清水中,水溫保持90℃約20min,然后將牛肉中的血沫、污物析出。用細(xì)密笊籬撇凈浮沫,隨后撈出再進(jìn)行鹵制。

        (3)牛肉的鹵制。

        汆制好的牛肉塊,倒入鹵制鍋內(nèi),加入鹵汁料包和食鹽、味精等調(diào)味料鹵制。先用大火煮40min,然后改用文火鹵煮約2h至牛肉塊熟透為止。撈出肉塊,自然冷卻。在0~4℃環(huán)境下徹底冷卻,肉塊變硬,結(jié)實待用。

        鹵制牛肉的香料以八角、花椒、桂皮、良姜、小茴為主,配以增香去腥的白芷、香葉、草果、丁香、辣椒、肉蔻等,香料總重約占牛肉重量的1.5%。鹵制后,牛肉呈現(xiàn)香味醇厚,味道鮮美的底味。

        2.2.4 切片、切條

        鹵熟的牛肉用切片、切條機切割。將冷卻好的牛肉塊切成厚約1.5cm,長約8cm的牛肉條胚。

        2.2.5 油炸

        油炸工序是牛肉條干制的重要工序,經(jīng)過多次實驗,油炸工藝最佳參數(shù)見表1。

        表1 油炸工藝參數(shù)

        按以上工藝參數(shù),每次炸10kg牛肉條,其間翻動2次撈出,控凈油份,自然冷卻至常溫,牛肉條變硬后待用。

        2.2.6 二次調(diào)味

        根據(jù)當(dāng)?shù)叵M者的口味和口感等習(xí)慣,以五香風(fēng)味和香辣風(fēng)味作為最終二次調(diào)味的目標(biāo)來進(jìn)行。

        (1)五香風(fēng)味牛肉條。

        采用煸炒方法,在自動攪拌的夾層鍋中進(jìn)行。以牛肉條重量計,25%的炸香處理后的五香油,5%的白糖,適量的雞精、味精、芝麻與牛肉條一起煸炒,溫度約90℃(開蒸汽壓力約0.05MPa)。煸炒約40min,看不見牛肉里的油跡時,出鍋放涼。

        (2)香辣牛肉條。

        用牛肉條50kg與秘制麻辣油15kg、白糖2.5kg、味精、雞精、白芝麻適量,一起放入滾揉機,蓋上蓋子,抽真空至-0.08MPa,以轉(zhuǎn)速為3r/min,15min-10min-15min,總時間60min,對牛肉條進(jìn)行混拌,在負(fù)壓的作用下,二次調(diào)味的物料能很快滲入牛肉條中,使牛肉條滋味更加豐富。

        按以上2種方法進(jìn)行二次調(diào)味的牛肉條,干硬適中,適口性好,滋味醇厚,鮮香美味。

        2.2.7 包裝

        (1)大包裝,每袋2.5kg,適合門店拆分銷售。

        (2)真空包裝,每袋75~100g,低溫滅菌處理后,宜做休閑產(chǎn)品銷售。

        3 主要生產(chǎn)工藝的討論

        3.1 采用干腌法腌制牛肉

        采用6%的鹽對牛肉腌制。采用干腌法,可以使牛肉風(fēng)味、干度、結(jié)實度更好些。由于肉塊較大,完全靠鹽的自然滲透對牛肉腌制,時間相對較長。而鹽做了炒香處理后,腌制的牛肉香味會更濃郁。

        3.2 鹵制工序保證牛肉條的風(fēng)味

        鹵制工序是奠定牛肉條基本風(fēng)味的重要工序,其配料(香辛料、調(diào)味料)的科學(xué)性決定了牛肉條風(fēng)味的基調(diào)。因此,按照本工藝的操作,基本能保證牛肉條肉香、料香的融合與協(xié)調(diào),使滋味更加鮮美。

        3.3 油炸溫度決定牛肉條貨架期、適口性

        油炸溫度不易過高,經(jīng)多次試驗,溫度在145℃時為最佳。此時可以較快地?fù)]發(fā)肉中的水分,牛肉條的適口性能較好的體現(xiàn),保證產(chǎn)品的貨架期。

        3.4 二次調(diào)味能增強牛肉條的口感

        二次調(diào)味過程,實際上調(diào)整牛肉條風(fēng)味的手段。植物油、白糖(中高添加量)的使用,使牛肉條的適口性更好,風(fēng)味更豐富,延長保質(zhì)期。另外,牛肉在腌制時其鹽度在后期也需要加以調(diào)整,以增強牛肉條的適口性。

        4 結(jié)論

        根據(jù)工藝流程,選擇霖肉、針扒、尾龍扒這3個部位的牛肉為牛肉條的生產(chǎn)原料,去除毛發(fā)、污物、血污等,在流水中浸泡不低于4h;采用干腌法,按100kg牛肉放鹽6kg,八角100g,小茴100g,花椒150g,白芷80g,香葉50g,利用滾揉機進(jìn)行腌制;然后進(jìn)行鹵制(第一次調(diào)味與熟制)、切片、切條、油炸(溫度145℃),煸炒,再進(jìn)行二次調(diào)味后包裝。利用此工藝生產(chǎn)的牛肉條,風(fēng)味、口感俱佳,干硬適中,適口性好,滋味醇厚,鮮香美味。

        此傳統(tǒng)風(fēng)味牛肉條工藝過程相對簡單,適合中小醬鹵肉類加工廠的生產(chǎn)。按照該工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品,口感和風(fēng)味適合北方人群的消費習(xí)慣,河南韓胖子食品有限公司100余家連鎖門店售賣效果良好。

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