蔡烈偉 陳開(kāi)梅

摘要：奶茶是新式茶飲中最普遍的品類，新式奶茶在原料選用、制作工藝、風(fēng)味口感和營(yíng)銷模式等方面都與傳統(tǒng)奶茶有很大區(qū)別。文章在闡述新式奶茶的定義、分類及產(chǎn)品設(shè)計(jì)理念的基礎(chǔ)上，介紹了新式奶茶、奶蓋茶、珍珠奶茶的原料選用和制作方法。

關(guān)鍵詞：新式茶飲;新式奶茶;奶蓋茶;產(chǎn)品設(shè)計(jì);調(diào)制

The Design and Concoction of the

Product of Novel Milk Tea

CAI Liewei1，2， CHEN Kaimei3

1. Ningde Normal University， College of Life Sciences， Ningde 352100， China; 2. The Tea Sensory Evaluation Research Center of

Ningde Normal University， Ningde 352100， China; 3. Tea Research Department of Nayuki， Shenzhen 518000， China

Abstract： Tea beverages freshly made milk tea is the most common category of novel tea drinks. There are many

differences such as the selection of raw materials， production technology， flavour and taste， marketing mode between

novel milk tea and traditional milk tea. On the basis of expounding the definition， classification and product design

concept of novel milk tea， this paper introduced the raw material selection and production methods of novel milk tea，

milk covered tea and pearl milk tea.

Keywords： novel tea beverage， novel milk tea， milk covered tea， product design， concoction

新式茶飲是指以茶葉為原料，通過(guò)不同萃取方式現(xiàn)場(chǎng)提取茶湯，再加入各種新鮮牛奶、奶制品或新鮮水果等原輔料現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制并銷售的茶飲料。它將原葉茶與其他食材進(jìn)行組合與創(chuàng)新，賦予傳統(tǒng)茶飲新的內(nèi)涵，受到了廣大年輕消費(fèi)群體的普遍歡迎。按照制作方式和原料的不同，新式茶飲可分為奶茶、奶蓋茶、水果茶、氣泡茶和冷泡茶等不同種類，其中以奶茶、奶蓋茶、水果茶最為普遍，銷量最大。

一、奶茶的發(fā)展歷史

奶茶最早起源于我國(guó)的西藏地區(qū)，很早這里的人民就將奶和茶融合在一起飲用。15世紀(jì)隨藏傳佛教的傳播，這種飲茶方式逐步傳入蒙古族、哈薩克族等草原民族部落。隨著茶葉的傳播，這種飲用方式也逐漸被帶入西方，形成后來(lái)的荷式奶茶和英式奶茶，而后，奶茶又從英國(guó)傳入我國(guó)香港、臺(tái)灣地區(qū)[1]。直到1987年，將地方小吃粉圓加到奶茶中的珍珠奶茶誕生，聞名世界的奶茶才真正全面推向中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)，先后登陸珠三角地區(qū)以及上海等沿海發(fā)達(dá)城市的各大西餐廳、咖啡廳，成為人們喜愛(ài)的日常飲品。

市場(chǎng)上早期流行的奶茶主要以茶粉、風(fēng)味糖漿、珍珠粉圓、奶精等各種人工合成的調(diào)料混合沖泡為主，其中并不含茶湯和鮮奶。后來(lái)逐步發(fā)展為以茶葉、鮮奶和乳制品、蔗糖等天然食材為原料的真正意義上的奶茶。2011年，奶蓋茶誕生，這種中西合璧的特殊奶茶，就是創(chuàng)新性地借鑒意式咖啡卡布其諾奶泡技藝，將其應(yīng)用于奶茶中，形成了新形態(tài)的奶茶。

可以說(shuō)，奶茶經(jīng)歷了茶粉和奶精勾兌、茶葉沖泡加鮮奶到利用茶、咖啡、酒飲等多品類跨界融合等幾個(gè)階段，2015年后形成茶、咖啡、餐食、文創(chuàng)、環(huán)保等多場(chǎng)景體驗(yàn)融合的新式茶飲中的奶茶。

二、新式奶茶的定義和分類

新式奶茶，也稱現(xiàn)制奶茶，是指以茶葉為原料，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)水浸提取得的茶湯，加入1種或多種乳、乳制品、植物蛋白、植脂末，配以果葡糖漿或其他輔料，經(jīng)混合、搖茶等工序制成，保持茶和奶風(fēng)味的現(xiàn)制現(xiàn)售液體飲料。新式奶茶主要有2種分類方法。

1. 根據(jù)市場(chǎng)門(mén)店銷售命名分類

根據(jù)市場(chǎng)門(mén)店銷售命名，新式奶茶主要有奶茶、奶蓋茶和珍珠奶茶3種。

奶茶就是前述定義中，將各種原輔料按照一定比例混合后經(jīng)搖茶得到的成品，即通常所說(shuō)的“茶+奶”。

珍珠奶茶又稱波霸奶茶，簡(jiǎn)稱珍奶，是一種最早流傳于我國(guó)臺(tái)灣的茶類飲料，后來(lái)在大陸廣泛流行。珍珠奶茶就是將煮制好的粉圓加入奶茶。珍珠奶茶使用的“珍珠”是由淀粉制成的粉圓，一般使用的粉圓顆粒較大，烹煮后的直徑在7 mm以上。

奶蓋茶從制作工藝和原料組成上來(lái)講，算是一種特殊的新式奶茶。它是以茶葉為原料，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)水浸提取得的茶湯，配以果葡糖漿或其他輔料，經(jīng)混合、搖茶、加奶蓋等工序制成的，頂部覆著厚度超過(guò)1 cm的奶蓋，保持茶葉和奶風(fēng)味的現(xiàn)制現(xiàn)售液體飲料[2]。其中的奶蓋就是用乳及乳制品為原料，以食糖、食用鹽、植脂末等為輔料，經(jīng)混合、攪拌、打發(fā)等工序制成的粘稠細(xì)膩的泡狀物。

2. 根據(jù)飲品中蛋白質(zhì)的來(lái)源分類

根據(jù)飲品中蛋白質(zhì)的來(lái)源不同，新式奶茶可分為含乳奶茶、植物蛋白奶茶、奶味奶茶和復(fù)合奶茶4種。

含乳奶茶中的蛋白質(zhì)主要來(lái)源于乳或乳制品，并且要求蛋白質(zhì)的含量≥10.0 g/kg。

植物蛋白奶茶中的蛋白質(zhì)主要來(lái)源于含有一定蛋白質(zhì)的植物果實(shí)、種子、種仁等，或者加入食品加工用植物蛋白。要求奶茶中的蛋白質(zhì)含量≥10.0 g/kg。

奶味中的蛋白質(zhì)主要來(lái)源于添加的植脂末。

復(fù)合奶茶中的蛋白質(zhì)主要來(lái)源于乳或乳制品，含有一定蛋白質(zhì)的植物果實(shí)、種子、種仁等，或食品加工用植物蛋白、植脂末[3]。

三、新式奶茶設(shè)計(jì)理念和創(chuàng)新點(diǎn)

與傳統(tǒng)奶茶相比，新式奶茶從設(shè)計(jì)理念、原料選配、供應(yīng)鏈管理、生產(chǎn)流程及調(diào)制工藝、門(mén)店運(yùn)營(yíng)、品牌建設(shè)等方面都有全面升級(jí)與創(chuàng)新。

1. 在設(shè)計(jì)理念上，更突出健康時(shí)尚

新式奶茶的產(chǎn)品研發(fā)以消費(fèi)者需求為中心，注重原料的環(huán)保與健康、純天然;泡茶程式簡(jiǎn)化;口味因人而異，靈活多變，更新?lián)Q代快。在產(chǎn)品呈現(xiàn)上，追求品質(zhì)與顏值，包裝精美，特色鮮明，時(shí)尚新潮，迎合了當(dāng)代年輕群體“求快、求變、求異”的創(chuàng)新意識(shí)和快節(jié)奏生活。

2. 在原料選配上，更強(qiáng)調(diào)新鮮營(yíng)養(yǎng)

用中高檔原葉茶取代原來(lái)傳統(tǒng)奶茶常用的碎末茶、茶粉、濃縮茶;用新鮮牛奶、奶制品替代奶精。注重原料的新鮮度，打破傳統(tǒng)清飲茶的營(yíng)養(yǎng)單一性，通過(guò)不同調(diào)配料的配比融合，使奶茶的營(yíng)養(yǎng)成分更齊全，風(fēng)味更豐富，以滿足不同類型、不同層次消費(fèi)者的需求。

3. 在調(diào)制工藝上，更注重標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)

新式奶茶在原料和輔料的品質(zhì)規(guī)格、茶湯萃取的技術(shù)方法、奶茶調(diào)制的工藝參數(shù)、奶茶成品的品質(zhì)特征等方面，都越來(lái)越追求標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化。其中由奈雪の茶等新式茶飲品牌企業(yè)牽頭制定的奶茶、奶蓋茶2項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)于今年5月21日由海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)正式頒布。在茶葉原料方面，開(kāi)始進(jìn)行新式茶飲專用茶的研究與生產(chǎn)。

4. 在品牌營(yíng)銷上，更凸顯體驗(yàn)文化

與新式奶茶相結(jié)合的還有奶茶品牌的打造與營(yíng)銷，比較而言，新式奶茶品牌店鋪裝修更高檔，更注重消費(fèi)者的體驗(yàn)感、參與感。不同奶茶品牌都努力在包裝、色彩、形象等方面融入自身品牌文化元素和情感價(jià)值，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化工具、新媒體等方式，通過(guò)線上線下多種渠道進(jìn)行營(yíng)銷和傳播，以滿足消費(fèi)者個(gè)性化和多元化的需求[4]。

四、奶茶原料選用

新式奶茶常用的主要原料是茶葉、乳、乳制品、植物蛋白、植脂末，輔料有糖、果葡糖漿、鹽等。無(wú)論是原料還是輔料都是根據(jù)產(chǎn)品調(diào)制需要來(lái)選擇使用，其中原料的選用是決定奶茶品質(zhì)、風(fēng)味和檔次的關(guān)鍵。

1. 茶葉的選用

新式奶茶的核心原料是優(yōu)質(zhì)原葉茶，因此要得到一杯品質(zhì)優(yōu)良的奶茶，在調(diào)制時(shí)最好精選原產(chǎn)地高中檔茶葉為原料。根據(jù)奶茶風(fēng)味品質(zhì)需求的不同，選用紅茶、烏龍茶、綠茶、花茶均可。茶葉原料的選擇特別要考慮茶湯的溶出率、香氣的高低和滋味的濃強(qiáng)等感官品質(zhì)。

2. 乳和乳制品的選用

乳、乳制品包括液體乳、乳粉、煉乳和其他乳制品。新式奶茶原料最常用的乳有殺菌乳、滅菌乳等液體乳，其中殺菌乳由生鮮牛（羊）乳經(jīng)巴氏殺菌處理制成，產(chǎn)品需要低溫冷藏儲(chǔ)存保鮮，保質(zhì)期比較短，僅2 ～ 15 d。滅菌乳是生鮮牛（羊）乳經(jīng)滅菌制成的液體產(chǎn)品，有的還會(huì)添加輔料，產(chǎn)品可在常溫下保質(zhì)1 ～ 8個(gè)月。用生鮮牛（羊）乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)過(guò)殺菌、濃縮、噴霧干燥，制成粉狀的乳粉;不經(jīng)噴霧干燥，可制成粘稠態(tài)的煉乳產(chǎn)品。這兩種產(chǎn)品也是新式茶飲中經(jīng)常用到的乳制品。無(wú)論是選用哪種乳或乳制品，均要求新鮮未變質(zhì)。

調(diào)制奶蓋茶還要用到?。ǖ┠逃汀Ｏ。ǖ┠逃蛯儆趧?dòng)物奶油，是牛乳的脂肪部分，脂肪含量一般在30% ～ 36%，主要用來(lái)打發(fā)加工奶蓋。

3. 植物蛋白和植脂末的選用

植物蛋白和植脂末一般在中低檔奶茶中應(yīng)用比較普遍。植物蛋白來(lái)源于植物，營(yíng)養(yǎng)全面，具有多種對(duì)人體有益的生理保健功能，也容易被人體消化吸收。植脂末是一種現(xiàn)代食品，就是常說(shuō)的奶精，由植物油脂和酪蛋白精制而成，在食品生產(chǎn)加工中廣泛使用，更是咖啡制品的好伴侶，能增香增脂，使奶茶、咖啡及食品口感細(xì)膩。

五、新式奶茶制作方法

新式奶茶的調(diào)制一般包括茶湯浸提、過(guò)濾、原輔料混合、搖茶、包裝出品5個(gè)環(huán)節(jié)。珍珠奶茶是在奶茶中加入煮好的粉圓。奶蓋茶出品前還要制作1層厚度超過(guò)1 cm的奶蓋覆蓋在茶湯上。

1. 茶湯浸提

取用原葉茶按照茶水比1∶30 ～ 1∶50（可根據(jù)不同茶類和實(shí)際需要在浮動(dòng)范圍內(nèi)調(diào)節(jié)），用沸水浸泡7 ～ 10 min獲得需要的茶湯。綠茶、花茶和紅茶浸泡時(shí)間短一點(diǎn)，烏龍茶浸泡時(shí)間可長(zhǎng)一些。一般浸提水溫以98 ℃左右為好，綠茶和花茶的浸提水溫可適當(dāng)降低，85 ～ 90 ℃即可。茶葉浸提過(guò)程中可適當(dāng)輕微攪拌。

2. 茶湯過(guò)濾

茶葉經(jīng)沖泡后，需要用濾網(wǎng)過(guò)濾獲取茶湯，濾網(wǎng)目數(shù)越高，濾出的茶湯質(zhì)量越好。很多高檔原料茶外形比較細(xì)小，一般使用300目的濾網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾，最低不能低于120目。為保證茶湯品質(zhì)，一般要求茶湯從制備完成至調(diào)制奶茶的時(shí)間控制在6 h以內(nèi)。

3. 原輔料混合

原輔料混合是決定奶茶風(fēng)味最關(guān)鍵的工序，為便于調(diào)制、計(jì)量和出品，門(mén)店制作時(shí)一般使用雪克杯來(lái)進(jìn)行。在雪克杯中加入烏龍茶（或紅茶）茶湯，再加入牛奶（植脂末）、淡奶油、糖漿（果糖），最后加入冰塊。在混合過(guò)程中，不同原料、輔料加入量的比例不同，奶茶風(fēng)味就不同。目前國(guó)內(nèi)不同品牌有各自不同的配比標(biāo)準(zhǔn)。如700 mL杯裝原味奶茶，一般量取紅茶或?yàn)觚埐璨铚?50 ～ 300 mL，加入牛奶80 ～ 100 mL、淡奶油20 ～ 30 mL、糖漿40 mL左右（根據(jù)消費(fèi)者需要少糖、無(wú)糖等選擇加糖量不同），再加入冰塊至700 mL刻度線。

4. 搖茶

按比例將原料、輔料裝入雪克杯，封杯封蓋后，采用手工或電動(dòng)方式急速搖動(dòng)，將茶湯與輔料充分混合均勻。在新式茶飲調(diào)制中，常通過(guò)這種搖茶的方式，使飲品原料在與冰塊充分混合摩擦的過(guò)程中瞬時(shí)冷卻，獲得冰爽的良好口感。

5. 包裝出品

搖茶結(jié)束后，將制好的奶茶倒入外售杯中，封口，貼上標(biāo)簽，出品。標(biāo)簽上一般需注明產(chǎn)品名稱、店名、加糖量、加冰量、制作時(shí)間、食用建議等內(nèi)容。產(chǎn)品包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，封口應(yīng)牢固、無(wú)破損。

珍珠奶茶則要先煮好粉圓。先在鍋中將水燒開(kāi)，投入珍珠丸（粉圓），中火保持水滾并用濾勺攪動(dòng)，煮15 ～ 20 min后熄火，再燜15 ～ 20 min。煮制時(shí)間長(zhǎng)短可依消費(fèi)者喜好調(diào)整，煮得越久越軟，燜得越久彈性越好。將煮制好的粉圓裝入出品杯中，再將調(diào)制搖好的奶茶茶湯倒入，封口，貼上標(biāo)簽即可。

奶蓋茶是在調(diào)制好的茶湯混合物上覆蓋1層奶蓋，奶與茶是分層的。如需制作500 mL的奶蓋，可將500 mL淡奶油、白砂糖、鹽按100∶8∶1的比例（根據(jù)需要可以調(diào)整）混合，用打蛋器打發(fā)至淡奶油可掛在打蛋器上，提起打蛋器后淡奶油可下落并且有紋路即可。將制好的奶蓋按照需要覆蓋在調(diào)制好的茶湯表面。

無(wú)論是奶茶、珍珠奶茶還是奶蓋茶，都宜在制作結(jié)束后2 h內(nèi)食用，30 min內(nèi)食用風(fēng)味最佳。

參考文獻(xiàn)

[1] 裘孟榮. 基于現(xiàn)代新茶飲的文化現(xiàn)象淺析[J]. 茶葉， 2018， 44（2）： 112-115.

[2] 深圳市品道餐飲管理有限公司. 茶類飲料? 現(xiàn)制奶蓋茶：T/CSTEA00

023—2021[S]. 2021.

[3] 深圳市品道餐飲管理有限公司. 茶類飲料? 現(xiàn)制奶茶：T/CSTEA00

022—2021[S]. 2021.

[4] 蔣敏. 新式茶飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與未來(lái)展望[J]. 農(nóng)業(yè)考古， 2021（2）： 221-227.