王慧宇

你是否有過(guò)這樣的感受：同樣是放冷凍室，帶魚(yú)、鲅魚(yú)等海水魚(yú)拿出來(lái)烹飪時(shí)口感沒(méi)啥變化，但鯽魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)等淡水魚(yú)吃起來(lái)口感卻大大下降，完全沒(méi)有了之前的鮮味！

魚(yú)在冷凍過(guò)程中，內(nèi)部的水分凍結(jié)形成冰晶，會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性，帶來(lái)一系列理化性質(zhì)的改變，包括蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)和疏水性變化、凝膠性和保水性降低等，這些都會(huì)造成魚(yú)肉的品質(zhì)和口感下降，使肉質(zhì)變硬，鮮嫩程度降低。由于生活的水域不同，淡水魚(yú)和海水魚(yú)中的蛋白質(zhì)在冷凍過(guò)程中的變性程度也不一樣。海水魚(yú)生活在滲透壓較大的海水中，在冷凍過(guò)程中，其蛋白質(zhì)變性程度較小，失水較少，鮮味成分流失也少。淡水魚(yú)恰好相反，因生活在淡水中，其中的蛋白質(zhì)“抗壓能力”較弱，冷凍時(shí)變性程度很大，進(jìn)而導(dǎo)致口感大大下降，鮮味物質(zhì)大量流失。除了魚(yú)，淡水的蝦蟹等水產(chǎn)品也不適合冷凍保存。當(dāng)然，海產(chǎn)品也不能長(zhǎng)久冷凍，否則口感和營(yíng)養(yǎng)都會(huì)變差。冷凍海產(chǎn)品化凍也有講究，第一天先將其從深冷速凍區(qū)域拿到0℃冷凍層，第二天再放到冷藏區(qū)域慢慢解凍。這種方法花費(fèi)的時(shí)間較長(zhǎng)，細(xì)胞內(nèi)不易形成尖銳的冰晶，有利于保持細(xì)胞膜完整，呈鮮香滋味的細(xì)胞液和脂肪流失也較少。

淡水魚(yú)則最好買活的，殺完后不要馬上烹飪，因?yàn)閯傇讱⒑蟮聂~(yú)肉品質(zhì)并不是最好的，需要一個(gè)排酸過(guò)程，所以放置一段時(shí)間才更加鮮美。像草魚(yú)、鰱魚(yú)這樣的小型魚(yú)，殺完后可立刻冷藏，2小時(shí)后再烹調(diào);大型魚(yú)需要冷藏超過(guò)2小時(shí)。另外，殺魚(yú)的速度也影響肉的品質(zhì)。殺魚(yú)過(guò)程中，魚(yú)會(huì)因應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生很多人體不需要的代謝產(chǎn)物，殺魚(yú)的速度越快，應(yīng)激反應(yīng)越弱。建議用刀或剪刀快速切斷頸總動(dòng)脈（魚(yú)鰓基部），放出血液讓魚(yú)快速死去，這樣能減少不必要的代謝產(chǎn)物，并能除去血液中的腥味成分。魚(yú)肉的品質(zhì)還取決于魚(yú)的生命力和健康程度，飼養(yǎng)環(huán)境越好、生命力越強(qiáng)的魚(yú)，殺死之后，血放得越干凈，吃起來(lái)越鮮美。活的河蟹（比如大閘蟹）如果不想馬上吃，可以帶著繩子放冰箱冷藏，蓋一層濕毛巾。但冷藏時(shí)間不能太久，最好在3天內(nèi)吃完，期間要保持毛巾濕度，否則螃蟹會(huì)不斷消耗營(yíng)養(yǎng)，導(dǎo)致蟹肉萎縮。放置幾天的蟹，蒸之前要碰碰它的眼睛，確保還活著。如果死了，最好扔掉。