陸 敏，佟碩秋，蓬桂華，周 敏，吳擁軍*

（1.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 辣椒研究所，貴州 貴陽(yáng) 550006；2.貴州大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025；3.貴州惠水縣發(fā)展和改革局，貴州 惠水 550600）

貴州作為我國(guó)辣椒種植大省，2020年辣椒種植面積36.3萬(wàn)公頃，產(chǎn)量724萬(wàn)t、產(chǎn)值242億元，加工產(chǎn)值突破135億元[1-3]。全省302家辣椒企業(yè)7類辣椒產(chǎn)品銷往全球108個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

近年來(lái)，貴州以遵義市、畢節(jié)市、黔南州、銅仁市為重點(diǎn)，打造的全省“兩帶五區(qū)”現(xiàn)代山地特色高效農(nóng)業(yè)發(fā)展格局逐步形成[4-5]?！皟蓭А笔侵副辈考庸ば屠苯樊a(chǎn)業(yè)帶和南部鮮食辣椒產(chǎn)業(yè)帶，“五區(qū)”包括黔北-黔東北加工朝天椒產(chǎn)區(qū)、黔西北加工線椒產(chǎn)區(qū)、黔南-黔東南干鮮兩用辣椒產(chǎn)區(qū)、黔中鮮食紅椒產(chǎn)區(qū)、南部河谷鮮食青椒產(chǎn)區(qū)。其中以黔北-黔東北加工朝天椒產(chǎn)區(qū)（遵義市、銅仁市）、黔西北加工線椒產(chǎn)區(qū)（畢節(jié)市）為重點(diǎn)的北部加工型辣椒產(chǎn)業(yè)帶，規(guī)模較大，面積、產(chǎn)量和產(chǎn)值分別占全省總量的66.3%、64.8%和63.5%；以黔南-黔東南干鮮兩用辣椒產(chǎn)區(qū)（黔南州、黔東南州）、黔中鮮食紅椒產(chǎn)區(qū)（貴陽(yáng)市、安順市）、南部河谷鮮食青椒產(chǎn)區(qū)（黔南州、黔東南州、安順市、黔西南州）為主的南部鮮食辣椒產(chǎn)業(yè)帶面積、產(chǎn)量和產(chǎn)值分別占全省總量的31.7%、32.6%和34.0%。本文從貴州辣椒加工業(yè)的辣椒企業(yè)數(shù)量分布情況、2019～2020年全省辣椒企業(yè)的總體產(chǎn)值、2019～2020年九個(gè)市州的產(chǎn)值分布對(duì)比情況，七類辣椒產(chǎn)品分布情況等四個(gè)方面闡述了貴州省辣椒加工業(yè)現(xiàn)狀并分析當(dāng)前產(chǎn)業(yè)存在的主要問(wèn)題，旨在通過(guò)規(guī)范辣椒種質(zhì)資源管理，加強(qiáng)政策引領(lǐng)，合理調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化科技支撐，提升產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、工業(yè)化水平，實(shí)現(xiàn)貴州辣椒加工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

1 貴州省辣椒加工業(yè)現(xiàn)狀

1.1 辣椒企業(yè)數(shù)量分布情況

2020年，以“老干媽“油辣椒系列[6-7]、“貴三紅”發(fā)酵辣椒系列、“玉夢(mèng)”酸湯系列為代表的全省辣椒加工企業(yè)共有302家（見(jiàn)表1），其中國(guó)家級(jí)龍頭企業(yè)3家，省級(jí)龍頭企業(yè)43家，市級(jí)龍頭企業(yè)73家。

表1 貴州省辣椒加工企業(yè)數(shù)量分布情況Table 1 Distribution of pepper processing enterprises in Guizhou

從加工企業(yè)數(shù)量分布看，遵義市＞黔南州＞貴陽(yáng)市＞畢節(jié)市＞銅仁市＞黔東南州＞安順市、六盤水市＞黔西南州。遵義市作為貴州省辣椒種植面積最大、加工企業(yè)數(shù)量最多的市州[8]，有119家加工企業(yè)（全省占比39.4%），包括國(guó)家級(jí)龍頭企業(yè)1家，省級(jí)龍頭企業(yè)14家（全省占比32.6%），市級(jí)龍頭企業(yè)28家（全省占比38.4%），市級(jí)以下企業(yè)76家（全省占比41.5%）；其他8個(gè)市州，除黔西南州外，辣椒加工企業(yè)數(shù)量總體差別不大，總數(shù)位列第二的黔南州共有38家企業(yè)（全省占比12.6%），其中省級(jí)龍頭企業(yè)5家（全省占比11.6%），市級(jí)龍頭企業(yè)1家（占全省1.4%）；貴陽(yáng)市作為貴州省的省會(huì)，憑借發(fā)達(dá)便利的交通和人才資源等優(yōu)勢(shì)，雖然種植面積較小，但加工企業(yè)數(shù)量位列全省第三，有28家（全省占比9.3%），包括國(guó)家級(jí)龍頭企業(yè)1家，省級(jí)龍頭企業(yè)4家（全省占比9.3%），市級(jí)龍頭企業(yè)6家（全省占比8.2%），市級(jí)以下企業(yè)17家（全省占比9.3%）。

總體來(lái)看，貴州省辣椒加工企業(yè)數(shù)量較多，但分布不均，且省級(jí)以上龍頭企業(yè)數(shù)量占比小（占全省15.2%），183家市級(jí)以下企業(yè)占比較多（占全省60.6%）。

1.2 辣椒企業(yè)產(chǎn)值分布情況

2020年，貴州省辣椒加工企業(yè)產(chǎn)值較2019年有所變化（見(jiàn)表2）。其中2020年，產(chǎn)值低于500萬(wàn)元的有131家，在全省辣椒企業(yè)中占比43.4%，較2019年（151家）減少15.0%；產(chǎn)值在500～1 000萬(wàn)元的企業(yè)有63家，在全省辣椒企業(yè)中占比20.9%，較2019年（56家）增加10.3%；有61家企業(yè)產(chǎn)值在1 000～3 000萬(wàn)元，在全省辣椒企業(yè)中占比20.2%，較2019年（53家）增加12.7%；產(chǎn)值在3 000～5 000萬(wàn)元的企業(yè)有24家，在全省辣椒企業(yè)中占比8.0%，較2019年（21家）增加12.1%；有20家企業(yè)產(chǎn)值在5 000～10 000萬(wàn)元，在全省辣椒企業(yè)中占比6.6%，較2019年（12家）增加63.5%；產(chǎn)值達(dá)到1億元以上的企業(yè)有3家，在全省辣椒企業(yè)中占比0.9%。辣椒加工企業(yè)的總體發(fā)展趨勢(shì)是低產(chǎn)值（＜500萬(wàn)元）企業(yè)逐漸減少，較高產(chǎn)值企業(yè)（≥500萬(wàn)）增多，小型企業(yè)產(chǎn)能得到一定提升，市級(jí)龍頭企業(yè)和省級(jí)龍頭企業(yè)等大中型企業(yè)增多。

表2 貴州省辣椒加工企業(yè)產(chǎn)值分布情況Table 2 Distribution of output value of pepper processing enterprises in Guizhou

1.3 九個(gè)市（州）辣椒企業(yè)產(chǎn)值分布情況

2019～2020年九個(gè)市（州）不同產(chǎn)值企業(yè)數(shù)量分布情況見(jiàn)表3。總體來(lái)看，遵義市、黔東南州、畢節(jié)市、貴陽(yáng)市、黔南州、銅仁市較高產(chǎn)值企業(yè)（≥500萬(wàn)）較多，黔西南州最少。遵義市作為加工企業(yè)最多（119家）也是產(chǎn)值變動(dòng)最大（較2019年）的地區(qū)，其中產(chǎn)值在500萬(wàn)元以下的企業(yè)有37家，占全省同層次企業(yè)的28.2%，較2019年減少15家；產(chǎn)值在500～1 000萬(wàn)元的企業(yè)有27家，占全省同層次企業(yè)的42.9%，較2019年增加12家；有27家企業(yè)產(chǎn)值在1 000～3 000萬(wàn)元，占全省同層次企業(yè)的44.3%；產(chǎn)值在3 000～5 000萬(wàn)元的企業(yè)有15家，占全省同層次企業(yè)的62.5%，較2019年增加1家；有12家企業(yè)產(chǎn)值在5 000～10 000萬(wàn)元，占全省同層次企業(yè)的60.0%，較2019年增加4家；全省共計(jì)3家企業(yè)產(chǎn)值超過(guò)1億元，分布在遵義市、貴陽(yáng)市、黔東南州。

表3 貴州省9個(gè)市州加工企業(yè)產(chǎn)值分布情況Table 3 Distribution and quantity of output value of processing enterprises in Guizhou

1.4 七類辣椒產(chǎn)品分布情況

2019年貴州省辣椒加工企業(yè)有296家，2020新增6家，共302家，主要產(chǎn)品包括油辣椒、辣椒干、發(fā)酵辣椒、辣椒面、休閑辣椒、腌漬辣椒和其他產(chǎn)品七大類[4]，部分企業(yè)根據(jù)市場(chǎng)需求同時(shí)生產(chǎn)多種類型產(chǎn)品，七類辣椒產(chǎn)品主產(chǎn)企業(yè)數(shù)量見(jiàn)表4。全省辣椒干生產(chǎn)企業(yè)最多，有120家；其次是發(fā)酵辣椒（93家）、油辣椒（57家）和辣椒面（41家）生產(chǎn)企業(yè)，休閑辣椒生產(chǎn)企業(yè)最少。目前，貴州辣椒加工初加工產(chǎn)品占據(jù)主導(dǎo)地位，而精深加工較弱，處于發(fā)展階段，產(chǎn)品凈利潤(rùn)偏低。

表4 貴州省7類辣椒加工產(chǎn)品主產(chǎn)企業(yè)分布情況Table 4 Distribution of production enterprises of 7 kinds of pepper processing products in Guizhou

2 貴州省辣椒加工業(yè)持續(xù)發(fā)展存在問(wèn)題

2.1 辣椒種質(zhì)資源保護(hù)、利用力度不夠

種質(zhì)資源是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)和保障。貴州辣椒香辣協(xié)調(diào)，品質(zhì)突出，已成為辣椒加工不可替代的優(yōu)質(zhì)原料[9-10]。但目前貴州辣椒市場(chǎng)種源較為混亂，本地特色種質(zhì)資源管理不到位，地方種質(zhì)退化嚴(yán)重，優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)多抗雜交品種少，適宜加工和機(jī)械化采收的專用型品種缺乏[11-12]，而專業(yè)化、智能化、共享化辣椒資源鑒定評(píng)價(jià)保護(hù)與基因發(fā)掘工作起步較晚，資源保護(hù)力度不夠，開(kāi)發(fā)力度弱。

2.2 企業(yè)規(guī)模偏小、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不夠合理

貴州省辣椒加工企業(yè)數(shù)量較多，2020年，302家規(guī)模加工企業(yè)產(chǎn)值低于500萬(wàn)元的有131家，在全省辣椒企業(yè)中占比43.4%，產(chǎn)值超過(guò)5 000萬(wàn)元的企業(yè)有23家，僅占全省辣椒企業(yè)的7.6%，辣椒加工企業(yè)主要以小規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)為主。同時(shí)辣椒干、辣椒面等初級(jí)產(chǎn)品占比過(guò)高[3]，加工能力不足；油辣椒系列呈現(xiàn)出一家獨(dú)大局面，壟斷風(fēng)險(xiǎn)較大[13-14]；發(fā)酵辣椒近年市場(chǎng)需求空間較大，增長(zhǎng)較快，適于大力發(fā)展[16-18]。總體分析，貴州辣椒加工業(yè)初加工產(chǎn)品占據(jù)主導(dǎo)地位，精深加工較弱，加工業(yè)整體還處于較低水平，產(chǎn)業(yè)布局不夠合理，提升空間很大[19]。

2.3 專技人員和專業(yè)設(shè)備短缺、科技支撐后勁不足

技術(shù)是產(chǎn)業(yè)改革升級(jí)的第一要素。目前貴州辣椒產(chǎn)品關(guān)鍵技術(shù)難點(diǎn)難以突破、產(chǎn)品多元化研發(fā)力度不夠，標(biāo)準(zhǔn)不完善，辣椒加工整體機(jī)械化水平不高、貯藏流通環(huán)節(jié)智能化專業(yè)化水平落后的根本，是專業(yè)化人才隊(duì)伍的嚴(yán)重缺乏[4，6-7，20]。省內(nèi)絕大部分企業(yè)缺少固定研發(fā)團(tuán)隊(duì)，大多采用聘請(qǐng)具有資深行業(yè)經(jīng)驗(yàn)人員代替，導(dǎo)致產(chǎn)品研發(fā)投入不夠，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，同質(zhì)化嚴(yán)重。同時(shí)辣椒產(chǎn)品質(zhì)檢設(shè)備配備不足，辣椒產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備針對(duì)性不強(qiáng)，普適性差，尤其是發(fā)酵辣椒生產(chǎn)相關(guān)設(shè)備相對(duì)匱乏，急需研發(fā)。整個(gè)行業(yè)除“老干媽”、“播州紅”等大型企業(yè)，大部分生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)重缺乏相關(guān)理化指標(biāo)的配套檢驗(yàn)檢測(cè)儀器，企業(yè)過(guò)度依賴于各級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的現(xiàn)象較為嚴(yán)重，導(dǎo)致衛(wèi)生、理化、安全問(wèn)題頻發(fā)。

3 發(fā)展建議

3.1 規(guī)范辣椒種質(zhì)資源管理

一是要依托貴州辣椒種質(zhì)資源庫(kù)等專業(yè)化、智能化資源收集鑒定評(píng)價(jià)與基因發(fā)掘平臺(tái)，做好地方優(yōu)良品種資源的搜集、保存和提純復(fù)壯工作，重點(diǎn)選育具有地方香辣特色、抗逆抗病性強(qiáng)、優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)辣椒新品種[9-10，21]；二是加大選育、引進(jìn)一批適宜貴州生態(tài)氣候條件，適于鮮食、企業(yè)加工的優(yōu)質(zhì)特色辣椒品種，并加快辣椒優(yōu)良品種的推廣[22-23]；三是做好種質(zhì)資源基本性狀鑒定、信息發(fā)布及分發(fā)等服務(wù)工作，建立全省的農(nóng)業(yè)種質(zhì)資源鑒定評(píng)價(jià)體系，實(shí)現(xiàn)種質(zhì)資源的規(guī)范管理和資源共享[24]。

3.2 加強(qiáng)政策引領(lǐng)

持續(xù)加強(qiáng)政策引領(lǐng)，優(yōu)化“兩帶五區(qū)”產(chǎn)業(yè)布局，通過(guò)加強(qiáng)龍頭企業(yè)的引進(jìn)培育力度、產(chǎn)業(yè)集群化發(fā)展模式、加工設(shè)備的研發(fā)投入和改造升級(jí)、金融政策的推進(jìn)落地、價(jià)格氣象質(zhì)檢監(jiān)測(cè)系統(tǒng)的建立完善等政策支持，合理調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，做大做強(qiáng)辣椒產(chǎn)業(yè)。

3.3 強(qiáng)化科技支撐

一是大力支持建設(shè)一批聚集能力強(qiáng)、行業(yè)帶動(dòng)性大的研發(fā)創(chuàng)新平臺(tái)，鼓勵(lì)貴州省辣椒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院、貴州省辣椒發(fā)酵制品工程技術(shù)研究中心、貴州省辣椒加工工程技術(shù)中心等科研平臺(tái)引進(jìn)國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備和科學(xué)人才，加快創(chuàng)新發(fā)展；二是重點(diǎn)開(kāi)展辣椒連作障礙、綠色防控、品質(zhì)形成關(guān)鍵因素、品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)[25]、智慧化生產(chǎn)管理評(píng)價(jià)建設(shè)等技術(shù)研究，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)重要基礎(chǔ)原理的創(chuàng)新、關(guān)鍵技術(shù)突破集成[26]；三是加強(qiáng)辣椒標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，制定完善產(chǎn)地環(huán)境、種子種苗、農(nóng)資機(jī)械、田間生產(chǎn)管理、采收包裝運(yùn)輸、采后處理與加工等產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建辣椒生產(chǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)規(guī)程或標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和貴州地方標(biāo)準(zhǔn)修定工作，完善辣椒標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系建設(shè)[2，4-5]；四是加強(qiáng)高層次人才隊(duì)伍建設(shè)培養(yǎng)，加大基層農(nóng)技人員培訓(xùn)力度，同時(shí)充分利用省內(nèi)已有人才資源，配備“技術(shù)導(dǎo)師”對(duì)口幫扶，帶動(dòng)中小型企業(yè)技術(shù)升級(jí)。