○河南省信陽市農(nóng)業(yè)機械化技術(shù)試驗推廣站 程 鵬

禽蛋生產(chǎn)因受季節(jié)性影響，供需失衡問題突出。無論從我國蛋品產(chǎn)業(yè)的長期健康發(fā)展，還是從食品安全營養(yǎng)要求的角度來看，我國禽蛋初加工行業(yè)都有著極大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

一、禽蛋腌制技術(shù)及裝備

咸蛋是經(jīng)過食鹽腌制條件下的再制蛋。咸蛋制品是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味食品，深受國內(nèi)外消費者的喜愛，而我國目前的咸蛋加工企業(yè)受限于設(shè)施簡陋、方法原始，長期存在著禽蛋產(chǎn)后損失嚴重，品質(zhì)下降的情況。因此實現(xiàn)咸蛋加工的機械化、規(guī)模化、智能化，加工過程中的可控性就有著重大的意義。

國內(nèi)研究者圍繞這一目標，圍繞農(nóng)機技術(shù)與農(nóng)藝相融合開展了大量的工作。根據(jù)超聲波、電磁環(huán)境、壓力改變等對禽蛋腌制有促進作用，在腌制過程中應(yīng)用壓力自動控制，超聲波及交變電磁場生成及控制等技術(shù)，以達到禽蛋加工機械化智能化水平的提升?，F(xiàn)就當前國內(nèi)禽蛋快速腌制技術(shù)及裝備的研究現(xiàn)狀進行總結(jié)，以期為咸蛋加工技術(shù)、裝備方面研究提供參考。

二、禽蛋快速腌制裝備研究現(xiàn)狀

1.電磁輔助腌制裝置。

（1）裝備構(gòu)成及工作過程。江南大學(xué)楊哪等設(shè)計制造了電磁腌制裝置，主要由函數(shù)信號發(fā)生器、功率放大器、環(huán)形硅鋼鐵芯、線圈繞組、腌制腔體、電機、徑向旋轉(zhuǎn)磁場、真空泵等組成。

圖1-1 基于磁電輔助腌制咸蛋裝置

在腌制過程中，函數(shù)信號發(fā)生器生成特定的正弦波形信號，在功率放大器、環(huán)形硅鋼鐵芯等的作用下，形成電場。同時在徑向旋轉(zhuǎn)磁場作用下，形成磁場。在交變電磁場的同時作用下，加快氯、鈉離子等自由離子的運動，加快擴散速度。通過改變裝備的電壓幅值、頻率、徑向磁場旋轉(zhuǎn)頻率、釹鐵硼磁瓦規(guī)格型號等因素，以達到所需的工藝要求。

（2）技術(shù)原理。利用離子在交變電磁場中，會發(fā)生大規(guī)模遷徙運動這一特性，制造出了電磁腌制裝置。該裝置可用于以促進腌制過程中離子的定向移動，從而提高氯化鈉在蛋清液中的傳質(zhì)效率，提高腌制速率。

（3）裝備研究現(xiàn)狀。應(yīng)用交變電磁場方法腌制7天的咸蛋要優(yōu)于真空法（負壓1kPa保持1h，恢復(fù)常壓保持2h，循環(huán)7天）和傳統(tǒng)腌制方法。但這一裝備仍處于試驗階段，如何實現(xiàn)批量化生產(chǎn)，還需要對裝備進一步的改進。

2.超聲波腌制裝置。

（1）裝置構(gòu)成。超聲波腌制裝置由超聲波發(fā)生器和腌制容器組成。通過控制超聲波發(fā)生器的強度、頻率、作用時間等方面適應(yīng)工藝中對超聲波作用禽蛋腌制加工的要求。

（2）技術(shù)原理。超聲波法是應(yīng)用一定強度的超聲波對禽蛋施加影響。在超聲波的作用下，降低了蛋清液的濃度，提高氯化鈉分子在蛋清液中的傳質(zhì)速度。同時該方法可在一定程度上促進蛋殼邊界層腌制液的流動，以提高邊界層腌制液濃度。

（3）技術(shù)裝置研究現(xiàn)狀。對禽蛋進行超聲波處理后，可將咸蛋的腌制時間縮短為27天，并且咸蛋品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)腌制的咸蛋。但使用超聲波技術(shù)，腌制的效果暫不能達到理想的效果。此外，超聲波具有較強的空化及熱作用。這一作用對于咸蛋品質(zhì)的影響目前還未見于相關(guān)文獻中。

3.負壓腌制裝備。

（1）裝備構(gòu)成及實現(xiàn)方法。負壓腌制裝備是由真空泵、腌制罐、控制器、壓力傳感器、電磁閥等構(gòu)成。

通過真空泵的作用，降低腌制罐內(nèi)的空氣壓力。壓力傳感器對腌制罐內(nèi)的空氣壓力進行監(jiān)測，并將壓力情況反饋給控制器。當達到預(yù)定的真空度時，控制器控制真空泵停止工作。根據(jù)工藝需要，當需要增加腌制罐內(nèi)壓力時，控制器開啟電磁閥進氣，以改變腌制罐內(nèi)的壓力值。通過調(diào)整控制器的參數(shù)，可對腌制過程中的真空度、真空保持時間等進行控制。負壓腌制裝備實現(xiàn)了控制密封罐內(nèi)的壓力、周期等的要求。

（2）技術(shù)原理。從微觀的角度來看，在腌制過程中，蛋殼氣孔中的氣體及海綿體層低濃度腌制液會受內(nèi)外壓力差的影響而被強制置換，以提高濃度，從而加快腌制進程。

（3）技術(shù)及裝備研究現(xiàn)狀。經(jīng)過多年的研究，雖然目前負壓腌制裝備可靠性較高，可在一定程度上縮短了腌制周期。但是在腌制均勻性、裝備工業(yè)化應(yīng)用等方面仍需進一步改進。

4.壓力脈動裝備。

（1）裝備構(gòu)成及工作過程。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)高振江教授團隊研究設(shè)計了壓力脈動腌制裝備，主要是由空氣壓縮機、密封腌制罐體、加壓電磁閥、卸壓電磁閥、壓力傳感器、安全閥、卸壓閥、控制器組成，實現(xiàn)了整個腌制過程的自動化、智能化。

圖1-2 壓力脈動腌制裝備

禽蛋及腌制液置于密封腌制罐體內(nèi)，通過控制器控制加壓電磁閥的開啟，向罐體內(nèi)泵入氣體。壓力傳感器將罐體內(nèi)壓力值反饋到控制器，當壓力值達到設(shè)定值時，控制器關(guān)閉加壓電磁閥，保持設(shè)定的壓力幅值。當需要卸壓時，控制器控制卸壓電磁閥經(jīng)由卸壓閥進行卸壓。通過控制加壓電磁閥、卸壓電磁閥、卸壓閥，以達到壓力幅值、加壓時間、卸壓時間、壓力周期等符合預(yù)定的要求。

（2）技術(shù)原理。壓力脈動裝備是通過周期改變禽蛋腌制外界環(huán)境壓力的方式來提高腌制速度的方法。加壓階段，在蛋殼膜內(nèi)外濃度差和壓力差的作用下，氯化鈉分子可通過蛋殼膜進入到雞蛋內(nèi)的外層蛋清中；卸壓階段，蛋殼孔隙中的空氣以及低濃度的腌制液會在蛋殼內(nèi)外壓力差的作用下滲出，這樣就為加壓段高濃度溶液的滲入提供了空間，因此壓力脈動方法在一定程度上加快了腌制速度。

（3）裝備研究現(xiàn)狀。壓力脈動腌制裝備近些年有了較大的發(fā)展。最初的壓力脈動腌制裝備就可極大地縮短腌制周期。從40～60天縮短為2天，同時得到了“油露松沙”的良好品質(zhì)。但腌制不均勻等問題還較為突出。為解決這一問題，裝備經(jīng)過了較大的改進，增加了擺動、卸壓閥時間控制等裝置，滿足了更多的工藝需求。為了提高腌制蛋品品質(zhì)，裝備進行了不斷的改進，裝備整體的可靠性、易操作性得到了較大程度的提高，腌制品質(zhì)也得到了很好的保證。目前，壓力脈動腌制裝備購置成本較低，組裝方便的優(yōu)勢受到了青睞。在推廣過程中，受到了企業(yè)的歡迎。

三、小結(jié)

隨著我國人民生活水平的逐步提高，大眾對蛋品品質(zhì)的要求也逐年提高，而我國蛋品加工行業(yè)發(fā)展還相對落后。高校及科研院所應(yīng)抓住機遇，加大技術(shù)投入，進一步優(yōu)化改進，保證裝備工作的穩(wěn)定性。同時在此基礎(chǔ)上，探索試制符合工廠需求的裝備，開展工藝等各方面的試驗，以適應(yīng)滿足工廠批量化生產(chǎn)的需求。

我國農(nóng)業(yè)裝備正處于轉(zhuǎn)型升級的重要階段，有理由相信我國蛋品加工業(yè)科技水平也將逐漸提升。禽蛋腌制行業(yè)也必將逐步脫離小作坊式生產(chǎn)模式，向規(guī)?；?、機械化、智能化的生產(chǎn)模式轉(zhuǎn)變，這也是深化我國禽蛋產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路。