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        方便面碘呈色度測定影響因素的研究與分析

        2021-10-15 10:30:12
        農產品加工 2021年18期
        關鍵詞:影響

        任 怡

        (陜西省產品質量監(jiān)督檢驗研究院農副食品所,陜西西安710048)

        隨著工作生活節(jié)奏的不斷加快及旅行需要,快餐類食品深受消費者歡迎,其中方便面因其具有即食性強、價格適宜的特點,已經成為現代生活不可或缺的簡易食品之一。碘呈色度是方便面品質評價的重要指標之一,其高低直接關系到面餅的口感,碘呈色度越高,面餅口感、復水性越好;反之,則面條會黏牙、不滑爽、易糊[1-2]。碘呈色度是指面餅中淀粉的熟化程度,一般用IOD表示。淀粉中存在直鏈和支鏈2種結構,其中直鏈淀粉易與碘發(fā)生反應生成藍色絡合物,該有色絡合物越多,藍色就越深,測得的吸光度越大,相應碘呈色度就越高。一般來說,糊化程度高的樣品中直鏈淀粉易擺脫束縛進入溶液與碘反應,故其碘呈色度高,面餅口感好;反之,糊化程度越低,進入溶液的直鏈淀粉就少,吸附的碘就少,測得的吸光度越低,則碘呈色度越低,口感和品質就越差。因此,碘呈色度是反映方便面熟化程度的一個重要指標[3-4]。

        試驗研究并分析了碘呈色度測定過程中的影響因素,找到適宜的測試條件,以期得到更為準確的試驗結果。針對目前市售方便面的碘呈色度普遍較高的問題,直接用現有國標方法[5]測定存在一定偏差,故研究了其中幾個影響因素確保測試結果的準確性。

        1 材料與方法

        試驗方法采用SB/T 3211—95標準。

        1.1 材料與試劑

        材料:紅燒牛肉方便面(2種品牌);

        試劑:0.05 mol/L碘—碘化鉀溶液:按GB 601規(guī)定的方法配制pH值5.8磷酸二氫鉀-磷酸氫二鉀緩沖液,將13.6 g/mL的磷酸二氫鉀溶液50 mL和16.42 g/mL的磷酸氫二鉀溶液4.5 mL混合定容至100 mL。

        1.2 儀器與設備

        SHA-CA型數顯水浴恒溫振蕩器,上海江星儀器有限公司產品;H-1850R型離心機,長沙湘儀離心機器有限公司產品;T9CS型雙光束紫外可見分光光度計,北京普析通用儀器有限公司產品;BSA224S型分析天平,賽多利斯科學儀器北京公司產品;M150B型電動磨粉機,日本三菱集團產品;樣品篩,CB36號(100目)。

        1.3 試驗步驟

        將脫脂后的樣品放入電動磨粉機中磨成粉,過CB36號篩絹。稱取過篩后試樣2.000 0 g于150 mL三角瓶中,加入20 mL蒸餾水,置于50±1℃恒溫振蕩器中振蕩30 min。搖勻后轉移至離心管,以轉速3 000 r/min離心10 min。取上清液1 mL于50 mL容量瓶中,依次加入緩沖液5 mL和碘—碘化鉀溶液1 mL,定容后搖勻,同時取蒸餾水1 mL做空白溶液。于波長570 nm處,用1 cm比色皿以空白為參比測定吸光度。

        碘呈色度計算公式:IOD=2×A.

        式中:IOD——碘呈色度;

        A——吸光度;

        2——稀釋倍數。

        2 結果與分析

        2.1 脫脂過程的影響

        脫脂過程的影響見圖1。

        圖1 脫脂過程的影響

        標準方法中規(guī)定,在制備樣品時,首先須對樣品進行脫脂處理即在石油醚(沸程30~60℃)中浸泡過夜,因此試驗首先對樣品的脫脂過程進行了探討,以期得到更加準確的試驗結果。圖1為2種樣品(系列一和系列二)在不同脫脂時間后的測定結果,由圖1可知,隨著脫脂時間的延長,樣品的碘呈色度逐漸增大,脫脂20 h后,碘呈色度不再變化。樣品當中的油脂會和直鏈淀粉競爭,與碘形成復合體,從而影響試驗結果的準確性,因此油脂必須脫干凈。由此又進一步研究了采用索氏提取脫脂對結果的影響,分別在提取1,3,6,8,10 h后進行測定,結果如圖1中系列三所示(系列三和系列二為同一樣品)。可以看出,隨著提取時間延長,樣品碘呈色度增大,在6 h時碘呈色度最大且隨后不再變化。以上試驗結果顯示,索式抽提脫脂比浸泡脫脂所需時間更短,由于該方法脫脂更加徹底,因此測試結果平行性好(以上所有試驗均做2組平行樣),數據更加準確。此外,方便面一般都需要對油脂含量進行檢測,故該方法可使用GB 5009.6—2016中第一法對樣品進行索式提取測定脂肪含量后的剩余樣品進行檢測,這大大縮短了試驗時間,提高了檢測效率。

        2.2 脫脂后放置時間的影響

        脫脂后放置時間的影響見圖2。

        圖2 脫脂后放置時間的影響

        由圖2可知,隨著放置時間的延長,樣品的吸光度隨之減小,相應碘呈色度也逐漸減小。這是由于淀粉在進行脫脂處理后容易老化,因此放置的時間越長,對結果的影響就越大,即碘呈色度越低。故在試驗時不宜將脫脂后樣品長時間放置,應盡快測定,一般來說1 h左右乙醚可揮發(fā)完全,此時測定結果最為準確。

        2.3 樣品粗細度的影響

        樣品粗細度的影響見表1。

        表1 樣品粗細度的影響

        由表1可知,樣品粉碎的越細,其碘呈色度越大,這是由于樣品的粗細程度不僅影響了樣品的均勻度,還影響了其溶脹的效果,因此試驗時應將按照標準方法所述全部通過CB36號(100目)篩。

        2.4 水浴溫度的影響

        水浴溫度的影響見圖3。

        為保證測定結果的準確性,需控制好水浴的溫度。由圖3可知,水浴溫度越高,樣品碘呈色度越大。試驗水浴的目的在于使方便面樣品中的直鏈淀粉能“溶”于溶液中,進而與碘反應,因此溶液溫度越低,進入溶液的直鏈淀粉越少,碘呈色度越低。因此,試驗需控制水溫在50℃左右。

        圖3 水浴溫度的影響

        2.5 其他影響因素的探討

        稱樣量的影響見表2,定容體積的影響見表3。

        表2 稱樣量的影響

        表3 定容體積的影響

        由于生產工藝的不斷完善與優(yōu)化,目前市售的方便面碘呈色度普遍較高,當樣品的質量濃度較低時,吸光度和質量濃度呈良好的線性關系;若質量濃度太高,吸光度就會發(fā)生較大偏離[1],且測定時讀數不穩(wěn)定,嚴重影響了試驗的準確性,因此針對這一問題,試驗將通過減小取樣量和增大定容體積來探究這一影響,試驗結果見表2和表3。由表2可知,減小稱樣量所得結果較標準方法偏低,但基本在誤差范圍內,這是由于稱樣量減少則相應的淀粉含量也會減少,在絡合反應中反應物減少生成的絡合物就會減少,致使結果偏低。表3顯示了增大定容體積時測試結果的變化情況,由表3可知,增大定容體積后試驗結果同標準方法相比產生了較大偏差。增大定容體積后反應物質量濃度降低,導致生成物減少,吸光度減小,但是由于該方法具有一定特性,即在一定體積、稱取一定樣品量下根據公式IOD=2×A計算,故當體積和稱樣量發(fā)生變化時,公式中的系數也隨之變化。因此,雖然增大定容體積后吸光度減小了,但最終計算結果卻比標準方法中偏大。由此可知,增大定容體積對試驗結果影響較大,采用這種方法改變待測液質量濃度是不可取的,對于碘呈色度較大的樣品,試驗時可通過適當減少稱樣量以保證測定結果更準確。

        3 結論

        對方便面的碘呈色度測定的試驗條件進行了研究與分析,最終得到最佳試驗條件:樣品經6 h索式抽提脫脂后,在通風處放置1 h,隨后經100目篩過篩,稱取篩下物2.000 0 g(必要時可減小取樣量)加水20 mL在50±1℃恒溫水浴振蕩器中振搖30 min后進行離心,取上清液1 mL反應后進行測定。上述試驗過程所得結果穩(wěn)定可靠、平行性好,且縮短了試驗時間,提高了效率。同時,針對目前方便面碘呈色度較高致使試驗結果偏離的問題進行了探討,最終得出可通過減少取樣量的方法進行測定,所得結果均在誤差范圍內。

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