許方方,崔國(guó)梅,魏書信,趙金瑤,李順峰,劉麗娜,田廣瑞
(1.河南省農(nóng)科院 農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所,河南鄭州450002;2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,河南鄭州450002)
香菇不僅味道鮮美獨(dú)特,且具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前,香菇的加工形式越來越多樣化。齊琳琳等人[1]通過真空油炸方式,將香菇制成香菇脆片。王寶剛等人[2]將香菇烘干磨成粉后調(diào)配到面粉中制成香菇饅頭。還有香菇醬油、香菇酥糖等,極大地豐富了香菇產(chǎn)品的形式。粥是我國(guó)餐桌上的???,隨著生活水平的進(jìn)步,人們對(duì)粥的口感、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)也提出了較高的要求,皮蛋瘦肉粥、八寶粥、香菇雞肉粥等成為早餐店的熱銷品。香菇粥因其補(bǔ)脾益氣、補(bǔ)肝腎、健脾胃、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、提高機(jī)體抵抗力和免疫力等功效備受人們青睞。香菇粥要慢火熬制,而現(xiàn)代生活節(jié)奏加快,在一定程度上限制其食用。
以鮮香菇為主要原料研制香菇粥伴侶,經(jīng)過鹵煮的香菇丁賦予其鹵香味同時(shí)再稍加調(diào)配,不僅配料安全、標(biāo)簽清潔,而且能夠保持香菇的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味,此外開袋加入事先熬制好的大米粥即成香菇粥,方便快捷。而有關(guān)香菇粥伴侶的研究鮮見報(bào)道,市場(chǎng)上也少見該種產(chǎn)品,為香菇粥伴侶類產(chǎn)品提供技術(shù)參考。由于品評(píng)員的感官評(píng)價(jià)帶有一定的主觀性,這樣就會(huì)引起結(jié)果的不確定性[3],而通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),利用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法[4]研究了香菇粥伴侶的最佳配料比,以制得口感鮮美、風(fēng)味突出的香菇粥伴侶。
鮮香菇,產(chǎn)自河南省西峽縣;香菇精,廣州正味食品有限公司提供;雞肉膏,天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司提供;食用油、食鹽、白砂糖、香辛料,均為市售。
鹽酸、乙醇、無水乙醚、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、氫氧化鈉,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供;石油醚,淄博市臨淄東方紅化工廠提供;碘、碘化鉀,金海碘化工(青島)有限公司提供;溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑,南京化學(xué)試劑股份有限公司提供;硝酸、高氯酸、氯化銫、磷酸二氫鉀、氯化鈉、葡萄糖、平板計(jì)數(shù)瓊脂,廣東環(huán)凱微生物科技有限公司提供。
YG-350型切丁機(jī),興化市宇工脫水機(jī)械有限公司產(chǎn)品;JA5003B型分析天平,上海精科天美科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;MJ-78A型高壓滅菌,施都凱儀器設(shè)備上海有限公司產(chǎn)品;ST-35型真空包裝機(jī),溫州市大江真空包裝機(jī)械有限公司產(chǎn)品;Advanced-Ⅰ型艾柯超純水機(jī),臺(tái)灣艾柯成都康寧實(shí)驗(yàn)專用純水設(shè)備廠產(chǎn)品;HC-3018型高速冷凍離心機(jī),安徽中科中加科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;DF-101S型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器,河南省予華儀器有限公司產(chǎn)品;FE20型pH計(jì),梅特勒-托利多儀器上海有限公司產(chǎn)品;UV-1800型紫外可見分光光度計(jì),濟(jì)南海能儀器股份有限公司產(chǎn)品;ZX-9140MBE型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱、SHZ-B型水浴恒溫振蕩器,上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品;XB-20B型多功能粉碎機(jī),上海兆申科技有限公司產(chǎn)品;SKD-200型自動(dòng)凱氏定氮儀,上海沛歐分析儀器有限公司產(chǎn)品;SXT-06型索氏提取裝置,上海本昂科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;JCYZ-500型原子吸收分光光度計(jì),青島聚創(chuàng)環(huán)保集團(tuán)有限公司產(chǎn)品;CA-HM型食品熱量成分檢測(cè)儀,北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司產(chǎn)品。
1.2.1 工藝流程新鮮香菇→挑選、清洗→去柄、切丁→鹵煮→與雞絲混合→調(diào)味→包裝→滅菌→裝箱。
1.2.2 操作要點(diǎn)
(1)原料的選擇及切丁。選用七八分成熟、新鮮、無霉斑、無不良?xì)馕兜耐旰孟愎?,去除菇柄,用切丁機(jī)切成5 mm3大小均勻的香菇丁。
(2)鹵湯的熬制及鹵煮。加入香葉2.6 g,八角11.3 g,丁香2.6 g,桂皮5.6 g,白芷8.9 g,花椒3.6 g,良姜3g,肉蔻3.8 g,雞精4.0 g,食鹽60.0 g,白砂糖31.0 g,雞肉膏35.0 g,水4 000 g,水燒開后文火熬制3 h。然后,將香菇丁倒入提前熬好的鹵湯中進(jìn)行鹵煮7 min。
(3)大米粥熬制。將80 g大米置于1 000 g水中,加入馬鈴薯淀粉16 g,雞絲24 g,水燒開后文火熬制25 min,再以300 g大米粥為基礎(chǔ)進(jìn)行調(diào)配。
(4)混合與包裝。將一定量的香菇丁與提前鹵制好的雞絲混合均勻并加入適量的調(diào)味料。將產(chǎn)品進(jìn)行抽真空包裝后滅菌。
1.2.3 香菇粥伴侶配方的單因素試驗(yàn)
以300 g大米粥為基礎(chǔ),將香菇丁鹵煮7 min,因?yàn)闀r(shí)間短不熟且不夠入味,時(shí)間太長(zhǎng)則顏色太深,影響感官品質(zhì)。通過鹵煮提高了產(chǎn)品風(fēng)味,而只需以香菇丁、香菇精、食鹽、白砂糖為試驗(yàn)因子,產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),通過模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法,確定最佳配比。
(1)香菇丁添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。以300 g提前熬制好的大米粥為基礎(chǔ),在香菇精添加量0.04%,食鹽添加量0.2%,白砂糖添加量0.2%的同時(shí),研究6%,8%,10%,12%,14%不同的香菇丁添加量對(duì)香菇粥感官品質(zhì)的影響。
(2)香菇精添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。以300 g提前熬制好的大米粥為基礎(chǔ),在香菇丁添加量10%,食鹽添加量0.2%,白砂糖添加量0.2%的同時(shí),研究0,0.02%,0.04%,0.06%,0.08%不同的香菇精添加量對(duì)香菇粥感官品質(zhì)的影響。
(3)食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。以300 g提前熬制好的大米粥為基礎(chǔ),在香菇丁添加量10%,香菇精添加量0.04%,白砂糖添加量0.2%的同時(shí),研究0,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%不同的食鹽添加量對(duì)香菇粥感官品質(zhì)的影響。
(4)白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。以300 g提前熬制好的大米粥為基礎(chǔ),在香菇丁添加量10%,香菇精添加量0.04%,食鹽添加量0.2%的同時(shí),研究0,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%不同的白砂糖添加量對(duì)香菇粥感官品質(zhì)的影響。
1.2.4 香菇粥伴侶配方的正交試驗(yàn)
在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,對(duì)香菇丁、香菇精、食鹽、白砂糖的添加量進(jìn)行四因素三水平L9(34)正交試驗(yàn),通過模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法確定香菇粥伴侶的最佳配方。
香菇粥伴侶配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。
表1 香菇粥伴侶配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%
1.2.5 感官評(píng)價(jià)方法
由10名品評(píng)人員組成評(píng)定小組,將制備好的香菇粥伴侶加至300 g大米粥中,攪拌均勻后,進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定人員在評(píng)定前12 h不喝酒、不吸煙、不吃辛辣等刺激性食物,評(píng)定一個(gè)樣品后,要以清水漱口并間隔10 min再感官評(píng)定下一個(gè)樣品[5]。
香菇粥感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。
表2 香菇粥感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
1.2.6 建立數(shù)學(xué)模型
模糊數(shù)學(xué)法是研究用精確的數(shù)學(xué)方法描述一些模糊現(xiàn)象的一種理論和方法,可將一些不易定量的因素定量化[6]。目前,該方法已經(jīng)在醋、調(diào)味醬、復(fù)合調(diào)味品等食品的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)中得以應(yīng)用[7-9]。
以色澤、風(fēng)味、滋味、粥體狀態(tài)4個(gè)因素設(shè)為評(píng)定論域(U)。以優(yōu)(90分)、中(80分)、差(70分)為評(píng)語論域(V),V=(90,80,70),采用強(qiáng)制決定法[10]確定色澤、風(fēng)味、滋味、粥體狀態(tài)各因素的權(quán)重(A),結(jié)果為色澤(20%)、風(fēng)味(20%)、滋味(30%)、粥體狀態(tài)(30%),即A=(0.2 0.2 0.3 0.3),且總和等于1。食品感官指標(biāo)綜合評(píng)定結(jié)果用Y表示,Y表示權(quán)重A和模糊矩陣R的合成,即Y=A×R[11]。
1.2.7 理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢測(cè)
水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、鈉含量、能量的檢測(cè)均參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),碳水化合物通過計(jì)算獲得其含量。微生物指標(biāo)如菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌的檢測(cè)均參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
蛋白質(zhì)測(cè)定參照GB 5009.5—2016,脂肪測(cè)定參照GB 5009.6—2016,水分測(cè)定參照GB 5009.3—2016,總灰分測(cè)定參照GB 5009.4—2016,鈉含量測(cè)定參照GB 5009.91—2017,總熱值測(cè)定參照ISO 9831—1998,菌落總數(shù)測(cè)定參照GB 4789.2—2016,大腸菌群測(cè)定參照GB 4789.3—2016,沙門氏菌測(cè)定參照GB 4789.4—2016,金黃色葡萄球菌測(cè)定參照GB 4789.10—2016,大腸埃希氏菌測(cè)定參照GB 4789.38—2016。
運(yùn)用Excel 2010和SPSS 16.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與分析。
2.1.1 鹵香菇丁添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響
鹵香菇丁的添加能夠影響香菇粥的風(fēng)味和粥體狀態(tài),由10個(gè)感官評(píng)價(jià)員對(duì)9份香菇粥按色澤、風(fēng)味、滋味、粥體狀態(tài)進(jìn)行了逐一評(píng)價(jià)。
香菇丁添加量對(duì)香菇粥感官評(píng)定的影響見表3。
表3 香菇丁添加量對(duì)香菇粥感官評(píng)定的影響/分
根據(jù)公式Y(jié)=A×R,得到
同理,得H2=85.8,H3=87.7,H4=86.3,H5=82.4。
根據(jù)評(píng)分結(jié)果,分析香菇丁添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。
香菇丁添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。
由圖1可知,隨著香菇丁添加量的增加,模糊感官評(píng)分先增大后減小,當(dāng)香菇丁添加量為10%時(shí),模糊感官得分最高,香菇粥的口味和粥體狀態(tài)最佳。香菇添加量不足則香菇風(fēng)味不夠突出,粥體狀態(tài)不夠充盈。隨著香菇添加量的增加,風(fēng)味越發(fā)突出,粥體狀態(tài)也更加充盈,但是添加量持續(xù)增加,香菇風(fēng)味過于濃郁,反而給人不愉快的感覺,而且會(huì)影響粥體狀態(tài)及視覺效果,同時(shí)加工成本也會(huì)有所上升。所以,香菇丁添加量為10%時(shí)最為合適。
圖1 香菇丁添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響
2.1.2 香菇精添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響
香菇精是以香菇為主要原料,生產(chǎn)出的美味與營(yíng)養(yǎng)兼?zhèn)涞男乱淮鷱?fù)合型天然調(diào)味品,符合廣大消費(fèi)者對(duì)美味、安全、營(yíng)養(yǎng)食品的追求。香菇精很大程度地保留了香菇特有的香味和鮮味,是香菇風(fēng)味的主要呈味成分之一[12-16],也是支撐香菇粥伴侶味道表達(dá)的重要因素。不同香菇精添加量的試驗(yàn)結(jié)果處理方法同2.1.1,結(jié)果如下:
選取我院2015年5月~2018年5月收治的60例重癥哮喘并發(fā)呼吸衰竭患者作為臨床研究對(duì)象,將所有研究對(duì)象按照隨機(jī)數(shù)字表法分為對(duì)照組與觀察組,各30例。觀察組:男16例,女14例;年齡19~80歲,平均(47.56±12.58)歲;對(duì)照組:男17例,女13例;年齡20~81歲,平均(48.27±12.53)歲。兩組患者的基本資料經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析差異無顯著性;差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>0.05)。
根據(jù)評(píng)分結(jié)果,分析香菇精添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。
香菇精添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。
圖2 香菇精添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響
由圖2可知,隨著香菇精添加量的增加,模糊感官評(píng)分先增大后減小,香菇精添加量為0.04%時(shí),模糊感官評(píng)分最高,香菇粥的滋味最佳。隨著香菇精添加量的增加,風(fēng)味愈發(fā)濃郁,粥的滋味越來越好,但是過量添加,導(dǎo)致香菇風(fēng)味過于濃郁,口感過于鮮美,反而產(chǎn)生不愉快的感覺,所以添加量在0.04%時(shí)最為合適。
2.1.3 食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響
食鹽是最主要的咸味劑[17],是食品體系中不可或缺的成分[18],具有一定的提鮮作用,其添加量直接影響了香菇粥的風(fēng)味與口感。不同食鹽添加量的試驗(yàn)結(jié)果處理方法同2.1.1,結(jié)果如下:
根據(jù)評(píng)分結(jié)果,分析食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。
食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。
圖3 食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響
由圖3可知,隨著食鹽添加量增加,模糊感官評(píng)分先增大后減小,食鹽添加量為0.2%時(shí),模糊感官評(píng)分最高,香菇粥的風(fēng)味、滋味最佳。食鹽添加量不足,口感較淡,過量則過咸,且會(huì)影響其他風(fēng)味的表達(dá),所以食鹽添加量為0.2%時(shí)最為合適。
2.1.4 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響
白砂糖是最常用的甜味劑,不僅是甜味表達(dá)的主要物質(zhì),也有一定的增鮮作用,同時(shí)對(duì)咸味也有一定的調(diào)節(jié)作用,白砂糖與食鹽的相互作用對(duì)香菇粥的口感具有很大的影響[19]。白砂糖添加量很大程度上影響香菇粥的口感的飽滿程度。不同白砂糖添加量的試驗(yàn)結(jié)果處理方法同2.1.1,結(jié)果如下:
根據(jù)評(píng)分結(jié)果,分析白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。
白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖4。
由圖4可知,隨著白砂糖添加量增加,模糊感官評(píng)分先增大后減小,白砂糖添加量為0.2%時(shí),模糊感官評(píng)分最高,香菇粥的風(fēng)味、滋味最佳。白砂糖添加量不足,會(huì)影響鮮味的表達(dá)和弱化對(duì)咸味的調(diào)節(jié)作用,同時(shí)也會(huì)影響其他風(fēng)味物質(zhì)的表達(dá);若添加過量則甜味口感太重,一則掩蓋了其他風(fēng)味,二則也不符合粥的滋味要求。根據(jù)模糊感官評(píng)價(jià)白砂糖添加量為0.2%最為合適。
圖4 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響
按照感官評(píng)價(jià)方法和數(shù)據(jù)處理方法對(duì)正交試驗(yàn)中樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
香菇粥伴侶配方正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。
表4 香菇粥伴侶配方正交試驗(yàn)結(jié)果
由表4可知,各因素對(duì)香菇粥感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锳>C>B>D,即香菇丁添加量>食鹽添加量>香菇精添加量>白砂糖添加量。選擇各因素中K值最大的水平以作為該因素的最優(yōu)水平,可以看出香菇粥伴侶4個(gè)因素的最佳組合為A2B2C2D1,即香菇粥伴侶的最佳配方為香菇丁添加量10%,香菇精添加量0.04%,食鹽添加量0.20%,白砂糖添加量0.15%。
試驗(yàn)中,最佳工藝A2B2C2D1沒有出現(xiàn),因而需要設(shè)計(jì)驗(yàn)證試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證,具體的條件為香菇丁10%,香菇精0.04%,食鹽0.20%,白砂糖0.15%。綜合得分為89.6分,大于表4中的最高得分。因此,正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)香菇粥伴侶配方組合符合實(shí)際。在該配方下香菇粥伴侶配制的香菇粥粥體狀態(tài)良好、香菇味濃郁、咸味鮮味適宜。
產(chǎn)品檢測(cè)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定,根據(jù)預(yù)試驗(yàn),產(chǎn)品滅菌采用105℃,30 min的高壓滅菌。
產(chǎn)品微生物指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果見表5,產(chǎn)品理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果見表6。
表5 產(chǎn)品微生物指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果
表6 產(chǎn)品理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果
由表5可知,菌落總數(shù)(CFU/g)小于10,大腸菌群(MPN/g)及大腸埃希氏菌(MPN/g)均小于3.0,無致病菌檢出,產(chǎn)品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。表5可為標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分表提供參考。
以鮮香菇為主要原料,經(jīng)過鹵煮、調(diào)配而成香菇粥伴侶,然后真空包裝滅菌。不僅配料清潔,能夠保持香菇的營(yíng)養(yǎng)和原始風(fēng)味并具有鹵制的滋味,且開袋加入事先熬制好的粥即成香菇粥,方便快捷。由試驗(yàn)結(jié)果可知,香菇丁、香菇精、食鹽、白砂糖都是影響香菇粥伴侶的重要因素。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),利用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法得到香菇粥伴侶的最佳工藝配方為香菇丁加入預(yù)先鹵制好的鹵湯中鹵煮7 min,然后按照鹵香菇丁添加量10%,香菇精添加量0.04%,食鹽添加量0.20%,白砂糖添加量0.15%的比例進(jìn)行調(diào)配,在該條件下香菇既有原始風(fēng)味,又有鹵制的特色滋味,利用香菇粥伴侶配制的香菇粥口感鮮美、風(fēng)味突出。產(chǎn)品真空包裝于105℃,30 min的高壓滅菌后進(jìn)行理化指標(biāo)和微生物檢測(cè),符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。