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        鐵甲草醇提物對客家臘肉的保藏效果

        2021-10-15 10:29:00劉志偉廖燕靈
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2021年18期

        況 偉,劉志偉,廖燕靈

        (嘉應(yīng)學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院,廣東 梅州514015)

        0 引言

        客家傳統(tǒng)臘肉因其顏色、香氣、味道和造型獨(dú)特而著稱于世,深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。傳統(tǒng)客家傳統(tǒng)臘肉制品生產(chǎn)周期都很長,并且在生產(chǎn)過程中與空氣直接接觸,發(fā)酵成熟自然進(jìn)行,因此其脂肪氧化十分嚴(yán)重。而且在其貯藏、流通和銷售過程中容易出現(xiàn)脂肪氧化酸敗現(xiàn)象,導(dǎo)致產(chǎn)品不合格或者貨架期縮短。醫(yī)學(xué)研究也表明,脂肪氧化產(chǎn)物可以誘發(fā)機(jī)體多種慢性疾病,是人體衰老和心血管疾病的主要誘因。脂肪氧化產(chǎn)物同時(shí)也是我國傳統(tǒng)腌客家傳統(tǒng)臘肉制品的重要特征風(fēng)味物質(zhì)成分。要保持傳統(tǒng)的特色風(fēng)味,就必需保留這些風(fēng)味成分[1]。隨著“綠色食品”概念在近年來的興起,相對于人工防腐劑,國人更青睞于純天然的防腐劑。用鐵甲草提取出活性物質(zhì)用于客家傳統(tǒng)臘肉的防腐,不僅能使客家傳統(tǒng)臘肉保質(zhì)期延長,讓人們免受暴殄天物之痛,而且也符合“綠色食品”的概念,讓國人更加容易接受客家傳統(tǒng)臘肉這種美食。加上鐵甲草的藥用效果,更是一舉兩得。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        鐵甲草,購自梅州溫記百草堂;豬肉,選取上等五花肉,購自梅州市梅江區(qū)東廂市場。

        1.2 儀器

        FA224型電子分析天平,上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;ZN-200A型高速粉碎機(jī),長沙市岳麓區(qū)中南制藥機(jī)械廠產(chǎn)品;DHG-9203A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;SPX-250B型生化培養(yǎng)箱,上海南榮實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司產(chǎn)品;N-1100型EYELA水浴鍋、N-1100型真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀,上海愛朗儀器有限公司產(chǎn)品;P70H型超聲波清洗儀,德國Elma公司產(chǎn)品。

        1.3 試劑

        95%酒精,蒸餾水,乙醚-乙醇(2∶1)混合溶液,氫氧化鉀溶液(3 g/L),氫氧化鉀溶液[c(KOH)=0.050 mol/L],酚酞指示液(10 g/L),飽和碘化鉀溶液,三氯甲烷—冰乙酸(4∶6)混合溶液,硫代硫酸鈉溶液[c(Na2S2O4)=0.000 2 mol/L],淀粉指示液。

        1.4 試驗(yàn)方法

        1.4.1 客家傳統(tǒng)臘肉的制作工藝

        (1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料:豬肉1 kg;輔料:細(xì)鹽30 g,白砂糖40 g,紅醬油30 g,白酒20 g,大茴香2 g,桂皮2 g,花椒2 g。

        (2)加工方法。①選料整理,選用衛(wèi)檢合格、皮薄肉嫩的鮮脅條豬肉,剔去肋骨、奶脯、碎肉,然后切成長33~38 cm,寬1.5~2.0 cm的肉條,在肉條上端刺一小孔,以備穿繩懸掛。②腌制,將切好的肉條用40~45℃溫水中浸泡,沖淡浮油、污物,瀝干水分放入大容器內(nèi)。將細(xì)鹽、白砂糖、醬油、白酒等輔料按比例混合,與肉條拌和均勻,在大缸中腌制。每隔2 h,上下翻動(dòng)一次,使其腌制均勻。經(jīng)8~10 h即可腌好。③將腌好的肉條取出后,在穿孔處結(jié)繩,依次掛在竹竿上,保持3~4 cm距離,在室外晾干,晾干時(shí)間為4 h。④烘烤,將晾干好的肉條放入烘烤箱進(jìn)行烘烤。烘房溫度保持50℃,并掌握先高溫而后逐漸降低。烘烤時(shí)應(yīng)每隔幾小時(shí),進(jìn)行上下內(nèi)外調(diào)換位置,使之烘烤均勻。烘烤時(shí)間為88 h。⑤保藏,烘好的客家傳統(tǒng)臘肉冷卻后,將客家傳統(tǒng)臘肉真空包裝。包裝后的臘腸樣品存放于37℃恒溫箱中使其加速氧化,每個(gè)星期檢測客家傳統(tǒng)臘肉的酸價(jià)和過氧化值。

        1.4.2 鐵甲草活性物質(zhì)的提取

        準(zhǔn)確稱取200 g鐵甲草粉末于3個(gè)干燥的三角瓶中,按1∶10的比例加入95%乙醇,超聲洗滌儀(26℃,4級)超聲提取60 min,8層紗布過濾,再用濾紙過濾。上述提取過程重復(fù)2次,合并3次濾液并減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至膏狀[2]。

        1.4.3 鐵甲草活性物質(zhì)含量的測定

        先精確稱量蒸發(fā)皿的質(zhì)量,再加入10 mL提取出鐵甲草醇提物,烘干里面的95%乙醇,再次精確稱量蒸發(fā)皿的質(zhì)量,計(jì)算兩次稱量出的蒸發(fā)皿的質(zhì)量之差,即可得出10 mL提取出鐵甲草活性物質(zhì)的含量。

        1.4.4 客家傳統(tǒng)臘肉的試驗(yàn)分組

        (1)對照1(即空白組,不添加亞硝酸鹽,也不添加鐵甲草醇提物)。主料:豬肉1 kg;輔料:細(xì)鹽30 g,白砂糖40 g,紅醬油30 g,白酒20 g,大茴香2 g,桂皮2 g,花椒2 g。

        (2)對照2(添加亞硝酸鹽)。每千克豬肉添加亞硝酸鈉0.25 g。其余同對照1。

        (3)試驗(yàn)組1(添加亞硝酸鈉、鐵甲草醇提物)。添加亞硝酸鈉0.20 g/kg(豬肉)和鐵甲草醇提物0.05 g/kg(豬肉)。其余同對照1。

        (4)試驗(yàn)組2(添加亞硝酸鈉、鐵甲草醇提物)。添加亞硝酸鈉0.10 g(/kg(豬肉)和鐵甲草醇提物0.15 g/kg(豬肉)。其余同對照1。

        (5)試驗(yàn)組3(添加鐵甲草醇提物)。添加鐵甲草醇提物0.25 g/kg(豬肉)。其余同對照1。

        1.4.5 客家傳統(tǒng)臘肉油脂的提取

        稱取絞肉機(jī)絞碎的100 g試樣與500 mL具塞三角瓶中,加100~200 mL石油醚(沸程30~60℃)振蕩10 min后,放置過夜,用快速濾紙過濾后,減壓回收溶劑,得到油脂[3-8]。

        1.4.6 客家傳統(tǒng)臘肉油脂酸價(jià)的測定

        稱取3.00~5.00 g混勻的試樣,置于錐形瓶中,加50 mL中性乙醚-乙醇混合液,振蕩使油溶解,必要時(shí)可置熱水中,溫?zé)岽倨淙芙?。冷至室溫,加入酚酞指示?~3滴,以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.050 mol/L)滴定,至出現(xiàn)微紅色,且0.5 min內(nèi)不褪色為終點(diǎn)。

        試樣中的酸價(jià)按式中下面進(jìn)行計(jì)算:

        式中:X——試樣的酸價(jià)(以氫氧化鉀計(jì)),mg/g;

        V——試樣消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積,mL;

        C——?dú)溲趸洏?biāo)準(zhǔn)滴定的實(shí)際濃度,mol/L;

        m——試樣質(zhì)量,g;

        56.11——與1.0 mL氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(KOH)=1.000 mol/L]相當(dāng)?shù)臍溲趸浐量藬?shù)[9]。

        1.4.7 過氧化值的測定

        稱取2.00~3.00 g混勻(必要時(shí)過濾)的試樣,置于250 mL碘瓶中,加30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合溶液,使試樣完全溶解。加入1.00 mL飽和碘化鉀溶液,緊密塞好瓶蓋,并輕輕振搖0.5 min,然后在暗處3 min,取出加入100 mL水,搖勻,立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.002 1 mol/L)滴定,至淡黃色時(shí),加1 mL淀粉指示液,繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn),取相同兩三氯甲烷—冰乙酸溶液、碘化鉀、水,按同樣方法,做試劑空白試驗(yàn)。結(jié)果計(jì)算:

        式中:X1——試樣的過氧化值,g/100 g;

        X2——試樣的過氧化值,meq/kg;

        V1——試樣消耗硫酸硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積,mL;

        V2——試劑空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,mL;

        C——硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度,mol/L;

        m——試樣質(zhì)量,g。0.126 9——與1.00 mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(Na2SO4)=1.000 mol/L]相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量,g。

        78.8——換算因子[10]。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 鐵甲草醇提物對客家傳統(tǒng)臘肉保藏過程中酸價(jià)的影響

        客家傳統(tǒng)臘肉在烘烤完畢后真空包裝保存。包裝后的臘腸樣品存放于37℃恒溫箱中使其加速氧化,從包裝的第1天開始分別取空白組及對照組的樣品進(jìn)行按照酸價(jià)測定的方法進(jìn)行酸價(jià)測定,然后每隔1個(gè)星期分別取空白組及試驗(yàn)的樣品按照酸價(jià)測定的方法進(jìn)行酸價(jià)的測定。

        不同添加物對客家傳統(tǒng)臘肉酸價(jià)的影響見圖1。

        圖1 不同添加物對客家傳統(tǒng)臘肉酸價(jià)的影響

        由圖1可以看出,①客家傳統(tǒng)臘肉的酸價(jià),隨著時(shí)間的流逝,酸價(jià)的值也隨之變大,即客家傳統(tǒng)臘肉的酸價(jià)與時(shí)間呈正相關(guān)的關(guān)系。②剛烘烤好的客家傳統(tǒng)臘肉的酸價(jià)都在1 mg KOH/g,其中試驗(yàn)組1的酸價(jià)最低,空白對照組的酸價(jià)最高。③對照組與試驗(yàn)組的客家傳統(tǒng)臘肉普遍在6周后超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的4 mg KOH/g,其中最先超標(biāo)的是空白對照組,在烘烤完畢后6周就超過標(biāo)準(zhǔn),最后超標(biāo)的是在空白組的基礎(chǔ)上每1 kg豬肉添加了亞硝酸鈉0.25 g,在烘烤完畢后,第8周才超標(biāo)。④添加不同的物質(zhì),對客家傳統(tǒng)臘肉的酸價(jià)的影響不同,其中在空白組的基礎(chǔ)上每1 kg豬肉添加了亞硝酸鈉0.25 g的對照組,每周的酸價(jià)都低于其他組的酸價(jià)。而空白組每周的酸價(jià)都高于其他組的酸價(jià)。其大小關(guān)系可表達(dá)為空白對照組>試驗(yàn)組3>試驗(yàn)組2>試驗(yàn)組1>試驗(yàn)組(空白+Na)。

        2.2 鐵甲草醇提物對客家傳統(tǒng)臘肉保藏過程中過氧化值的影響

        客家傳統(tǒng)臘肉在烘烤完畢后真空包裝保存。包裝后的臘腸樣品存放于37℃恒溫箱中使其加速氧化,從包裝的第1天開始分別取空白組及對照組的樣品進(jìn)行按照過氧化值測定的方法進(jìn)行過氧化值測定,以后每隔1個(gè)星期分別取空白組及試驗(yàn)組的樣品按照過氧化值測定的方法進(jìn)行過氧化值測定。

        不同添加物對客家傳統(tǒng)臘肉過氧化值的影響見圖2。

        圖2 不同添加物對客家傳統(tǒng)臘肉過氧化值的影響

        (1)客家傳統(tǒng)臘肉的過氧化值,隨著時(shí)間的流逝,過氧化值的值也隨之變大,即客家傳統(tǒng)臘肉的過氧化值與時(shí)間呈正相關(guān)的關(guān)系。

        (2)剛烘烤好的客家傳統(tǒng)臘肉的過氧化值中,試驗(yàn)組空+Na(即空白組的基礎(chǔ)上每1 kg豬肉添加了亞硝酸鈉0.25 g)的過氧化值最低,空白對照組的過氧化值最高。

        (3)添加不同的物質(zhì),對客家傳統(tǒng)臘肉的過氧化值的影響不同。其中,在空白組的基礎(chǔ)上每1 kg豬肉添加了亞硝酸鈉0.25 g的對照組,每周的過氧化值都低于其他組。而空白組每周的過氧化值都高于其他組。其大小關(guān)系可表達(dá)為空白對照組>試驗(yàn)組3>試驗(yàn)組2>試驗(yàn)組1>試驗(yàn)組(空白+Na)。

        3 結(jié)論

        通過用95%酒精提取鐵甲草的活性物質(zhì)并在客家傳統(tǒng)臘肉的制作過程中加入。然后,將客家傳統(tǒng)臘肉真空包裝。包裝后的臘腸樣品存放于37℃恒溫箱中使其加速氧化,每個(gè)星期檢測客家傳統(tǒng)臘肉的酸價(jià)及過氧化值,初步探究了鐵甲草醇提物對客家傳統(tǒng)臘肉在37℃加速氧化的儲(chǔ)存期間的酸價(jià)和過氧化值的影響。通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),鐵甲草的醇提物能在一定程度抑制客家傳統(tǒng)臘肉的酸價(jià)和過氧化值的增長,但效果不是很明顯,遠(yuǎn)不如亞硝酸鈉對客家傳統(tǒng)臘肉的酸價(jià)和過氧化值的抑制程度大。而且,同時(shí)添加亞硝酸鈉和鐵甲草醇提物,其效果遠(yuǎn)不如單一添加亞硝酸鈉對客家傳統(tǒng)臘肉的酸價(jià)和過氧化值的抑制增長程度好。

        綜上所述,雖然在客家傳統(tǒng)臘肉的生產(chǎn)過程中添加鐵甲草醇提物并不能在很大程度上抑制客家傳統(tǒng)臘肉在儲(chǔ)存過程中的脂肪的酸價(jià)和過氧化值的數(shù)值增長。但是,考慮鐵甲草的藥用價(jià)值,可以考慮在客家傳統(tǒng)臘肉的制作過程中添加一定量的鐵甲草醇提物,從而減少亞硝酸鈉的添加量;另一方面,可對鐵甲草醇提物進(jìn)一步分離、純化,提高其對臘肉的保藏效果。

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