況 偉，劉志偉，廖燕靈

（嘉應(yīng)學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院，廣東 梅州514015）

0 引言

客家傳統(tǒng)臘肉因其顏色、香氣、味道和造型獨(dú)特而著稱于世，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。傳統(tǒng)客家傳統(tǒng)臘肉制品生產(chǎn)周期都很長，并且在生產(chǎn)過程中與空氣直接接觸，發(fā)酵成熟自然進(jìn)行，因此其脂肪氧化十分嚴(yán)重。而且在其貯藏、流通和銷售過程中容易出現(xiàn)脂肪氧化酸敗現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品不合格或者貨架期縮短。醫(yī)學(xué)研究也表明，脂肪氧化產(chǎn)物可以誘發(fā)機(jī)體多種慢性疾病，是人體衰老和心血管疾病的主要誘因。脂肪氧化產(chǎn)物同時(shí)也是我國傳統(tǒng)腌客家傳統(tǒng)臘肉制品的重要特征風(fēng)味物質(zhì)成分。要保持傳統(tǒng)的特色風(fēng)味，就必需保留這些風(fēng)味成分[1]。隨著“綠色食品”概念在近年來的興起，相對于人工防腐劑，國人更青睞于純天然的防腐劑。用鐵甲草提取出活性物質(zhì)用于客家傳統(tǒng)臘肉的防腐，不僅能使客家傳統(tǒng)臘肉保質(zhì)期延長，讓人們免受暴殄天物之痛，而且也符合“綠色食品”的概念，讓國人更加容易接受客家傳統(tǒng)臘肉這種美食。加上鐵甲草的藥用效果，更是一舉兩得。

1 材料與方法

1.1 材料

鐵甲草，購自梅州溫記百草堂；豬肉，選取上等五花肉，購自梅州市梅江區(qū)東廂市場。

1.2 儀器

FA224型電子分析天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；ZN-200A型高速粉碎機(jī)，長沙市岳麓區(qū)中南制藥機(jī)械廠產(chǎn)品；DHG-9203A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；SPX-250B型生化培養(yǎng)箱，上海南榮實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司產(chǎn)品；N-1100型EYELA水浴鍋、N-1100型真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海愛朗儀器有限公司產(chǎn)品；P70H型超聲波清洗儀，德國Elma公司產(chǎn)品。

1.3 試劑

95%酒精，蒸餾水，乙醚-乙醇（2∶1）混合溶液，氫氧化鉀溶液（3 g/L），氫氧化鉀溶液[c（KOH）=0.050 mol/L]，酚酞指示液（10 g/L），飽和碘化鉀溶液，三氯甲烷—冰乙酸（4∶6）混合溶液，硫代硫酸鈉溶液[c（Na2S2O4）=0.000 2 mol/L]，淀粉指示液。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 客家傳統(tǒng)臘肉的制作工藝

（1）配料標(biāo)準(zhǔn)。主料：豬肉1 kg；輔料：細(xì)鹽30 g，白砂糖40 g，紅醬油30 g，白酒20 g，大茴香2 g，桂皮2 g，花椒2 g。

（2）加工方法。①選料整理，選用衛(wèi)檢合格、皮薄肉嫩的鮮脅條豬肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成長33~38 cm，寬1.5~2.0 cm的肉條，在肉條上端刺一小孔，以備穿繩懸掛。②腌制，將切好的肉條用40~45℃溫水中浸泡，沖淡浮油、污物，瀝干水分放入大容器內(nèi)。將細(xì)鹽、白砂糖、醬油、白酒等輔料按比例混合，與肉條拌和均勻，在大缸中腌制。每隔2 h，上下翻動(dòng)一次，使其腌制均勻。經(jīng)8~10 h即可腌好。③將腌好的肉條取出后，在穿孔處結(jié)繩，依次掛在竹竿上，保持3~4 cm距離，在室外晾干，晾干時(shí)間為4 h。④烘烤，將晾干好的肉條放入烘烤箱進(jìn)行烘烤。烘房溫度保持50℃，并掌握先高溫而后逐漸降低。烘烤時(shí)應(yīng)每隔幾小時(shí)，進(jìn)行上下內(nèi)外調(diào)換位置，使之烘烤均勻。烘烤時(shí)間為88 h。⑤保藏，烘好的客家傳統(tǒng)臘肉冷卻后，將客家傳統(tǒng)臘肉真空包裝。包裝后的臘腸樣品存放于37℃恒溫箱中使其加速氧化，每個(gè)星期檢測客家傳統(tǒng)臘肉的酸價(jià)和過氧化值。

1.4.2 鐵甲草活性物質(zhì)的提取

準(zhǔn)確稱取200 g鐵甲草粉末于3個(gè)干燥的三角瓶中，按1∶10的比例加入95%乙醇，超聲洗滌儀（26℃，4級）超聲提取60 min，8層紗布過濾，再用濾紙過濾。上述提取過程重復(fù)2次，合并3次濾液并減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至膏狀[2]。

1.4.3 鐵甲草活性物質(zhì)含量的測定

先精確稱量蒸發(fā)皿的質(zhì)量，再加入10 mL提取出鐵甲草醇提物，烘干里面的95%乙醇，再次精確稱量蒸發(fā)皿的質(zhì)量，計(jì)算兩次稱量出的蒸發(fā)皿的質(zhì)量之差，即可得出10 mL提取出鐵甲草活性物質(zhì)的含量。

1.4.4 客家傳統(tǒng)臘肉的試驗(yàn)分組

（1）對照1（即空白組，不添加亞硝酸鹽，也不添加鐵甲草醇提物）。主料：豬肉1 kg；輔料：細(xì)鹽30 g，白砂糖40 g，紅醬油30 g，白酒20 g，大茴香2 g，桂皮2 g，花椒2 g。

（2）對照2（添加亞硝酸鹽）。每千克豬肉添加亞硝酸鈉0.25 g。其余同對照1。

（3）試驗(yàn)組1（添加亞硝酸鈉、鐵甲草醇提物）。添加亞硝酸鈉0.20 g/kg（豬肉）和鐵甲草醇提物0.05 g/kg（豬肉）。其余同對照1。

（4）試驗(yàn)組2（添加亞硝酸鈉、鐵甲草醇提物）。添加亞硝酸鈉0.10 g（/kg（豬肉）和鐵甲草醇提物0.15 g/kg（豬肉）。其余同對照1。

（5）試驗(yàn)組3（添加鐵甲草醇提物）。添加鐵甲草醇提物0.25 g/kg（豬肉）。其余同對照1。

1.4.5 客家傳統(tǒng)臘肉油脂的提取

稱取絞肉機(jī)絞碎的100 g試樣與500 mL具塞三角瓶中，加100~200 mL石油醚（沸程30~60℃）振蕩10 min后，放置過夜，用快速濾紙過濾后，減壓回收溶劑，得到油脂[3-8]。

1.4.6 客家傳統(tǒng)臘肉油脂酸價(jià)的測定

稱取3.00~5.00 g混勻的試樣，置于錐形瓶中，加50 mL中性乙醚-乙醇混合液，振蕩使油溶解，必要時(shí)可置熱水中，溫?zé)岽倨淙芙?。冷至室溫，加入酚酞指示?~3滴，以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.050 mol/L）滴定，至出現(xiàn)微紅色，且0.5 min內(nèi)不褪色為終點(diǎn)。

試樣中的酸價(jià)按式中下面進(jìn)行計(jì)算：

式中：X——試樣的酸價(jià)（以氫氧化鉀計(jì)），mg/g；

V——試樣消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，mL；

C——?dú)溲趸洏?biāo)準(zhǔn)滴定的實(shí)際濃度，mol/L；

m——試樣質(zhì)量，g；

56.11——與1.0 mL氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(KOH)=1.000 mol/L]相當(dāng)?shù)臍溲趸浐量藬?shù)[9]。

1.4.7 過氧化值的測定

稱取2.00~3.00 g混勻（必要時(shí)過濾）的試樣，置于250 mL碘瓶中，加30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合溶液，使試樣完全溶解。加入1.00 mL飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，并輕輕振搖0.5 min，然后在暗處3 min，取出加入100 mL水，搖勻，立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.002 1 mol/L）滴定，至淡黃色時(shí)，加1 mL淀粉指示液，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)，取相同兩三氯甲烷—冰乙酸溶液、碘化鉀、水，按同樣方法，做試劑空白試驗(yàn)。結(jié)果計(jì)算：

式中：X1——試樣的過氧化值，g/100 g；

X2——試樣的過氧化值，meq/kg；

V1——試樣消耗硫酸硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，mL；

V2——試劑空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；

C——硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；

m——試樣質(zhì)量，g。0.126 9——與1.00 mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(Na2SO4)=1.000 mol/L]相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量，g。

78.8——換算因子[10]。

2 結(jié)果與分析

2.1 鐵甲草醇提物對客家傳統(tǒng)臘肉保藏過程中酸價(jià)的影響

客家傳統(tǒng)臘肉在烘烤完畢后真空包裝保存。包裝后的臘腸樣品存放于37℃恒溫箱中使其加速氧化，從包裝的第1天開始分別取空白組及對照組的樣品進(jìn)行按照酸價(jià)測定的方法進(jìn)行酸價(jià)測定，然后每隔1個(gè)星期分別取空白組及試驗(yàn)的樣品按照酸價(jià)測定的方法進(jìn)行酸價(jià)的測定。

不同添加物對客家傳統(tǒng)臘肉酸價(jià)的影響見圖1。

圖1 不同添加物對客家傳統(tǒng)臘肉酸價(jià)的影響

由圖1可以看出，①客家傳統(tǒng)臘肉的酸價(jià)，隨著時(shí)間的流逝，酸價(jià)的值也隨之變大，即客家傳統(tǒng)臘肉的酸價(jià)與時(shí)間呈正相關(guān)的關(guān)系。②剛烘烤好的客家傳統(tǒng)臘肉的酸價(jià)都在1 mg KOH/g，其中試驗(yàn)組1的酸價(jià)最低，空白對照組的酸價(jià)最高。③對照組與試驗(yàn)組的客家傳統(tǒng)臘肉普遍在6周后超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的4 mg KOH/g，其中最先超標(biāo)的是空白對照組，在烘烤完畢后6周就超過標(biāo)準(zhǔn)，最后超標(biāo)的是在空白組的基礎(chǔ)上每1 kg豬肉添加了亞硝酸鈉0.25 g，在烘烤完畢后，第8周才超標(biāo)。④添加不同的物質(zhì)，對客家傳統(tǒng)臘肉的酸價(jià)的影響不同，其中在空白組的基礎(chǔ)上每1 kg豬肉添加了亞硝酸鈉0.25 g的對照組，每周的酸價(jià)都低于其他組的酸價(jià)。而空白組每周的酸價(jià)都高于其他組的酸價(jià)。其大小關(guān)系可表達(dá)為空白對照組>試驗(yàn)組3>試驗(yàn)組2>試驗(yàn)組1>試驗(yàn)組（空白+Na）。

2.2 鐵甲草醇提物對客家傳統(tǒng)臘肉保藏過程中過氧化值的影響

客家傳統(tǒng)臘肉在烘烤完畢后真空包裝保存。包裝后的臘腸樣品存放于37℃恒溫箱中使其加速氧化，從包裝的第1天開始分別取空白組及對照組的樣品進(jìn)行按照過氧化值測定的方法進(jìn)行過氧化值測定，以后每隔1個(gè)星期分別取空白組及試驗(yàn)組的樣品按照過氧化值測定的方法進(jìn)行過氧化值測定。

不同添加物對客家傳統(tǒng)臘肉過氧化值的影響見圖2。

圖2 不同添加物對客家傳統(tǒng)臘肉過氧化值的影響

（1）客家傳統(tǒng)臘肉的過氧化值，隨著時(shí)間的流逝，過氧化值的值也隨之變大，即客家傳統(tǒng)臘肉的過氧化值與時(shí)間呈正相關(guān)的關(guān)系。

（2）剛烘烤好的客家傳統(tǒng)臘肉的過氧化值中，試驗(yàn)組空+Na（即空白組的基礎(chǔ)上每1 kg豬肉添加了亞硝酸鈉0.25 g）的過氧化值最低，空白對照組的過氧化值最高。

（3）添加不同的物質(zhì)，對客家傳統(tǒng)臘肉的過氧化值的影響不同。其中，在空白組的基礎(chǔ)上每1 kg豬肉添加了亞硝酸鈉0.25 g的對照組，每周的過氧化值都低于其他組。而空白組每周的過氧化值都高于其他組。其大小關(guān)系可表達(dá)為空白對照組>試驗(yàn)組3>試驗(yàn)組2>試驗(yàn)組1>試驗(yàn)組（空白+Na）。

3 結(jié)論

通過用95%酒精提取鐵甲草的活性物質(zhì)并在客家傳統(tǒng)臘肉的制作過程中加入。然后，將客家傳統(tǒng)臘肉真空包裝。包裝后的臘腸樣品存放于37℃恒溫箱中使其加速氧化，每個(gè)星期檢測客家傳統(tǒng)臘肉的酸價(jià)及過氧化值，初步探究了鐵甲草醇提物對客家傳統(tǒng)臘肉在37℃加速氧化的儲(chǔ)存期間的酸價(jià)和過氧化值的影響。通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，鐵甲草的醇提物能在一定程度抑制客家傳統(tǒng)臘肉的酸價(jià)和過氧化值的增長，但效果不是很明顯，遠(yuǎn)不如亞硝酸鈉對客家傳統(tǒng)臘肉的酸價(jià)和過氧化值的抑制程度大。而且，同時(shí)添加亞硝酸鈉和鐵甲草醇提物，其效果遠(yuǎn)不如單一添加亞硝酸鈉對客家傳統(tǒng)臘肉的酸價(jià)和過氧化值的抑制增長程度好。

綜上所述，雖然在客家傳統(tǒng)臘肉的生產(chǎn)過程中添加鐵甲草醇提物并不能在很大程度上抑制客家傳統(tǒng)臘肉在儲(chǔ)存過程中的脂肪的酸價(jià)和過氧化值的數(shù)值增長。但是，考慮鐵甲草的藥用價(jià)值，可以考慮在客家傳統(tǒng)臘肉的制作過程中添加一定量的鐵甲草醇提物，從而減少亞硝酸鈉的添加量；另一方面，可對鐵甲草醇提物進(jìn)一步分離、純化，提高其對臘肉的保藏效果。