蘇日耶姆·尼加提，張 建，毛曉英，孫鳳霞，郭筱兵，朱新榮

（石河子大學(xué) 食品學(xué)院，新疆 石河子832000）

大蒜（Allium sativum）又稱為蒜頭、胡蒜、獨(dú)蒜等，是百合科蔥屬植物，通常人們僅食用其鱗莖部分[1]。我國(guó)的大蒜種植面積居于世界首位[2]，具有單項(xiàng)出口額大、產(chǎn)量高等優(yōu)勢(shì)。大蒜化學(xué)成分復(fù)雜，富含蛋白質(zhì)、糖類、脂類等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[3-4]。婁紅祥等人[5]研究發(fā)現(xiàn)，大蒜中的蛋白質(zhì)富含人體所需的絕大多數(shù)氨基酸，其中組氨酸、賴氨酸及半胱氨酸的含量較高；多聚糖是大蒜糖類中的主要成分，包括半乳聚糖、雜果聚糖和果聚糖等，其中果聚糖占據(jù)大蒜干質(zhì)量的75%以上[6]。賈江濱等人[7]研究發(fā)現(xiàn)，大蒜中的脂類化合物主要分為3種，中性脂質(zhì)含量為36.4%~43.5%，磷酯類含量為36.2%~39.3%，糖脂類含量為20.3%~24.3%。此外，Bakri I M等人[8]研究發(fā)現(xiàn)大蒜具有極強(qiáng)的殺菌、抗病毒和防止血管內(nèi)膜受損傷等功能。但由于大蒜含硫有機(jī)化合物，使大蒜具有特殊的臭味[9]，導(dǎo)致大蒜的消費(fèi)受到了一定的限制。

臘八蒜作為中國(guó)傳統(tǒng)的醬菜食品，由于其顏色翠綠、口感爽脆、刺激性氣味也能有效祛除而深受人們喜愛[10]。傳統(tǒng)制備臘八蒜的方法是將大蒜在食醋中浸泡完成，但是長(zhǎng)時(shí)間的浸泡會(huì)使大蒜中的水溶性物質(zhì)析出，對(duì)其風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)因素造成了一定的損失[11]。醋酸干法制備臘八蒜是近年來(lái)對(duì)大蒜綠變研究中所采取的新型方法，李喜宏等人[12]按照料液比（g∶g）為5%~10%取一定量打破休眠期的大蒜和醋酸，放入容器中密封，在15~25℃條件下儲(chǔ)存，利用醋酸揮發(fā)熏蒸10~15 d制備臘八蒜。目前，對(duì)于醋酸干法制備臘八蒜的相關(guān)研究較少，具有較大的研究空間。

試驗(yàn)分別采用熏蒸法和浸泡法制備臘八蒜，研究2種方法中不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)醋酸對(duì)臘八蒜的呼吸強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性、色澤和抗氧化活性等生物活性的影響，為高效率、高品質(zhì)臘八蒜的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大蒜，購(gòu)自石河子市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；食品級(jí)乙酸，河北裕隆祥生物科技有限公司提供；DPPH，上海麥克林生化科技有限公司提供；硫酸亞鐵、草酸、氫氧化鋇、無(wú)水乙醇，均為分析純，天津市盛奧化學(xué)試劑有限公司提供。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

TA.XT PLUS型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)SMS公司產(chǎn)品；電子天平，上海銳析儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；測(cè)色色差計(jì)，深圳市三恩時(shí)科技有限公司產(chǎn)品；高速冷凍離心機(jī)，北京金業(yè)德祥科技有限公司產(chǎn)品；752PC型紫外可見分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司產(chǎn)品；DGG-9053A型恒溫鼓風(fēng)干燥機(jī)，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品；粉碎機(jī)，浙江紅景天工貿(mào)易有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 熏蒸法

取冷藏大蒜，剝皮并分瓣，棄去有傷痕和個(gè)小的蒜瓣，用蒸餾水清洗3遍，備用。取300 g備用大蒜放置于干燥器隔板上方，下方分別放30 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60%，70%，80%，90%，100%的醋酸溶液，密封干燥器并置于20℃的環(huán)境中，制備熏蒸臘八蒜。

1.3.2 浸泡法

取冷藏大蒜，剝皮并分瓣，棄去有傷痕和個(gè)小的蒜瓣，用蒸餾水清洗3遍，備用。取300 g備用蒜瓣和質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為60%，70%，80%，90%，100%的醋酸溶液，以質(zhì)量體積比為1∶1（W∶V）浸泡于廣口瓶中，放置于4℃冰箱中，制備醋泡臘八蒜。

1.4 指標(biāo)測(cè)定方法

1.4.1 呼吸強(qiáng)度

呼吸強(qiáng)度的測(cè)定參考楊振生等人[13]的方法并略作改動(dòng)，采用靜置法。用移液管吸取0.4 mol/L的NaOH溶液10 mL于培養(yǎng)皿中，放入干燥器隔板下方。隔板上方放入臘八蒜300 g，密封。1 h后取出培養(yǎng)皿，將堿液移入燒杯中，加5 mL飽和BaCl2和2滴酚酞指示劑，并用0.1 mol/L的草酸滴定。計(jì)算公式如下：

式中：N——H2C2O4的濃度，mol/L；

W——樣品質(zhì)量，g；

h——測(cè)定時(shí)間，h；

44——CO2的摩爾質(zhì)量。

1.4.2 質(zhì)構(gòu)分析

質(zhì)構(gòu)分析參考劉盼盼[14]的方法并略改動(dòng)。將熏蒸蒜和浸泡蒜分別從根部的芽線一分為二切成兩半，厚度不超過(guò)5.0 mm。選用P/0.5型夾具，測(cè)定熏制蒜和浸泡蒜經(jīng)夾具壓縮達(dá)到位移8.0 mm時(shí)所需要的最大壓力，其中探頭測(cè)試速度為1.0 mm/s，下降速度為3.0 mm/s，回復(fù)速度為5.0 mm/s。由于測(cè)試的大蒜較多，因此考慮到了實(shí)際情況，結(jié)合不同形狀的大蒜差異較大的條件，每種大蒜測(cè)試10次。

1.4.3 蒜粉的制備

由于臘八蒜整體綠變程度不均勻，為了能更好地評(píng)價(jià)臘八蒜的顏色感官品質(zhì)，及清除自由基的生理活性，將熏制蒜和浸泡蒜制成蒜粉，置于干燥器中用于相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

1.4.4 色澤

以儀器白板色澤為標(biāo)準(zhǔn)，CIELAB表色系統(tǒng)進(jìn)行色澤測(cè)定。將待測(cè)樣品放在探測(cè)器端面，每個(gè)樣品測(cè)3次（L稱為明度指數(shù)，L=0表示黑色，L=100表示白色；a值從負(fù)到正表示從綠到紅；b值從負(fù)到正表示從藍(lán)到黃）。

1.4.5 抗氧化活性成分的提取

抗氧化活性成分提取參考張莉會(huì)等人[15]的方法并略加改動(dòng)。分別稱取5 g樣品于燒杯中，加入70%乙醇溶液25 mL，搖勻，超聲波水浴浸提30 min，以轉(zhuǎn)速6 000 r/min離心15 min，取上清液于4℃下保存?zhèn)溆?，濾渣再加70%乙醇溶液同樣條件水浴、離心。合并2次上清液，用70%乙醇定容至50 mL，放置于4℃冰箱中用于相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

1.4.6 DPPH自由基清除率

DPPH自由基清除率的測(cè)定參考Atoui A K等人[16]的方法并略加改動(dòng)。在試管中依次加入6.5×10-5mol/L DPPH溶液3.5 mL和60%的乙醇溶液0.5 mL，以轉(zhuǎn)速8 000 r/min離心10 min后，于波長(zhǎng)517 nm處測(cè)定吸光度，記為A0；加入6.5×10-5mol/L DPPH溶液3.5 mL和待測(cè)試樣溶液0.5 mL，測(cè)定值記為As；加入體積分?jǐn)?shù)為60%的乙醇溶液3.5 mL和待測(cè)試樣溶液0.5 mL，測(cè)定值為Ar。按以下公式計(jì)算DPPH自由基清除率：

式中：As——加入醇提物的吸光度；

Ar——本底吸收的吸光度；

A0——空白溶液的吸光度。

1.4.7 羥自由基清除率羥自由基清除率的測(cè)定參考陳月英等人[17]的方法并略加改動(dòng)。在試管中依次加入9 mmol/L FeSO4、9 mmol/L水楊酸-乙醇溶液、樣液及8.8 mmol/L H2O2各1 mL。在37℃下反應(yīng)0.5 h后，于波長(zhǎng)510 nm處測(cè)定吸光度，記為Ax；以蒸餾水為參比，測(cè)定值為A0；以9 mmol/L FeSO4、9 mmol/L水楊酸-乙醇溶液、樣液及蒸餾水各1 mL作為待測(cè)溶液的本底吸收度，測(cè)定值為Axo。以上各管均做3組平行，按公式（2）計(jì)算對(duì)羥基自由基的清除率。

1.5 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用Origin 9.0和SPSS軟件進(jìn)行處理及分析，每組試驗(yàn)重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)臘八蒜呼吸強(qiáng)度的影響

醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)臘八蒜呼吸強(qiáng)度的影響見圖1。

圖1 醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)臘八蒜呼吸強(qiáng)度的影響

由圖1可知，隨著醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，臘八蒜呼吸強(qiáng)度呈現(xiàn)先增加后減少趨勢(shì)。70%醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)制備得到臘八蒜硬度顯著高于其他質(zhì)量分?jǐn)?shù)處理組（p<0.05)。這表明醋酸處理顯著降低了臘八蒜的呼吸強(qiáng)度，即質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高呼吸強(qiáng)度越低。但當(dāng)醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)過(guò)低時(shí)，制備臘八蒜所需要的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，抑制臘八蒜呼吸強(qiáng)度。劉盼盼等人[18]研究發(fā)現(xiàn)，用熏蒸法和浸泡法制備的臘八蒜呼吸強(qiáng)度顯著低于新鮮蒜。

與浸泡法制得的臘八蒜相比，熏蒸蒜呼吸強(qiáng)度明顯高于浸泡蒜。這可能是由于醋酸浸泡破壞了大蒜組織結(jié)構(gòu)的完整性，導(dǎo)致浸泡蒜的呼吸強(qiáng)度較低；熏蒸蒜未經(jīng)醋酸浸泡，保持了較為完整的大蒜組織，從而維持了大蒜的呼吸強(qiáng)度。

2.2 醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)臘八蒜硬度、脆度的影響

不同醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)臘八蒜硬度、脆度的影響見表1。

由表1可知，隨著醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，熏蒸蒜和浸泡蒜的硬度總體趨勢(shì)逐漸減小。60%和70%醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)制備的臘八蒜硬度顯著高于其他質(zhì)量分?jǐn)?shù)處理組（p<0.05）。這可能是由于醋酸浸泡破壞了大蒜的液泡組織，增大了細(xì)胞膜的通透性，使大蒜中部分水溶性物質(zhì)析出，從而導(dǎo)致臘八蒜的硬度和脆度的下降[19]。

表1 不同醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)臘八蒜硬度、脆度的影響

由表1可知，浸泡蒜的硬度和脆度明顯低于熏蒸蒜。這可能是由于醋酸浸泡破壞了大蒜的組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致可溶性固形物流失，降低了滲透壓，導(dǎo)致浸泡蒜的硬度和脆度低于熏蒸蒜。

2.3 醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)臘八蒜色澤的影響

不同醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)臘八蒜色澤的影響見表2。

表2 不同醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)臘八蒜色澤的影響

隨著醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，臘八蒜亮度值呈現(xiàn)逐漸降低趨勢(shì)，60%和70%醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)制備的臘八蒜亮度值顯著高于其他質(zhì)量分?jǐn)?shù)處理組（p<0.05）。臘八蒜a值與醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)正相關(guān)趨勢(shì)；比較熏蒸蒜和浸泡蒜a值可發(fā)現(xiàn)，熏蒸蒜a值明顯小于浸泡蒜，說(shuō)明熏蒸蒜顏色比浸泡蒜顏色更綠。b值與醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)正相關(guān)趨勢(shì)，60%和70%醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)制備的臘八蒜b值顯著低于其他質(zhì)量分?jǐn)?shù)處理組。這可能是由于較高的醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)，加快了臘八蒜中藍(lán)色素轉(zhuǎn)化為黃色素的速率。浸泡蒜b值明顯高于熏蒸蒜，這可能是由于在浸泡條件下，臘八蒜中部分色素溶于醋酸的原因。

2.4 醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)臘八蒜的DPPH自由基清除能力的影響

醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)臘八蒜DPPH自由基清除率的影響見圖2。

圖2 醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)臘八蒜DPPH自由基清除率的影響

由圖2可知，隨著醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，臘八蒜DPPH自由基清除率呈現(xiàn)先增加后降低趨勢(shì)。當(dāng)醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60%和70%時(shí)，熏蒸蒜和浸泡蒜DPPH自由基清除率分別為51.90%，56.30%和47.03%，49.01%，顯著高于其他質(zhì)量分?jǐn)?shù)處理組。這可能是由于大蒜素是色素形成的主要物質(zhì)，制備臘八蒜的過(guò)程中隨著色素的形成大蒜素含量降低，DPPH自由基清除能力也隨之降低。醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，大蒜素流失的越快，其抗氧化能力越低。

浸泡蒜清除DPPH自由基能力低于熏蒸蒜，可能的原因是在醋酸浸泡下大蒜中部分水溶性物質(zhì)溶于醋酸中，導(dǎo)致其抗氧化能力降低。

2.5 醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)臘八蒜的羥自由基清除能力的影響

醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)臘八蒜羥自由基清除率的影響見圖3。

圖3 醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)臘八蒜羥自由基清除率的影響

由圖3可知，隨著醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，臘八蒜羥自由基清除率呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)。當(dāng)醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70%時(shí)，羥自由基清除率最高，分別為138.64%，136.10%。比較熏蒸蒜和浸泡蒜羥自由基清除率發(fā)現(xiàn)與DPPH自由基清除率相似，浸泡蒜抗氧化能力低于熏蒸蒜。

3 結(jié)論

隨著醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，臘八蒜呼吸強(qiáng)度呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，70%醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)制備得到的臘八蒜硬度顯著高于其他質(zhì)量分?jǐn)?shù)處理組；臘八蒜硬度、脆度與醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)趨勢(shì)，當(dāng)醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60%，70%時(shí)，臘八蒜硬度和脆度最佳；在60%和70%醋酸中制備的臘八蒜b值顯著低于其他質(zhì)量分?jǐn)?shù)處理組，且其-a值也最大；抗氧化活性隨醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而降低，DPPH自由基清除和羥自由基清除率在醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70%時(shí)最高。比較相關(guān)指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，在相同醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)下，熏蒸法制備得到的臘八蒜顏色更翠綠，且能更好地保持脆度和自由基清除能力。綜上所述，利用熏蒸法，在70%醋酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)下制備得到的臘八蒜品質(zhì)更佳。