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        剩飯剩菜熱了吃就安全嗎

        2021-10-13 12:09:00費勒萌
        北方人(B版) 2021年9期

        費勒萌

        先說好消息。有些飯菜,其實剩了以后熱熱再吃反倒更有利于健康。比如,吃冷過后再加熱的淀粉類食物——米、面等等這些華人餐餐離不開的食品,血糖上升較慢,胰島素分泌也較穩(wěn)定。

        再說壞消息。這并不能排除我們對吃剩飯剩菜的最大擔心:如何確保安全、避免食物中毒。如果你遭受過食物中毒,那種痛苦你肯定終生難忘:上吐下瀉、嚴重腹痛。

        每年在英國,大約都有100萬人食物中毒,其中一半是因為吃了自己在家做的飯(夏季燒烤和圣誕節(jié)后的剩飯是最大的罪魁)。每年大約有一百人因嚴重食物中毒喪命(主要是老人和孩子)。

        英國食品標準署認為存在潛在危險的剩飯剩菜包括:

        熟肉或者含肉的熟食:比如燉鍋、咖喱、肉餅

        包括奶油或者牛奶在內的調味湯汁

        海鮮:也包括海鮮餅、魚丸、魚湯以及含有海鮮成分的調味湯汁

        白米飯和意面

        含雞蛋、豆類、堅果或者其它富含蛋白質的食品

        雞肉

        那么,怎樣吃剩飯剩菜吃才能保證安全呢?

        要想搞清楚這個問題,首先,我們來看一看在做飯的時候如何避免留下隱患。

        食物中毒通常是由食物上沾染的細菌引起。其中最大的罪魁并不廣為人知、但卻普遍存在,那就是彎曲桿菌(又稱曲狀桿菌)。

        舉個例子,看一下我們最常吃的雞肉在英國的狀況。根據官方機構“食品標準署”的統(tǒng)計,英國銷售的雞肉65%以上都沾染彎曲桿菌。兩年前的一次調查發(fā)現(xiàn),超市出售的新鮮雞肉,外包裝上都有6%沾染彎曲桿菌。

        常溫狀況,比如放在廚房工作臺上,彎曲桿菌可以存活長達兩個小時,所以很容易散播。再有,這種細菌只需吃下很少劑量就可能致病。

        我們可能都知道沙門氏菌。但是沙門氏菌需要吃下去成千上萬個才會致病,彎曲桿菌大約500個殺傷力就足夠了。

        正因為彎曲桿菌在雞肉中非常普遍、而且很容易散播,所以,好多人仍然堅持使用的那種先把雞肉洗一洗再去燒的做法并不可取。更好的辦法是,調好味直接燒。但是,摸完雞肉后一定要徹底清洗雙手。

        殺死細菌最有力的武器是加熱,所以,食品一定要徹底燒熟,特別是雞肉。雞肉纖維比較松散,細菌可以進入雞全身所有部位。

        用正確的方式燒好了菜,我們再來看一看,吃完后剩下的那些怎么辦。

        第一,剩飯剩菜必須妥善保存

        保存好,意思是溫度越低越好。但是,必須注意的是,剩飯剩菜必須要在晾涼后放入冰箱。如果把熱菜放進冰箱,冰箱內的溫度會升高,這樣,你的冰箱其實就成細菌滋生的溫床了。這對冰箱里存儲的其它本來很安全的食品不是什么好消息。

        《相信我,我是醫(yī)生》的主播莫斯利博士做過一個試驗,他把燒熟的雞肉在仍然比較熱的時候放進冰箱,結果,冰箱內的0攝氏度溫度上升了5攝氏度還不止。

        因此,我們必須注意,剩菜必須要蓋好、放涼到室溫(不超過4小時),然后放入冰箱。

        第二,剩飯剩菜必須熱透再吃(超過60攝氏度)

        那么,放好了的剩菜可以熱幾次吃呢?英國食品標準署的建議是:只能熱一次。但BBC的節(jié)目發(fā)現(xiàn),事實上,只要方法得當,多熱幾次也是沒有問題的。不過味道和口感可能會受影響。

        但是,必須注意遵守加熱的規(guī)則:一定要全面、徹底加熱。

        大多數(shù)人可能都會選用微波爐熱剩菜剩飯,但是這有一個問題。微波爐加熱不均衡,結果有的地方熱,有的地方涼。涼的地方,細菌繼續(xù)活得好好的。

        所以,必須牢記,在微波爐中熱了一會兒之后把食品拿出來,好好攪拌一下,然后繼續(xù)熱。目標:所有的地方都要熱透!

        第三,剩米飯必須特別小心

        正如前面說過的,食品中毒大多數(shù)病例都是由于細菌引起的,但是米飯的案例更復雜。

        米飯可能會被一種叫做蠟狀芽孢桿菌的細菌“污染”。這種細菌可以通過加熱被殺死,但是有時候,它會滋生出孢子,不僅有毒,而且非常耐熱。

        盡管聽起來很嚇人,但是,熱剩米飯吃還是安全的。莫斯利醫(yī)生承認,他就經常把頭天晚上的剩飯加工后吃掉。

        需要注意的是,不能把米飯通宵擺在常溫的廚房里。吃剩的米飯應該盡快致冷、盡快放入低溫的地方,越快越好。莫斯利博士說,最好是在一小時以內。否則,你就是在玩一場危險的俄羅斯輪盤賭了。

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