孫銘悅

2011年，錦州市政府把“錦州燒烤”列為第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。現(xiàn)在，錦州街頭講究一點(diǎn)兒的燒烤店，門前大多立著一塊像景區(qū)大門一樣的石頭，上書“錦州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)錦州燒烤錦州市人民政府”的紅色大字。特別是“山東街”——老錦州人口中的“串街”，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的招牌鋪滿整條街，形成了一道別具特色的風(fēng)景線。

老張的烤串店就在這條街上。今年53歲的張慶從22歲開始做烤串學(xué)徒，是錦州最早擺攤的烤串人之一，一干就是31年，親歷了錦州烤串的緣起和繁榮。前幾年，老張的兒子張家棟一直在外打工，輾轉(zhuǎn)廣州、深圳多地，卻難有發(fā)展，最終決定回家。老張總覺得有門手藝比啥都強(qiáng)，便讓張家棟來店里幫忙，一來二去張家棟決定跟隨父親一起干這個(gè)店。

張家棟喜歡吃也愛研究，沒兩年就扛起了大旗。在張家棟看來，錦州燒烤的特點(diǎn)就在一個(gè)鮮字上，過去燒烤很單一，只烤一些肉類食品，現(xiàn)在則種類繁多，但凡能想到的他都能烤。

上百種的烤食，每家都有自己的特色，張家棟最拿手的就是烤鳳爪。烀到八成熟的雞爪，在炭火分明的爐子上，刷上獨(dú)門料油，烤制金黃，外酥里糯包裹著孜然辣椒的香氣，讓人停不下口。說起這道招牌鳳爪，張家棟坦言，還是兩年前的錦州燒烤大賽，讓他學(xué)到了這門手藝。

2019年，第二屆錦州燒烤文化節(jié)盛大啟幕，錦州市總工會(huì)推出了錦州市第二屆“百佳燒烤技師2019夏日鉅獻(xiàn)暨‘123米燒烤第一串職工文化展演”活動(dòng)。也正是這次燒烤盛會(huì)，讓張家棟認(rèn)識了很多有經(jīng)驗(yàn)的同行，大家在燒烤協(xié)會(huì)后期的技能交流會(huì)上分享經(jīng)驗(yàn)：“烤韭菜選材講究，山東韭菜最好，它比較嫩，不塞牙的”“夏天沒有山東韭菜時(shí)，可以用河南韭菜代替”……交流會(huì)讓燒烤師傅有了切磋的平臺，互相取長補(bǔ)短。

“機(jī)會(huì)太難得了，我這秘制雞爪就是從交流會(huì)上取經(jīng)改進(jìn)的，現(xiàn)在桌桌必點(diǎn)！”張家棟說，錦州燒烤店太多了，沒有特色菜品，很難闖出名堂。過去，他們只能打價(jià)格戰(zhàn)，最終傷人傷己。秘制雞爪，無疑是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，讓燒烤店打了翻身仗，在滿條街的燒烤店中率先突圍。