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        醉蟹銷魂

        2021-10-11 11:10:31程磊
        讀者 2021年21期

        程磊

        一個人如果懂得吃,還特別會做,是一件多么令人尊敬又羨慕的事,可以想象,她的身邊一定是不乏朋友的。我的母親就是這樣的人,她的烹飪技能引得街坊之間競相請教。她是采買的標(biāo)桿,擅長將細(xì)碎鮮活的市井日子過成一條奔流的河。每逢團(tuán)聚,她都會撣塵、拘魚、殺雞,在爐灶之間,將訴說不盡的愛意,融入每一道菜、每一頓飯。

        我家的鎮(zhèn)桌之菜是醉蟹,母親當(dāng)然要規(guī)避吃生的東西可能帶來的風(fēng)險,所以這是蒸熟之后再醉的蟹。選蟹、養(yǎng)蟹、制鹵、蒸蟹、浸泡,至味鮮吊舌。醉蟹的鮮味很難用筆墨形容,尤其那蟹黃,像陳年佳釀,入口抵心,唇齒間的絕倫鮮味久久不散。

        人間鮮味眾多,但許多美食品嘗后會令人忘記滋味,還有些吃多了會膩,而醉蟹始終讓人記憶深刻。這些年來,我與母親聚少離多,但每年中秋都要回家。母親知道我要回來,便提前三天開始采買。抵家時,醉蟹便已在桌上。我卸下行囊,花數(shù)小時用類似核桃夾子的工具把蟹拆開、吃掉,母親笑瞇瞇地在一旁看著,直到滿桌殘骸。好像只有這時,才讓人感到是真真切切地回了家,完整的自己被拼湊了起來,魂也歸了位。

        母親的醉蟹是和鄰居學(xué)的,鄰居是寧波人?!扒镲L(fēng)起,蟹腳癢”,在外漂泊的江浙人其實(shí)心更癢,秋風(fēng)一起,就會對那膏肉肥美、酒香撲鼻的醉蟹有執(zhí)念。光蒸是不夠的,還要醉。

        江南是黃酒的故鄉(xiāng),寧紹地區(qū)酒糟制饌尤為盛行。在這里“入口之物,皆可糟之”,不論葷素,不論部位,雞鴨鵝鴿,頭爪腸肚,魚蝦蟹貝,毛豆花生,只要扔進(jìn)糟鹵,待入味,盛出來便是一碟開胃小菜。

        時間與酒,給予醉蟹的是濃郁悠長的芬芳。而真正的高手,不會拘泥于某一種酒,或某一種固定套路,他們都希望將自己拿手的這道美食升級再升級,用或者不用某一調(diào)料,都有邏輯可循。

        前兩年,我母親升級了她的醉蟹配方,只是一點(diǎn)小的調(diào)整。她原本選用的是陳年紹興老酒,現(xiàn)在是在此基礎(chǔ)上增加了一點(diǎn)軒尼詩白蘭地。她的邏輯是,要增加果香,讓口味輕盈起來。白蘭地本就是由水果蒸餾而成的高度酒,好的白蘭地會有明顯的單一水果香氣,味道誘人,用來輔助黃酒,是點(diǎn)睛提鮮之筆。過去下的鹽減半,用話梅干來代替少掉的那部分鹽分,也是為了讓口感清爽,提升果香;用新鮮橙子皮和檸檬替代陳皮,也是如此;用冰糖替代砂糖,則是讓甜味的層次感更加飽滿。

        將這肥腴綿潤的蟹黃送入口中,細(xì)膩、軟糯和輕盈中帶著微微酒香和花果清香,如同一位鄰家女孩,清新素雅、直抵心田。

        大概所有最好吃的東西中,都帶著沉甸甸的愛,又或許為之感動的不是食物,而是和食物一起經(jīng)歷的韶華。見醉蟹如見親人,其間,滋味綿長,深藏喜與悲。它給予人們一些確定的安慰,萬水千山,隨你來去,它都會在那里,不會走失。

        (李金鋒摘自中信出版集團(tuán)《吃和遠(yuǎn)方》一書)

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