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        木糖醇露酒的釀造工藝優(yōu)化研究

        2021-10-11 04:11:32駱?biāo)笺?/span>彭金龍
        釀酒科技 2021年9期
        關(guān)鍵詞:木糖醇母液黃酒

        倪 斌,駱?biāo)笺?,彭金?/p>

        (上海金楓酒業(yè)股份有限公司,上海 200063)

        隨著人們物質(zhì)生活水平提高,功能營(yíng)養(yǎng)性食品越來(lái)受到消費(fèi)者推崇。木糖醇原產(chǎn)于芬蘭,是從玉米芯、甘蔗渣等植物原料提取的天然甜味劑。木糖醇在體內(nèi)新陳代謝不需要胰島素參與,又不使血糖值升高,并可消除糖尿病人三多(多飲、多尿、多食),因此是糖尿病人安全的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑。目前,市場(chǎng)上以半干型、半甜型黃酒居多。很多糖尿病和不喜歡飲高度酒的消費(fèi)者偏向這些風(fēng)味的黃酒,而木糖醇對(duì)酒中的還原糖具有良好的替代性,能從風(fēng)味和功能角度解決不同消費(fèi)者的需求。香菇、枸杞作為藥食同源的食品[1],對(duì)木糖醇從功能營(yíng)養(yǎng)角度起到很好的輔助作用,也增添了獨(dú)特的風(fēng)味。

        1 材料與方法

        1.1 材料、儀器

        原料及耗材:大米,市售;秈米,市售;香菇,市售;枸杞,市售;麥曲、酒母,上海金楓酒業(yè)股份有限公司;木糖醇,浙江華康藥業(yè)股份有限公司。

        儀器設(shè)備:DNP-9272電熱恒溫培養(yǎng)器,上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;DS-673 電子計(jì)重秤,上海寺岡電子有限公司;CD610W 冰箱,博西家用電器有限公司;WZPR-307 母液提取罐,溫州鵬睿流體科技有限公司;WK-459 不銹鋼硅藻土過(guò)濾機(jī),上海慮達(dá)過(guò)濾設(shè)備有限公司;ALCOLYZER 快速酒精分析儀,江蘇秉宏生物科技有限公司;916+810 自動(dòng)電位滴定儀,上海秉宏生物科技有限公司。

        1.2 釀造工藝流程及其操作要點(diǎn)

        1.2.1 釀造工藝流程

        本研究按圖1工藝流程進(jìn)行。

        圖1 木糖醇露酒釀造工藝流程圖示

        1.2.2 操作要點(diǎn)

        1.2.2.1 香菇母液的制備

        選取品質(zhì)優(yōu)良的香菇,清水篩選之后晾干待用,取預(yù)選好的香菇放入提取罐中加入9 倍原料的水,煎煮2 h,殺菌溫度控制在85~88 ℃,分離過(guò)濾,棄掉濾渣,制得香菇母液。

        1.2.2.2 枸杞母液的制備

        選取顆粒飽滿的枸杞,清洗篩選之后,取預(yù)選好的枸杞放入提取罐中加入9 倍原料的水,煎煮3 h,分離過(guò)濾,棄掉濾渣,制得枸杞母液。

        1.2.2.3 木糖醇露酒發(fā)酵工藝

        浸泡:選取優(yōu)質(zhì)顆粒飽滿的大米進(jìn)行稱量,反復(fù)沖洗大米直至覆蓋的水面清澈為止,浸米時(shí)間控制在5~8 h。

        蒸米:蒸煮完的大米檢查有無(wú)夾生米粒,等待冷卻10 min,溫度控制在40 ℃以下。

        發(fā)酵:按一定比例把冷卻后的大米、投入試生產(chǎn)用的工藝用水、酒母、塊曲進(jìn)行拌料攪拌,結(jié)合生產(chǎn)環(huán)境溫度,前期發(fā)酵醪內(nèi)部溫度控制在25~32 ℃。發(fā)酵期間,經(jīng)過(guò)開(kāi)耙、降溫來(lái)提高酶母活力,抑制酸菌增長(zhǎng),加快糖化速度。

        過(guò)濾、勾兌、殺菌:發(fā)酵周期結(jié)束后用過(guò)濾機(jī)壓濾,取得黃酒澄清液。把制備好的枸杞母液、香菇母液和木糖醇與干型黃酒澄清液進(jìn)行調(diào)制。同時(shí),對(duì)秈米進(jìn)行烘炒,炒至米粒漸漸發(fā)黑及焦香味出來(lái),按1∶9 倍的水倒入缸中煎煮2 h,冷卻制備。繼續(xù)把調(diào)制好的露酒和冷卻后的秈米汁進(jìn)行混合調(diào)色,即得成品酒。

        1.3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

        請(qǐng)15 位品酒專業(yè)人員,每3 人為一組,分為5組。參照國(guó)標(biāo)GB/T 27588—2011《露酒》標(biāo)準(zhǔn)[2],對(duì)木糖醇露酒的色澤、口感、香氣、風(fēng)格進(jìn)行綜合品鑒,選出最優(yōu)口感的露酒。

        感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照表1。

        表1 木糖醇露酒感官指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

        1.4 正交試驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì)

        單因素實(shí)驗(yàn):通過(guò)香菇母液[3]、枸杞母液添加量[4]、木糖醇添加量、加水量、麥曲量對(duì)木糖醇露酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)綜合結(jié)果的分析。在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上,以發(fā)酵形成的木糖醇露酒感官品評(píng)進(jìn)行5因素4水平L16(45)正交實(shí)驗(yàn)[5]詳見(jiàn)表2。

        表2 木糖醇露酒發(fā)酵正交因素水平設(shè)計(jì)

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素實(shí)驗(yàn)研究

        單因素試驗(yàn)研究中,發(fā)酵溫度和時(shí)間基本控制在同等試驗(yàn)條件下進(jìn)行。

        2.1.1 枸杞和香菇母液添加量對(duì)木糖醇露酒品質(zhì)的影響

        枸杞母液添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%;香菇母液添加量分別為2%、4%、6%、8%、10%。由圖2可知,木糖醇露酒感官評(píng)分從65分遞增至95 分隨后遞減至70 分。當(dāng)枸杞母液添加量為15%,感官評(píng)分達(dá)到最高值95 分。同時(shí),當(dāng)香菇添加量為6%時(shí),由圖3 可知,感官評(píng)分也達(dá)到最高值90 分。這時(shí)枸杞、香菇相協(xié)調(diào),沒(méi)有過(guò)重的香菇味蓋過(guò)枸杞,使整體風(fēng)味均衡。但是隨著香菇添加量的上升,香菇味道過(guò)重,完全掩蓋枸杞的風(fēng)味,風(fēng)味相互不協(xié)調(diào),感官評(píng)分呈逐步下降趨勢(shì)。因此,枸杞和香菇母液穩(wěn)定在適當(dāng)閾值口感最佳。

        圖2 枸杞母液添加量對(duì)木糖醇露酒品質(zhì)的影響

        圖3 香菇母液添加量對(duì)木糖醇露酒品質(zhì)的影響

        2.1.2 木糖醇添加量對(duì)木糖醇露酒品質(zhì)的影響

        木糖醇添加量從0.5%遞增至4.5%,每階段添加量按1%的遞增規(guī)律。由圖4 可知,感官評(píng)分分別為70 分、85 分、80 分、75 分、60 分。木糖醇添加量大小決定著木糖醇露酒口感的協(xié)調(diào),在木糖醇添加量為1.5%時(shí),木糖醇露酒口感接近半甜型黃酒的口感,木糖醇添加量在0.5%時(shí),木糖醇露酒甜味口感淡薄,添加量增至4.5%時(shí),口味過(guò)于甜膩,風(fēng)味不協(xié)調(diào)。因此,木糖醇添加量在1.5%左右較為合理。

        圖4 木糖醇添加量對(duì)木糖醇露酒品質(zhì)的影響

        2.1.3 加水量對(duì)木糖醇露酒品質(zhì)的影響

        分別加入110%、130%、150%、170%、190%的水,感官分值分別為85 分、90 分、80 分、75分、65分。見(jiàn)圖5。

        圖5 加水量對(duì)木糖醇露酒品質(zhì)的影響

        由圖5 看出,加水量的增加會(huì)在一定程度上提升木糖醇露酒口感的品質(zhì)。但是在130%后,感官分值呈下降趨勢(shì),干型黃酒獨(dú)有的香氣和酒味也隨之下降。在130% 時(shí),感官分值達(dá)到最高峰,木糖醇口味和品質(zhì)為最佳。

        2.1.4 麥曲量對(duì)木糖醇露酒品質(zhì)的影響

        麥曲每階段添加量以1%遞增分別為4%、5%、6%、7%、8%,感官分值分別為75 分、80 分、85 分、75 分、70 分。由圖6 看出,麥曲的添加量大小決定著黃酒糖化速度的快慢和口感的協(xié)調(diào),在麥曲添加量為6%時(shí),糖化速度較快,風(fēng)味相對(duì)協(xié)調(diào),酒曲量在4%時(shí),酒味相對(duì)淡薄。麥曲添加量達(dá)到8%時(shí),糖化速度過(guò)快,酒精和麥曲味過(guò)重,口味過(guò)于刺激,風(fēng)味不協(xié)調(diào)。因此,麥曲添加量在6%左右較為合理。

        圖6 麥曲量對(duì)木糖醇露酒品質(zhì)的影響

        2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

        由表3 可知,通過(guò)對(duì)木糖醇露酒5 因素4 水平的感官評(píng)分,對(duì)應(yīng)評(píng)分均值大小確立最優(yōu)水平。木糖醇露酒的最優(yōu)工藝條件為A3B3C3D1E3。即木糖醇液添加量在1.5%,加水量在110%,枸杞母液添加量在15%、香菇母液添加量在6%、麥曲添加量在6%,在此實(shí)驗(yàn)條件下形成的木糖醇露酒品質(zhì)和口感最佳。同時(shí),通過(guò)識(shí)別極差大小確定影響指標(biāo)的主次順序,分別為C(木糖醇添加量)>D(加水量)>A(枸杞母液添加量)>B(香菇母液添加量)>E(麥曲添加量),可以看出,木糖醇添加量和加水量的多少對(duì)木糖醇露酒品質(zhì)起著比較重的影響,再次是枸杞母液、香菇母液、麥曲的添加量。

        表3 L16(45)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表

        2.3 品質(zhì)指標(biāo)

        2.3.1 理化指標(biāo)

        酒精度(20 ℃)14.3%vol;總糖(以葡萄糖計(jì))5.2 g/L;總酸(以乳酸計(jì))3.85 g/L;pH4.1;氨基酸態(tài)氮0.27 g/L。

        2.3.2 微生物指標(biāo)

        露酒細(xì)菌總數(shù)10 cfu/mL;大腸桿菌不得檢出;致病菌不得檢出。

        3 結(jié)論

        選取優(yōu)質(zhì)大米、小麥作為原料,加入適量的木糖醇、枸杞和香菇母液與黃酒釀造過(guò)程中取得的干型黃酒加以勾調(diào)研制出功能性木糖醇露酒。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定最優(yōu)工藝條件:木糖醇液添加量1.5%,加水量110%,枸杞母液添加量15%,香菇母液添加量6%,麥曲添加量6%,通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)論對(duì)調(diào)整最佳配方提供了有力依據(jù)。市面上半干、半甜型黃酒總糖主要控制在15~40 g/L、40~100 g/L 范圍內(nèi),把木糖醇概念引入干型黃酒中,在不失原有甜味口感的前提下,降低糖度,實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)向健康、功能性飲品的轉(zhuǎn)型,符合市場(chǎng)預(yù)期需求及能被消費(fèi)群體所能接受,是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化推廣應(yīng)用的一種嘗試途徑。

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