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        酸棗露酒加工技術(shù)

        2011-12-29 00:00:00胡云峰
        農(nóng)村百事通 2011年24期


           一、材料
           酸棗、6%亞硫酸、蔗糖、檸檬酸。
           二、主要設(shè)備
           提升機(jī)、打漿機(jī)、刮板過濾機(jī)、臥式離心過濾機(jī)、儲酒罐、JJ-2型組織搗碎機(jī)、高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)、灌裝機(jī)、貼標(biāo)機(jī)。
           三、操作要點(diǎn)
           1.原料處理:選擇八九成熟的酸棗,剔除酸棗中的腐爛果、殘次果、病蟲果、未成熟果以及枝葉等雜物,用流動(dòng)水沖洗干凈。
           2.酸棗原汁的制備:
           (1)浸泡。由于酸棗果肉的含水量較少,因此,在壓破后的酸棗果肉中加入其1倍體積量的4%脫臭酒精軟化水進(jìn)行浸泡,并加入100毫克/升左右的6%亞硫酸。
           (2)破碎。待棗果浸泡膨脹后,用打漿機(jī)破碎,去除棗核。
           (3)提取。將棗漿放入夾層鍋中,保持80℃溫度,浸泡20小時(shí)左右。在浸泡過程中攪拌4~5次,使酸棗的營養(yǎng)成分充分溶解到汁液中。為了提高出汁率,在生產(chǎn)過程中加入果膠酶對果漿進(jìn)行處理。
           (4)過濾。提取結(jié)束后,先用0.5毫米的刮板過濾機(jī)粗濾,以除去粗纖維和其他雜質(zhì);再用篩網(wǎng)為120目的臥式離心過濾機(jī)精濾,以除去全部懸浮物和容易產(chǎn)生沉淀的膠粒;調(diào)整可溶性固形物含量至25%左右備用。
           3.酸棗原酒的制備:
           (1)焙烤。酸棗的烘焙在銅或不銹鋼容器內(nèi)進(jìn)行,摻入一定量的粗砂作熱媒介焙炒至酸棗外觀變?yōu)樽攸S色為止。
           (2)浸提。經(jīng)烘焙后的酸棗可直接加入酒精度50%的國家二級酒精中進(jìn)行浸泡,酒精與酸棗的用量比為3∶1,浸泡10~15天,使焦糊酸棗的香氣、糖分及其他營養(yǎng)成分浸提出來。
           (3)過濾。浸提結(jié)束后,先用0.5毫米的刮板過濾機(jī)粗濾,以除去粗纖維和其他雜質(zhì);再用篩網(wǎng)為120目的臥式離心過濾機(jī)精濾,以除去全部懸浮物和容易產(chǎn)生沉淀的膠粒,得到酸棗浸泡酒。
           4.酸棗露酒的制作:
           (1)調(diào)配。將上述制得的酸棗原汁與酸棗浸泡酒按重量比2∶1的比例混合,攪拌均勻,對酒度和糖、酸度進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
           (2)陳釀。剛調(diào)配出來的酸棗露酒口味粗糙,香味不足,酒體不協(xié)調(diào),必須經(jīng)過一段時(shí)間的儲存才能使酒質(zhì)芳香醇和、酒體豐滿協(xié)調(diào)。在陳釀過程中,要做好酒的管理,定期檢查酒的液面、檢測酒的總酸和揮發(fā)酸含量。如果酒面有菌斑,可采用除菌膜膜濾的方法除菌。如果酒的揮發(fā)酸過高,說明酒污染了醋酸桿菌,可以采用超高溫121℃ 3秒鐘瞬時(shí)殺菌的方法處理。
           (3)澄清。儲酒過程中如不能達(dá)到自然澄清,可添加適量的澄清劑加以處理。
           (4)灌裝。灌裝前要對酒瓶進(jìn)行清洗和殺菌。設(shè)定自動(dòng)灌裝機(jī)的參數(shù),進(jìn)行灌裝、打塞,除去瓶外水分,貼標(biāo)。裝好的酒先裝入酒盒,再裝箱密封,入庫。
           (天津市林業(yè)果樹研究所 郭意如 郵編: 300112 天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院 胡云峰 郵編: 300457)

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