王藝瑾 楊敏 陶亮 趙存朝 田洋

摘要以林下有機(jī)三七葉為原料，采用單因素實(shí)驗(yàn)將三七葉發(fā)酵提取液、檸檬汁提取物、金銀花汁提取物、果糖、檸檬酸配制成氣泡水飲料，之后使用響應(yīng)面優(yōu)化方法對(duì)工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，最佳飲料配方為三七葉發(fā)酵提取液0.5 g、檸檬汁提取物35 g、金銀花汁提取物40 g、果糖73 g、檸檬酸0.01 g。在該條件下制成的三七葉氣泡水飲料色澤明亮，口感爽口，感官評(píng)價(jià)得分可達(dá)86.11分，且質(zhì)量指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是一款健康、營(yíng)養(yǎng)的創(chuàng)新型飲料。本研究為三七葉的利用奠定了一定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞林下三七葉;感官評(píng)價(jià);響應(yīng)面

中圖分類(lèi)號(hào) TS205.1;R284.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A? DOI：10.12008/j.issn.1009-2196.2021.12.010

Development of Sparkling Water Beverage Containing Extract of Panax notoginseng Leaves

WANG Yijin1 ，2） YANG? Min1 ，2） TAO? Liang1 ，2 ，3） ZHAO? Cunchao4） TIAN? Yang1 ，2 ，3）

（1 College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming， Yunnan 650201，China;

2 Development and Utilization of Food and Drug Homologous Resources Engineering Research Center of the Ministry of Education， Kunming， Yunnan 650201， China;

3 Yunnan Key Laboratory for Biological Big Data， Kunming， Yunnan 650201， China;

4 Yunnan Plateau Characteristic Agricultural Industry Research Institute， Kunming， Yunnan 650201，China）

Abstract? Leaves? of Panax notoginseng under the? forest were? fermented? and? extracted. The? fermented leaf extract， the extract of lemon juice， extract of honeysuckle juice， fructose and citric acid were mixedto prepare? a? sparkling water? in? a? single? factor? experiment，? and? then? the preparation was? optimized by using the response surface method. The results showed that the best beverage formula is 0.5 g fermented leaf extract of P. notoginseng， 35 g lemon juice extract， 40 g honeysuckle juice extract， 73 g fructose and 0.01 g citric acid. With this formula the prepared sparkling water containing extract of fermented leaves of P. notoginseng under the forest is bright in color and refreshing in taste. The sensory evaluation score is as higher as 86.11， and the quality index meets the national standard. This beverage is an innovative， healthy and nutritional beverage.

Keywords? leaves of Panax notoginseng ; sensory evaluation ; response surface method

三七（ Panax notoginseng）是我國(guó)最早的藥食同源植物之一。三七全株均可入藥，除三七根外，葉和花也有較高的藥用和食用價(jià)值[1]。三七葉味辛性溫，有軟化血管、止血、活血化瘀、延緩衰老、調(diào)節(jié)血糖血脂、促進(jìn)細(xì)胞新陳代謝、提高腦功能增加記憶力、保護(hù)肝臟以及治療貧血的功效[2-5]。由于三七同為人參屬植物，且其有效活性成分多于人參，因此又被現(xiàn)代中藥藥物學(xué)家稱(chēng)為“參中之王”。

目前三七的種植產(chǎn)地主要為中國(guó)云南文山和廣西靖西地區(qū)，二者產(chǎn)量占全國(guó)三七總產(chǎn)量的90%以上[3]。三七不僅是傳統(tǒng)的重要中藥材，而且是可再生的適用于工業(yè)化生產(chǎn)的特色生物資源[4]。三七的主要活性成分是 Rb1、R1、Rd等皂苷，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、生物轉(zhuǎn)化使得三七中這些含量相對(duì)較高的皂苷糖基定向轉(zhuǎn)化為稀有人參皂苷或苷元，從而改變其生物活性和生理作用，增加三七葉的商業(yè)價(jià)值[5-6]。

目前，隨著市售飲料品種的不斷更新?lián)Q代，傳統(tǒng)意義上的碳酸飲料已難以滿(mǎn)足消費(fèi)者需求。為了適應(yīng)現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活，營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特的飲料市場(chǎng)正在逐漸成熟[7]。同時(shí)，發(fā)酵飲料目前已成為一種全球流行性飲料，它的功能已經(jīng)被人們所認(rèn)識(shí)，產(chǎn)品的消費(fèi)者接受率也在逐年增加[8]。本研究使用三七葉與氣泡水獨(dú)特的殺口感相結(jié)合，開(kāi)發(fā)一款功能性保健飲品，旨在對(duì)該新型風(fēng)味飲料進(jìn)行感官評(píng)定，為三七葉的綜合開(kāi)發(fā)提供新的途徑，對(duì)提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值起到積極的意義。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1試材

三七葉（云南省瀾滄林下有機(jī)三七林）;檸檬、金銀花（市售級(jí)別）;發(fā)酵劑（植物乳桿菌 Lactobacillus plantarum、嗜酸乳桿菌Lacto‐ bacillus、羅伊氏乳桿菌 Lactobacillus re ‐ uteri、嗜熱鏈球菌 Lactobacillus fermentium）：科漢森（中國(guó)）公司。

1.1.2儀器與設(shè)備

HJJ-6水浴恒溫電動(dòng)攪拌器（常州市人和儀器廠(chǎng)）;60-6S高壓均質(zhì)機(jī)（上海東華有限公司）。

1.2方法

1.2.1工藝流程及操作要點(diǎn)

（1）三七葉發(fā)酵液的制備三七葉干燥磨粉后，加入葡萄糖接入混合發(fā)酵劑，恒溫發(fā)酵72 h 后，離心取上清液，經(jīng)噴霧干燥后備用。

（2）檸檬汁的制備新鮮檸檬切碎打漿180?m 濾布過(guò)濾備用。

（3）金銀花汁的制備將金銀花煮沸后，用 180?m濾布過(guò)濾備用。

（4）調(diào)配將三七葉發(fā)酵提取液、檸檬汁、金銀花汁按比例制備三七葉氣泡水飲料，并添加果糖、檸檬酸進(jìn)行調(diào)味。

（5）均質(zhì)在溫度為65～70℃，壓力為20～25 MPa下進(jìn)行均質(zhì)。流程圖如下：

1.2.2三七葉氣泡水飲料工藝單因素研究

1.2.2.1發(fā)酵工藝篩選

為提高三七葉發(fā)酵的生產(chǎn)效率，探究穩(wěn)定的微生物發(fā)酵時(shí)間，設(shè)置了不同的三七葉發(fā)酵時(shí)間（24、48、72、96、120以及144 h），探究 pH變化，考察微生物發(fā)酵時(shí)間對(duì)三七葉品質(zhì)的影響。

1.2.2.2主料添加量選擇

將三七自然發(fā)酵液噴霧干燥后，固定果糖漿添加量75 g、檸檬酸添加量為0.005 g，根據(jù)感官評(píng)分確定三七葉發(fā)酵粉末添加量 （0.4、0.5、0.6、0.7、0.8 g）、檸檬水提取物添加量 （20、30、40、50、60 g）、金銀花水提物添加量 （5、10、15、25 g）

1.2.2.3輔料添加量篩選

將果糖漿添加量和檸檬酸添加量這2個(gè)影響三七氣泡水的輔料進(jìn)行單因素考察?？疾鞕幟仕崽砑恿浚?.005、0.01、0.02、0.04 g）、果糖漿添加量（ 65、70、75、80、85 g），對(duì)三七氣泡水品質(zhì)的影響，確定最佳工藝水平。

1.2.3三七葉氣泡水飲料配方優(yōu)化

以單因素結(jié)果為基礎(chǔ)，根據(jù) Box-Behnken 中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，設(shè)置三七添加量（ A）、檸檬水提物添加量（ B）以及果糖漿添加量（ C）為自變量，感官評(píng)分為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，響應(yīng)面分析因素及水平見(jiàn)表1。

1.2.4產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)評(píng)價(jià)

1.2.4.1感官評(píng)分

參照 GB/T 10792—2008碳酸飲料（汽水）[9] 中的感官指標(biāo)，對(duì)產(chǎn)品色澤、味道、氣味和組織形態(tài)進(jìn)行評(píng)定。

隨機(jī)選定10名同學(xué)組成評(píng)定小組，分別從三七氣泡水飲料的口感、色澤、氣味和組織形態(tài)4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)分。感官評(píng)分的滿(mǎn)分為100分，其中，口感占總分的35%，色澤占總分的25%，氣味占總比例的20%，組織狀態(tài)占總比例的20%，最后，綜合評(píng)定采用加權(quán)平均得到。三七氣泡水飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.2.4.2三七飲料質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定

酸度：使用酸度計(jì)測(cè)定飲料的酸度;可溶性固形物：參照 GB/T12143-2008《飲料通用分析方法》[10]。

1.2.4.3三七飲料衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定

參照 GB 7101—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》[11]。

1.2.5數(shù)據(jù)處理

SPSS 19.0軟件進(jìn)行單因素的方差及差異性分析，p<0.05表示差異顯著，并用 Design Expert 8.0.6統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化分析。

2結(jié)果與分析

2.1三七葉發(fā)酵時(shí)間篩選

三七葉經(jīng)過(guò)適當(dāng)發(fā)酵，可以提高活性成分含量，同時(shí)使化學(xué)成分發(fā)生改變，使某些人體難以吸收的大分子變成小分子，從而提高三七葉的生物活性利用度[12]。改變?nèi)呷~的發(fā)酵時(shí)間（24、48、72、96、120、144 h）進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)發(fā)酵過(guò)程中 pH 的變化，考查微生物發(fā)酵時(shí)間對(duì)三七葉品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖1所示。

發(fā)酵過(guò)程中，由于菌種對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用，代謝物持續(xù)積累，導(dǎo)致了發(fā)酵液 pH 的變化。總體來(lái)說(shuō)，發(fā)酵液 pH 的變化是基質(zhì)代謝、產(chǎn)物形成及菌體自溶的綜合結(jié)果。因此，發(fā)酵液 pH 的變化可從側(cè)面反應(yīng)發(fā)酵液內(nèi)的生物利用情況[13]。從圖1可以看出，在未滅菌的條件下，伴隨著三七葉的發(fā)酵，其 pH 短暫減小后逐漸增大。這可能是由于未滅菌的三七葉發(fā)酵提取液中，除了含有接入的發(fā)酵劑外，還有其余雜菌共發(fā)酵，從而導(dǎo)致了發(fā)酵液 pH 的異常波動(dòng)，發(fā)酵液的異常 pH 波動(dòng)很大程度上影響了三七葉的發(fā)酵品質(zhì)。在表面消毒的發(fā)酵液中，伴隨著三七葉發(fā)酵時(shí)間增加，pH 緩慢減小后趨于平穩(wěn)。這可能是經(jīng)過(guò)表面消毒，大部分三七葉中的雜菌已被除去導(dǎo)致，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，發(fā)酵劑中的微生物成為優(yōu)勢(shì)菌群，從而使 pH值逐漸穩(wěn)定。在滅菌條件下，三七葉發(fā)酵提取液的 pH 均保持在5.3附近。結(jié)合表面消毒和滅菌條件下的三七葉發(fā)酵提取液?jiǎn)我蛩亟Y(jié)果可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間在72 h 附近時(shí)，三七葉發(fā)酵較為完全，此時(shí)生物利用率較高。

2.2三七葉飲料主料添加量確定

使果糖漿添加量固定為75 g、檸檬酸添加量固定為0.005 g，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，篩選三七發(fā)酵粉末添加量（0.4、0.5、0.6、0.7、0.8 g）、檸檬水提取物添加量（20、30、40、50、60 g）、金銀花水提物添加量（5、10、15、25 g），其感官評(píng)分如圖2所示。

隨著三七粉添加量的提高，三七氣泡水的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，三七粉添加量為0.5 g 時(shí)，感官評(píng)分值最大，之后三七添加量與感官評(píng)分呈負(fù)相關(guān)（圖2-a）。這可能是由于皂苷具有苦味并可對(duì)人體黏膜形成刺激[14]，三七葉經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，常見(jiàn)人參皂苷轉(zhuǎn)化為稀有人參皂苷，同時(shí)人參皂苷含量增加，使三七苦澀味加劇，過(guò)量添加發(fā)酵三七粉后，飲料風(fēng)味變差。

隨著金銀花水提物用量增加，感官評(píng)分先增大后減小。在添加量為20 g 時(shí)，感官評(píng)分值最大（圖2-b）。出現(xiàn)該種情況的原因可能為金銀花具有清涼甜味，添加量增加使三七氣泡水的甜度、清涼感增加但當(dāng)達(dá)到風(fēng)味閾值之后繼續(xù)添加金銀花水提物，金銀花中的綠原酸作為苦味來(lái)源過(guò)度積累，影響了飲料整體的風(fēng)味[15]。

伴隨著檸檬水提物用量增加，感官評(píng)分亦呈先增大后減小的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為40 g 時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值（圖2-c）。這是由于檸檬本身清香酸甜，但過(guò)量添加后酸味過(guò)重且出現(xiàn)苦味，影響感官評(píng)分。

故選取三七添加量0.5 g，金銀花水提物添加量20 g，檸檬水提物添加量40 g作為響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的0水平。

2.3三七葉飲料輔料添加量確定

檸檬酸添加于飲料中具有抑菌、殺菌、降低飲料 pH 的作用[16]，檸檬酸與果糖漿是飲料制作中必不可少的輔料，其添加量比例的調(diào)配很大程度上影響飲料的風(fēng)味。分別改變果糖糖漿添加量（65、70、75、80、85 g），檸檬酸添加量（0.005、0.01、0.02、0.04 g），其感官評(píng)分如圖3所示。

在添加輔料檸檬酸時(shí)，隨著檸檬酸用量提高，三七氣泡水的感官評(píng)分先增大后減小，檸檬酸添加量為0.01 g 時(shí)，感官評(píng)分值最大（圖3-a）。這是由于檸檬酸增加了飲料的酸度，同時(shí)改善了其酸甜比例，使其風(fēng)味極大得到改善。但是，在達(dá)到一定的風(fēng)味閾值后，過(guò)量添加檸檬酸使得飲料過(guò)酸，雖然其具有抑菌殺菌的作用，但是卻導(dǎo)致了感官評(píng)分值下降。

在添加輔料果糖漿時(shí)，感官評(píng)分隨著果糖漿用量的增加先增大后減小，當(dāng)果糖漿添加量為75 g時(shí)，感官評(píng)分值最大（圖3-b），此時(shí)氣泡水甜度符合大多數(shù)人的喜好，風(fēng)味良好。但添加量繼續(xù)增加使氣泡水甜度過(guò)高，感官評(píng)分相應(yīng)下降。

2.4響應(yīng)面配方優(yōu)化

2.4.1響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，按照表1建立 Box- Behnken Design 中心組合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ停ㄟ^(guò)擬合二次方程計(jì)算最優(yōu)工藝組合以及三七葉氣泡水工藝最優(yōu)理論值。三七添加量（ A）、檸檬水提物添加量（ B）、果糖漿添加量（ C）作為響應(yīng)面的影響因素，進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果如表3所示。

2.4.2回歸模型

Design-Expert 8.0.6.1軟件對(duì)三七飲料的感官評(píng)分（ Y）實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合分析，得到二次回歸模型如下：

Y=85.90800+1.51500 A-1.65625 B-1.13125 C+0.78500 AB+0.44000 AC-0.76250 BC-3.66525 A2-3.24775 B2-2.11275 C2

2.4.3方差分析

對(duì)所得模型進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)及方差分析，如表4所示。

由表4可知模型 p值<0.0001，差異極顯著，該模型有意義;對(duì)回歸方程進(jìn)行失擬項(xiàng)檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)模型失擬項(xiàng)不顯著（p>0.05）說(shuō)明該模型失擬可能性低，結(jié)果較準(zhǔn)確，可用于三七葉氣泡水感官評(píng)價(jià)預(yù)測(cè)。結(jié)合表4和回歸模型可知，單因素對(duì)三七葉氣泡水感官評(píng)分影響依次為：檸檬水提取物添加量 B>三七添加量 A>果糖漿添加量 C。

2.4.4響應(yīng)面分析結(jié)果

為了考察各個(gè)交互項(xiàng)對(duì)三七葉氣泡水感官評(píng)分的影響，利用 Design-Expert軟件設(shè)計(jì)出等高線(xiàn)圖和響應(yīng)曲面圖（圖4），考察各因素間交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響。

從圖4可看出，三七添加量與檸檬水提物添加量二者交互作用時(shí)，對(duì)三七飲料的感官評(píng)分影響較大，其次是三七添加量和果糖漿添加量二者的交互作用。果糖漿添加量與檸檬水添加量二者的交互作用圖中，曲面傾斜度小，坡度趨近于平面，這說(shuō)明果糖漿添加量與檸檬水添加量二者的交互對(duì)三七飲料無(wú)太大的感官影響。

2.4.5最佳條件的確定和回歸模型的驗(yàn)證

通過(guò)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，檢驗(yàn)了響應(yīng)面分析得到的氣泡水預(yù)測(cè)配方參數(shù)的可靠性，結(jié)果見(jiàn)表5。

根據(jù)響應(yīng)面預(yù)測(cè)的感官評(píng)價(jià)最優(yōu)參數(shù)進(jìn)行實(shí)際實(shí)驗(yàn)優(yōu)化驗(yàn)證，三七添加量為0.5 g，檸檬提物添加量35 g，果糖漿添加量73 g進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，得到優(yōu)化后三七葉氣泡水的感官評(píng)分為86.11分，即實(shí)際結(jié)果與預(yù)測(cè)值較接近。表示利用響應(yīng)面優(yōu)化得到的三七葉氣泡水工藝參數(shù)具有參考意義，在實(shí)際研制過(guò)程中有實(shí)用價(jià)值。

2.5產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

實(shí)驗(yàn)所測(cè)得氣泡水飲料的 pH 為4.36，可溶性固形物為5%，細(xì)菌總數(shù)<100 CFU/mL，大腸桿菌<1 CFU/mL，霉菌<10 CFU/mL，酵母菌<10 CFU/mL，致病菌未檢出。

3結(jié)論

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，探究了三七葉的發(fā)酵時(shí)間及添加主料和輔料的用料。研究表明，當(dāng)三七葉發(fā)酵72 h，主料三七發(fā)酵粉添加量為0.5 g，金銀花水提物20 g，檸檬水提物40 g，輔料檸檬酸添加量0.01 g，果糖漿添加量75 g 時(shí)，所得三七葉氣泡水飲料發(fā)酵較為完全且風(fēng)味適宜。

在單因素基礎(chǔ)上通過(guò)響應(yīng)面 Box-Behnken 設(shè)計(jì)優(yōu)化三七葉氣泡水飲料的最佳配方：三七葉發(fā)酵粉用量0.5 g、檸檬水提物35 g、金銀花水提物用量40 g，檸檬酸0.01 g，果糖73 g 為三七葉氣泡水飲料最佳工藝。此外，經(jīng)過(guò)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)，使用該配方制作所得到的氣泡水飲料理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

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（編輯排版：龍婭麗）