馬玉蓉，趙 玲，吳佳珍，李英蕊，劉麗媛，王 婷，南立軍,3*，寧 娜*

（1.楚雄師范學(xué)院資源環(huán)境與化學(xué)學(xué)院，云南楚雄 675000；2.吐魯番林果業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心，新疆吐魯番 838000；3.云南省高校葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，云南楚雄 675000）

小麥?zhǔn)鞘澜缟系谝淮蠹Z食作物，且適用范圍廣，主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鉀、維生素B1、維生素B2及煙酸等。小麥作為釀酒原料，價格低，出酒率高；且皮薄，淀粉松軟，含量高，易于蒸煮；此外，小麥還含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精等。研究發(fā)現(xiàn)，小麥的蛋白質(zhì)含量為12.1%，主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，在釀酒過程中，小麥蛋白質(zhì)在一定溫度、酸度條件下，通過微生物和酶的作用被分解為小分子可溶性物質(zhì)，參與美拉德反應(yīng)，可生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，使酒香氣濃郁幽雅、豐滿細(xì)膩、醇和綿甜[1]。

紅提葡萄是全世界廣泛種植的鮮食葡萄品種，含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等，果實(shí)呈紅色、粒大皮薄，味道甜美、口感優(yōu)良。但是，紅提葡萄不耐運(yùn)輸，易受機(jī)械損傷而被污染，特別是在南方地區(qū)，夏季多雨影響運(yùn)輸和銷售[2]。據(jù)調(diào)查，我國每年約有25%的鮮食葡萄采收后腐爛[2]，而將鮮食葡萄釀成葡萄酒可以很好地解決葡萄酒運(yùn)輸難、銷售難的問題。

目前世界上已經(jīng)有許多用單一葡萄原料釀制而成的葡萄酒，亦有許多用單一原料小麥釀制而成的白酒，但是紅提葡萄酚類物質(zhì)不多，顏色淺，單獨(dú)釀酒酒體瘦弱，顏色淺，香味不突出；而小麥淀粉含量高、蛋白質(zhì)豐富，單獨(dú)蒸餾釀制出的白酒辣味重、酒精度高。將紅提葡萄和小麥混合釀酒，可以彌補(bǔ)兩種酒的缺陷，釀造出一款顏色美麗、口感獨(dú)特的復(fù)合酒。但是釀制葡萄小麥復(fù)合酒的過程中，葡萄和小麥二者的發(fā)酵方式及發(fā)酵控制對酒質(zhì)量的影響較大[3]。本試驗通過設(shè)計四種不同的發(fā)酵方式，控制相關(guān)發(fā)酵條件包括釀酒原料、發(fā)酵溫度、酵母種類及用量、澄清劑種類等保持一致，釀造出四款葡萄小麥復(fù)合酒。以單釀紅提葡萄酒為對照，對四種發(fā)酵方案進(jìn)行對比分析，探討四種發(fā)酵方案對葡萄小麥復(fù)合酒質(zhì)量的影響，并確定出最佳的發(fā)酵方法，以此優(yōu)化葡萄小麥復(fù)合酒的發(fā)酵工藝，開發(fā)出新酒，同時也提升了紅提葡萄和小麥的價值。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

紅提葡萄，產(chǎn)自云南大理賓川；白皮小麥，產(chǎn)自云南楚雄市。

1.1.2 試劑

95%乙醇、80%乙醇、6 mol/L 鹽酸、10%氫氧化鈉、考馬斯亮藍(lán)G-250、牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)溶液、2.5 g/L 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液、6%亞硫酸、0.1 mol/L 高錳酸鉀溶液、2.5 mol/L 硫酸溶液、pH 1.0 磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖溶液、pH 4.5 磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖溶液。

1.1.3 輔料

華西牌酒曲，產(chǎn)自彭州市華西酒曲廠；BV818 釀酒酵母，安琪酵母股份有限公司；果膠酶，河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Sop OUINITIX224-1CN 電子天平、PB-10 酸度計，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；DHG-9070A 電熱鼓風(fēng)干燥箱、HWS26 電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；紫外可見分光光度計，UV-5500，上海元析儀器有限公司；分析天平，TG328A，上海精科儀器廠；磁力攪拌器，1kA-RTC 基本型，邦西儀器科技（上海）有限公司。

1.3 試驗設(shè)計

試驗于2019—2020 年在楚雄師范學(xué)院葡萄與葡萄酒工藝實(shí)驗室進(jìn)行。

（1）單釀紅提葡萄酒

將紅提葡萄除梗、破碎后裝入5 L 的玻璃發(fā)酵罐中，然后加入40 mg/L 的亞硫酸溶液、35 mg/L 的果膠酶175 mg，于25 ℃下浸漬3 d，加入0.2 g/L 的BV818 釀酒酵母1 g，在25 ℃發(fā)酵5 d，分離自流酒，繼續(xù)發(fā)酵，直至殘?zhí)堑陀? g/L 停止發(fā)酵，將酒放在10 ℃下陳釀，得到單釀紅提葡萄酒。

（2）A 方案：單一原料發(fā)酵50%再混合發(fā)酵

小麥經(jīng)糖化后加入0.4%的酒曲，裝入2.5 L 的玻璃發(fā)酵罐，并放入恒溫水浴鍋中，溫度為28 ℃，發(fā)酵過程中監(jiān)測還原糖含量，當(dāng)與開始的還原糖含量對比已經(jīng)消耗一半時（發(fā)酵50%后），立即與紅提葡萄醪混合發(fā)酵。

紅提葡萄浸漬3 d 后，加入0.2 g/L BV818 釀酒酵母，控制發(fā)酵溫度在25 ℃，每天監(jiān)測溫度和比重，待其還原糖消耗一半（發(fā)酵完成50%）時，轉(zhuǎn)罐并進(jìn)行皮渣分離，分離出自流酒。之后，將發(fā)酵50%的小麥與發(fā)酵50%的紅提葡萄自流酒按3∶1 的質(zhì)量比混合在一個干凈的發(fā)酵罐中，溫度控制在28 ℃，發(fā)酵5 d 后醪液分離，目的是防止發(fā)酵時間過長，發(fā)酵液中出現(xiàn)劣質(zhì)單寧和苦味物質(zhì)，自流汁繼續(xù)發(fā)酵，直至發(fā)酵停止，得到復(fù)合酒A。

（3）B 方案：浸漬3 d 的紅提葡萄醪與糖化48 h 的小麥混合發(fā)酵

紅提葡萄經(jīng)前處理在25 ℃浸漬3 d 后得到紅提葡萄醪，將紅提葡萄醪與糖化48 h 的小麥按3∶1 的質(zhì)量比裝入干凈的玻璃發(fā)酵罐中，加入0.2 g/L 的BV818 釀酒酵母，在28 ℃恒溫混合發(fā)酵5 d 后醪液分離，自流汁繼續(xù)發(fā)酵，直至發(fā)酵停止，得到復(fù)合酒B。

（4）C 方案：發(fā)酵蒸餾后的小麥原酒與浸漬3 d 的紅提葡萄醪混合發(fā)酵

小麥經(jīng)前處理后，將其進(jìn)行蒸餾處理，得到小麥原酒。將浸漬3 d 的紅提葡萄醪和小麥原酒按質(zhì)量比3∶1混合發(fā)酵，加入0.2 g/L 的BV818 釀酒酵母，溫度控制在28 ℃，發(fā)酵5 d 后醪液分離，自流汁繼續(xù)發(fā)酵，直至發(fā)酵停止，得到復(fù)合酒C。

（5）D 方案：發(fā)酵結(jié)束的葡萄酒與糖化48 h 的小麥混合發(fā)酵

紅提葡萄經(jīng)過前處理后，加入0.2 g/L 的BV818 釀酒酵母，在25 ℃恒溫發(fā)酵5 d，分離出自流酒，繼續(xù)發(fā)酵直至殘?zhí)堑陀? g/L 后停止發(fā)酵，將其放在10 ℃下陳釀，得到紅提葡萄酒。將紅提葡萄酒與糖化48 h 的小麥按3∶1的質(zhì)量比混合，溫度控制在28 ℃，發(fā)酵5 d 后醪液分離，自流酒繼續(xù)發(fā)酵，直至發(fā)酵停止，得到復(fù)合酒D。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 小麥的前處理

（1）浸泡

小麥稱量質(zhì)量后，裝在干凈的桶中，用40～50 ℃的溫水浸泡6 h 后，放掉泡糧水，干發(fā)1～2 h，再用清水清洗3 次，沖去酸水。

（2）蒸麥

將泡好瀝干的小麥放入高壓電鍋中，蒸煮約1 h，敞蓋檢查，小麥裂口率在85%左右、熟透心率約90%即可出鍋。

（3）攤涼、撒曲

將蒸好的小麥?zhǔn)旒Z轉(zhuǎn)置通風(fēng)處攤涼后，加入原料質(zhì)量0.4%的酒曲，并攪拌均勻。

（4）糖化

將加入酒曲的小麥放入2.5 L 的玻璃發(fā)酵罐，放入到28 ℃的水浴鍋中，恒溫糖化48 h 成為甜味漿液。

1.4.2 紅提葡萄的前處理

（1）葡萄分選、除梗破碎

挑選完好無損的葡萄，除去枝、葉、僵果、生青果、霉?fàn)€果和其他雜物，保證復(fù)合酒的質(zhì)量。將篩選出來的葡萄人工除梗破碎，得到皮、汁、籽混合的葡萄汁。

（2）添加SO2和果膠酶

SO2在葡萄酒釀造中有抗氧化、澄清、增酸、溶解等重要作用；果膠酶能提高出汁率、增加葡萄酒的顏色和芳香物質(zhì)[4]。具體操作中，SO2添加形式為6%的亞硫酸溶液，根據(jù)紅提葡萄的實(shí)際質(zhì)量按比例計算亞硫酸的用量和果膠酶用量。本試驗中紅提葡萄原料較好，在除梗后破碎前分別加入40 mg/L SO2、30 mg/L 果膠酶。

（3）浸漬

紅提葡萄破碎后，立即入罐，將發(fā)酵罐放在恒溫水浴鍋，溫度控制在25 ℃，浸漬3 d，使紅提葡萄的果香、顏色、酚類物質(zhì)等浸入葡萄汁中，得到紅提葡萄醪。

1.5 測定方法

1.5.1 測定指標(biāo)及方法

葡萄破碎后測定總糖、總酸、總干浸出物、可溶性固形物、單寧、花色苷、色度；單釀紅提葡萄酒、A、B、C、D 四種復(fù)合酒醪液分離和發(fā)酵結(jié)束后分別測定總糖、總酸、酒精度、總干浸出物、可溶性固形物、單寧、花色苷、色度[4-7]。

總糖含量依據(jù)GB/T 15038—2006 總糖的測定標(biāo)準(zhǔn)[4]測定。

總酸含量依據(jù)GB/T 15038—2006 總酸的測定標(biāo)準(zhǔn)[4]測定。

酒精度依據(jù)GB/T 15038—2006 酒精度的測定標(biāo)準(zhǔn)[4]測定。

單寧含量依據(jù)GB/T 15038—2006 單寧含量的測定標(biāo)準(zhǔn)[4]測定。

可溶性固形物含量采用折光儀法測定[4]。

花色苷含量采用pH 示差法測定[5]。

色度采用分光光度法測定[6]。

1.5.2 感官評價方法

復(fù)合酒感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Scoring criteria of sensory indexes

1.6 統(tǒng)計與分析

采用SPSS2010 和Excel 2010 軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單釀紅提葡萄酒發(fā)酵過程中各項指標(biāo)的變化分析

由表2 可知，單釀紅提葡萄酒，發(fā)酵前葡萄原料總糖為96.7 g/L，含糖量不高，總酸為4.4 g/L，其成熟度系數(shù)M（M=總糖/總酸）為21.9，大于20，說明原料成熟度適中[8]?？偢山鑫锖涂扇苄怨绦挝锖控S富，單寧、花色苷等酚類物質(zhì)含量低。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，總糖、總干浸出物、可溶性固形物逐漸減少，總糖中的大部分葡萄糖被轉(zhuǎn)化為酒精，葡萄酒殘?zhí)菫?.9 g/L，發(fā)酵比較完全，但由于原料葡萄糖含量低，使最終葡萄酒酒精度較低，低酒精度使葡萄酒酒體瘦弱，風(fēng)味不濃郁[9]。酸度變化不明顯；單寧、花色苷等酚類物質(zhì)逐漸增加，但最終葡萄酒中花色苷含量僅為9.3 g/L，使得單釀葡萄酒色度較低，顏色較淺，為淡粉色，這與劉樹文等[10]的研究結(jié)果一致。綜上表明，采用單一原料的單釀紅提葡萄酒，總糖較低，轉(zhuǎn)化的酒精度較低，酚類物質(zhì)形成較少，單釀葡萄酒顏色淺，香味不足，酒體瘦弱，結(jié)構(gòu)感不強(qiáng)，余味短。

表2 紅提葡萄酒基本指標(biāo)Table 2 Basic indexes of Red Globe wine

2.2 小麥原料的基本指標(biāo)

由表3 可知，小麥在處理前淀粉含量為5.7 g/L，還原糖和可溶性固形物含量低，小麥中各種物質(zhì)無法充分表現(xiàn)出來，糖化后小麥中的淀粉在酒曲的作用下逐漸轉(zhuǎn)化為還原糖，淀粉含量降低，還原糖含量增高，可溶性固形物含量逐漸增多。小麥的這種特性使其與紅提混合釀酒時初始含糖量增加，提高了復(fù)合酒的酒精度，使酒體醇厚。

表3 小麥原料的基本指標(biāo)Table 3 Basic indexes of wheat raw materials

2.3 A 方案發(fā)酵過程中各項指標(biāo)的變化分析

由表4 可知，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，復(fù)合酒A 的總糖逐漸被消耗，轉(zhuǎn)化為酒精，最終殘?zhí)菫?.4 g/L，發(fā)酵較徹底；小麥中由淀粉轉(zhuǎn)化來的葡萄糖也轉(zhuǎn)化為酒精，使得復(fù)合酒的酒精度比單釀葡萄酒（5.36%vol）提高了3.8%vol，增加了酒體的厚重感和香氣的濃郁度；與單釀葡萄酒相比，復(fù)合酒A 的總酸變化不大，可溶性固形物增加了5.7%，總干浸出物增加了37.6 g/L，是由于小麥發(fā)酵中產(chǎn)生了一些酸類、酯類物質(zhì)[11]，使可溶性固形物和總干浸出物含量增加；單寧增加3.2 g/L，花色苷增加2.4 mg/L，這是由于小麥中含有大量的多酚類化合物，而發(fā)酵可以促進(jìn)這些酚類物質(zhì)的提取[12]，提高了復(fù)合酒的收斂感、微澀味和苦味；花色苷增加了2.4 mg/L，色度提高不大，復(fù)合酒顏色為淺黃色，表現(xiàn)不突出。綜上表明，A 方案的葡萄小麥復(fù)合酒改善了單釀紅提葡萄酒酒精度低、酚類物質(zhì)少的缺陷，但是酚類物質(zhì)增幅小，沒有和高酒度匹配，酒體略顯寡淡，出現(xiàn)酒精味，掩蓋香味，果香和谷物香不明顯。

表4 A 方案釀造的葡萄小麥復(fù)合酒的基本指標(biāo)Table 4 Basic indexes of grape-wheat compound wine by project A

2.4 B 方案發(fā)酵過程中各項指標(biāo)的變化分析

由表5 可知，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，復(fù)合酒B 總糖被消耗轉(zhuǎn)化為酒精，殘?zhí)菫?.1 g/L，發(fā)酵最為完全。起初，紅提葡萄醪與糖化后的小麥混合浸漬發(fā)酵，小麥中由淀粉轉(zhuǎn)化來的葡萄糖與紅提葡萄中的葡萄糖一起被轉(zhuǎn)化為酒精，使酒精度提高，與單釀葡萄酒相比，增加了4.52%vol，酒體醇厚、濃郁豐富。發(fā)酵過程中單寧和花色苷含量逐漸增加，發(fā)酵結(jié)束后分別達(dá)到18.8 g/L、93.5 mg/L，與單釀葡萄酒相比，單寧增加8.8 g/L，這是由于小麥中含有大量的黃酮類物質(zhì)，增加了酒中的單寧含量[12]，另外小麥中蛋白質(zhì)含量豐富，一開始就與葡萄一起發(fā)酵，酒中單寧會與蛋白質(zhì)和其它多聚物縮合或聚合成更穩(wěn)定的化合物，增加了復(fù)合酒的骨架感[13]；花色苷增加了84.2 mg/L，是由于小麥自身含有的原花色素、黃酮等大量的多酚物質(zhì)在混合發(fā)酵中被提取出來，與葡萄中的花色素一起和其它化合物構(gòu)成花色苷，導(dǎo)致花色苷大幅度增加。與此同時，小麥發(fā)酵中產(chǎn)生了黃酮醇、酚酸等輔色物質(zhì)[14]，促使其與花色苷結(jié)合形成聚合色素，使復(fù)合酒顏色由乳白色向琥珀色、玫瑰紅色轉(zhuǎn)變，紅色調(diào)逐漸增加，顏色穩(wěn)定性增強(qiáng)。成品復(fù)合酒呈現(xiàn)較深的玫瑰紅色，色度增加。發(fā)酵中總酸逐漸增加，最終復(fù)合酒總酸達(dá)到8.1 g/L，這是由于小麥在發(fā)酵中產(chǎn)生了乙酸、丙酸等酸性物質(zhì)[15]，一開始就混合發(fā)酵，增加了酒中的總酸含量?？偢山鑫锖涂扇苄怨绦挝镏饾u減少，發(fā)酵結(jié)束后這些物質(zhì)比單釀葡萄酒要高，增加了酒中的非揮發(fā)性物質(zhì)。成品復(fù)合酒中香氣豐富，除了花香、果香外，還增加了糧食的清香，這是由于小麥發(fā)酵過程中會形成23 種香氣活性物質(zhì)[15]，特別是酯香，大大增加了復(fù)合酒中的香氣物質(zhì)。綜上表明，與單釀紅提葡萄酒相比，采用B 方案釀造的復(fù)合酒顏色鮮艷，色度高，發(fā)酵完全，酒體醇厚；酚類物質(zhì)增加明顯，酒體飽滿，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)；香氣物質(zhì)豐富濃郁，略有酸度稍高的缺陷，實(shí)為優(yōu)選方案。

表5 B 方案釀造的葡萄小麥復(fù)合酒的基本指標(biāo)Table 5 Basic indexes of grape-wheat complex wine by project B

2.5 C 方案發(fā)酵過程中各項指標(biāo)的變化

由表6 可知，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，總糖逐漸被消耗，轉(zhuǎn)化為酒精，殘?zhí)菫?3.6 g/L，酒精度僅為5.5%vol，發(fā)酵不完全，酒精度低。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，復(fù)合酒總酸、總干浸出物、可溶性固形物、花色苷、色度都逐漸降低，雖然總干浸出物和可溶性固形物含量都較單釀葡萄酒有所提高，但大部分是未發(fā)酵轉(zhuǎn)化的葡萄糖[16]，其產(chǎn)生的單寧、花色苷等酚類物質(zhì)較少，使最終酒體瘦弱、寡淡，香味不足、略帶甜味，顏色為較淺的淡黃色。這可能是由于小麥經(jīng)過發(fā)酵再蒸餾有很高的酒精度，高酒度抑制了酵母菌的活動[17]，使混合發(fā)酵難以正常進(jìn)行，導(dǎo)致發(fā)酵不完全，殘?zhí)歉?，同時也抑制了紅提葡萄中酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。綜上表明，C 方案下的復(fù)合酒與單釀葡萄酒相比，并沒有得到很好的改善。

表6 C 方案釀造的葡萄小麥復(fù)合酒的基本指標(biāo)Table 6 Basic indexes of grape-wheat complex wine by project C

2.6 D 方案發(fā)酵過程中各項指標(biāo)的變化

由表7 可知，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，總糖逐漸被消耗轉(zhuǎn)化為酒精，殘?zhí)菫?.4 g/L，酒精度為7.92%vol，與單釀葡萄酒相比，酒精度增加了2.56%vol，是由于混合發(fā)酵后小麥中轉(zhuǎn)化來的葡萄糖參與發(fā)酵，使復(fù)合酒酒精度增加。發(fā)酵中總酸、總干浸出物、可溶性固形物、色度逐漸降低，但成品酒中這些物質(zhì)含量與單釀葡萄酒相比無明顯變化。發(fā)酵中單寧逐漸增加，但成品酒中單寧低于單釀葡萄酒，酒體略顯瘦弱；花色苷逐漸降低為0.2 mg/L，使成品復(fù)合酒顏色較淺，多酚等物質(zhì)形成少，香味不突出。綜上表明，D 方案下葡萄小麥復(fù)合酒沒有使單釀葡萄酒的缺陷得以改善，混合發(fā)酵效果不佳。

表7 D 方案釀造的葡萄小麥復(fù)合酒的基本指標(biāo)Table 7 Basic indexes of grape-wheat compound wine by project D

2.7 不同方案下葡萄小麥復(fù)合酒特征性指標(biāo)變化分析

由表8 可知，就發(fā)酵程度而言，與單釀葡萄酒相比，A、B、C、D 四種方案發(fā)酵完全的成品酒殘?zhí)欠謩e為0.4、0.1、53.6、0.4 g/L，產(chǎn)生的酒精度分別為9.16%、9.88%、5.50%、7.92%vol，表明B 方案殘?zhí)亲钌?，發(fā)酵最完全；C方案殘?zhí)亲疃啵l(fā)酵最不徹底。A、B、C 方案酒精度為5%～10%vol，與單釀葡萄酒相比都有所增加，同時也改善了單釀葡萄酒酒精度低、酒體不厚重的缺陷，而C 方案酒精度較單釀葡萄酒略低，使酒體更加瘦弱、單薄，首先應(yīng)排除C 方案。

表8 葡萄小麥復(fù)合酒特征性指標(biāo)Table 8 Characteristic indexes of grape wheat compound wine

就總酸而言，A、B、C、D 四種方案發(fā)酵完全的成品酒總酸分別為4.9、8.1、2.4、3.9 g/L，與單釀葡萄酒相比，A、D方案酸度變化不明顯，B 方案增加了3.9 g/L，C 方案降低了1.8 g/L，酸度太低，澀味不突出，酒體無收斂感，容易使糖酸不平衡，酒體不協(xié)調(diào)。B 方案中酸度略高，較高的酸度下，復(fù)合酒的殘?zhí)?、揮發(fā)酸更低，而酒精度有所提高，這與宋淑燕[18]的研究一致。復(fù)合酒的酒精度、酸度和單寧是構(gòu)成酒體的骨架成分，三者的平衡是紅提葡萄酒酒體協(xié)調(diào)的最基本條件，而B 方案酸度略高，但其酒精度和單寧含量相對高，使酒體相對平衡，具有骨架感[19]。由此表明，就酸度而言，A、D 方案酸度略低，貢獻(xiàn)不明顯，C 方案的酸度偏低，造成酒體不平衡，B 方案優(yōu)勢突出，若經(jīng)過稍微降酸處理會使酒體更加平衡，醇厚且有骨架感，實(shí)為優(yōu)選方案。

就干浸出物而言，A、B、C、D 四種方案發(fā)酵完全的成品酒干浸出物分別為63.0、27.8、1.0、16.3 g/L，與單釀葡萄酒相比，C、D 方案干浸出物降低，A、B 方案增加。干浸出物的高低，可以大致判斷葡萄酒酒體的濃郁程度，進(jìn)而預(yù)測葡萄酒的質(zhì)量優(yōu)劣[16]。由此表明，A、B 方案復(fù)合酒干浸出物增加明顯，可使復(fù)合酒香氣成熟、飽滿、口感濃郁、酒體醇厚，實(shí)為優(yōu)選方案。

就單寧、花色苷等酚類物質(zhì)而言，A、B、C、D 四種方案發(fā)酵完全的成品酒單寧含量分別為13.2、18.8、6.8、7.6 g/L；花色苷含量分別為11.7、93.5、2.3、0.2 mg/L。與單釀葡萄酒相比，C、D 方案單寧、花色苷等酚類物質(zhì)減少；A、B 方案單寧、花色苷等酚類物質(zhì)增加，尤其B 方案增加較為明顯，且高單寧、高花色苷與高酒精度相平衡，使酒體醇厚，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)；花色苷含量決定了復(fù)合酒色澤和色調(diào)的深淺[20]，B 方案下豐富的花色苷會與復(fù)合酒中單寧及其他物質(zhì)反應(yīng)形成相應(yīng)的聚合花色苷，使酒體顏色向紫紅色、磚紅色轉(zhuǎn)變，且顏色更加穩(wěn)定。在此影響下A、D、C 復(fù)合酒呈現(xiàn)較淺的黃色色調(diào)，復(fù)合酒B 呈現(xiàn)較深的紅色調(diào)。單寧含量的增加可促進(jìn)葡萄酒的成熟和醇香的形成，賦予了葡萄酒醇厚的特點(diǎn)[21]，使復(fù)合酒B 向更豐富濃郁的方向發(fā)展。由此表明，B 方案復(fù)合酒單寧、花色苷等酚類物質(zhì)大幅度增加，且與高酒精度醇厚的酒體相平衡，實(shí)為最好的選擇。

2.8 不同方案下葡萄小麥復(fù)合酒的感官評價分析

邀請10 人組成的品嘗小組（包括通過獲得中級品酒師的學(xué)生和具有國家級品酒師證書的老師），對復(fù)合酒進(jìn)行打分，評分結(jié)果見表9。

表9 不同方案下葡萄小麥復(fù)合酒感官評價分析表Table 9 Sensory rating tables of complex wines under different schemes

由表9 可知，B 方案下的復(fù)合酒評分最高，為82 分，復(fù)合酒典型性突出，外觀顏色較好，為深紅色，有果香、花香和谷物清香，香氣純正濃郁，酒體純正協(xié)調(diào)，口感較好；其次為D 方案復(fù)合酒，為70 分，有果香、花香，但是香氣不突出，酒體略顯淡?。籄、D 方案復(fù)合酒打分較低，均為70 分以下，酒體顏色較淺，香氣較單一，只有略微的果香，酒體淡薄，沒有結(jié)構(gòu)感。

綜合表7 和表8 可知，B 方案復(fù)合酒在理化指標(biāo)分析和感官評價都表現(xiàn)較好，是最佳釀造葡萄小麥復(fù)合酒的方案。

3 結(jié)論

本研究從小麥單釀白酒和紅提葡萄單釀葡萄酒的優(yōu)缺點(diǎn)出發(fā)，用紅提葡萄和谷物原料小麥混合發(fā)酵，釀制一款新型葡萄小麥復(fù)合酒，力求改善單釀紅提葡萄酒總糖含量少，酒精度低，多酚類物質(zhì)少、香氣物質(zhì)不突出、酒體瘦弱的狀況。葡萄和小麥混合釀酒，讓兩種原料優(yōu)勢互補(bǔ)，小麥既作為天然糖來源增加初始含糖量，提高酒精度，使酒體醇厚；同時，二者混合浸漬又可以豐富酒中風(fēng)味物質(zhì)，釀造出一款既有果香又有糧食香的優(yōu)質(zhì)復(fù)合酒。

利用產(chǎn)自云南賓川的紅提葡萄和云南楚雄本地的小麥為原料，設(shè)計了四種發(fā)酵方案：單一原料發(fā)酵50%再混合發(fā)酵；浸漬3 d 的紅提葡萄醪與糖化48 h 的小麥混合發(fā)酵；發(fā)酵蒸餾后的小麥原酒與浸漬3 d 的紅提葡萄醪混合發(fā)酵；發(fā)酵完成的葡萄酒與糖化48 h 的小麥混合發(fā)酵。以單釀紅提葡萄酒為對照，通過測定發(fā)酵期間和發(fā)酵完畢后各方案葡萄小麥復(fù)合酒成品的特征性指標(biāo)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與其它方案相比，第三種方案的葡萄小麥復(fù)合酒葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精最徹底，酒精度為9.88%vol，酒體醇厚；總酸含量略高，為8.1 g/L，但與高酒精度、高單寧相匹配，酒體協(xié)調(diào)平衡；干浸出物含量最高，為27.8 g/L，復(fù)合酒香氣成熟、飽滿、口感濃郁；花色苷、單寧等酚類物質(zhì)含量最多，復(fù)合酒顏色呈紅色調(diào)、色度最高，較穩(wěn)定；復(fù)合酒顏色呈深紅色、透亮、有光澤，香氣豐富，各種花香、果香、谷物清香完美融合，酒體醇厚，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，余味較長，為四種方案中最佳選擇。